Простой серый хлеб на воде и муке

Простой серый хлеб на воде и муке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Мука ржаная	250
Мука пшеничная 1 сорт	600
Вода	200
Соль	1 ч. л
Сахар	1,5 ст. л
Закваска	2 ст. л
Опара	400

Способ приготовления

• Простой хлеб состоит из простых ингредиентов. Основные из которых мука и вода. Вот в этой простоте кроется главный секрет вкусного и самое главное полезного хлеба. Мое глубокое убеждение, что хлебобулочные изделия в составе которых присутствуют термофильные дрожжи опасны для жизни человека. Также мука высшего сорта не полезна для здоровья. Дискуссии на эту тему разводить не будем. Гугл в помощь тем, кто не согласен. Вернемся к настоящему русскому хлебу. Чтобы понять меня, необходимо поговорить о двух главных компонентах подробнее.
• Поверьте, это то к чему пришел в течении регулярной многолетней еженедельной выпечке хлеба.
• Итак мука. Мука пшеничная используется только 1 сорта (последнее время покупаю в Ленте) под брендом 365. Данная мука содержит все компоненты зерна (ядро, отруби, зародыш). Наши предки не знали муки высшего сорта (и это прекрасно). Мука высшего сорта это продукт современной пищевой промышленности и к здоровью никакого отношения не имеющий. Кстати зерно предки хранили в мешках. Оно так не портилось. Возили на мельницу пару мешков, мололи всё зерно (а не как в вышке только ядро-голый углевод) и из этой муки готовили полезный и вкусный хлеб (а по праздникам и плюшки). Ржаная мука также целиком смолотая и можно использовать обдирную и обойную. Использую ржаную муку либо весовую или Кудесницу. С мукой разобрались.
• Не менее важный компонент, а очень важный это вода. От воды зависит почти весь процесс выпечки. Долгое время выпечка хлеба была на грани
• провала. Хлеб плохо поднимался и закваска была не очень. Готовил всегда дома из фильтрованной воды из крана или бутилированной воды (то есть мертвой, убитой химозом). Однажды реши взять хлебопечку на дачу. На даче пьем воду из скважины садоводческой с глубины 150 м.
• Все изменилось с этой водой. Опара получалась шустрой. Хлеб поднимался быстро.
• Устал набирать текст. Если интересно отзовитесь и продолжим.
• 

 

 

Игорь Лебедев, а воды точно 200, маловато как-то? Вы не написали как хлеб готовите.

Элена, Лен, у него еще опара там. В ней вода еще была. Но не сказано сколько. И сколько муки идет в опару?
Для моей ХП, нарример 850 г муки да плюс опара~ явный перебор.
А если опара из этой же муки, дайте расклад, пожалуйста.

mamusi, да, непонятно совсем!

Щас все напишу уважаемые дамы.
Рецепт вечной закваски уже разжевали и съели. Расписывать не буду. Таинство начинается вечером у меня. Электронные весы всегда на рабочем столе хлебопека. В миску (у меня пластиковая на 3 литра) отвешиваем 250г ржаной муки. Добавляем туда 2 столовых ложки вечной закваски и 300-350 мл воды. Перемешиваем ложкой от закваски. Получается среднее тесто (не жидкое и не густое). Крышку плотно не накрываем, оставляем зазор для полноценной жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Утром характерным признаком готовности опары является кислый бродильный запах и увеличившийся объем опары.
Приступаем к замесу теста. Достаем из ХП ведерко, ставим на весы, сбрасываем вес ведерка на 0 и засыпаем в него 600 г пшеничной муки 1 сорта (не портите здоровье мукой высшего сорта). Затем добавляем 400 г опары, 1 ч. л соли и 1,5 ст. л сахара. Последний компонент -200 мл воды.
Ставим ведерко в ХП и запускаем замес на 20 мин. (у меня Панасоник 14 программа). Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока не будет мотаться колобок в ведерке. Всегда добавляется только вода. После замеса колобок отправляется на расстойку в ХП, закрываем крышку ХП. Подсмотреть можно через 2 часа. Как там идет подъем теста. У меня уходит на подъем 3-5 часов. После 3 часов частоту подглядываний можно увеличить. Решение о начале выпечки принимаете только вы. Я включаю выпечку когда тесто достигнет края ведерка (макушка теста сравняется с краем ведра). Программа выпечка 1час15 мин. Включаем и больше не заглядываем до готовности. Ждем когда печка радостно сообщит о готовности. Вытряхиваем буханочку на деревянную решетку, переворачиваем и не трогаем до полного остывания. Кто не знает-после того как вынули хлеб из печи, процесс готовки продолжается до полного остывания.
Хлеб приготовленный по этому рецепту не портится 3 недели. Просто становится суше. Но плесени нет. Обычно он съедается быстрее суток. Особенно если в доме есть тостер.
Желаю успехов. Отвечу на все уточняющие вопросы.



Главное достоинство данного рецепта в том, что его делаешь в ХП. Над этим бился очень долго. Все программы ХП зашиты под вредные рецепты с термофильными дрожжами. Наш старорусский хлеб на ней не получался. Теперь этот вопрос решен. Пользуйтесь дорогие соратники. Здоровья вам и схорони вас от вредной еды.

В миску (у меня пластиковая на 3 литра) отвешиваем 250г ржаной муки. Добавляем туда 2 столовых ложки вечной закваски и 300-350 мл воды. Перемешиваем ложкой от закваски. Получается среднее тесто (не жидкое и не густое). Крышку плотно не накрываем, оставляем зазор для полноценной жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Утром характерным признаком готовности опары является кислый бродильный запах и увеличившийся объем опары.
Приступаем к замесу теста. Достаем из ХП ведерко, ставим на весы, сбрасываем вес ведерка на 0 и засыпаем в него 600 г пшеничной муки 1 сорта (не портите здоровье мукой высшего сорта). Затем добавляем 400 г опары, 1 ч. л соли и 1,5 ст. л сахара. Последний компонент -200 мл воды.
Ставим ведерко в ХП и запускаем замес на 20 мин. (у меня Панасоник 14 программа). Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока не будет мотаться колобок в ведерке. Всегда добавляется только вода. После замеса колобок отправляется на расстойку в ХП, закрываем крышку ХП. Подсмотреть можно через 2 часа. Как там идет подъем теста. У меня уходит на подъем 3-5 часов. После 3 часов частоту подглядываний можно увеличить. Решение о начале выпечки принимаете только вы. Я включаю выпечку когда тесто достигнет края ведерка (макушка теста сравняется с краем ведра). Программа выпечка 1час15 мин. Включаем и больше не заглядываем до готовности.

Ура! Я нашла рецепт!
Всю мишуру в примечания убрали бы. А рецепт оставили.

Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока

а чуть-чуть это сколько?

Всю мишуру в примечания убрали бы

Не могу. Философия моя такая. Без философии хлеб правильный не получится. Это живой процесс.

а чуть-чуть это сколько?

Мешалка начинает смешивать тесто. Оно может быть густое и мешалке бывает трудно промешивать (мешалка как гребенка для ржаного теста). Это зависит от многих причин. К хлебу нельзя подходить как к автоматическому процессу. Бывает влажность муки разная например. Короче когда видите, что трудно месится, то добавляйте по 2 столовых ложки воды. Мешалка почуяв облегчение начнет бешено крутить тесто, потом по мере промеса будет медленнее. Если опять трудно, то повторяем.
Так до тех пор, пока не получится колобок и мешалка будет его промешивать. Надо поймать этот момент.
У вас есть 10 минут на стабилизацию колобка и 10 минут мешалка мешает тесто насыщая его кислородом для хорошего подъема (правильной деятельности бактерий).

Это по рецептуре обычный пшенично-ржаной хлеб, и выпекается по правилам пшеничного хлеба с двумя расстойками теста.

Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» в том числе МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)












Сегодня получился очередной шедевр. Близкие очень довольны настоящему русскому хлебу. Как у бабушки в детстве в деревне.
Главное отсутствие неполезных веществ. Пробовал раньше добавлять различные компоненты типа солода, семечек, злаков.
Но все равно вернулся к простому рецепту. Желаю успехов в творчестве.

Большое спасибо. Почти все получилось. Только крышу сорвало (вид как на полянице). Но вкус и структура - то, что надо. Когда стала ставить тесто - оказалось, что муки пшеничной маловато и пришлось поставить меньшую порцию. Завтра буду повторять по полной. Ещё раз большое спасибо

Добрый день! Очень заинтересовал рецепт. Люблю полезный хлеб. Но у меня ничего не получилось (((моя хлебопёка LG имеет только автоматические программы. Там нельзя регулировать расстойку теста и время замеса. Я решила сделать половину порции всех ингредиентов. При подготовке опары все получилось хорошо. За ночь опара хорошо созрела, но потом я видимо долго собиралась печь и она немного уменьшилась в объёме, но была все равно пористая и рыхлая. Муку взяла цельнозерновую 300 г и добавила к ней всю опару, что получилась, исходя из половинной порции, но по весу ее получилось 400 г почему-то (как при полной порции). Добавила 100 мл воды и при замесе подлила ещё около 40 мл. И видимо переборщила. Колобок не скатался. Тесто было липким. Его пришлось вытащить и я еле отлепила его от рук и стенок чаши. Досыпала немного муки и домесила вручную. Но тесто так и не смогло подняться (((это все из-за лишней воды? Подскажите, пожалуйста.



В предыдущем сообщении не загрузилось фото