Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Заварка:
Ржаная мука
50г
Вода кипяток
100г
Вариант на фруктовых жидких дрожжах:
Закваска (пре-фермент):
Мука пшеничная
1 сорта 50г
Фруктовые жидкие дрожжи
50г
Сметана
1 ст. л.
Мед (сахар)
1 ч. л.
Тесто:
Вся заварка
Вся закваска (пре-фермент)
Активная ржаная закваска
100% влажности 100г
Ржаная мука
120г
Пшеничная мука
1с и в/с 100г
Солод
10г
Сыворотка
40г
Соль и мед по
1ч. л.
Масло растительное
1 ст. л.
Семечки
2 ст. л.
-----------------------------------------------------
Вариант на дрожжах
Тесто:
Вся заварка
Активная ржаная закваска
100% влажности 100г
Ржаная мука
150г
Пшеничная мука
1с или в/с 120г
Сыворотка
90г
Дрожжи сухие
1 ч. л.
Солод
10г
Мед
1 ст. л.
Соль
1 ч. л.
Масло растительное
1 ст. л.
Семечки
2 ст. л.
Способ приготовления
Этот хлеб просто потряс меня своей воздушностью, вкусом и ароматом. Сначала я сделала его на фруктовых жидких дрожжах, потом проверила на обычных сухих дрожжах, сделала в форме, а потом на поду (вернее в казане). Но везде я использовала ржаную закваску 100% влажности и заварку. В любом варианте хлеб получался просто необыкновенно воздушным. Накануне обновить или подкормит ржаную закваску. В варианте с жидкими дрожжами приготовить пре-фермент за 12-16 часов до выпечки, смешав все ингредиенты и оставив подойти закваску в теплом месте. Для активации пре-фермента за это время я советую пару раз хорошо его перемешать. За час до замеса теста приготовить заварку и остудить её до комнатной температуры. Замешать тесто по выбранному варианту (для подового варианта сыворотки взять на 10-15г меньше). Тесто получается мягким и чуть липковатым, лучше работать мокрыми руками. Дать тесту выбродить в теплом месте 1 час, в середине 1 раз растянуть-сложить.
Растянуть-сложить, сформировать рулетик или шар в зависимости от выбранного места выпечки (в форме или на поду). Выложить в форму или в казан. Дать подойти в теплом месте 1,5 часа по крышкой или с паром до увеличения в 2,5-3 раза. Подовый вариант надрезать. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 250*С (вариант в казане под крышкой) без пара 15 минут, снизить Т до 190*С (снять крышку с казана) и выпекать еще 25-30 минут.
Первый раз я выложила в форму 21х10 см, у меня тесто заняло примерно половину формы в высоту. Через 1, 5 часа оно стало выше края формы. Я тут же поставила выпекаться и после выпечки оказалось, что оно увеличилось в 4 раза:
Хлеб получился удивительно воздушным и легким, но очень ароматным:
Тогда в следующий раз я решила разделить это количество на 2 порции. Одну я положила в ту же форму, а другую в казан. В форме тесто заняло только 1/4 и даже не доходило до стенок. В казане вообще лежало свободно, как на поду. Закрыла крышками и поставила в теплое место. Через 1, 5 часа тесто в форме уперлось в крышку и даже слегка к ней прилипло, пришлось "украсить" семечками сверху. В казане тесто уперлось в стенки. При выпечке тесто в форме заняло всю форму:
Хлеб получился ровным, красивым, очень пышным и исключительно воздушным с изумительным ароматом и вкусом! Вот такие разрезики:
Растянуть-сложить, сформировать рулетик или шар в зависимости от выбранного места выпечки (в форме или на поду). Выложить в форму или в казан. Дать подойти в теплом месте 1,5 часа по крышкой или с паром до увеличения в 2,5-3 раза. Подовый вариант надрезать. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 250*С (вариант в казане под крышкой) без пара 15 минут, снизить Т до 190*С (снять крышку с казана) и выпекать еще 25-30 минут.
Первый раз я выложила в форму 21х10 см, у меня тесто заняло примерно половину формы в высоту. Через 1, 5 часа оно стало выше края формы. Я тут же поставила выпекаться и после выпечки оказалось, что оно увеличилось в 4 раза:
Хлеб получился удивительно воздушным и легким, но очень ароматным:
Тогда в следующий раз я решила разделить это количество на 2 порции. Одну я положила в ту же форму, а другую в казан. В форме тесто заняло только 1/4 и даже не доходило до стенок. В казане вообще лежало свободно, как на поду. Закрыла крышками и поставила в теплое место. Через 1, 5 часа тесто в форме уперлось в крышку и даже слегка к ней прилипло, пришлось "украсить" семечками сверху. В казане тесто уперлось в стенки. При выпечке тесто в форме заняло всю форму:
Хлеб получился ровным, красивым, очень пышным и исключительно воздушным с изумительным ароматом и вкусом! Вот такие разрезики:
