Томатная паста — технология производства и секреты качества

Томатная паста стала неотъемлемым продуктом на кухне. Её добавляют в борщи, соусы, мясные блюда, и сложно представить современную кулинарию без этого концентрированного продукта. Производство томатной пасты — интересный технологический процесс, который превращает обычные помидоры в насыщенный продукт длительного хранения. Разберёмся, как это происходит на заводах, что должно быть в составе и как выбрать действительно качественную пасту.

Что такое томатная паста

Томатная паста представляет собой уваренную и перемолотую томатную массу, освобождённую от кожицы и семян. Главное отличие пасты от родственных продуктов — высокое содержание сухих веществ. В томатном пюре их доля достигает 20%, а в пасте — от 25% до 40%. Чем выше концентрация сухих веществ, тем гуще консистенция и насыщеннее вкус.




Концентрированные томатные продукты делятся на несколько категорий: томатное пюре, томатная паста различной концентрации и концентрированный томатный сок. Паста бывает разных сортов — экстра, высший и первый. Продукция сорта экстра и высшего сорта отличается однородной консистенцией без включений, ярким равномерным цветом и отсутствием посторонних привкусов.

Производственный процесс на заводах

Технология изготовления томатной пасты состоит из нескольких последовательных этапов. Сначала доставленные помидоры выгружают в приёмный бункер. Оттуда на ленточном транспортёре сырьё поступает в моечную машину, где томаты отмывают не только от грязи и мусора, но и от остатков пестицидов.




После мойки плоды проходят через инспекционный транспортёр с ополаскивателем. На этом этапе рабочие вручную отбирают непригодные, повреждённые или недозрелые томаты. Отобранное сырьё попадает в измельчитель, который превращает помидоры в гомогенизированную массу. Эта масса подогревается примерно до 75 градусов и протирается через сита для удаления кожицы и семян.

Ключевой этап — уваривание в вакуумно-выпарной машине. Здесь происходит выпаривание лишней влаги, и масса становится концентрированной. Вакуумное выпаривание позволяет сохранить цвет, вкус и питательные вещества, поскольку процесс идёт при более низких температурах, чем при обычном кипячении. Затем в буферной ёмкости добавляют соль, после чего готовую пасту фасуют в стеклянные банки, жестяные банки или пластиковую тару.

Состав качественной томатной пасты

По стандартам качественная томатная паста должна содержать минимум ингредиентов: томаты и соль. Иногда допускается добавление экстрактов пряностей. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества в составе недопустимы.




Выход готовой продукции из сырых томатов составляет примерно 17%. То есть из 100 килограммов свежих помидоров получается около 17 килограммов пасты. Такая низкая цифра объясняется высоким содержанием воды в свежих плодах.

На переработку не допускаются томаты с превышением максимально допустимых уровней пестицидов и нитратов. Сырьё проверяется перед запуском в производство. Качество исходных помидоров напрямую влияет на цвет, вкус и консистенцию готовой пасты.

Признаки качественной пасты

Качественная томатная паста имеет однородную мажущуюся консистенцию, красный, оранжево-красный или малиново-красный цвет, равномерный по всей массе. Не должно быть тёмных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц.




Вкус и запах должны быть свойственными концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и посторонних оттенков. Если паста имеет буроватый или коричневатый оттенок, это может указывать на первый сорт или нарушение технологии. Слишком жидкая консистенция говорит о низком содержании сухих веществ — возможно, это не паста, а пюре.

Хорошая паста быстро портится после вскрытия тары, поэтому производители стараются предлагать упаковки небольшого объёма для разового использования. Плесень на поверхности — признак неправильного хранения или негерметичной упаковки.

Как выбрать пасту по упаковке

При покупке внимательно изучите этикетку. В составе должны быть указаны только томаты и соль. Наличие крахмала, загустителей, консервантов, красителей — повод отказаться от покупки. Содержание сухих веществ должно быть не менее 25%. Если цифра ниже — перед вами томатное пюре.




Обратите внимание на цвет через стекло или прозрачную часть упаковки. Ярко-красный, равномерный цвет — хороший знак. Тёмно-бордовый, коричневатый или неоднородный — плохой. На упаковке должна быть информация о сорте: экстра, высший или первый. Продукция высших сортов имеет лучшие органолептические свойства.

Срок годности и условия хранения также важны. Паста в стеклянной таре хранится дольше, чем в жестяной или пластиковой. После вскрытия продукт нужно держать в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Домашнее приготовление томатной пасты

Приготовить томатную пасту можно дома. Понадобятся спелые мясистые помидоры, соль и терпение. Сначала томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на части. Можно предварительно ошпарить кипятком и снять кожицу — так паста получится нежнее.




Измельчённые помидоры пропускают через мясорубку или блендер. Полученную массу протирают через сито, чтобы избавиться от семян и остатков кожицы. Затем томатное пюре переливают в широкую кастрюлю или сковороду с толстым дном и уваривают на медленном огне, постоянно помешивая. Процесс занимает несколько часов — масса должна увариться примерно в пять раз.

Когда паста достигнет нужной густоты, добавляют соль по вкусу. Готовый продукт горячим разливают по стерилизованным банкам, закатывают и переворачивают вверх дном до остывания. Домашняя паста имеет более яркий вкус и натуральный состав, но хранится меньше магазинной.