Хлеб ржано-пшеничный на закваске

Хлеб ржано-пшеничный на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	300г
Мука ржаная	150г
Мука пшеничная	200г
Соль	1,5ч. л.
Сахар	1ст. л.
Масло растительное	2ст. л.
Вода (можно напополам с тёмным пивом)	200мл

Способ приготовления

• На всякий случай, был добавлен кусочек живых дрожжей - с треть ч. л., разведённых в ст. л. воды.
• Режим"дрожжевое тесто", выключить, дать подойти два часа и печь 1 час.

 

Примечание

Хлебопечка у меня две недели. Белый хлеб нравится, а вот чёрный нет... пришлось экспериментировать. Результат очень понравился!

 

Самый лучший рецепт!!! Перепекла все по списку. Ваш - лучший!!

не смотря на то, что я перепутала программы и тесто, которе надо было уже просто испечь, пошло опять в замес
хлеб (пришлось добавить муки, попалась пшеничная примерно 40 г) таки получился
очень такой магазинский «Дарницкий!

Я в этом рецепте свободно «гуляю» с кол-ом муки (бывает чего-то не хватает иногда)+/- 50 гр туда-сюда - все нормально)) Главное, что нет никаких «чай, кофе, уксус и т. п.»! Я вообще не понимаю, что это за хлеб с такими «добавками». Иногда добавляю 1,5 ст. л аграма светлого - получается хлеб «с кислинкой» (люблю такой ).

Ой как я рада, что мой рецепт нравится! И у меня тоже бывает, что муки добавляю, иначе крыша проваливается.

ирга, благодарю за рецепт!
 добавляла семечки подсолнуха и кориандр, с закваской немного переборщила - добавила муки - выпечка на 1час 15мин в панасоньке - все пропеклось отлично - и вкуснооо!

ирга, благодарю за рецепт!
 добавляла семечки подсолнуха и кориандр, с закваской немного переборщила - добавила муки - выпечка на 1час 15мин в панасоньке - все пропеклось отлично - и вкуснооо!

Один только вопрос, неужели так много надо закваски -300гр.

да, закваски нужно 300 грамм, именно из за закваски хлеб имеет кислинку, которой в других рецептах добиваются с помощью уксуса

да, закваски нужно 300 грамм, именно из за закваски хлеб имеет кислинку, которой в других рецептах добиваются с помощью уксуса

А какая закваска, я купил готовую для ржаного хлеба. Или ее можно приготовить в домашних условиях.

я пользуюсь «вечной«закваской, на форуме есть тема про закваски! про готовую ничего сказать не могу

А замес на какой программе лучше делать в панасонике 2501?

Огромнейшее спасибо за рецепт! это именно то, что я искала! очень вкусный хлеб!!!

а как приготовить закваску для этого хлеба?

к сожалению, про панасоник подсказать не могу-у меня мулинекс
закваска у меня из темы про закваски, называется «вечная»hlebopechka.ru...

А я закваску кладу ржаную, добавляю 1,5ложки яблочного уксуса - и наконец нужная мне кислинка достигнута. Без закваски, только с уксусом вкус был не тот. Иногда добавляю 0,5 ложки сухого солода, цвет тогда становится темнее. Но самое главное - кислинка и запах.

Я сделала закваску вечную она у меня за 1 и 2 день хорошо вырастала а на 3 перестала вырастать я половину пустила в дело а половину еще поставила на 4 день
Закваска у меня испортилась что ли? По рецепту там она квасится 4дня
Делала в йогуртнице
Хлеб получился красивый поднялся может зря я ее поставила закваску она больше не поднимается?

Вот хлеб

Пеку теперь только этот хлеб после долгих поисков нужного вкуса. Мои добавления: 5 гр свежих дрожжей, столовая ложка солода и все-таки 1-2 столовых ложки яблочного уксуса. Иногда добавляю молотый тмин, иногда - кориандр.
Последний раз накануне вечером смешала 200гр муки 1 сорта с 200мл воды и 4 гр свежих дрожжей (сегодня узнала, что это называется пулиш ). На ночь в холодильник. С утра отогрела в течение часа, смешала с ржаной закваской и далее по рецепту. Автору респект!

А вот что получилось у меня:






Вместо сахара была добавлена 1 столовая ложка меда. Дрожжей не добавлял - делал чисто на закваске. Замес в ХП в режиме тесто для макарон (14 минут). Расстаивался колобок правда около 6 часов, пока не удвоился в размерах. Затем 1 час 10 минут выпечка в ХП в режиме выпечка. Очень вкусный получился! Правда верхушку разорвало. Может что подкорректировать по весу нужно из продуктов?

Еще раз СПАСИБО, ржано-пшеничный - только по Вашему рецепту.

Ура!!! мой первый хлебушек на закваске удался. Добавляла для уверенности 0,5 ч. л. сухих дрожжей. Получился даже чересчур воздушным для ржаного По вкусу очень понравился, но не совсем как магазинный (а оно и не надо)

Резала горячим (не удержалась ), мякиш немного замялся

Друзья уже столько прочитано по замесу теста, все делают замес в хлебопечках, но нигде не нашла ручного замеса теста. Рома меня отправляла по ссылке, там только название про ручной замес, но никто не пишет более подробно.

никто не пишет более подробно.

Более подробно могу написать, да еще и честно: руками такое тесто месить мне лично не нравится. Оно липкое и тягучее. Хоть и не требует длительного замеса. Зато отлично вымешивается миксером с насадками крюками и даже просто ложкой.

Спасибо Viki за ответ. Миксер с такими насадками есть.

а в какой момент вы открываете крышку, чтобы посыпать сверху кориандром?

здравствуйте! хочу испечь хлеб по этому рецепту. В холодильнике стоит стартер ржаной. скажите, пожалуйста, в рецепте указано 300 гр закваски - это имеется в виду раскормленная до 300 гр освеженная закваска или 300 гр самого стартера?

300 гр закваски - это имеется в виду раскормленная до 300 гр освеженная закваска

Katy, именно так. Стартеру дать согреться, покормить и дать подняться. Получится закваска. Я предпочитаю покормить дважды.
Удачного хлеба!

Вика, тыщу лет не пекла хлеб на закваске, сегодня поставила твой ржаной полуфабрикат и зашла в свой любимый рецепт. И зависла на твоем последнем посте, что надо стартер (сколько грамм?) покормить до 300г и дать подняться. Я, наверное, неправильно раньше делала: брала из холодильника 300г закваски, давала согреться и замешивала тесто по рецепту? А в оставшиеся в банке 100г добавляла 100 воды и 100 муки. Через 4 дня у меня твой полуфабрикат будет готов, мне надо будет как следует все сделать.

Сегодня испекла с новой закваской

Зарежу завтра. Аромат сшибает с ног.



Поднялся хлеб отлично. Кислинки мне пока не хватает, надеюсь, что она появится через несколько выпечек.

Молодец Анечка!!! Хлеб просто красавец!!! Надеюсь что добьёшься нужного тебе вкуса с кислинкой!!! ДЕРЗАЙ!!

Звезда, спасибо.

в рецепте указано 300 гр закваски - это имеется в виду раскормленная до 300 гр освеженная закваска или 300 гр самого стартера?

Я, наверное, все же неправильно понимаю. 300г стартера у вас в холодильнике - это уже готовая к применению закваска? Я кладу ее в хлеб, а по Викиному посту получается, что

Стартеру дать согреться, покормить и дать подняться.

Т. е. кормить эти 300г, которые мы намерены положить в хлеб по рецепту?
Или все же кормить оставшиеся 50г, которые вернутся в холодильник и будут представлять из себя новые 300г, которые пойдут в следующий хлеб?
Тут где-то неувязка в терминологии. В моем представлении стартер - это те 50г, из которых готовится следующая порция закваски. Тогда фраза

300 гр самого стартера?

некорректна, это не стартер, а уже приготовленная закваска. Разрешите мои сомнения, пожалуйста, девушки.

Вернулась после долгих измен к этому хлебу. Все-таки вкус его для меня оказался оптимальным. Только заменила 50г пшеничной муки на 1 ч. л. псиллиума.

Тут где-то неувязка в терминологии. В моем представлении стартер - это те 50г, из которых готовится следующая порция закваски.

Так оно и получаетсяю
В рецепте написано: 300 г закваски. Где я ее возьму, если я больше 50 не храню.... значит - беру свой стартер и кормлю чтоб получить 300 г (и еще чуток на дальнейшее хранение).
Анна, мне очень нравится структура мякиша Вашего красавчика. Настолько, что поставила выращиваться новую закваску. )))

Так оно и получается

Ну вот и хорошо, что в конечном итоге мы пришли к общему знаменателю Все-таки правильные термины важны, чтобы не впадать в ненужные заблуждения)))
Вики, не будем «выкать», лан? А структура мякиша - это заслуга псиллиума. Он оказался совершенно волшебной штукой.

О, как раз ищу ржано-пшеничный на повседневку, так сказать. Правда, закваска у меня гуще. Пересчитаю, подкормлю и опробую. Тем паче, после таких рекомендаций!

Свершение, если любишь кислый ржаной - это именно он. Просто не все любят такой вкус. А для меня он оптимальный.

Подскажите, пожалуйста, как печь этот хлеб в духовке?

Светлана, не поняла вопроса. Я только в духовке его и пеку. Замешиваю в Бошике.

Анна, имела в виду: сколько месить, сколько расстаивать, нужно ли обминать и т. д. Я не сильна в хлебопечении

Ржаное (у меня получается на 2/3, потому что я заменяю часть пш. муки на псиллиум) тесто не требует длительного замеса для развития клейковины. Я после замеса сразу выкладываю в форму и ставлю на расстойку. Поднимается вдвое, время зависит от температуры.

Поняла, большое спасибо!

Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить сахар сахарозаменителем, и при какой температуре выпекать хлеб?

Светлана, заменить можно, но смысла особого в этом нет: дрожжи съедят этот сахар, вам ничего ненужного не достанется. И сладкого вкуса я в этом хлебе не ищу, для меня ржаной - кислый хлеб к супу, к салату, а не десерт (хотя многие любят именно такие варианты с изюмом).
Температурный режим: ставлю в нагретую до максимума духовку с паром, через 10 мин понижаю до 180град. И пеку до достижения 94градусов внутри буханки.

Анна, спасибо! Муж - диабетик, думала, что часть сахара все же останется в тесте. Но раз его там не будет, то положу.

Я уже писала про свой неудачный опыт в темке про закваску-полуфабрикат, но остались вопросы.
Испекла я хлеб на молодой закваске. Расстраивался он 6 с половиной часов. Еле-еле увеличился вдвое. Сначала вообще замер. Потом я поставила форму в тепло, и он кое-как поднялся. Хлеб получился красивым, но с каким-то неприятным запахом - не кислым, не спиртовым, я даже не могу его описать - как бы хлебный, но неприятный. Так же неприятно пахло при выпечке хлеба. С большой голодухи его, конечно, можно съесть...
Ещё он получился сладковатым, но это я сама виновата - заменила сахар на мёд и, видимо, переборщила. Мякиш у хлеба как бы резиновый. Сфотографировала его, но не могу вставить фото с iPad. Если кто знает, как это делается, черканите, плиз, или ткните носом в темку.

Может быть у кого-нибудь есть соображения, что не так? Про расстойку в тепле я поняла, а, вот, запах...



Сейчас попробую вставить фото

Пеку этот хлеб регулярно - огромное спасибо автору!
Рецепт очень пластичный - пеку и на воде, и на сыворотке, с сахаром и без. Количество закваски точно не выверяю - всегда хороший результат!







Добавлю: в Москве пеку в жуткой газовой духовке, на даче - в настольной духовке Steba, в которой максимальная температура 200 градусов (вместо заявленных 230). И хлеб всегда вкусный! Сестра говорит, что «как в детстве».
Первый мой ком был, вероятно, из-за мёда - очень уж у него специфический запах и вкус...

КрасавчЕГ

Спасибо автору за рецепт, три раза делала, все три раза на отлично вышло. Хлебушек замечательный! Третий сделала без дрожжей, на обычной закваске на ржаной муке, закваски было 280 грамм, поднялся отлично! Добавляла квасное сусло из баночки (у нас продают для изготовление домашнего кваса) ложки 3-4