Категория: Хлеб на закваске
Кухня: Полесье (Беларусь)
Ингредиенты
Закваска:
Мука ржаная сеяная
150 г.
Вода
150 мл
Заварка:
Солод ржаной ферментированный
45 г.
Мука ржаная сеяная
65 г.
Тмин
5 г.
Вода (кипяток)
160 мл
Тесто:
Мука ржаная сеяная
100 г.
Мука ржаная цельная
115 г.
Мука пшеничная цельная
200 г.
Картофель отварной (горячий)
65-70 г.
Соль
2 ч. л.
Патока (мед/сахар)
2 ст. л.
Масло растительное
1,5 ст. л.
Вода
170 мл
Способ приготовления
1. За несколько часов до замеса теста (например, вместе с подкармливанием закваски) сделайте заварку:
Сеяную муку, солод и тмин перемешайте в огнеупорной посуде и залейте, тщательно вымешивая, кипятком. Посуду оберните в пару слоев фольги и укутайте полотенцем.
2. Можно сразу сделать закладку оставшихся ингредиентов (кроме картошки) в ведерко ХП, если оно вам не понадобится на время активации закваски. Взвесьте или отмерьте ингредиенты.
На дно ведерка влейте жидкие ингредиенты (вода, масло, патока или мед), муку просейте в ведерко (в сите будут оставаться крупные отруби, высыпьте их из сита в ведерко. Засыпьте соль и сахар (если вы заменили им патоку).
3. Когда закваска увеличится вдвое, сварите картофель.
Совет: Если вы упустили момент, и ваша закваска немного перестояла, можно смешать ее с заваркой, это позволит занять ее работой и выиграть время для варки картофеля.
4. Отварной картофель нужно растолочь горячим без отвара и сразу замешивать в тесто, не забываем также положить в ведерко закваску и заварку. Замес проводить 15 минут. Колобок будет образовываться, но мазать по дну ведерка.
Совет: Если заварка оказалась слишком плотной и вы подозреваете, что промешать ее будет сложно, выложите ее в ведерко чайной ложкой по кусочкам.
5. После замеса теста мокрыми руками достаньте тесто из ведерка, на мокром столе сформируйте заготовку (не нужно специально формовать хлеб по типу пшеничного, просто скатайте колобок) и уложите ее в смазанную маслом форму на расстойку. Закройте форму крышкой или затяните пленкой, чтобы не дать тесту подсохнуть.
Совет: Если выстелить форму бумагой для выпечки, то после расстойки можно очень просто переложить заготовку на противень без ущерба для объема заготовки.
6. После увеличения заготовки вдвое, до максимума разогрейте духовку и противень. Достаньте противень из духовки. Аккуратно выложите заготовку на горячий противень, проколите ее в нескольких местах деревянной шпажкой и обильно сбрызните водой. Верните противень в духовку. Распылите воду на дно духовки. Выпекайте 2-3 минуты с паром.
7. Выпустите пар, снизьте температуру до 230°С и пеките 15 минут.
8. Убавьте жар до 180°С и допеките хлеб до готовности (еще 30-40 минут).
9. Обязательно остудите хлеб на решетке до комнатной температуры, закутав его в полотенце.
Сеяную муку, солод и тмин перемешайте в огнеупорной посуде и залейте, тщательно вымешивая, кипятком. Посуду оберните в пару слоев фольги и укутайте полотенцем.
2. Можно сразу сделать закладку оставшихся ингредиентов (кроме картошки) в ведерко ХП, если оно вам не понадобится на время активации закваски. Взвесьте или отмерьте ингредиенты.
На дно ведерка влейте жидкие ингредиенты (вода, масло, патока или мед), муку просейте в ведерко (в сите будут оставаться крупные отруби, высыпьте их из сита в ведерко. Засыпьте соль и сахар (если вы заменили им патоку).
3. Когда закваска увеличится вдвое, сварите картофель.
Совет: Если вы упустили момент, и ваша закваска немного перестояла, можно смешать ее с заваркой, это позволит занять ее работой и выиграть время для варки картофеля.
4. Отварной картофель нужно растолочь горячим без отвара и сразу замешивать в тесто, не забываем также положить в ведерко закваску и заварку. Замес проводить 15 минут. Колобок будет образовываться, но мазать по дну ведерка.
Совет: Если заварка оказалась слишком плотной и вы подозреваете, что промешать ее будет сложно, выложите ее в ведерко чайной ложкой по кусочкам.
5. После замеса теста мокрыми руками достаньте тесто из ведерка, на мокром столе сформируйте заготовку (не нужно специально формовать хлеб по типу пшеничного, просто скатайте колобок) и уложите ее в смазанную маслом форму на расстойку. Закройте форму крышкой или затяните пленкой, чтобы не дать тесту подсохнуть.
Совет: Если выстелить форму бумагой для выпечки, то после расстойки можно очень просто переложить заготовку на противень без ущерба для объема заготовки.
6. После увеличения заготовки вдвое, до максимума разогрейте духовку и противень. Достаньте противень из духовки. Аккуратно выложите заготовку на горячий противень, проколите ее в нескольких местах деревянной шпажкой и обильно сбрызните водой. Верните противень в духовку. Распылите воду на дно духовки. Выпекайте 2-3 минуты с паром.
7. Выпустите пар, снизьте температуру до 230°С и пеките 15 минут.
8. Убавьте жар до 180°С и допеките хлеб до готовности (еще 30-40 минут).
9. Обязательно остудите хлеб на решетке до комнатной температуры, закутав его в полотенце.
Программа: Замес в ХП; выпечка в духовке
Примечание
Для большей аутентичности можно выпечь хлеб на листьях (дуба, клена, лопуха, капусты), они оставят на подовине хлеба отпечатанный рисунок, придадут дополнительный аромат. Так пекли хлеб в деревенских печах в старину.
Совет: листья нужно тщательно промыть, отряхнуть от воды и выложить на противне прожилками вверх, и желательно, чтобы хвостики центральных листьев были прикрыты крайними листьями, чтобы они не запеклись в хлеб.
Мука, использованная в рецепте:
Совет: листья нужно тщательно промыть, отряхнуть от воды и выложить на противне прожилками вверх, и желательно, чтобы хвостики центральных листьев были прикрыты крайними листьями, чтобы они не запеклись в хлеб.
Мука, использованная в рецепте:
