Галисийский хлеб в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная
(по испанскому определению
W=300, т. е. очень сильная*)
(добавила панифарин)

500 г

Мука ржаная белая
(можно использовать ржаную сеяную)

100 г

Вода

375 г

Дрожжи прессованные

6 г

Соль

10 г

Закваска спонтанного брожения
от Joaquin Llaras
(закваску брала свою цельнозерновую)

240 г

Способ приготовления

 Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
 Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
 Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
 Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
        Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
 Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.
  *Если ваша мука не очень сильная, то при таком количестве воды в тесте:
 - заготовка расплывется
 - сделать надрезы, а уж тем более "teta gallega" будет невозможно
 В таком случае автор предлагает выпекать хлеб в форме.
 Я пекла на поду.
 

Примечание

Привожу рецепт автора:

Галисийский хлеб/ Pan gallego
(от Joaquin Llaras)
По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.

Такой вот мякиш - хлеб очень ароматный.

УРА - Я ПЕРВАЯ на ваш хлебушек!!! Я в них просто влюблена, прям завтра и начну творить!

Барабулька, пеките, не пожалеете ни секунды. Хлеб настолько хорош - ну невозможно не влюбиться
Пекла его на этот раз так:
Пшеничную брала обычную, ржаную - сеяную, закваску - пшеничную 100% гидрации. Расстойка на столе при комнатной температуре (накрывала прозрачной крышкой для микроволновки).
Этот формовала без "teta gallega". На вкус, конечно не повлияло
И обратите внимание, насколько хлеб «вырастает» в духовке

Даааа, ваш хлебушек как всегда на высоте, тысяча похвал.

Спасибо, барабулька. Этот хлеб - находка для любителей кружевного мякиша. Да, мякиш - кружево! На свет просвечивает. Обратите внимание на рецепт - при вобщем-то минимальном количестве дрожжей и небольшом количестве закваски на 600 гр. муки - такая дырчатость мякиша достигается технологией приготовления.

Пекла этот хлеб на сильной старооскольской муке, получился не лучше, не хуже, чем на обычной (Аладушкин, Макфа). Вывод напрашивается такой - подойдет любая мука, главное - соблюдать технологию приготовления.

А я так и не смогла испечь ваш замечательный хлебушек, тестомеса у меня нет, но на миксере есть крюк для теста, так в очередной раз пекла БАЗЕЛЬСКИЙ и он у меня сгорел, не выдержал такой нагрузки, теперь буду ждать когда появиться тестомес.

А я так и не смогла испечь ваш замечательный хлебушек, тестомеса у меня нет, но на миксере есть крюк для теста, так в очередной раз пекла БАЗЕЛЬСКИЙ и он у меня сгорел, не выдержал такой нагрузки, теперь буду ждать когда появиться тестомес.

Да, печально, техника не выдерживает нагрузки - надо бы помощника помощнее для хлебного теста. барабулька, а вы Базельский-то допекли? Можно было вручную домесить.

Допекла, как вы и говорите, домесила в ручную, конечно результат не тот уже получился, но вкус потрясающий, ничего думаю скоро я обзаведусь тестомесом, больше всего страдает мой старший сынуля, он ваш БАЗЕЛЬСКИЙ просто обажает, он готов его есть всегда, а раз такая ситуация надо поторопиться с покупкой, сами понимаете.

Ну, ну, БАЗЕЛЬСКИЙ не мой - я только рецептик на форум принесла. Хлеб потрясающий, и на второй и на третий день
барабулька, желаю вам осуществить давнишнюю мечту, удачи в приобретении тестомеса (с моделью определились?)

Мы не знаем какой он на второй день, а тем более на третий, у нас он съедался в тот же день, в первый раз даже муж не успел попробовать, сынуля умял за пол дня. С моделью окончательно не определилась, но думаю всё таки остановиться на КЕНВУД, уж очень его нахваливают.

Нахваливают - и я похвалю в свою очередь (у меня 010). Думаю, только ему под силу справиться с нашими хлебными фантазиями и желаниями

Осталось только найти его в продаже, у нас (в Краснодаре) о таком чуде техники не слыхивали, все указывают на миксер с крюком, как у меня был, но ничего будем искать.

Очень понравился ваш хлеб. Обязательно хочу попробовать. Проясниме пожалуйста неопытному хлеюопеку следующее:

- что такое сильная мука и как узнать сильная она или нет? может быть цельнозерновой добавить или полностью заменить?

- ржаная мука - обдиранная, обойная или обыкновенная?

- прессованная дрожжи можно заменить сухими - саф-момент?

- у меня нет тестомеса, но есть хлебопечка (Панасоник) - там нет вроде скоростей, но замес делает хорошо. Пойдет?

- на сколько кусков нужно делить тесто? Из каждого потом батон печь или их потом объединяют?

Заранее благодарю