Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Закваска:

Активный ржаной стартер (закваска)

30г

Ржаная мука

135г.

Вода теплая

135г

Мочка:

Ржаная мука

100г

Пшеничная мука

1с 100г

Сыворотка

150г.

Вода

150г.

Льняное семя

25г

Овсяные хлопья

25г

Семечки

20г

Кунжут

20г

Тесто:

Вся закваска и вся мочка

Ржаная мука

100г

Пшеничная мука

1с 125г

Жидкий солод

15г

Соль

14г

Дрожжи сухие

4г

Способ приготовления

 Этот хлеб выпекается в старинной пекарне Reitberger, которая известна в Баварии уже больше 100 лет. Количество рассчитано на форму 24 на 10 см. Одновременно в разных ёмкостях с крышками (или под пленку) замешиваем закваску и мочку. Закваску оставляем при комнатной Т на 6 часов, затем ставим в холодильник еще на 6-8 часов. Мочку сразу ставим в холодильник на те же 12-16 часов. Семечки я не клала ввиду их отсутствия, овсяные хлопья заменила на имеющиеся у меня хлопья "5 зерновых". За час до замешивания теста достаем закваску и мочку и даем им согреться при комнатной Т. Вот так они выглядели до замеса теста:
 

 Замешиваем тесто 10 минут, отдых 20 минут, повторный замес 10 минут. Я сделала это просто в ХП на программе "Пицца". За это время смазываем форму сливочным маслом и присыпаем половиной присыпки:
 

 Сформировать буханку и поместить её в форму. Верх теста смазать водой и обсыпать второй половиной присыпки:
 

 Поставить в теплое место и дать подойти под пленкой 60-90 минут, тесто должно полностью заполнить форму:
 

 Выпекать в предварительно разогретой до 240*С духовке с паром 15 минут, затем выпустить пар и снизить Т до 200*С, выпекать еще 35 минут. Вынуть хлеб из формы, поставить опять в духовку, выключить её, оставить хлеб там еще на 10 минут. Дать полностью остыть на решетке. Корочка получается хрустящая и очень ароматная, мякиш неожиданно воздушный и очень вкусный:
 

Какой хороший рецепт! надо бужет испечь! А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?

красив!

А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?

Спасибо, Оля! Он с легкой кислинкой.

АнаСамая, Спасибо!

Спасибо за рецепт!
С закваской я пока на «вы», но такой хлебушек обязательно попробую.
Уж очень я хлебушек с «семушками».
 

Ксюша, ржаной на закваске всегда знааааачительно вкуснее, так что придется «родниться» с закваской. А этот, с семечками, ну очень вкусный - хрустящий снаружи и пышный внутри.

Ну раз с кислинкой, то точно для моей семьи подойдет!!! В закладки!

Скоро буду питаться одним хлебом по твоим рецептам. Все хочется попробовать, но боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.

боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.

Вероника, этот хлеб очень полезный и вообще не вредный- ни жира, ни сахара, много ржаной муки и куча семян и зерновых хлопьев (сплошь незаменимые аминокислоты, витамины, минералы и омега 3,6 и 9). Даже твоей супермодельке подходит.

Linadoc, очень заманчивый рецепт, аппетитно выглядит и по-моему должен получиться очень вкусный. Только я не поняла по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?

по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?

Светлана, да, именно те же. Количество произвольное, у меня примерно по 2 ч. л. каждого вида получилось.

Спасибо. Вот будут длинные выходные - обязательно испеку!

Linadoc, вот мой красавец!









Не получились такие огромные дырки, но поднялся очень хорошо. Есть, конечно небольшие отступления от оригинала: 1% кефир с водой вместо сыворотки, сухой солод вместо жидкого и пришлось добавить две столовые ложки воды. Закваска и мочка на ржаной цельносмолотой муке, а в тесто добавляла обдирную. А остальное все по рецепту
Получился большой, 1050 г, на нашу семью надо половину делать, мы не очень много едим черного хлеба, но вкусный, думаю не пропадет.

Светлана, умница, какой красавец! Очень неплохо получилось, учитывая цельнозерновую муку и воду с кефиром. Может стоит в следующий раз побольше воды добавить и чуть больше выстаивать. Т. к. цельнозерновая тяжелее поднимается. Если сделать на одной обдирной, получится повоздушней.

Спасибо, в следующий раз учту. Я не делаю творог и у меня никогда нет сыворотки, приходится как-то выходить из положения. Расстоять можно было и подольше, трещина на крыше как раз об этом и говорит, но хлеб так здорово поднялся, что я побоялась, что перестоит. В общем, есть над чем работать, а значит буду повторять.