Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Ингредиенты

Закваска:
Активный ржаной стартер (закваска)
30г
Ржаная мука
135г.
Вода теплая
135г
Мочка:
Ржаная мука
100г
Пшеничная мука
1с 100г
Сыворотка
150г.
Вода
150г.
Льняное семя
25г
Овсяные хлопья
25г
Семечки
20г
Кунжут
20г
Тесто:
Вся закваска и вся мочка
Ржаная мука
100г
Пшеничная мука
1с 125г
Жидкий солод
15г
Соль
14г
Дрожжи сухие

Способ приготовления

 Этот хлеб выпекается в старинной пекарне Reitberger, которая известна в Баварии уже больше 100 лет. Количество рассчитано на форму 24 на 10 см. Одновременно в разных ёмкостях с крышками (или под пленку) замешиваем закваску и мочку. Закваску оставляем при комнатной Т на 6 часов, затем ставим в холодильник еще на 6-8 часов. Мочку сразу ставим в холодильник на те же 12-16 часов. Семечки я не клала ввиду их отсутствия, овсяные хлопья заменила на имеющиеся у меня хлопья "5 зерновых". За час до замешивания теста достаем закваску и мочку и даем им согреться при комнатной Т. Вот так они выглядели до замеса теста:
 

 Замешиваем тесто 10 минут, отдых 20 минут, повторный замес 10 минут. Я сделала это просто в ХП на программе "Пицца". За это время смазываем форму сливочным маслом и присыпаем половиной присыпки:
 

 Сформировать буханку и поместить её в форму. Верх теста смазать водой и обсыпать второй половиной присыпки:
 

 Поставить в теплое место и дать подойти под пленкой 60-90 минут, тесто должно полностью заполнить форму:
 

 Выпекать в предварительно разогретой до 240*С духовке с паром 15 минут, затем выпустить пар и снизить Т до 200*С, выпекать еще 35 минут. Вынуть хлеб из формы, поставить опять в духовку, выключить её, оставить хлеб там еще на 10 минут. Дать полностью остыть на решетке. Корочка получается хрустящая и очень ароматная, мякиш неожиданно воздушный и очень вкусный:
 


Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Рецепты с похожими ингредиентами


Rada-dms
Какой хороший рецепт! надо бужет испечь! А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?

АнаСамая
красив!

Linadoc
А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?
Спасибо, Оля! Он с легкой кислинкой.

АнаСамая, Спасибо!

Тришка
Спасибо за рецепт!
С закваской я пока на «вы», но такой хлебушек обязательно попробую.
Уж очень я хлебушек с «семушками».
 

Linadoc
Ксюша, ржаной на закваске всегда знааааачительно вкуснее, так что придется «родниться» с закваской. А этот, с семечками, ну очень вкусный - хрустящий снаружи и пышный внутри.

Rada-dms
Ну раз с кислинкой, то точно для моей семьи подойдет!!! В закладки!

paramed1
Скоро буду питаться одним хлебом по твоим рецептам. Все хочется попробовать, но боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.

Linadoc
боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.
Вероника, этот хлеб очень полезный и вообще не вредный- ни жира, ни сахара, много ржаной муки и куча семян и зерновых хлопьев (сплошь незаменимые аминокислоты, витамины, минералы и омега 3,6 и 9). Даже твоей супермодельке подходит.

SvetaI
Linadoc, очень заманчивый рецепт, аппетитно выглядит и по-моему должен получиться очень вкусный. Только я не поняла по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?

Linadoc
по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?
Светлана, да, именно те же. Количество произвольное, у меня примерно по 2 ч. л. каждого вида получилось.

SvetaI
Спасибо. Вот будут длинные выходные - обязательно испеку!

SvetaI
Linadoc, вот мой красавец!

Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)


Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)


Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Не получились такие огромные дырки, но поднялся очень хорошо. Есть, конечно небольшие отступления от оригинала: 1% кефир с водой вместо сыворотки, сухой солод вместо жидкого и пришлось добавить две столовые ложки воды. Закваска и мочка на ржаной цельносмолотой муке, а в тесто добавляла обдирную. А остальное все по рецепту
Получился большой, 1050 г, на нашу семью надо половину делать, мы не очень много едим черного хлеба, но вкусный, думаю не пропадет.

Linadoc
Светлана, умница, какой красавец! Очень неплохо получилось, учитывая цельнозерновую муку и воду с кефиром. Может стоит в следующий раз побольше воды добавить и чуть больше выстаивать. Т. к. цельнозерновая тяжелее поднимается. Если сделать на одной обдирной, получится повоздушней.

SvetaI
Спасибо, в следующий раз учту. Я не делаю творог и у меня никогда нет сыворотки, приходится как-то выходить из положения. Расстоять можно было и подольше, трещина на крыше как раз об этом и говорит, но хлеб так здорово поднялся, что я побоялась, что перестоит. В общем, есть над чем работать, а значит буду повторять.



Рецепты в разделе «Национальный хлеб на закваске»

Новое на сайте