Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ОПАРА (Закваска)

Закваска вл.

100% из пшеничной муки 29гр.

Пшеничная мука

61гр.

Пшеничная обойная мука

3гр.

Вода

32гр.

ТЕСТО

Пшеничная мука

450гр.

Ржаная сеянная мука

50гр.

Опара вся

125гр.

Соль

10гр.

Вода

400-450г.

Способ приготовления

 Этот хлеб появился благодаря стараниям великого французского пекаря Пьера Нури. Я не буду расписывать историю и достоинства этого хлеба, в нете достаточно много информации по этой теме, любой желающий сможет сделать это самостоятельно. Удивительно, что этот хлеб содержит в себе всего три элемента; мука, вода, соль, всё просто, отсюда и название Le pain Bougnat, но должно отметить, что он просто великолепен..........
 И так:
 Опара Закваску смешать с водой, всыпать муку и замесить в мягкий шар, поместить в удобную ёмкость, затянуть пленкой и оставить на 6-12 часов (мне хватило 6ти часов)
 

  Тесто Смешайте муку с водой (я воды брал 450гр.) и оставьте на 30мин., далее добавьте соль и опару и начинайте вымешивать тесто, (растянуть, сложить) у меня вышло 1500 складываний.
 

 Профессиональных скребков у меня пока нет, пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)
 После того как "размазня" превратиться в шелковистый комочек, положите его в слегка смазанный растительным маслом контейнер и оставьте на три часа для первичной ферментации, за это время трижды (через каждый час) сложите тесто втрое, затем расправьте тесто равномерно по дну контейнера и поместите его в холодильник на 12-24 часа для длительной ферментации. Аккуратно вывалите
 тесто на подпылённую поверхность или сразу на пергамент, разделите его пополам, поверните разрезом на верх слегка подформуйте присыпьте мукой и сразу отправьте в разогретую духовку (220-230С), выпекать 30-35мин с паром. Готовый хлеб остудить на решётке.
 

 И небольшое видео от Ришара Бертине по работе с тестом (правда его тесто, в данном случае, не такое влажное, но именно так растягивая и складывая можно работать с любым тестом, и результат превзойдёт ожидания).
 

Порций: 2 подовых батона ~400-450р.p

Видео рецепта

thumbnailUrl

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat. Категория: Хлеб на закваске. Автор: dogsertan. Ингредиенты: ОПАРА (Закваска) • Закваска вл. 100% из пшеничной муки 29гр. • Пшеничная мука 61гр. • Пшеничная обойная мука 3гр. • Вода 32гр. • ТЕСТО • Пшеничная мука 450гр. • Ржаная сеянная мука 50гр. • Опара вся 125гр. • Соль 10гр. • Вода 400-450г..

PT6M26S

True

2014-01-10T19:37:14+04:00

embedUrl

Сереженька, ну какой же вы молодец! Хлеб, ну необыкновенно хорош! Вот кто заслуживает всех наших похвал!
Сереж, вопрос не по делу. У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?

пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)
 

Да ними даже машины удобно шпаклевать!

Наташа, большое спасибо за похвалу, мне право даже неловко, тем более что хлеб не без изъяна, надо ещё поработать, хотя на вкусе это не отражается, однозначно буду ещё печь, правда мучаюсь с газовой духовкой

Сереж, вопрос не по делу. У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?

Да, вот как то так, ничего такого нет, полно всяческих приблуд для кондитеров, а хлебопёков обижают, ну это не проблема, уже присмотрел несколько интернет магазинов в UK, осталось только получить з/п.

Это что-то невероятное. Какая красота!
И не очень по делу. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен. Такой шпатель в магазине не дорого стоит.

Анжела, спасибо за столь высокую, не совсем заслуженную, оценку, правда вкус и аромат у этого хлеба просто сказочный.

И не очень по делу. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен. Такой шпатель в магазине не дорого стоит.

Можно конечно, но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.

. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен

Точно, точно. Когда у меня не было скребков, я тоже купила пластиковый и металлический шпатель. А цена вопроса всего 30-50 руб.
Сергей хлеб замечательный, а дырки
P.S. Видео с Бертине можно смотреть часами

но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.

На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем.

На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем.

Тата, спасибо. Я тоже наливаю масло прямо на стол, но только в том случае если оно входит в рецептуру, а скребок мне нужен только для того чтобы подчищать стол, обычно через 100 складываний. Это тесто крайне жидкое, но в конце оно перестаёт липнуть к рукам и мазать стол.
Удачного Вам хлеба.

Серёж, я снова не по делу Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой.

 И мне он больше нравится, чем пластмассовые. Ним и подчищать и делить гораздо удобнее, чем остальными. Да и прилипаний я за ним не замечала.

Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой

Наташа, спасибо. Скребок безусловно хороший, но именно у такого у меня при жидком тесте деревянная ручка очень сильно пачкается.

Сегодня опять выпекал этот хлеб, больно он хорош (гастрономически), да и работу над ошибками провёл, получилось гораздо лучше, но газовая духовка это. Наташа, я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.

я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.

Серёж, я бы с удовольствием! Такой хлеб- это мечта!
 Но!

1500 складываний.

Боюсь- не осилю

Боюсь- не осилю

В сегодняшнем варианте воды взял на 30гр. меньше (420) получилось только 1000 складываний. Не бойтесь, уверен у Вас всё получиться

Классный хлеб, я такой обожаю - деревенский. Интересно, а в хлебопечке получится?

Интересно, а в хлебопечке получится?

Я очень люблю этот хлеб. Руками месить ленно. Приспособилась в ХП замес делать.
Сначала на программе Пицца или без глютена (которая сразу замешивает) смешиваю воду с мукой. После замеса отключаю. Добавляю соль, опару иногда аскорбинку и ставлю программу Основной, режим Тесто. По окончании замеса переваливаю тесто в контейнер, а дальше как у Сергея описано.
 Думаю этот хлеб нужно всё же в духовке печь, потому что его холодным из холодильника делят на два и сразу в горячую духовку 230*С на пекарский камень, если есть такой)

Татьяна, спасибо. Надо будет поробовать как вы говорите))