Зерновой хлеб на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Зрелой закваски с влажностью

100% 40 г

Муки

140 г.

Воды

180 г.

Moчка:

Льняного семени

63 г.

Воды

190 г.

Тесто:

Пшеничной муки

698 г.

Ржаной муки

74 г.

Закваски

306 г.

Прожаренных семeчек

110 г.

Прожаренного кунжута

55 г.

Соли

20 г.

Воды

312 г.

Способ приготовления

 

  Закваска (влажность 125% ):
 Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.
  Moчка:
 Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.
  Тесто:
  1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т. е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.
  2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.
  3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.
  4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.
   

Порций: 2шт

Примечание

В мочку я добавила немного семян чиа, тк льняных не хватило.
После расстойки в холодильнике хлеб получается ароматнейший!!!

Рецепт от crucide - Миши в ЖЖ

Я, первая на вкусный хлебушек!
Люблю не заморочные рецепты!
Спасибо, обязательно!

Ксюша, спасибо уверена, хлебушек понравится!!!

Гуля, отличный хлеб! Так мы не первый год знакомы...

Василиса, оказывается да))) спасибо еше раз))