Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная (100 % гидр.)

250 гр

Мука цз-пшеничная

400 гр

Молоко

200 мл

Патока

1 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Мелисса свеж. (можно сухой)

1 ст. л. (1 ч. л.)

Шалфей свеж. (можно сухой)

1 ст. л. (1 ч. л.)

Лаванды цветков сухих

1 ч. л.

Масло сливочное

50 гр

Способ приготовления

 Решила поделиться с вами одним из моих экспериментальных рецептов цельно-зерновых хлебов - когда я искала добавки, примиряющие нашу семью с непривычным вкусом «живой» пшеничной муки.
 С детства неравнодушна к настоящим природным ароматам (не запахам!), поэтому Прованс как место сказочных плантаций пряно-ароматичесикх растений меня притягивал и завораживал...
 И в хлебушек добавляла травки, традиционно приправные (из тех самых «Прованских...»): розмарин, базилик, мяту, чабрец, шалфей... Нежную лаванду оказалось так легко закрыть яркими ароматами...
 В ходе экспериментов в рецепте остались те, которые не перекрывают друг друга, а гармонично играют как ароматное провансальское трио.
 1. В теплом молоке растворить патоку.
 Можете заменить её и на сахар. Но с патокой и полезнее, и хлеб дольше остается свежим. Я сахар для хлеба вообще не использую, так нравится эффект долгой свежести!
 2. В молоке размешиваем закваску.
 У меня она ржаная молочно-кислая от Ромы (низкий ей поклон!). Перечитала уйму информации по закваскам, и очень меня впечатлила необходимость поддержания нормального процента молочно-кислых бактерий в домашней закваске, чтоб не было перевеса диких дрожжей. Поэтому и поддерживаю свою заквасочку добавкой кисломолочки.
 3. Я использую для замеса или комбайн, или хлебопечку. Сейчас, когда похолодало и сложно соблюдать температурный режим расстойки теста, я доверяю весь процесс хлебопечке.
 Переливаем закваску в ведерко хлебопечки (если у вас принцип закладки продуктов иной – делаете, как положено по инструкции). Просеиваем на закваску муку, кладём соль и травы. Включаем программу «Тесто». За время замеса должен сформироваться мягкий колобок.
 Через 10 минут добавляем размягченное (не растопленное!) масло.
 4. Для ржаных и цельнозерновых заквасочных хлебов достаточно и одного подъёма, но в этом случае – с пшеничной цз-мукой можно сделать полный цикл программы (у меня это замес и 1 подъём).
 После окончания программы переваливаем тесто из ведёрка на пекарскую бумагу, осторожно придавливая-растягивая, формуем в лепёшку – как итальянскую фокаччу, толщиной 2-3 см.
 Накрываем полотенцем и даём расстояться в тепле около 1,5-2 часов (зависит от силы вашей закваски) до увеличения в 1,5-2 раза.
 5. Я смазала верх лепёшки желтком, слегка взбитым с молоком – желтоватый цвет корочки мне не понравился. Лучше бы сбрызнула водичкой и припорошила мукой – так вид был бы совсем сельский.
 Делаем частые маленькие надрезы, оставляем под полотенцем на 10 минут и ставим в разогретую до 200 гр духовку. Я всегда пеку с паром: перед загрузкой хлеба ставлю на дно духовки ёмкость с кипятком.
 Через 10 минут сбавляем жар до 180 гр и печём ещё минут15-20, до пробы на сухую лучинку.
 Готовую лепёшку перекладываем на решётку, накрываем льняным полотенцем и ждём ...

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: вес готового хлеба ок. 800 гр

Примечание

Дух от хлеба – не передать словами... Завтрак на траве у лавандовых плантаций...

Мы привыкли, чтобы хлеб в доме был «и белый, и чёрный», а параллельный замес и одновременная выпечка двух хлебов оказались непростым делом. Поэтому через год после появления в доме хлебопечки решили купить кухонный комбайн.
И конечно, при выборе комбайна учли возможность докупать насадки – особенно мельницу.
Она и была заказана первой из насадок, и теперь у нас в доме своя цельнозерновая мука:

Похожие рецепты

Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовкеIdol32

Фугасс на закваске от Франциско Тахероkubanochka

Хлеб с картофелем, чесноком и прованскими травамиViki

Немного о пряных растениях в кулинарии и не только.
Я не ставлю целью пересказать всё, что известно об ароматных ягодках-корешках-травках.
Я лишь делаю акцент на тех качествах, которые что-то вносят в мою жизнь.
Я уже писала в других своих рецептах, что специи для меня – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить...
Когда мои пальцы перетирают над кастрюлькой сухие приправки, я знаю – какие именно «волшебные» свойства эти душистые травки-цветочки подарят моим близким. И мне кажется, что мои мысли и ощущения словно соединяются с ароматами и усиливают их...

Лаванду я люблю давно и за тонкий, сладковатый, но прохладный аромат...
И за универсальную способность успокаивать боли - как наружного, так и внутреннего характера...
И за антисептические и тонизирующие свойства; удивительно – но лаванда гармонизирует и высокое давление, и низкое...
И очень нежно очищает и защищает печень, выводит соли тяжёлых металлов...
И ещё обладает антикоагулянтным действием, что важно для людей, чья кровь гуще, чем положено  (а после сорока пяти это актуально почти для всех)

Шалфей - более сильный антисептик, чем лаванда, но его общий лечебный спектр меньше: оказывает положительное действие при гастритах, колитах, воспалительных процессах желудка и желчного, т. е. на органы, связанные с усвоением пищи.
И ещё его используют для укрепления центральной нервной системы.

Мелисса – про неё можно сказать, что она объединяет в себе качества и лаванды и шалфея, но в смягченном виде. То есть действует более нежно и на внутренние органы, и на нервную и сосудистую систему - как спазмолитик, анальгетик и ранозаживляющее.

И ещё все три травки используются в геронтологии для улучшения мозговой деятельности, в том числе и улучшения памяти.

А о кулинарном использовании я процитирую:
 «Пряно-ароматические растения», В. Машанов, А Покровский, 1991 г.

«...Применяют лаванду, как правило, и в кулинарии. В Италии, Испании, на юге Франции ею приправляют салаты, соусы, грибные, овощные и рыбные супы, вторые блюда из овощей, жареную и тушеную баранину. Блюда посыпают порошком лаванды так же, как перцем. В США пряностью ароматизируют зеленый китайский чай, домашние напитки и овощные салаты. В ряде стран она входит в состав травяных чаев. В старых поваренных книгах листьями лаванды рекомендуют перекладывать яблоки при мочении.
Лаванда обладает сильным пряным ароматом и пряно-терпким, слегка горьковатым вкусом. Она хорошо сочетается с тимьяном, мятой, мелиссой, чабером, шалфеем. Норма закладки сушеной пряности на одну порцию-0,1-0,15 г.
Это растение используют в лакокрасочной и ликеро-водочной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам. Ароматным получается уксус, настоянный на цветках растения».

«...Шалфей широко используется и в кулинарии в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Шалфей в порошке добавляют в сыры для придачи им пикантного вкуса. Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки. В Китае листья растения заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах».

«...В пищевой промышленности мелиссу используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек. Мелисса популярна в европейской и арабской кухне. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой.

Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой. Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость».

Нагира
Ирина, с удовольствием ознакомилась с новым для меня рецептом и почерпнула массу полезной информации! Спасибо огромное!
 Хлеб прекрасный, выдержан стиль восхитительно! Красиво и интересно! Удачи!

Замечательный, красивый рецепт! Сколько у меня в этом году цвело лаванды..... а я и не собрала. Выходит зря. Когда ушло время стали попадаться рецепты с лавандой. Придётся ваш рецепт припасти на год.

Как красиво!

Очень красиво оформлен рецепт!!

Лана7386, Мilvok, Валькир, barbariscka
Девочки, спасибо за тёплые слова!

Нагира, я просто поражена! Честно говоря, про лаванду в качестве добавки к выпечке первый раз узнала. А такая лепешка - мечта, это же самый чудесный хлеб.
Зреет моя закваска... И прямо вы меня смутили - лепешек, что ли напечь?
А желтый цвет корочки мне нравится! Солнечный, и на столе будет веселее.

Лепешки стопудово получатся!

Ikra, а на какой стадии закваска? Сорри, по дням тоже не помню... Сколько раз она уже кормлена и как поднимется?
Может, с небольшой добавкой дрожжей лепёшки испечь попробовать?

Закваске третий день. Кормлю ежедневно, сегодня утром поставила в холодильник. Пузыри активные, выглядит и пахнет хорошо, дрожжами, но не сильно. Только вот думаю, закваска у меня ржаная, а печь хочу пшеничный хлеб. Но, может, это и ничего?
А где берется сушеная лаванда? Сами сушили или есть места, где добыть можно? Я живьем сушеную лаванду только в Крыму видела, но давненько не посещала это благословенное место...
Про лаванду с можжевеловой ягодой для копчения рыбы - это прямо в цель тоже! Частенько бываю на Селигере, где этим занимаемся с друзьями. Можжевельника там хватает, а вот веточку лаванды подкинуть...
А хлеб буду печь не раньше четверга. Надеюсь, закваска доживет в нормальном виде.

очень люблю вкус и аромат лаванды, а в сочетании с прованскими травами это ароматная бомба!!! отличный рецепт!

Ikra, заквасочка-то просится в такой хлебушек, как раз и проверите её - за какое время она прованскую «фокаччу» поднимет

А про ржаную закваску и пшеничный хлеб - загляните чуть выше в рецепте у меня так и есть
А если в дальнейшем хотите печь чисто пш. хлеб на закваске, то её надо переводить в пшеничную, те кормить пшеничной мукой. Но признаюсь, мой муж - главный поедатель белого хлеба в нашей семье - заквасочный есть отказывался: не нравилась кислинка

Поэтому думаю вырастить ещё одну - виноградную, для белых

А лаванду покупаю или привозят - с юга. В диком виде у нас она не растёт. А для садовой - дачи нет

Вообще-то можно попробовать поискать достойный вариант в аптеках. Ну чтоб аромат и цвет у бутончиков сохранились...

Значит, придется всех, кто в Крым поедет, мучить теперь лавандой.
Я вообще-то чисто пшеничный уже давно не пеку, обязательно сыпану отрубей или ржаной муки, мне кажется, так вкус богаче и пользы больше.
Раз уж у меня будет все в первый раз, хочу попробовать все сделать в хлебопечке. Есть режим «Цельная мука», вот пусть он и поработает. За 3 года так не опробованный он у меня. Там сделаю самый простой, без особых добавок.
И немножко замесить хочу руками, на лепешку с какими-нибудь травками, как ваша.
Не, не зря я на этот форум пришла! Тоько с работой последнее время не везет, в нее, явно, кто-то живой закваски добавил - с каждым днем все разбухает и разбухает

Нагира, не утерпела вчера вечером, решила испечь лепешку по мотивам вашей со спельтой. Надо сказать, результат пока не порадовал. Во-первых, спешила, и видимо, тесто не расстоялось как следует (хотя подъем некий все-таки был, значит, закваска делает свое дело). А во-вторых, засушила нижнюю корку в духовке, неправильно выбрала температурный режим.
А по вкусу она как раз меня устроила - по моим ощущениям именно такой и должна быть домашняя лепешка. Запах отличный, ей бы пышности и не засохшей нижней корки, и будет как раз замечательно к завтраку. Хотя и эту мой благодарный ко всякому рукоделию муж, погрыз основательно с кофеем и сыром.
Буду делать работу над ошибками.
В любом случае коготок уже увяз в заквасках Поставила чисто пшеничную, на воде, на полотенцесушитель... Пузырится здорово! Интересно))))

Нагира, сочетание трав в рецепте - просто супер!!!
В кондитерку лаванду добавляла, а вот в хлеб положить -- в голову не приходило. Буду восполнять пробел. Спасибо за рецепт!

Twist
Марина, спасибо!
Я лаванду тоже только в кондитерке использовала, а тут решила попробовать солёный вариант Тут главное - подобрать кол-во под свой вкус.

Очень, очень красивый рецепт!
Так все поэтично и вдохновленно!!!

Обязательно попробую. Благо от лета остался букетик лаванды. Хотелось сделать саше, но руки не дошли. Теперь дойдут до другого

Спасибо, Нагира

Новинка-витаминка
Спасибо за такой эмоциональный отзыв!
Буду рада, если эксперимент с лавандой вам придется по душе!

Нагира!!!
Спасибо за рецепт!
Делала не лепеху, а сформовала 15 булочек кругленьких. Сверху посыпала льном и разрезала крест-накрест.
Вкусьня!!!
Очень понравились с сырным кремом или просто с хорошим маслом. Разрезала вдоль и мазала начинку, потом соединяла и мнякала!
Лаванда в цельнозерновом хлебе оказалась как нельзя подходящей добавкой! Запах одуряющий! мелисса и шалфей ярко не пахнут, но чувствуется, что они есть - как аккомпанимент солисту-лаванде.
А еще я добавила лепестки роз в тесто (тоже от несостоявшегося саше), получились розоватые вкрапления
Спасибо за интересный рецепт! Уже проголосовала, второй раз не могу нажать, что уже и приготовила.
Вам

Новинка-витаминка
Рада, что рецепт вам понравился и особенно приятно, что вы оценили все нюансы травок-добавок
Вам, как ценителю лаванды, презент




Спасибо за эмоциональный отзыв!

Новинка-витаминка
Вам, как ценителю лаванды, презент

Спасибо, Нагира!
Сегодня (на 3 сутки) уже явно чувствуется не только лаванда, но и шалфей. Положила настоящий - лекарственный, как и лаванда он вырос на своей грядке