Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная закваска-полуфабрикат

200 г / 150 г

Вода

300 г /225 г

Солод ржаной красный

1/2 ст. л / 1 ч. л.

Соль

2 ч. л. / 1.5 ч. л

Мед

2 ст. л. / 1 ст. л.

Ц/з пшенична мука

460 г / 345 г

Солод ржаной белый

1 ст. л. / 0.5 ст. л

Клейковина

0.5-1 ст. л. / 0.5ст. л

Кориандр (или смесь с тмином)

1 ст. л. / 0.5 ст. л

Семечки подсолнечника

3 ст. л. / 2 ст. л.

Лен семена

1 ст. л. / 0.5 ст. л.

Способ приготовления

 Заварить красный солод кипящей водой.
 Туда же добавить соль, мед и тмин или кориандр. (из всех перепробованных медов самыми подходящими оказались таежный и падевый)
  Отмеренное количество закваски развести остывшей "заваркой".
  Добавить остальные сухие ингредиенты, перемешать и вымесить тесто. Сформовать батон и поставить на расстойку при комнатной Т* примерно на 3-3.5 часа. Но заметно вкуснее хлеб при расстойке на холоде - при 12-15*С.
  Через дробь указаны количества для формы Л-7 : я чаще пеку в аэрогриле, чем в духовке.
  Хлеб готов к выпечке, когда на его поверхности появятся отдельные пузырьки и дырочки.
  Выпечка "большого" хлеба - в духовке: 10 минут при 230*С с паром, 30 минут - 200*С и еще 5 минут - 180*С.
 Буханка в АГ - на нижней решетке при высокой скорости - 7 минут - 235*С, 30 минут- 205*С и 3 минуты- 180*.

Время приготовления: 5 ч.

Порций: 980 г / 720 г

Примечание

Хлеб очень ароматный. Ближе к ржаному. НарезАть лучше полностью остывшим.

Клейковина, где брать или можно не добавлять?

Я покупала в «Пеки самъ». Пользуюсь ею редко, только если мука очень слабая.
 Здесь я б ложку манки добавила, лучше марки «Т».

Попробуйте сначала поменьше буханку - может, захочется подкорректировать количество пряностей-семечек.
 Мне так нравится кориандра побольше, мужу - тмина... Дочери - семечек побольше

vabalas, красивый у Вас батончик

Спасибо! Это редкий случай - я все больше буханками...