Немецкий зерновой хлеб на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Мочка №1

Крупа ячневая

25 грамм

Крупа пшеничная

25 грамм

Вода кипяток

50 грамм

Мочка №2

Кунжут

30 грамм

Овсяные хлопья для варки

30 грамм

Тыквенные семечки

30 грамм

Семечки подсолнечника

30 грамм

Семя льна

30 грамм

Вода комнатной температуры

150 грамм

Опара

Мука пшеничная цельнозерновая

100 грамм

Вода

100 грамм

Дрожжи сухие

0,5 грамма

Тесто

Опара вся

Мочка №1 с водой вся

Мочка №2 с водой вся

Закваска ржаная активная

100% влажности 200 грамм

Мука пшеничная цельнозерновая

200 грамм

Мука ржаная обдирная

50 грамм

Патока (мед)

30 грамм

Молотый лен (шрот, мука)

10 грамм

Соль

11 грамм

Вода

20-30 грамм

Смесь семян для посыпки

Способ приготовления

 В Германии популярен тяжелый плотный хлеб из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. Часто с большим количеством зерновых добавок. Такое тесто очень тяжело поднять, но большое количество активной закваски с этим справляется. Зерновой хлеб очень вкусный и полезный для здоровья. Его принято резать тонкими ломтиками и подавать к обеду или использовать для бутербродов. Рецепт этого хлеба я прочла в книге Анны Китаевой"Домашний хлеб". Решила его испечь и не пожалела. Пекла два раза. Один раз подовый, а второй-формовой. Хлеб показываю формовой. У автора в хлебе используется цельнозерновая ржаная мука и закваска на этой муке. У меня такой нет, поэтому пекла на обдирной. Первый раз в тесто добавляла грамм дрожжей, а во второй раз их не использовала. Вот, что у меня получилось.


 Закваску я перекормила с пшеничной в два приема обойной ржаной мукой. 10*10*10 и 30*100*100. Второй раз за 4-5 часов до замеса.




 Для опары все смешать и оставить при температуре 27-30 градусов на 4-5 часов.


Мочка №1 Залить кипятком, перемешать, накрыть полотенцем. Оставить на 4 часа.


Мочка №2Семечки обжарить на сухой сковороде. Снять, добавить хлопья. Залить водой. Оставить на 4 часа.


 Перекрученное семя льна. Думаю, что можно и без него.


Тесто Смешать все ингредиенты ложкой, постепенно добавляя воду. Затем замешивала обычным миксером крючками. Примерно замес составил 10 минут. Тесто похоже на ржаное. Немного липкое.


 Емкость, руки и стол смазать маслом. Тесто выложить, округлить и поставить на брожение, накрыв пленкой, до увеличения в объеме в 1,5 раза. На это у меня ушел 1 час 20 минут.


 Тесто перед формовкой. оно увеличилось почти в 2 раза. Придется вам поверить мне на слово, потому что не очень это видно на фото.


 Стол, форму, руки смазываем маслом. Делаем пласт из теста и сворачиваем в рулет, запечатывая каждый виток.


 Укладываем в форму швом вниз. Смазываем водой. Посыпаем семечками, вдавливая их в тесто. Накрываем и ставим на расстойку при температуре 27-30 градусов.

 Расстойка 1-1,5 часа. У меня 1,15. Перед выпечкой еще раз смазываем водой при помощи кисточки поверх семян. Слегка их вдавливая в тесто. Выпекаем при температуре 220 градусов первые 10 минут с паром. Затем духовку проветрить, пар убрать. Допекаем при температуре 180 градусов еще 40 минут. Если начинает сверху пригорать, то накрываем фольгой.

Достаем, охлаждаем на решетке. Заворачиваем в полотенце на 8-10 часов. А потом наслаждаемся вкусным, ароматным, полезным хлебом.





Удачного вам хлебушка!

Программа: духовка

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: 985 грамм

Ой, Анжела, какой классный хлебушек!!! Я когда бывала в Германии только такой и ела! Все хотела спечь. Боюсь только закваски все никак не решусь с ней подружиться. Спасибо за рецепт! Надо осваивать закваску только из-за этого рецепта!

Наталия, Кисёна, спасибо. Вот и есть повод заняться закваской! Это совсем не сложно и не страшно, но затягивает! Буду рада, если рецепт пригодится.

Анжелочка, дорогая, хлебушек просто супер! Я с заквасками дружу и обязательно испеку этот хлеб. Спасибо!

Ниночка, спасибо большое! Буду рада, если и мне кусочек принесешь!

Вот и есть повод заняться закваской!

На счёт затягивает, не затягивает а становится частью жизни. У меня их две и я не представляю хлеб без закваски. О дрожжах и слышать не думаю.
Анжелкин приветик! Хвалить не буду потому что нет таких слов которые могли бы передать мою восторженность.

Танюшка-котенок!Рада тебя видеть. Ты с такой аватаркой красивой! Поняла, что закваску ты таки вывела. Поздравляю. Я вчера кексы загрузила-посмотри. Метод утилизации лишней закваски з д е с ь. И спасибо за теплые слова.

Анжелочка, мы уже месяц не покупаем хлеб. Я две закваски завела, использую попеременно. Одна от Ромы (ржаная на кефире) вторая от Вики (полуфабрикат) Обе хороши, обе нравятся. Хлеб на закваске ни за что не сравнить с дрожжевым. Превосходит во всём. Один маленький минус, времени занимает немножко больше, но вкус этого хлеба компенсирует ВСЁ!

Это точно!

Какой красавчик-хлебчик. После войны обязательно научусь делать закваску.

СвеКоша, Война действительно все меняет в жизни!

Хочу поблагодарить за данный рецепт.
Уже 4 месяца, как о поселился у меня на кухне. Выпекаю его через день )))
Хлеб - восхитителен!!!

Verrrra, очень рада, что хлеб радует! Спасибо, что поделилась. А хлеб и правда замечательный1Надо и себе испечь, давненько не делала.

Раз в жизни была в Центральной Европе, и тоже ела подобный хлеб! С сыром. Больше и не надо ничего - это ОЧЕНЬ вкусно!
Здесь набрела на рецепт случайно. И решилась



Не всё прошло гладко. Обычно готовлю закваску и опару в духовке. Включаю её на минуту, выключаю, там теплеет, всё хорошо поднимается. А вчера включила и вышла из кухни. Когда вспомнила, всё уже было горячим, но ещё не схватилось. Расстроилась, конечно, ведь уже все зёрна замочены были. Но деваться некуда, всё смешала, ещё чуть дрожжей добавила на всякий случай. Наверное, поэтому крыша треснула.
Но на вкусе все эти неприятности никак не отразились, хлеб вкуснейший. А уж состав - кладезь полезности. Как раз много ржаной и ЦЗ муки, срок годности заканчивается, надо пристраивать.
ang-kay, Анжела, спасибо большущее!!

Дарья, на здоровье. Думаю испечешь без приключений в следующий раз и хлеб понравится еще больше.

Аааа я искала такой хлеб давно, но тут закваска а ее боююююююююсь
 

Наташа, возьми поставь часов на 8-10 опару со 100 грамм обойной ржаной и 100 грамм воды с 1 граммом сухих или 3 граммами прессованных дрожжей. Получится подобие закваски. И дрожжи добавь в основное тесто по муке. 1 грамм на 100 грамм (дрожжи сухие), прессованные умножь на 3.

Анжела спасибо огромное, на светлой вплотную займусь этим хлебом. Это как раз то что искала, мои худеющие будут есть.

Наташа, на здоровье.

А совсем дрожжи не класть можно? А то муж только ржаной ест бездрожжевой

rusalina, можно. Но заквасочный хлеб, если туда не класть дрожжей, тоже дрожжевой.

Хороший рецепт. В Германии такой хлеб пробовал - очень понравился. Только у него верх практически плоский был. По мне пусть плоский, да без дрожжей

Nawy, спасибо. А закваска это тоже дрожжи. Так что без дрожжей не получится) Даже в сухой муке они есть.

Я заметил, что хлеб на «вечной» закваске не плесневеет даже в полиэтиленовом пакете в хлебнице больше 2-х недель. Я думаю, в дрожжах, которые продают в пакетиках (или в пачках) состав совсем иной, чем в ржаной закваске, которую сам вывел. Т. е дрожжи дрожжам - рознь

Вечная тема. Любые дрожжи при выпечке погибают. В конечном продукте их НЕТ вообще. Если нравится печь на одной закваске, то никто не запрещает. Просто пишу, что это заблуждение большое, что на закваске хлеб бездрожжевой.

Тогда непонятно, почему магазинный хлеб плесневеет 5 раз быстрее ржаного домашнего на вечной закваске. Он что, ВСЕГДА плохо пропекается и из-за этого некоторые дрожжи не гибнут? Я специально экперименты устраивал))) Вечная тема о вечной закваске...

Ржаной в магазине тоже может быть на закваске. Может быть мука или хранилище заражено картофельной палочкой. Я не технолог.

В любом случае, спасибо за отличный рецепт
Я тут новичок. Лазаю на форуме в теме бездрожжевого и заквасочного хлеба... Пеку только на собственной ржаной закваске. Муку мелю сам. Пожалуйста, если вспомните какой-нибудь еще хороший рецепт заквасочного хлеба без добавления магазинных дрожжей, - выложите Буду премного благодарен.

Nawy, можно взять любой мой или другой хлеб на закваске и не класть дрожжи. Процессы просто по времени все увеличатся. И все.

Здорово)

Анжела, хлеб этот уже сто лет лежит в закладках, но мои едоки не слишком жалуют зерновой, и я его не пекла. А сейчас у меня все уехали, вот я для себя и хочу его испечь.
Я, в принципе против дрожжей ничего не имею, но ты написала, что пекла и без них и мне стало интересно. Если без дрожжей, то этап опары пропускаем? Или закваску тогда в опару пустить?

Светлана, что-то я не нахожу где писала, что без дрожжей пекла? Cкорее всего, что забыла дрожжи в основном тесте указать. Но в источнике он точно без дрожжей в основе. А как опару без них сделать? Разве что добавить такое же количество закваски только подкормленной ц/з мукой. Но я пекла и точно по рецепту, как у меня написано и дрожжи в основное тесто еще вводила один грамм сухих. Но мне всегда больше нравится хлеб с добавлением промышленных дрожжей.

А, дошло до меня
Ты говоришь не про дрожжи вообще, а про добавление их в основное тесто. А опара в любом случае на дрожжах.
Усе понял, шеф, пошла закваску кормить

Давай. Жду.

Воть!



Разрез и дегустация завтра, но этот аромат жареных семечек -ммм
Все по рецепту, только вместо ячки - перловка и вместо льняного шрота - темный солод. Ну люблю я его, да
Замешивала крюком в тестомесе, сперва, конечно, все размазалось по стенкам, но потом тесто даже попыталось изобразить что-то вроде колобка По крайней мере, собралось в центре дежи и даже стало отлипать от стенок.
Дрожжи в тесто добавила, все отлично поднималось, даже быстрее, чем у тебя описано. Так интересно, какой же мякиш получился, но потерплю все же...
Продолжение следует

Светик, внешне очень хорош. Думаю, что и мякиш будет соответствующий. Поднималось все быстрее, потому что я описывала именно по рецепту действия, те без дрожжей в основе. Жду разреза с впечатлениями.

А вот и разрез!



Хлебушек хорош, с таким «деревенским» вкусом и ощутимым ароматом жареных семечек.
Единственное - я зря добавила в посыпку льняное семя, все оно сразу облетело. Зато хлопья и крупные семечки на удивление прикрепились хорошо.
В общем, опыт удачный, еще раз спасибо тебе Анжела, за твои рецепты!

Светик, отличный хлеб, а что вкусный совсем не сомневаюсь)

Простите, а лён Вы какой использовали белый или тёмный. И в чем разница?

Темный.

А как по вкусу или без разницы?

Не могу сказать. Белый не пробовала.

Вкусно -то как!

Спасибо. Согласна)

Искала рецепт такого хлеба давно. Получился с первого раза. Вкус обалденный. А процесс изготовления увлекает и затягивает. Теперь пеку его 2 раза в неделю. Вся семья ест с удовольствием и все знакомые, кого угощала в восторге. Благодарю Вас за рецепт!

Екатерина

Екатерина

Спасибо за отзыв. Рада, что хлеб нравится. Давно его не пекла. Нужно исправляться.