Пшеничный хлеб по мотивам Jefferey Hamelman

Категория: Хлеб на закваске

Пшеничный хлеб по мотивам Jefferey Hamelman

Ингредиенты

Для стартера:

Пшеничной муки

20 гр.

Воды

12 гр.

Пшеничной закваски

100% влажности 1 ч. л.

Для закваски:

Пшеничной муки (в/с)

87 гр.

Ржаной муки

5 гр.

Воды

56 р.

Стартера

20 гр.

Для теста:

Пшенчная мука (в/с)

400 гр.

Пшеничная мука (1 с)

90 гр.

Ржаная мука

30 гр.

Хлопья овсяные (или ячменные) длятельной варки

30 гр.

Отруби овсяные

10 гр.

Клетчатка

10 гр.

Пророщенные зерна пшеницы

30 гр.

Наполнитель:

Семечки подсолнуха

30 гр.

Семена льна

10 гр.

Способ приготовления

Хлебушек не подвел. За основу взят французский хлеб Jefferey Hamelman из книгии Bread с моими изменениями согласно моим же предпочтениям. Хлеб получился очень вкусным, очень долго сохраняет свежесть, хотя долго ему хранится не придется .
Для начала освежаем стартер, перемешиваем все составляющие (получается очень густо)

и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставляла на ночь). Утром стартер созрел

. Отмеряем освеженного стартера 20 гр. и замешиваем закваску

, которую оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов. Пришла с работы и увидела, что закваска готова

, пора месить хлебушек. Перемешиваем всю муку, отруюи, клетчатку, хлопья и воду и оставляем отдыхать минут на 20-30. Далее замес продолжаем комбайном или хлебопечкой добавив соль, закваску и измельченные пророщенные зерна пшеницы, за 5 минут до окончания замеса добавляем семена льна и семечки.
Получается эластичное тесто средней консистенции. Тесто оставляем для верментации на 2-2,5 часа. В течение этого времени оастягиваем и складываем тесто три раза.
Делим тесто на 2 части (кто любит большие буханки можно не делить), формируем булки хлеба и отправляем в корзинки на расстойку на 2-2,5 часа при комнатной температуре. После окончания расстойки (хлеб должен увеличиться в 2 раза), аккуратно перекладываем его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, делаем надрезы

.
Разогреваем духовку до 230 градусов. Готовим пар. Выпекаем с паром 10 минут. Сбавляес темпратуру до 200 градусов и выпекаем еще 30-40 минут. Ориентируемся на цвет и звук хлеба.
Готовый хлеб остужаем на решетке.

.

Приятного аппетита.

Время приготовления: мин.

Порций: 1-2 буханки