Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Пшеничная закваска
160г
Пшеничная мука хлебная
400г
Ржаная мука обдирная
53г
Вода
267г
Соль
10г
Способ приготовления
Закваску подготовить вечером накануне выпечки, можно однократной кормежкой, можно подкормить дважды, если она долго простояла в холодильнике.
20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
100 г пшеничной хлебной муки
100 г воды комнатной температуры
Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза.
Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.
Тесто.
Размешать 160г закваски с водой. От себя добавила 1ст. л сиропа от варенья из райских яблочек. Насыпать муку и довести все до однородного состояния.. Можно это сделать миксером, в комбайне или на любой программе хлебопечки. Оставить на 30 минут для развития клейковины (на автолиз)
Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины в комбайне или в хлебопечке. В середине замеса насыпать соль..
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и поставить на предварительную расстойку в духовку с включенной лампочкой. Температура в моей духовке доходит до 30гр.
Дважды тесто сложить, через 30 минут и через 1 час. Последний час не трогать. Предварительная расстойка теста заняла 2ч.30 мин. За это время тесто увеличилось в два раза.
Тесто мягкое, очень приятное в работе. Выложила его на стол, подкатала в шар и оставила на 15 минут, прикрыв полотенцем.
Затем сформировала круглую буханку. Я стараюсь муку почти не подсыпать, обрабатываю поверхность растительным маслом и так формирую нужный мне хлеб.
Переложить хлеб на пергамент или в форму, предварительно присыпанную мукой и оставить на растойке. У меня расстойка заняла 1час.30мин.
Возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить сформированный хлеб на окончательной расстойке и выпечь, как только он поднимется в два раза.
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева.
Выпекать хлеб можно тоже в двух вариантах.
1. Нагреть духовку до 240 гр. Скинуть хлеб на горячий камень или противень. Первые 12 минут выпекать с паром, потом снизить температуру до 210 гр и выпекать до готовности, приблизительно еще 30 минут.
2. Хлеб растаивать в духовке при включенной лампочке и когда он увеличится в два раза (у меня это заняло 1ч.30мин.), включить духовку на 230 гр и выпекать хлеб под колпаком. Первые 25-30 минут духовка нагревается до заданной температуры, затем еще 30 мин под колпаком, и минут 30 открытым, снижая температуру до 180 гр.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Вот такой хлеб получается на разрезе:
К сожалению разрез не от последнего хлеба испеченного вторым способом. Получился настолько хороший, что я просто не успела его сфотографировать.
20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
100 г пшеничной хлебной муки
100 г воды комнатной температуры
Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза.
Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.
Тесто.
Размешать 160г закваски с водой. От себя добавила 1ст. л сиропа от варенья из райских яблочек. Насыпать муку и довести все до однородного состояния.. Можно это сделать миксером, в комбайне или на любой программе хлебопечки. Оставить на 30 минут для развития клейковины (на автолиз)
Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины в комбайне или в хлебопечке. В середине замеса насыпать соль..
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и поставить на предварительную расстойку в духовку с включенной лампочкой. Температура в моей духовке доходит до 30гр.
Дважды тесто сложить, через 30 минут и через 1 час. Последний час не трогать. Предварительная расстойка теста заняла 2ч.30 мин. За это время тесто увеличилось в два раза.
Тесто мягкое, очень приятное в работе. Выложила его на стол, подкатала в шар и оставила на 15 минут, прикрыв полотенцем.
Затем сформировала круглую буханку. Я стараюсь муку почти не подсыпать, обрабатываю поверхность растительным маслом и так формирую нужный мне хлеб.
Переложить хлеб на пергамент или в форму, предварительно присыпанную мукой и оставить на растойке. У меня расстойка заняла 1час.30мин.
Возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить сформированный хлеб на окончательной расстойке и выпечь, как только он поднимется в два раза.
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева.
Выпекать хлеб можно тоже в двух вариантах.
1. Нагреть духовку до 240 гр. Скинуть хлеб на горячий камень или противень. Первые 12 минут выпекать с паром, потом снизить температуру до 210 гр и выпекать до готовности, приблизительно еще 30 минут.
2. Хлеб растаивать в духовке при включенной лампочке и когда он увеличится в два раза (у меня это заняло 1ч.30мин.), включить духовку на 230 гр и выпекать хлеб под колпаком. Первые 25-30 минут духовка нагревается до заданной температуры, затем еще 30 мин под колпаком, и минут 30 открытым, снижая температуру до 180 гр.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Вот такой хлеб получается на разрезе:
К сожалению разрез не от последнего хлеба испеченного вторым способом. Получился настолько хороший, что я просто не успела его сфотографировать.
Программа: Выпечка в духовке
Примечание
Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д. Хемелмана "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.
С рецептом познакомила Оксана в своем ЖЖ
Про выпечку хлеба по второму способу можно почитать
Пекла хлеб и первым и вторым способом. В любом случае получается очень хороший хлеб с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мякишем, несмотря на простой его состав. Второй способ был опробован недавно и понравился тем, что не надо предварительно нагревать духовку и создавать пар, это очень удобно.
Рецепт хлеба может быть использован как базовый.
С рецептом познакомила Оксана в своем ЖЖ
Про выпечку хлеба по второму способу можно почитать
Пекла хлеб и первым и вторым способом. В любом случае получается очень хороший хлеб с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мякишем, несмотря на простой его состав. Второй способ был опробован недавно и понравился тем, что не надо предварительно нагревать духовку и создавать пар, это очень удобно.
Рецепт хлеба может быть использован как базовый.
Закуски
Напитки
Макаронные и мучные блюда
Блюда из зернобобовых
Смузи
Кондитерские изделия
Картофельные блюда
Овощные блюда
Салаты
Кексы
Десерты
Соусы
Каши
Грибные блюда
Запеканки
Первые блюда
Паштеты
Фруктовые блюда
Выпечка
