Хлеб "Рижский" ГОСТ 2077-84

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Закваска вл.

100% из ржаной сеяной муки 21гр.

Мука ржаная сеянная

67гр.

Вода

45гр.

ЗАВАРКА

Мука ржаная сеянная

200гр.

Солод ржаной неферментированный

50гр.

Тмин

4-6гр.

Вода

400гр.

ОПАРА

Закваска вся

Заварка вся

Мука ржаная сеянная

50гр.

Дрожжи свежие

2-3гр.

ТЕСТО

Опара вся

Мука ржаная сеянная

520гр.

Мука пшеничная

1с. 100гр

Соль

15гр.

Патока

50гр.

Вода

100гр.

Способ приготовления

 Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
 Рецептура и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба весом чуть более 600гр.)
 ЗАКВАСКА:
 Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.
 ЗАВАРКА:
 В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом) . Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
 ОПАРА:
 Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С.
 ТЕСТО:
 Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
 Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин.
 Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания еще раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
 Немного иллюстраций;
 Солод, мука с тмином. Закваска до и после 4часов. Осахаренная заварка. Заварка с закваской. Формовка.
 

 

 

Примечание

Мой хлеб получился плотненьким, очевидно из-за старой муки, но на вкусе это нисколько не отразилось.
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?

На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?

Именно так. Это необходимо для стабилизации мякиша.

Мой самый любимый хлебушек раньше был (в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную (сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка

Мой самый любимый хлебушек раньше был (в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную (сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка

Здравствуйте Наталия! Благодарю Вас за отзыв. Да, в эпоху застоя «Рижский» хлеб был брэнд не менее «Бородинского», но со временем его перестали выпекать, либо пекут, но в одну стадию, что совершенно недопустимо. История этого хлеба уходит в далёкое прошлое. До 1917г. подобный хлеб выпекали, как «Лифляндский» (Лифляндская губерния после 1721г., северная часть современной Латвии и южная часть современной Эстонии, в составе Российской Империи). Далее, как «Рижский», он появляется в книге 350 Сортов хлебо-булочных изделий. 1937г. П. М. Плотников М. Ф. Колесников. Рецептура этого хлеба не менялась более пол века, пока не канули в лета ГОСТы СССР.



Дерзайте, пеките и наслаждайтесь забытым вкусом, поверьте это не так и сложно, я пекарь без году неделя.
Удачного Вам хлеба.

шикарный хлебушек у вас получился!

Серёженька, какой чудесный хлебушек, спасибо!
 Как же хочется испечь и почувствовать забытый вкус и аромат восхихительного хлебушка. Но мне такое счастье не светит, проблема в том, что у меня не приживаются закваски, пеку очень редко, как и ем.
Одной буханки хлеба мне достаточно на 1,5 месяца, муж ест только французский батон, булку, тортийи.
Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!

шикарный хлебушек у вас получился!

Шахзода. Спасибо.

Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!

Здравствуйте Людмила. Благодарю за отзыв. Думаю, что без закваски можно обойтись, взять дрожжи (я предпочитаю свежие растёртые с мукой) наверное 20гр. хватит, муку и воду из закваски (77/55) добавить в опару. Конечно это будет уже не совсем тот хлеб. Всего Вам доброго и удачного хлеба.

Спасибо Вам огромное за ответ, Сергей! У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски? Спасибо Вам большое за поддержку.
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
 - 360 мл воды
 - 256 гр хлебной муки
 - 54,6 гр активных дрожжей.

У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски?
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
 - 360 мл воды
 - 256 гр хлебной муки
 - 54,6 гр активных дрожжей.

Людмила, добрый день. Не надо ничего делать в ХП. Вам просто нужно пропустить стадию закваски хотя, как я уже говорил, это будет другой хлеб. И так, закваска состоит из муки и воды, в нашем случае это 77гр. муки и 55гр. воды и их необходимо добавить к опаре с 20гр. свежих хлебных дрожжей (лучше растереть с мукой)
см. Опара, заварку приготовить обязательно. А так называемый стартер (закваска) из которого выводиться конкретная закваска в соответствии с рецептурой выглядит так:

Сереженька, спасибо огромное за науку.

Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...

Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...

Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки, если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.

Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки, если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.

Да, спасибо, нужно поколдовать...

Понравился рецепт. Только хочу совсем без дрожжей. Бородинский у меня получается без них. Может кол-во закваски увеличить? И очень хочется такую книгу почитать

Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.

Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.

Основными причинами липкого мякиша в хлебе является избыток воды (необходимо учитывать влагоёмкость муки), недостаточное время брожения теста или недостаточное время выпечки. Кроме этого липкость мякиша может быть обусловлена дефектом муки.

Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный, скорее всего избыток воды тесто у меня действительно было жидковато, а можно еще вопросик: после того как тесто выбродит из него формуют буханку, так вот при этом его надо осаживать или нет?

Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный

«Бородинский хлеб» вырабатывается из муки ржаной обойной или обдирной и пшеничной 2с., а «Рижский» из ржаной сеянной и пшеничной 1с.
Сформованные заготовки можно оглаживать мокрыми руками 2-3 раза в период расстойки, дабы сохранить форму.

Сергей, добрый день. Очень хочу испечь рижский хлеб, пока нахожусь в стадии поиска ингридиентов. Белый солод уже нашла, а вот с ржаной сеяной пока проблемы. Но вопрос у меня про закваску. Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?

Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?

Здравствуйте Светлана. Я так понимаю, что стартер у вас из обойной или обдирной муки. Закваска для данного хлеба должна быть, если следовать букве закона, из ржаной сеянной муки. Вам потребуется покормить стартер раза 3-4 сеянной мукой, для этого возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды перемешайте, тару закройте крышкой, при 30С достаточно 4-5 часов при более низкой температуре 8-12ч. После созревания закваски отделите 20гр. и опять 13гр. муки и 8гр. воды, остаток закваски утилизируйте, повторите эти действия ещё пару раз. Теперь у вас есть закваска на сеянной муке, вот от неё возьмите 21 гр. добавьте муку и воду по рецепту.
Конечно, можно использовать закваску и из обойной муки (но стартер из холодильника в любом случае, перед выведением конкретной закваски, необходимо покормить), но и хлеб будет другим.
Удачного вам хлеба.

Сергей, спасибо за быстрый и обстоятельный ответ. Стартер у меня действительно из обойной муки, но раз уж затевать такой хлеб - придется для аутентичности перекормить на сеяную (если удастся ее раздобыть ).
Только, вы уж меня извините за дотошность, в рецепте написано «закваска вл. 100%". А вы пишете

возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды

Я все время считала, что 100% влажность - это когда поровну муки и воды по массе. А тут получится несколько меньшая влажность, особенно после нескольких кормлений. Может, это и не так важно, но с ржаным тестом для меня вообще проблема угадать с количеством воды, поэтому я и привязываюсь

Маэстро, я старалась.



Спасибо за знания!

Рецептура некорректная по количеству воды  При таком количестве ржаной муки гидратация должна быть около 70 %   Т. е. на 1000 гр муки и солода необходимо воды около 700 г    В рецепте указано 550 г., поэтому и хлеб с таким количеством воды будет слишком плотным

мелихов

Внешний и внутренний вид хлеба нормальный? Нормальный!
Значит и гидратация теста в домашних условиях нормальная.

И рижский хлеб никогда не был воздушным, насколько я помню по магазинным покупкам.

Следует различать условия выпечки хлеба в домашних и производственных условия, она всегда будет «некорректной» для одной из сторон, поскольку и правила тестообразования и выпечки всегда разные. То, что годится для промышленного производства с большим объемом, не годится для одной единственной булки хлеба в домашних условиях.

И прежде чем писать и делать такие выводы, нужно это знать.

Хоть блокиратор для гостей ставить, такое брякнут в который раз, и бегом с форума...

Здравствуйте. А можно добавить красный солод.

elena s

А можно добавить красный солод.

Можно, но это уже не будет рижский хлеб.
Белый и красный солод – совершенно разные продукты с точки зрения хлебопечения. Красный солод – просто ароматизатор, а белый имеет высочайшую ферментную активность, поэтому заварка с белым солодом приобретает совершенно другой вкус (очень сладкий) и консистенцию (довольно жидкую). С красным солодом такого эффекта не будет, но добавится сильный солодовый аромат, что в рижском хлебе ни к чему.
Если хотите испечь именно этот хлеб – ищите белый солод, это не такая уж редкость. Ржаную сеяную муку мне было труднее раздобыть.

А как оставить отдыхать на 10 - 12 часов?
Накрыть чем - то, просто на решетке или как?
Спасибо!

На решётке под полотенцем

Не правда, что сейчас хлеб не такой рижский, покупаю и ем его многие годы, в нашем городе его как пекли так и пекут замечательно, а вот прочестьь про историю и то, что рецептуре более ста лет было очень интересно, много ингредиентов, которые есть далеко не на каждой кухне, но точно однажды наберусь терпения и испеку, а пока буду теперь хотя бы понимать ценообразование- хлеб безумно трудоемкий

Надежда

Спасибо за подсказки, сегодня третья попытка испечь рижский. Два раза пыталась сделать на дрожжах, не получилось, оболочка плотная, а внутри каша. Сегодня пробую на закваске, если получится тов следующий раз сделаю закваску с серной мукой.

Светлана

dogsertan, Сергей,
У меня к вопрос: а Вы сами-то пробовали испечь этот хлеб по указанному рецепту? Неужели Вас не смутила густота теста, которым, пожалуй, орехи можно колоть? А зачем так много белого солода? А добавка 4-6 г. тмина... Да вряд ли его привкус будет заметен в батонах общим весом 1200г. Я его выпекаю: вот сейчас, сию минуту. Но Ваши пропорции пришлось значительно изменить. Чтобы хоть что-то получить в итоге.
To Moderator: предлагаю подобные рецепты выделять и рекомендовать читателям не тратить время, силы и продукты на повторение таких, мягко говоря, неудачных рецептов

Рокуэлл Кент, ну, у SvetaI то он получился. И фото автора явно не с просторов инета. Мука у нас у всех разная и закваска тоже.
 

To Moderator: предлагаю подобные рецепты выделять

На основании, что у кого-то вышло по другому или ничего не получилось? Кто будет рефери или тестировщиком? На сайте много проверенных годами рецептов и там встречается мнение – не получилось, фигня полная и т. д. Возможно и не рецепт виноват?

Возможно, Лена. Много чего возможно, но есть такая вещь как «явные промахи». И именно их надо обсуждать в первую очередь, а не радоваться, что у кого-то «все-таки получилось». У меня вот тоже получилось, только не _благодаря_, а _вопреки_






Завтра, после дегустации, видимо, буду ещё коректировать. Какой он на вкус – не знаю (горячий ещё, не остыл).
Кстати, Лена, благодарю Вас за отклик

И именно их надо обсуждать в первую очередь

Всё верно, просто возможно не так категорично – у кого-то получается, у кого-то нет. А получившийся хлеб я привела как пример, что ведь всё-таки у кого-то получилось. Красивый у Вас Рижский вышел! И мне понравилось, что Вы объяснили свою позицию, что Вам не понравилось в граммовке этого хлеба. А я писала про «залётных», которые просто высказали своё фиии рецепту, несмотря на то что многие готовили и получилось всё как надо, ничего не объяснив.

Результаты дегустации: хлеб пролежал 6 ч. после выпечки. Отрезать ломоть оказалось непросто -корка была деревянная, мякиш, как и ожидалось -очень плотный, глинистый, с невыраженным кисловатым вкусом. Аромата тмина ощутить не удалось. Какого-то характерного вкуса _Рижского_ хлеба – тоже. Если в этом и состоит Легендарность хлеба, то мне очень жаль.
«Рижский» по этому рецепту больше печь не буду и другим не советую.

Антоновка, Лена,
Благодарю Вас за отклик. В этом длинном тренде виден интерес людей к надёжным фирменным рецептам хлеба, всём хочется НАСТОЯЩЕГО, стабильного и добротного хлебного вкуса со всеми характерными и узнаваемыми оттенками. Когда модификация рецепта обьясняется лишь непродуманностью и желанием опубликовать своё «нечто эдакое» для самоутверждения, это довольно быстро становится заметным и вызывает лишь негативные ощущения, досаду, и сожаления о напрасно потерянном времени.