Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска (влажность

100% пекарских) 260г

Мука

570г

Гречневая крупа молотая

50г

Вода

370г

Соль

2ч. л.

Сахар

2ст. л.

Способ приготовления

 Программа 1:
 Замес 1 (Knead1) - 3 мин
 Замес 2 (Knead2) - 5 мин
 Программа 2:
 Предварительный подогрев (Preheat) 25 ⁰С, 30 мин
 Замес 1 (Knead1) - 3 мин
 Замес 2 (Knead2) - 12 мин
 Температура подъема (Rise) 27 ⁰С
 Подъем 1 (Rise1) - 1ч30мин
 Обминка 1 (Punch Down) - 0
 Подъем 2 (Rise2) - 1ч30мин
 Обминка 2 (Punch Down) - 0
 Подъем 3 (Rise2) - 0
 Bake (выпекание) - 138 ⁰С, 1ч30 мин
 Keep Warm (подогрев) - 0
  Программы запускаются следом: сначала программа 1, затем без паузы программа 2. Их удобно сохранить в памяти хлебопечки, чтобы заново не набивать.
 При использовании другой хлебопечки или духовки последовательность можно описать так:
 Предварительный замес теста 5 мин, дать тесту полежать 30 мин, затем замес 12 мин, дать расстойку 3ч, выпекать (для выпечки время подбирать экспериментально).
 Закваска в тесто добавляется вся, остатки на стенке посуды подкармливаются 30г воды, 30г муки, через 12ч при комнатной температуре еще добавляются 100г воды, 100 г муки (мука для закваски и хлеба пшеничная 1 сорт), еще через 12 ч закваска готова к выпечке. Если печь не собираюсь, то кормлю каждые 12 ч 30г муки, 30г воды + остаток на стенках от предыдущей закваски.
 Хлеб на фото сверху - 4-ый по счету. С первого по третий хлеба пеклись с добавлением (кроме муки) 40г гречки молотой,40 г просо (пшенка), 20 г геркулеса. Сначала рассчитывалось общее кол-во муки и воды от финальной массы теста. Для этого желаемую массу (например, 750 г) делим на 5, получаем 150г. Соотношение муки к воде 3:2 (заимствовано из единственного рецепта только из муки и воды для данной хлебопечки "Французский деревенский хлебушек", правда конечно дрожжевого). Поэтому полученную массу одной части умножаем на 3: 3*150=450г для муки и на 2: 2*150=300 - для воды. Затем от полученных величин отнимаем кол-во муки и воды в закваске/опаре (например 200г 100% влажности), а для муки - еще сумму масс крупяных компонентов (например, 100г): для муки: 450-100-100=250г, вода: 300-100=200г. Первый пшенично-гречишный выстаивался 4ч 20мин с одной обминкой через час после замеса. Выпекался 1ч 20 мин притемпературе 137⁰С. Закваска до финиша "не добежала":
 

 Но хлебушек все равно был вполне мягоньким, кусабельным, ушел на ура.
 Второй выстаивался 3 ч без обминок, время и Т выпечки, указанные в рецепте, вышел уже довольно бодреньким:
 

 В третьем варианте расстойка вновь увеличена до 4 ч, крышка хлеба чуток сморщилась:
 

 

 И наконец, итоговый на данный момент: расстойка уменьшена до 3ч, просо и геркулес не использованы, выпечка производилась в 2 этапа: 20мин 150⁰С + 1ч 135⁰С. Хлеб вышел на 2,5 см  выше предыдущего (от него за сутки осталось только полгорбушки):
 

 Не факт, что лучший подъем этого варианта связан именно с двухэтапной выпечкой - возможно закваска "крепчает" (выведена 4 дня до того из 3-дневной настойки изюма в жидком тесте) или на момент замеса она была в более подходяще фазе. За 12 ч она поднялась от отметки 250мл до 750мл (по следам на стенках) и опала до 670мл примерно. Потому в рецепте указал менее обременительный вариант выпечки.
 Мякиш чуть влажный на ощупь, после сдавливания восстанавливает форму, при разрыве не крошится, на вкус хлеб не кислый, корка пористая, мягкая:
 

 Субъективно: недели 3 назад и не поверил бы, что постный хлеб можно есть просто так, по поводу и без повода. Жалко только почти каждый день затраты времени на выпечку, пора искать ХП с автоматизированным дозированием муки/воды/соли/сахара/крупы и кормлением закваски - чтоб загрузил все по бункерам раз в неделю, потом только хлебушка доставай .
 Всем здоровья, помощи Божией и продуктивных экспериментов!

Программа: Пользовательская на основе WHOLE WHEAT

Время приготовления: 23 мин.

Порций: 1250г

Примечание

Большая благодарность Людмиле Mariana-aga за подробную и оперативную консультацию по режиму замесов для заквасочного хлеба. К сожалению, ее ЖЖ на днях был удален, будем надеяться, не навсегда.

Барятин, отличный хлеб!!!

Приятно слышать от профи!

Программа 1:

Замес 1 (Knead1) - 3 мин

Замес 2 (Knead2) - 5 мин

Барятин, поясните пож-та зачем в программе 1 два замеса один за другим по 3,5 мин. В чем отличие? Если печка программируемая не проще ли задать все режимы в нужной последовательности и в нужном времени.

Недостатком программирования данной печи является отсутствие паузы между замесами. Если бы она была - тогда без вопросов все удобно было бы объединить в 1 программу: сначала замес 1 минут 8-10 (он медленный - мешалка делает по обороту с паузами), затем 30 мин выдержки и замес 2 минут 12-15. Поскольку пришлось организовать 2 программы, то каждый замес я составил из медленного и быстрого - чтобы с одной стороны ингредиенты сразу же не расплескались сильно по стенкам, а с другой - на 2-й скорости машине было бы легче крутить уже в какой-то степени перемешанную массу. Во всяком случае, только медленным замесом колобок не скоро сформируется. В программе 2 может быть наличие замеса 1 не сильно и нужно - «расшевелить» тесто для плавного старта, 2 минуты дела не решат и не помешают. Была мысль попробовать в качестве 2-го замеса обминку 1 - но обминки программируются максимум на 120 секунд - этого явно недостаточно.

А первую программу нельзя исключить и начать со второй? Тот же замес, первый подъем минут 20, обминка - 5(10) мин, второй подъем по расчету и выпечка.

обминки программируются максимум на 120 секунд (2 минуты)- этого явно недостаточно. Вообще-то запуск 2-х программ в данном случае совсем не обременителен: закладываю ингредиенты, запускаю программу 1. Она длится 8 минут, за это время как раз можно успеть подкормить закваску, потом запустить программу 2 и все, 5 с лишним часов к технике можно не подходить.

5-й хлеб делался на новой закваске от "6-дневного изюма», которая в мернике после 3-го кормления выдала нехиленький подъем в 4 раза. Время расстойки 3ч30мин, выпечка 50мин 150⁰С +подогрев 40мин, кол-во гречки увеличено до 75г. Результат довольно скромненький по сравнению с хлебом №4:

По вкусу заметных отличий не найдено.
Вчера решил опять поэкспериментировать, в ответ хлебушек со мной немного «поигрался». Началось с привычных стартовых условий: закваска №1 («от3-дневного изюма») 250г, поднявшаяся на тот момент не ахти как - в 2 раза. «Зачем я ее буду отправлять сразу в густое тесто, дай-ка продолжим кормление». Слил закваску в форму ХП, долил 300г воды+300г муки, запустил программу 1 (3мин замес1+5мин замес2) оставил на 1ч10мин, заметных пузырей не обнаружил, затем догрузил кол-во воды и муки до 500 и 750г (в т. ч. 50г молотой гречки, 48г просо и 2-3 г хлопья "3 злака») соответственно, запустил программу 2 сразу с основного замеса (3мин замес1+12 мин замес2+ 3ч подъем+1,5ч выпечка). Когда до окончания программы оставалось 2ч30мин (середина подъема), вдруг вспомнил, что не добавлял ни сахара, ни соли - обычно я это делал перед запуском программы 2, но теперь с этими программистскими мухлеваниями сбил сам себя. «Экспериментировать, так экспериментировать»: засыпал сахара-соли как обычно, запустил заново такую программу: 1мин замес1+10мин замес2+ 1ч40мин подъем+1,5ч выпечка. Не без тревоги наблюдал, как поднявшееся до 2/3 высоты формы тесто неохотно сдулось и начало бегать колобком. «Перемеса» не наблюдалось: колобок собрал все со стенок и молодцом добежал до финиша. Утром наблюдал интереснейшую картину:



Высота булки №6 19 см против предыдущего рекорда (№4) то ли в 15, то ли в 15,5см.
Резать пока не стал: хлебушек для хороших знакомых предназначался, сфоткаю внутренности может быть у них.

В итоге рецепт №6 получился такой:
К 250г закваски (100%) добавить 300г воды +300г муки,
замес1 3мин+замес2 5мин,
подъем при 27⁰С 1ч10мин,
добавить муки, воды, круп до общей массы муки+крупы 750г, воды 500г
замес1 3мин+замес2 12 мин,
подъем 1ч 30 мин,
добавить сахар 2 ст. л., соль 2ч. л.,
замес1 1мин+замес2 10мин, подъем 1ч40мин,
выпечка 1ч30мин при 138⁰С

 Хм, как минимум 3 программы надо пускать... Была же мысля купить ХП самую дешевую или б/у, выкинуть из нее всю элекронику, приладить к ее клавиатуре свой дисплей + контроллер - ух напрограммировал бы. Но без ручной догрузки компонентов все равно не обойтись.

Только что, испекла хлеб на белой муке, на 10-ти дневной закваске, по последнему рецепту. Хлеб чудо... Ароматный, не кислит. Рецепт от Автора очень хорошо расписан. Радует, что на Руси, есть такие любознательные мужчины.

К настоящему времени рецепт и последовательность действий по приготовлению каждодневного хлеба существенно упростились:
В форму загружаются закваска (60г воды+90 г муки), 350г воды, 670-720 г муки (мука бывает разной «влагоемкости»), 1,5 ч. л. соли и пускается одна программа:

Замес 1 15 мин,
Замес 2 8 мин,
подъем 1 40 мин...1 ч
Обминка 1 120 секунд (по факту месит почему-то около 6 мин, но это как раз на руку как 2-й замес)
подъем2+подъем3 2...3ч
выпечка 140 градусов 1ч 23мин

температура подъемов 29...31 градусов
обминка 2 выставляется в 0 секунд

Запускаю один из нескольких вариантов этой программы (некоторые периоды выше поэтому указаны в виде интервалов) в зависимости от степени зрелости (или «перезрелости») закваски, также иногда добавляю стадию опары: к закваске добавляется 100 г воды и 50 г муки, она созревает 30-90 мин, в дальнейшем это количество муки и воды вычитается из рецепта и в ход идет программа с меньшими значениями периодов подъемов. Хлеб получается не такой высокий, как в славный период начального энтузиазма, зато без хлопот и абсолютно не кислый, не «перестоявший». В стакан из-под ушедшей в тесто закваски/опары добавляется 60 г воды и 90 г муки и через сутки-двое она готова к действию. Мука используется пшеничная 1-го сорта, одно время добавлял 15-20г отрубей.
Всем здоровья, мира в семье и теплого аромата домашнего хлеба!

Здравствуйте!!! Какой Добрый Хлебушек.
Спасибо за рецепт!!!



Рецепт чуть-чуть изменила - муку взяла пшеничную цельнозерновую, вместо гречневой крупы взяла уже готовую муку (гречневую) и дополнительно добавила 2 ст. л. топлёного маслица.
Мякиш получился мелкопористый, очень равномерный.
Одно удовольствие было потрапезничать таким хлебушком.