Стакан холодной воды для улучшения качества пельменей

Вычитала в интернете, принесла вам обсудить, чего-то я не понимаю:

Оказывается даже пельмени надо уметь варить. Трюк с холодной водой

Кидаем пельмени в кипящую воду.
Готовим стакан с холодной водой.
Ждем, когда пельмени всплывут.
И в этот момент в бульон вливаем стакан холодной воды тонкой струйкой.
После повторного закипания варим еще 3-4 минуты и снимаем пельмени.

Автор пишет – Тесто станет мягким и воздушным, пельмени не будут развариваться.
Прям не знаю, попробую как-нибудь, если вспомню

Всегда при варке пельменей имею под рукой стакан с холодной водой. Если кипение получается слишком бурное - подливаю чуток водички, чтобы уменьшить кипение и пельмени не развалились при варке.
Актуально для электрических плит с их инерционностью. На газу достаточно прикрутить газ и кипение сразу уменьшается.
А вот про такой эффект даже не подозревала. Правда, не целый стакан доливаю...

про такой эффект даже не подозревала.

Так и не факт, пока сама не проверю, не поверю я пытаюсь с физической точки зрения понять и не понимаю в статье про плиту не говорится, а у меня индкуционка, она как раз сразу перестаёт кипеть, если убавить.

Если кипение получается слишком бурное - подливаю чуток водички, чтобы уменьшить кипение и пельмени не развалились при варке.
Актуально для электрических плит с их инерционностью.

Я почему-то не связывал «разваливаемость» пельменей со свойствами плиты!
Может и надо попробовать и для начала купить муку похуже, когда хорошая кончится!
Был убежден, что зависит от муки. А хорошая мука - редкость сейчас!
Сейчас пользуемся «Шадринской», но она теперь, увы, не продается в Москве - ни разу ни один пельмень не развалился!

Igrig, сейчас пользуемся «Рязаночкой» экстра или высшим сортом, клейковины много, очень эластичное тесто получается, пельмени не раскрываются.

сейчас пользуемся «Рязаночкой» экстра или высшим сортом, клейковины много, очень эластичное тесто получается, пельмени не раскрываются.

Вот оно как! А до этого я эту муку считал самой плохой.
Беда в том, что настолько нестабильно качество, что не знаешь какой будет «кот в мешке»!
При оказии рискну - попробую!

Вот оно как! А до этого я эту муку считал самой плохой.

Ну надо же! А нам никто не сказал, напротив, кто-то похвалил, мы на пробу купили и сразу же почувствовали разницу, проколов пока не было ни разу, где-то около полугода покупаем. Сначала высший сорт брали, а потом появились Экстра -в черных пачках, ее берем, подбираем момент, когда акция и берем даже и в запас. Ну, попробуйте, вдруг у вас другие требования какие-то и вам она так и будет «самая плохая», мы берем на пельмени, пиццу и вот печенье делали, хлеб на ней я не заводила ни разу.

Да, я то ж в основном рязанскую муку покупаю, и в пятёрках "красная цена" Хлебопекарная, это 1сорт, по мне то же не плохая, немного сыроватая, но мне нравится. Вообще ещё мне нравится Дивенка, но её не везде купишь, у нас на рынке есть интересный киоск, в нём бывает Дивенка и в Питере в "Компасе здоровья" бывает, но она дорогая 1сорт год назад брала по 110р за 2кг.

год назад брала по 110р за 2кг

Компас здоровья что-то не туда показывает!
Я-то Шадринскую (в сети «Верный» продавалась, и под их же маркой тоже) брал по 40 руб. Идеальна для пельменей и т. д.

Я почему-то не связывал «разваливаемость» пельменей со свойствами плиты!

Забавно, как люди видят не то, что написано, а то, что хотят видеть.
Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки - считаю, что при бурном кипении вероятность разлепиться у любого пельменя выше, чем при слабом. И поделилась своим способом регулировать кипение на электроплите.

Шадринскую

а Шадринскую стали делать 1 с.
Ура. Надо купить.

Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки

SvetaI, Светик, я с тобой полностью согласна. Сама так варю. Мне очень нравится этот способ. Немножко другой алгоритм действий у меня, но тоже доливается холодная вода.

Это не дает тесту разлохматиться и, в то же время, фарш успеет прогреться.

Этому трюку маму научила зав столовой крупного завода, повар 6 разряда. Оно и понятно, одно дело дома газ укрутить, а другое дело варить пельмени на пару сотен человек. Там наверное сложнее огонь контролировать. Проще воду долить

Я похожий совет встречала для варки хинкали, процитирую :
"
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, в коммерческой практике их достают большой шумовкой и на секунду суют под струю холодной воды. Вредная эта практика! На самом деле по готовности очередной партии сверху прямо в кастрюлю нужно широко вылить чашку ледяной воды.
Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться. Вытащенные хинкали нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола щедро»

Забавно, как люди видят не то, что написано, а то, что хотят видеть.
Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки - считаю, что при бурном кипении вероятность разлепиться у любого пельменя выше, чем при слабом.
И поделилась своим способом регулировать кипение на электроплите.

Светлана,
А представляете, насколько забавно мне, вернее даже весело то, что Вы не увидели, что я написал. А увидели, даже не могу сказать, что вы хотели это увидеть, а скорее просто увидели совершенно другое, чего я вообще не писал.
Ей Богу, Вы чересчур серьезно подумали! А ведь я ни грамма не хотел Вас ничем обидеть!
Мне действительно интересен способ с подливание воды, ибо у меня плита простая стеклокерамика и есть, естественно, инерция.
А я писал только о том, что при хорошей муке у нас ничего не разваривается даже при бурном кипении.
И так и быть, раскрою секрет регулировки кипения на своей плите: просто тупо уменьшаю мощность! Могу слегка перемешать пельмени, «бурность» при этом немного уменьшается. Но ведь так делают миллионы и без моих секретов.
Улыбнитесь!

Я вообще то интересуюсь чисто физико-химическим процессом, что может дать заливание холодной (даже ледяной воды) для варёного теста, что оно становится мягче Эх, не приходит больше Леночка ффунтик

Mandraik Людмила, да варите как обычно. Наши русские пельмени.

Я вообще то интересуюсь чисто физико-химическим процессом, что может дать заливание холодной (даже ледяной воды) для варёного теста, что оно становится мягче

ничего, кроме того, что уменьшится бурное кипение, если ничем больше нельзя его быстро уменьшить.

Автор пишет - Тесто станет мягким и воздушным.

Меня это интересует, а не бурление, я могу уменьшить убавив мощность индукционки, у неё нет инерции и в статье ничего про «инерцию» не пишется, это уже наши фантазии

а не бурление,

Маленькие кулинарные хитрости и секреты #840 вообще-то вот советы - чтобы именно уменьшить бурление.
Чтобы мясо и тесто сварились одновременно. Когда большое количество, или вот хинкали - они крупнее пельменей, начинка дольше варится.
Крутое тесто воздушным стать не может. Так, ради красного словца, или неудачный перевод с иностранного сайта.

Для варки возьмите большую кастрюлю. Налейте холодной воды, когда закипит добавьте соль. Приблизительно на литр воды 2 ч. л соли. В кипящую воду шумовкой опускайте хинкали хвостиками вниз. Но делайте это быстро, чтобы хинкали одновременно сварились. Как только вода снова закипит, наметьте время. Варите ровно 10 мин. Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды. Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся. Как только вода снова закипит, выложите хинкали на большое блюдо или поднос, посыпьте черным молотым перцем. Поставьте рядом бокал холодного пива и наслаждайтесь результатом своего нелегкого труда.

Это цитата из моего рецепта хинкали городские.

А чтобы хинкали при опускании в кастрюлю не прилипли ко дну, надо воду сначала закрутить воронкой и опускать хинкали быстро. Они будут крутиться с водой и не успеют вначале прилипнуть ко дну. А потом уже не страшно, когда закипят.
Совет одного уважаемого повара из телевизера.

Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды. Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся. Как только вода снова закипит, выложите хинкали на большое блюдо

А вот интересно, с пельменями такой номер пройдёт? Иногда совсем не хочется добавлять масла или сметаны. В ближайшее время обязательно испробую.

Иногда совсем не хочется добавлять масла или сметаны.

оставляйте немножко бульона, никто не слипнется

не хочется добавлять масла или сметаны.

к хинкали лучше мацони, он менее жирный чем сметана, и тем более масло.

Ну вот, влила я после всплывания пельмешек холодной воды, мне действительно кажется, что тесто мягче, чем обычно

светта, Я когда все хинкали опущу в воду, потом аккуратно поворачиваю кастрюлю за ручки немного в разные стороны. В следующий раз попробую метод воронки. Девочки хинкали только с черным перцем и с пивом. А пельмени люблю с маслом, уксусом и черным перцем.

По теме:

Почему вы должны добавлять холодную воду три раза, когда делаете пельмени?

Стакан холодной воды для улучшения качества пельменей

Потому что при варке пельменей обертка легко разваривается, а начинка, скорее всего, еще не сварилась, особенно если пельмени достали из холодильника. Если вы продолжите кипятить, пленка переварится и начнет отваливаться. Поэтому, как только вода закипит, добавьте немного холодной воды и снова вскипятите. Примерно в 3 раза начинка тоже должна хорошо прожариться. Обратите внимание, что добавление холодной воды 3 раза — это просто эмпирическое правило, которое вам легко оценить или запомнить. Если вареники свежеприготовленные комнатной температуры, можно уменьшить время варки, например добавить воды всего в 2 раза. Сделайте свой собственный вывод. Правило не следует применять жестко.