Долгое время считалось, что человек различает пять основных вкусов. Однако определение того, что именно является вкусом, оказалось сложной задачей, которая занимала умы ученых столетиями. Сегодня исследователи всерьез обсуждают возможность включения жира в список базовых вкусов. Этот вопрос выходит за рамки простого любопытства — понимание механизмов восприятия жира может помочь в борьбе с эпидемией ожирения и разработке более здоровых продуктов питания.
В девятнадцатом веке немецкий врач доктор Фик предложил систему из четырех вкусов: сладкого, соленого, горького и кислого. Эта классификация закрепилась в научном сообществе на долгие годы. Однако уже в начале двадцатого века появились предпосылки для пересмотра этой системы.
Прорыв произошел благодаря работам японского химика Кикунае Икеды. Изучая вкус традиционного бульона даши, он обнаружил, что его пикантный вкус не вписывается ни в одну из четырех существующих категорий. Икеда выделил глутаминовую кислоту как источник этого особого вкуса и назвал его умами. Примечательно, что французский повар Огюст Эскофье независимо от Икеды создавал рецепты, подчеркивающие этот пятый вкус, работая над своим знаменитым телячьим бульоном. Тем не менее потребовалось почти столетие, чтобы умами получил официальное признание в 2002 году.
Первый критерий требует наличия специфических химических раздражителей, вызывающих вкусовое ощущение. Второй критерий предполагает, что эти химические стимулы должны преобразовываться в электрические сигналы в рецепторных клетках. Третье условие — сигнал должен передаваться в мозг для обработки. Четвертый критерий устанавливает, что стимул должен быть независим от других вкусов и не сводиться к их комбинации. Наконец, пятое требование заключается в том, что стимул должен вызывать отчетливые ощущения во рту.
Именно эти критерии позволили умами занять место среди основных вкусов. Теперь та же система применяется для оценки претензий жира на звание шестого базового вкуса.
Ключевое отличие жира от других вкусов заключается в том, что он не создает такого же отчетливого восприятия, как сладость или соленость. Жир вызывает ощущение на языке, но это ощущение трудно описать словами. Восприятие жирного происходит на бессознательном уровне — человек чувствует разницу между продуктами с жирными кислотами и без них, но не может четко идентифицировать это чувство.
Большая часть жира в пище существует в форме триглицеридов — молекул, состоящих из трех жирных кислот. Триглицериды сами по себе не являются вкусовым стимулом, но придают пище текстуру, например кремовость. Вкусовые рецепторы реагируют на свободные жирные кислоты, которые отделяются от триглицеридов в процессе жевания. Именно эти кислоты активируют специфические рецепторы на языке.
Профессор Ричард Мэттс, специалист по науке о питании, подчеркивает важность разделения вкуса жира и его текстурных свойств. Жирность как тактильное ощущение часто описывается как кремовость или гладкость, но это не имеет отношения к собственно вкусу. Жирный вкус сам по себе неприятен. Когда концентрация жирных кислот в продукте высока, как в случае прогорклой пищи, человек инстинктивно отвергает такую еду. Здесь вкус жира работает как предупреждающий сигнал.
В то же время низкие концентрации жирных кислот могут усиливать привлекательность пищи. Это похоже на то, как горькие соединения в небольших количествах делают шоколад, кофе или вино более интересными.
Участников попросили разделить растворы на группы по сходству вкусовых качеств. Люди легко справились с сортировкой сладких, соленых и кислых образцов, что подтвердило правильность понимания задачи. Поначалу жирные образцы группировали с горькими, потому что в обычной речи неприятные вкусовые ощущения часто называют горькими. Однако когда участникам предложили отсортировать образцы, включающие горький, умами и жирный стимулы, они уверенно выделили жирные кислоты в отдельную категорию.
Этот результат оказался важным доказательством того, что жирный вкус воспринимается как нечто отличное от других базовых вкусов. Отсутствие общепринятых слов для описания этого ощущения не означает, что вкус не существует — просто язык пока не успел за наукой.
Недавние исследования показали, что гормон адипонектин может усиливать восприятие жирного вкуса. Адипонектин активирует свои собственные рецепторы на вкусовых клетках, что приводит к увеличению количества белков CD36 на клеточной поверхности. Это происходит через активацию фермента AMPK, который регулирует энергетический обмен в клетках.
Эксперименты показали, что вещество AdipoRon, имитирующее действие адипонектина, избирательно усиливает реакцию клеток на жирные кислоты, не влияя на восприятие горького, сладкого или умами. Когда исследователи блокировали CD36 или AMPK, эффект исчезал. Это подтверждает, что путь передачи сигнала от жирных кислот специфичен и отличается от механизмов восприятия других вкусов.
Производители продуктов питания десятилетиями пытались создать успешные низкожировые альтернативы, но многие из них терпели неудачу на рынке. Одна из причин — при разработке таких продуктов учитывались только текстурные свойства жира и его роль как носителя вкуса, но игнорировалось существование специфических вкусовых рецепторов жира. Жир выполняет множество функций в еде: создает ощущение кремовости во рту, помогает переносить ароматические соединения и способствует высвобождению вкуса.
Если бы при разработке низкожировых продуктов учитывался вкус жира как отдельное явление, возможно, удалось бы избежать многих провалов. Знание о том, как активируются рецепторы жира, дает пищевой промышленности инструменты для создания продуктов с низким содержанием калорий, но сохраняющих вкусовую привлекательность.
Продолжаются масштабные исследования генетических основ восприятия жира. В одном из проектов в Денверском музее природы и науки участвовали более тысячи человек, данные которых анализировались для выявления генетических вариаций, влияющих на чувствительность к жирному вкусу. Такие исследования могут объяснить, почему одни люди легче контролируют потребление жирной пищи, а другие испытывают с этим трудности.
Интересно, что не все млекопитающие воспринимают вкусы одинаково. Некоторые грызуны различают вкус крахмала, недоступный человеку. Кошки не чувствуют сладкого, а многие хищники, включая гиен, дельфинов и морских львов, утратили способность ощущать до четырех из пяти традиционных базовых вкусов. Эти различия связаны с эволюцией и диетическими потребностями разных видов.
Вкусовая система человека начинает ослабевать с возрастом — сосочки на языке постепенно исчезают, а выработка слюны снижается. Понимание механизмов всех базовых вкусов, включая жир, может помочь разработать подходы к улучшению качества жизни пожилых людей и людей с нарушениями вкусового восприятия.
История классификации вкусов
Представления о количестве вкусов менялись радикально на протяжении веков. Карл Линней насчитывал одиннадцать вкусов, Понселе сравнивал их с музыкальными нотами и выделял семь, а Брилья-Саварен полагал, что вкусов существует бесконечное множество. Такой разброс мнений объясняется отсутствием четких критериев для определения базовых вкусов. В девятнадцатом веке немецкий врач доктор Фик предложил систему из четырех вкусов: сладкого, соленого, горького и кислого. Эта классификация закрепилась в научном сообществе на долгие годы. Однако уже в начале двадцатого века появились предпосылки для пересмотра этой системы.
Прорыв произошел благодаря работам японского химика Кикунае Икеды. Изучая вкус традиционного бульона даши, он обнаружил, что его пикантный вкус не вписывается ни в одну из четырех существующих категорий. Икеда выделил глутаминовую кислоту как источник этого особого вкуса и назвал его умами. Примечательно, что французский повар Огюст Эскофье независимо от Икеды создавал рецепты, подчеркивающие этот пятый вкус, работая над своим знаменитым телячьим бульоном. Тем не менее потребовалось почти столетие, чтобы умами получил официальное признание в 2002 году.
Пять критериев базового вкуса
Для того чтобы ощущение считалось отдельным вкусом, оно должно соответствовать строгим научным критериям. Эти требования помогают отличить настоящие вкусы от других ощущений в полости рта, таких как текстура или температура.Первый критерий требует наличия специфических химических раздражителей, вызывающих вкусовое ощущение. Второй критерий предполагает, что эти химические стимулы должны преобразовываться в электрические сигналы в рецепторных клетках. Третье условие — сигнал должен передаваться в мозг для обработки. Четвертый критерий устанавливает, что стимул должен быть независим от других вкусов и не сводиться к их комбинации. Наконец, пятое требование заключается в том, что стимул должен вызывать отчетливые ощущения во рту.
| Критерий | Описание | Пример |
|---|---|---|
| Специфические раздражители | Наличие определенных химических веществ | Сахароза для сладкого |
| Преобразование сигнала | Химический стимул становится электрическим | Активация рецепторов на языке |
| Передача в мозг | Сигнал доходит до нервной системы | Нервные волокна передают информацию |
| Независимость | Вкус отличается от остальных | Соленое не спутать со сладким |
| Ощущения во рту | Создает отчетливое восприятие | Узнаваемое чувство на языке |
Именно эти критерии позволили умами занять место среди основных вкусов. Теперь та же система применяется для оценки претензий жира на звание шестого базового вкуса.
Научные доказательства вкуса жира
Исследователи из Университета Дикин собрали убедительные свидетельства того, что жир действительно воспринимается как отдельный вкус. Профессор Рассел Кист, возглавляющий Центр передовой сенсорной науки, утверждает, что жир соответствует всем необходимым критериям. Команда проанализировала данные из молекулярной биологии, нейробиологии и сенсорной науки. Ключевое отличие жира от других вкусов заключается в том, что он не создает такого же отчетливого восприятия, как сладость или соленость. Жир вызывает ощущение на языке, но это ощущение трудно описать словами. Восприятие жирного происходит на бессознательном уровне — человек чувствует разницу между продуктами с жирными кислотами и без них, но не может четко идентифицировать это чувство.
Большая часть жира в пище существует в форме триглицеридов — молекул, состоящих из трех жирных кислот. Триглицериды сами по себе не являются вкусовым стимулом, но придают пище текстуру, например кремовость. Вкусовые рецепторы реагируют на свободные жирные кислоты, которые отделяются от триглицеридов в процессе жевания. Именно эти кислоты активируют специфические рецепторы на языке.
Олеогустус — предложенное название нового вкуса
Ученые из Университета Пердью предложили назвать вкус жира олеогустусом. Название происходит от латинского слова oleo, означающего жирный или маслянистый, и gustus, которое переводится как вкус. Это название призвано создать лексикон для обсуждения жирного вкуса, подобно тому как существуют устоявшиеся термины для других базовых вкусов. Профессор Ричард Мэттс, специалист по науке о питании, подчеркивает важность разделения вкуса жира и его текстурных свойств. Жирность как тактильное ощущение часто описывается как кремовость или гладкость, но это не имеет отношения к собственно вкусу. Жирный вкус сам по себе неприятен. Когда концентрация жирных кислот в продукте высока, как в случае прогорклой пищи, человек инстинктивно отвергает такую еду. Здесь вкус жира работает как предупреждающий сигнал.
В то же время низкие концентрации жирных кислот могут усиливать привлекательность пищи. Это похоже на то, как горькие соединения в небольших количествах делают шоколад, кофе или вино более интересными.
Как проводились эксперименты
Для подтверждения существования отдельного вкуса жира исследователи провели эксперимент с участием 102 человек. Участникам дали несколько стаканов с растворами, содержащими вещества, вызывающие разные вкусы: соленый, сладкий, умами, горький, кислый и жирный. Все факторы, которые могли бы повлиять на результат — запах, текстура, внешний вид — были тщательно контролируемы. Участников попросили разделить растворы на группы по сходству вкусовых качеств. Люди легко справились с сортировкой сладких, соленых и кислых образцов, что подтвердило правильность понимания задачи. Поначалу жирные образцы группировали с горькими, потому что в обычной речи неприятные вкусовые ощущения часто называют горькими. Однако когда участникам предложили отсортировать образцы, включающие горький, умами и жирный стимулы, они уверенно выделили жирные кислоты в отдельную категорию.
Этот результат оказался важным доказательством того, что жирный вкус воспринимается как нечто отличное от других базовых вкусов. Отсутствие общепринятых слов для описания этого ощущения не означает, что вкус не существует — просто язык пока не успел за наукой.
Молекулярные механизмы восприятия жира
На клеточном уровне восприятие жира происходит через специализированные рецепторы. Ключевую роль играет белок CD36, расположенный на поверхности вкусовых клеток. Этот рецептор связывается с жирными кислотами и запускает каскад реакций, приводящих к передаче сигнала в мозг. Недавние исследования показали, что гормон адипонектин может усиливать восприятие жирного вкуса. Адипонектин активирует свои собственные рецепторы на вкусовых клетках, что приводит к увеличению количества белков CD36 на клеточной поверхности. Это происходит через активацию фермента AMPK, который регулирует энергетический обмен в клетках.
Эксперименты показали, что вещество AdipoRon, имитирующее действие адипонектина, избирательно усиливает реакцию клеток на жирные кислоты, не влияя на восприятие горького, сладкого или умами. Когда исследователи блокировали CD36 или AMPK, эффект исчезал. Это подтверждает, что путь передачи сигнала от жирных кислот специфичен и отличается от механизмов восприятия других вкусов.
Связь между восприятием жира и ожирением
Понимание того, как работает вкус жира, может иметь серьезные последствия для борьбы с ожирением. Исследования показывают, что люди, более чувствительные к вкусу жира, склонны потреблять меньше жирной пищи. Это открывает возможности для разработки стратегий, помогающих людям контролировать потребление калорий. Производители продуктов питания десятилетиями пытались создать успешные низкожировые альтернативы, но многие из них терпели неудачу на рынке. Одна из причин — при разработке таких продуктов учитывались только текстурные свойства жира и его роль как носителя вкуса, но игнорировалось существование специфических вкусовых рецепторов жира. Жир выполняет множество функций в еде: создает ощущение кремовости во рту, помогает переносить ароматические соединения и способствует высвобождению вкуса.
Если бы при разработке низкожировых продуктов учитывался вкус жира как отдельное явление, возможно, удалось бы избежать многих провалов. Знание о том, как активируются рецепторы жира, дает пищевой промышленности инструменты для создания продуктов с низким содержанием калорий, но сохраняющих вкусовую привлекательность.
Что дальше в исследованиях вкуса
Признание жира в качестве шестого базового вкуса может изменить подход к образованию в области питания и здравоохранения. Создание словаря для описания жирного вкуса поможет людям лучше понимать свои пищевые предпочтения и делать более осознанный выбор. Продолжаются масштабные исследования генетических основ восприятия жира. В одном из проектов в Денверском музее природы и науки участвовали более тысячи человек, данные которых анализировались для выявления генетических вариаций, влияющих на чувствительность к жирному вкусу. Такие исследования могут объяснить, почему одни люди легче контролируют потребление жирной пищи, а другие испытывают с этим трудности.
Интересно, что не все млекопитающие воспринимают вкусы одинаково. Некоторые грызуны различают вкус крахмала, недоступный человеку. Кошки не чувствуют сладкого, а многие хищники, включая гиен, дельфинов и морских львов, утратили способность ощущать до четырех из пяти традиционных базовых вкусов. Эти различия связаны с эволюцией и диетическими потребностями разных видов.
Вкусовая система человека начинает ослабевать с возрастом — сосочки на языке постепенно исчезают, а выработка слюны снижается. Понимание механизмов всех базовых вкусов, включая жир, может помочь разработать подходы к улучшению качества жизни пожилых людей и людей с нарушениями вкусового восприятия.
Оладьи
Национальные блины
Блины
Заварные блины
Овсяные блины
Тонкие блинчики
Творожные блины
Дрожжевые блины
Панкейки
Блинные пироги и торты
