Карпаччо: венецианская легенда на тарелке
Это блюдо родилось в Венеции и стало частью её истории — наравне с гондолами и масками. Тонкие ломтики сырого мяса, изящно разложенные на тарелке, сочетают простоту и утончённость.
В середине XX века в венецианском баре Harry's у Канала Гранде собиралась богема. Здесь можно было встретить Хемингуэя, Онассиса с Каллас, Ротшильда или Чаплина. Шеф-повар Джузеппе Чиприани готовил пасту и сэндвичи с креветками, которые считались местной достопримечательностью.
Однажды за обедом к Чиприани обратилась графиня Амалия Нани Мочениго. Она рассказала, что врач запретил ей термически обработанное мясо. Повар решил помочь и придумал оригинальное решение.
Он взял охлаждённую говяжью вырезку и нарезал её острым ножом на почти прозрачные пластины поперёк волокон. Затем быстро приготовил лёгкий соус из майонеза, хрена, молока и лимонного сока. Блюдо разложил на тарелке и вынес графине.
Кто именно предложил название «карпаччо» — неизвестно. По одной версии, это была сама графиня: в те дни в городе проходила выставка работ художника Витторе Карпаччо, и она была его поклонницей. Сочетание красного мяса с белым соусом напомнило ей цветовую гамму его поздних картин.
Другая версия связывает название с самим Чиприани — он уже называл свои изобретения в честь венецианских художников. Например, коктейль «Беллини» из шампанского и персикового сока получил имя в честь живописца Джованни Беллини.
Идея есть сырое мясо не была революционной. Тартар, севиче, строганина, суши — примеры блюд из необработанного мяса и рыбы существуют в разных кухнях мира. Сырое мясо действует как афродизиак и отлично возбуждает аппетит.
Свежее качественное мясо полезно, хотя и не всегда вписывается в современные представления о правильном питании. Дэн Браун упоминал карпаччо из конины, которое едят на завтрак вашингтонские чиновники для поддержания тонуса.
Замысел Чиприани был прост: натуральный вкус мяса должен дополняться лёгкими соусами. В баре Harry's к говядине подавали фирменный соус по рецепту сына Джузеппе — Арриго Чиприани: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и перец.
Классическим считается более простой вариант: тонко нарезанное и слегка отбитое мясо сбрызгивают оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посыпают свежемолотым перцем и пармезаном.
Ещё один популярный способ подачи — на листьях венецианского салата Trevise Radicchio с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino) и рукколой. Именно так готовят в недорогих заведениях, где кормят просто и вкусно.
Большую тарелку карпаччо подают с горячим хлебом и белым вином из Фриули. Сидя у окна с видом на каналы и мосты, можно представить себе картины Витторе Карпаччо — мастера городских пейзажей. Его полотна изображают венецианок, коротающих время с собаками и птицами, предпраздничную суету у моста Риальто, даже святых в уютной домашней обстановке.
На картине «Святой Иероним приводит укрощенного льва в монастырь» от миролюбивого льва разбегаются антилопа, олень, косуля, бобр, заяц, цесарка, попугай. Интересная деталь: современные повара научились готовить карпаччо почти из всех этих животных и птиц (кроме льва и попугая).
Сегодня карпаччо готовят не только из говядины. В дорогих ресторанах можно встретить блюдо из семги с креветками и шпинатом, из осьминога с цитрусовым соусом, из утиной грудки, из норвежской сельди с томатами и базиликом, из говядины с гусиной печенью и анчоусами, из морского черта, из грибов, из тунца с горчицей.
Для тонкой нарезки рыбу и мясо замораживают до –20°C. Ингредиенты фламбируют, украшают чёрным трюфелем и икрой, добавляют белые грибы и морковь.
Домашние версии карпаччо проще, но не менее вкусны. Популярен вариант из свеклы: тонко нарезанную отварную свеклу подают с пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином, с добавлением соли, сахара, бальзамического уксуса, оливкового масла и пармезана.
Готовят карпаччо из помидоров сорта «бычье сердце» и из молодых кабачков. На десерт подают карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок.
Некоторые виды карпаччо до сих пор готовят только в Венеции. Например, карпаччо из брандзино — рыбы, которую вылавливают в лагуне. Её продают ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто — том самом, что изображён на картинах Витторе Карпаччо.
Существует два варианта: простой с перцем и эстрагоном и изысканный с цитрусовым соусом и красной икрой. Оба популярны у туристов, которые после обеда спешат в музей «Академия» или в Скуола ди Сан Джорджо дельи Скьявони, чтобы увидеть работы великого художника.
Ингредиенты:
300 г крупных свежих шампиньонов
2 ст. л. лимонного сока
2 помидора
1 ст. л. уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 маринованный острый зелёный перчик
1 пучок свежего базилика
100 г пармезана
соль, перец
Приготовление:
Грибы почистить, вымыть, тонко порезать вдоль. Выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Базилик вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Помидор вымыть, нарезать мелкими кубиками. Маринованный перчик очистить от семян и мелко порубить. Смешать уксус с оливковым маслом, добавить перец, базилик, помидор, посолить. Хорошо перемешать. Полить грибы соусом. Пармезан натереть на крупной тёрке, посыпать им карпаччо.
Ингредиенты:
400 г говяжьей вырезки
Для соуса:
2 филе анчоусов
1 ст. л. оливкового масла
1 яичный желток
3 капли соуса «Табаско»
сок 0,5 лимона
по 1 ч. л. острой и крупнозернистой горчицы
соль, свежемолотый белый перец
Приготовление:
С вырезки срезать жир и плёнки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 минут. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им блюдо. Когда мясо подморозится, нарезать его острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками и выложить на блюдо так, чтобы кусочки слегка перекрывали друг друга. Подать с соусом.
Ингредиенты:
400 г филе морского черта
2 цукини
1 лайм
горсть листьев базилика
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сушёных хлопьев чили
1 ч. л. белого сахара
0,5 ч. л. морской соли
Приготовление:
С лайма срезать цедру, мелко её нарубить, выжать сок. Смешать цедру, нарезанные листья базилика, чили, масло, сахар и соль. Филе положить в полиэтиленовый пакет, залить полученной смесью. Отжать из пакета воздух, закрутить его и оставить рыбу мариноваться при комнатной температуре на 15 минут. Затем положить пакет с рыбой в морозильник на 30 минут. С цукини срезать зелёную кожицу, тонко нарезать её лапшой (сами цукини использовать в другом блюде). Филе достать из морозильника, нарезать острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Зелёную лапшу заправить соком лайма, украсить ею карпаччо.
Это блюдо родилось в Венеции и стало частью её истории — наравне с гондолами и масками. Тонкие ломтики сырого мяса, изящно разложенные на тарелке, сочетают простоту и утончённость.
История рождения блюда
В середине XX века в венецианском баре Harry's у Канала Гранде собиралась богема. Здесь можно было встретить Хемингуэя, Онассиса с Каллас, Ротшильда или Чаплина. Шеф-повар Джузеппе Чиприани готовил пасту и сэндвичи с креветками, которые считались местной достопримечательностью.
Однажды за обедом к Чиприани обратилась графиня Амалия Нани Мочениго. Она рассказала, что врач запретил ей термически обработанное мясо. Повар решил помочь и придумал оригинальное решение.
Он взял охлаждённую говяжью вырезку и нарезал её острым ножом на почти прозрачные пластины поперёк волокон. Затем быстро приготовил лёгкий соус из майонеза, хрена, молока и лимонного сока. Блюдо разложил на тарелке и вынес графине.
Кто именно предложил название «карпаччо» — неизвестно. По одной версии, это была сама графиня: в те дни в городе проходила выставка работ художника Витторе Карпаччо, и она была его поклонницей. Сочетание красного мяса с белым соусом напомнило ей цветовую гамму его поздних картин.
Другая версия связывает название с самим Чиприани — он уже называл свои изобретения в честь венецианских художников. Например, коктейль «Беллини» из шампанского и персикового сока получил имя в честь живописца Джованни Беллини.
Сырое мясо: традиция или эксперимент
Идея есть сырое мясо не была революционной. Тартар, севиче, строганина, суши — примеры блюд из необработанного мяса и рыбы существуют в разных кухнях мира. Сырое мясо действует как афродизиак и отлично возбуждает аппетит.
Свежее качественное мясо полезно, хотя и не всегда вписывается в современные представления о правильном питании. Дэн Браун упоминал карпаччо из конины, которое едят на завтрак вашингтонские чиновники для поддержания тонуса.
Замысел Чиприани был прост: натуральный вкус мяса должен дополняться лёгкими соусами. В баре Harry's к говядине подавали фирменный соус по рецепту сына Джузеппе — Арриго Чиприани: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и перец.
Классическим считается более простой вариант: тонко нарезанное и слегка отбитое мясо сбрызгивают оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посыпают свежемолотым перцем и пармезаном.
Ещё один популярный способ подачи — на листьях венецианского салата Trevise Radicchio с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino) и рукколой. Именно так готовят в недорогих заведениях, где кормят просто и вкусно.
Большую тарелку карпаччо подают с горячим хлебом и белым вином из Фриули. Сидя у окна с видом на каналы и мосты, можно представить себе картины Витторе Карпаччо — мастера городских пейзажей. Его полотна изображают венецианок, коротающих время с собаками и птицами, предпраздничную суету у моста Риальто, даже святых в уютной домашней обстановке.
На картине «Святой Иероним приводит укрощенного льва в монастырь» от миролюбивого льва разбегаются антилопа, олень, косуля, бобр, заяц, цесарка, попугай. Интересная деталь: современные повара научились готовить карпаччо почти из всех этих животных и птиц (кроме льва и попугая).
Современные вариации
Сегодня карпаччо готовят не только из говядины. В дорогих ресторанах можно встретить блюдо из семги с креветками и шпинатом, из осьминога с цитрусовым соусом, из утиной грудки, из норвежской сельди с томатами и базиликом, из говядины с гусиной печенью и анчоусами, из морского черта, из грибов, из тунца с горчицей.
Для тонкой нарезки рыбу и мясо замораживают до –20°C. Ингредиенты фламбируют, украшают чёрным трюфелем и икрой, добавляют белые грибы и морковь.
Домашние версии карпаччо проще, но не менее вкусны. Популярен вариант из свеклы: тонко нарезанную отварную свеклу подают с пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином, с добавлением соли, сахара, бальзамического уксуса, оливкового масла и пармезана.
Готовят карпаччо из помидоров сорта «бычье сердце» и из молодых кабачков. На десерт подают карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок.
Венецианская эксклюзивность
Некоторые виды карпаччо до сих пор готовят только в Венеции. Например, карпаччо из брандзино — рыбы, которую вылавливают в лагуне. Её продают ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто — том самом, что изображён на картинах Витторе Карпаччо.
Существует два варианта: простой с перцем и эстрагоном и изысканный с цитрусовым соусом и красной икрой. Оба популярны у туристов, которые после обеда спешат в музей «Академия» или в Скуола ди Сан Джорджо дельи Скьявони, чтобы увидеть работы великого художника.
Рецепты
Карпаччо из шампиньонов (4 порции)
Ингредиенты:
300 г крупных свежих шампиньонов
2 ст. л. лимонного сока
2 помидора
1 ст. л. уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 маринованный острый зелёный перчик
1 пучок свежего базилика
100 г пармезана
соль, перец
Приготовление:
Грибы почистить, вымыть, тонко порезать вдоль. Выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Базилик вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Помидор вымыть, нарезать мелкими кубиками. Маринованный перчик очистить от семян и мелко порубить. Смешать уксус с оливковым маслом, добавить перец, базилик, помидор, посолить. Хорошо перемешать. Полить грибы соусом. Пармезан натереть на крупной тёрке, посыпать им карпаччо.
Карпаччо по-венециански с соусом из анчоуса и горчицы (4 порции)
Ингредиенты:
400 г говяжьей вырезки
Для соуса:
2 филе анчоусов
1 ст. л. оливкового масла
1 яичный желток
3 капли соуса «Табаско»
сок 0,5 лимона
по 1 ч. л. острой и крупнозернистой горчицы
соль, свежемолотый белый перец
Приготовление:
С вырезки срезать жир и плёнки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 минут. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им блюдо. Когда мясо подморозится, нарезать его острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками и выложить на блюдо так, чтобы кусочки слегка перекрывали друг друга. Подать с соусом.
Карпаччо из морского черта с цукини (4 порции)
Ингредиенты:
400 г филе морского черта
2 цукини
1 лайм
горсть листьев базилика
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сушёных хлопьев чили
1 ч. л. белого сахара
0,5 ч. л. морской соли
Приготовление:
С лайма срезать цедру, мелко её нарубить, выжать сок. Смешать цедру, нарезанные листья базилика, чили, масло, сахар и соль. Филе положить в полиэтиленовый пакет, залить полученной смесью. Отжать из пакета воздух, закрутить его и оставить рыбу мариноваться при комнатной температуре на 15 минут. Затем положить пакет с рыбой в морозильник на 30 минут. С цукини срезать зелёную кожицу, тонко нарезать её лапшой (сами цукини использовать в другом блюде). Филе достать из морозильника, нарезать острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Зелёную лапшу заправить соком лайма, украсить ею карпаччо.
Оладьи
Тонкие блинчики
Творожные блины
Дрожжевые блины
Заварные блины
Блинные пироги и торты
Блины
Овсяные блины
Национальные блины
Панкейки
