Франконский хлеб (Frankenlaib)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Спелая ржаная закваска

200г.

Пшеничная мука

1 (2) сорта 135г.

Ржаная мука

370г.

Соль

1 ст. л.

Дрожжи сухие

5г

Теплая вода с сывороткой (кефиром)

350мл

Мед

1 ст. л.

Смалец (или сливочное масло)

15-20г

Анис, фенхель, тмин по

1 ч. л.

Способ приготовления

К популярным сортам немецкого ржано-пшеничного хлеба (с содержанием ржаной муки более 70%) относится франконский хлеб (Frankenlaib). Это заквасочный хлеб с большим содержанием семян пряных трав. Сначала готовим ржаную закваску. Обычно используется трехуровневая схема с понижением температуры по Детмольдеру:
1. 80г активного стартера
100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать, оставить при Т = 26-28 градусов на 6 - 8 часов.
2. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=22-25*С на 6-8часов.
3. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=18-20*С на 3-4часа. Вот так у меня выглядела закваска в результате:

Из этой закваски берем 200г, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Я делаю это в ХП на программе "Тесто". Использовала воду с сывороткой напополам, но можно и с кефиром или простоквашей. Тесто размять пальцами в лепешку, сложить пополам, повернуть на 90*С и скатать в рулет. Сформировать батон и сделать надрезы, присыпать небольшим количеством семян тмина и оставить подниматься под полотенцем в теплом месте часа 2. Вот так выглядел батон до выпечки:

Включить духовку на 250*С. Ставить в разогретую духовку с паром, выпекать 15 минут, снизить температуру до 180-190*С и убрать пар, выпекать еще 35-40 минут.
Вот такой он после выпечки:

Размер получился значительный - 34х20х11см - во весь противень моей мини-печки.

Очень классный!!

Спасибо, Маш! Он мне очень понравился, ароматный и пушистый, а какой здоровый получился! Сначала долго ходила вокруг него, думала, как отрезать, чтобы потом на бутерброды нарубить.

Кстати у них все хлеба идут на заквасках.
Я много рецептов смотрела. Ты молодец, осилила долгий процесс!
Мне бы жалко резать было))

Маш, мне что-то так хлеб понравился, что я его просто так, как пирожное, потихоньку ем. Хорошо, что сильно ржаной.

Красота! Я пока только с беззаквасочным хлебом подружилась...

Наташа, у меня тоже раньше стопор на заквасках был, но ржаной без закваски, не ржаной. Вот и пришлось подружиться с ними. Но они все разные, и хлеб на них разного вкуса. Такую, немецкую, я впервые использую и она мне очень понравилась.

Linadoc, классный хлеб!!!
А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.

Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С. Сейчас на улице дубень, а в нашей квартире +30, батареи в стенах шпарят мама не горюй. С остатком закваски что делали? Я так хочу начать заняться закваской, но боюсь. С утра до вечера на работе, потом вечером домашние задания, все думаю с какой закваски начать чтобы вписать ее в мой график.

А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.

Это предыдущая активная закваска. У нас есть тема про закваски, можно изначально сделать любую, хранить в холодильнике, периодически подкармливать и использовать как стартер.

Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С.

это я на застекленный балкон выносила, там как раз 19*С.

у меня неть застекленного балкона, а хоть какую-то заквасочку вырастить хоцца

Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.

Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.

я конечно попробую, главное что бы котик на посуду с закваской не позарился

Лина, щаз пойду ставить закваску по твоей схеме. Позавчера поставила трехдневную, чего-то она у меня в этот раз капризничает. Может, реагирует на мое состояние здоровья... Вопрос есть. Я закваску прикрываю крышкой неплотно, а у тебя она под пленкой, т. е без воздуха. Они там, бактерии-грибы, нормально размножаются, анаэробно? Что-то у меня в голове заклинивание, проблем куча навалилась... А я всем назло в хлебопечение и пирогопечение ударилась! Температуру поддержу в мультиварке.

Лина, забыла... Моя закваска на пшеничной муке. Но, думаю, 80 г, т. е. 40 пшеничной, можно будет добавить для первого раза. А потом ржаную выведу, сегодня муку алтайскую как раз привезут. Как раз завтра к обеду хлеб новый сготовим.

Вероника, у меня пленкой прикрыто неплотно.

Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?

Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?

Вполне! Это современные тенденции такие - с дрожжами. Так пышнее и пористей. Но по классической технологии - без дрожжей и на смальце. Я, кстати, обожаю хлеб на смальце, это придает ему дополнительный аромат при выпечке.

Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.

Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.

я уж с июня в теме заквасок, и пока не определилась. Разрываюсь между «вечной» и изюмной.

Разрываюсь между «вечной» и изюмной.

Можно начать с изюмной и плавно перевести её в вечную.

Linadoc, Лина! Очень понравились Ваши заквасочные хлебы (-а?). Хочу попробовать испечь. Закваску сейчас пыталась вывести новую, но что-то она покрылась пышным пухом, выкинула, буду начинать новую.
Лина, вопрос о муке: где покупаете муку 1 и 2 сорта? 1-го сорта у нас раньше продавалась в «Пятерочке» - Рязаночка, сейчас пропала, а 2-го я вообще никогда в продаже не видела. Подскажите, пожалуйста

где покупаете муку 1 и 2 сорта?

Ольга, муку 1с беру в Зельгроссе, муку 2с в магазине специй на ул. 26-ти бакинских комиссаров (на территории общаги УДН П. Лумумбы).

Спасибо, Лина! 26 бакинских - это вообще рядом!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Линуська, ПОЗДРАВЛЯЮ!!! УРРРАААААААА!!!

Спасибо!!! Ура-а-а!!! Я теперь тоже с медалью (и хлебушек тоже)!

Красивый хлебушек!
А у нас продается очень вкусный немецкий хлебушек - байерский.

Kras-Vlas, Ольга, можно в интернет-магазине муку заказать, Продуктовая аптека. Там мука алтайская, разная есть. Очень хорошо из нее хлеб получается и пшеничный, и смешанный, и ржаной. И на себе тащить не надо!

Лина поздравляю! Молодец!

Linadoc, поздравляю с победой! Хлебушек прекрасный! Какое же терпение надо иметь, чтобы так долго его готовить!!!

Девочки, всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ПОЗДРАВЛЕНИЯ!

Какое же терпение надо иметь, чтобы так долго его готовить!!!

Александра, так самой там немного делать надо, просто время и процесс отслеживать. А результат нравится очень. Видно, хлеб суеты не терпит - всему свое время для правильного результата.

Linadoc, с победой!

Анжела, спасибо большое!!!

Умница, красавица, беру в закладки! С победой!

Нина, спасибо! Уже повторяю по «многочисленным просьбам трудящихся» в двойной дозе. Сейчас испеку, фотку тисну.

Ну вот и ещё парочка:

Франконский хлеб (Frankenlaib)

Kras-Vlas, Ольга, можно в интернет-магазине муку заказать, Продуктовая аптека. Там мука алтайская, разная есть. Очень хорошо из нее хлеб получается и пшеничный, и смешанный, и ржаной. И на себе тащить не надо!

Спасибо, Вероника! Завтра поищу эту аптеку и ее содержимое!

ООО, чуть мимо не проскакала! Какой роскошный хлеб! Я как раз вырастила закваску по Калвелю от Чучелки, на твоем Линочка хлебушке и опробую!
Спасибо за труд, он достоин награды! Поздравляю!

Илона, спасибо! Хлебушек у нас теперь «постоянно в тренде», только успевай ставить. Вкусный! Только я теперь делаю тесто в 1,5 раза больше и делю на 2 хлеба, а то он в моей минидуховке во все упирается и подгорает. А еще я на раскаленный противень кипяток 3/4 стакана выливаю и сразу ставлю хлеб прям в кипяток, а дополнительный пар не ставлю. Такая вкусная корочка, просто нямка!

А еще я на раскаленный противень кипяток 3/4 стакана выливаю и сразу ставлю хлеб прям в кипяток, а дополнительный пар не ставлю. Такая вкусная корочка, просто нямка!

Ага записую! Надо попробовать!

Вот мой батончик. Что-то не очень удачно вышло

Франконский хлеб (Frankenlaib)

Потрескался на расстойке, хотя я его водичкой периодически смазывала. И получился слишком плотный, а у вас на картинке такой воздушный!
Вкус мне очень понравился, но к сожалению мои главные хлебоеды не любят такие пряные хлебушки.
Хочется добиться такого мякиша как у вас. Положу поменьше пряностей и попробую еще раз

Потрескался на расстойке,

Светлана, думаю в этом проблема, то есть это показатель того, что хлеб выстаивался в не очень подходящих условиях. Я выстаивала в чуть нагретой плите со сковородкой кипятка под противнем - и тепло, и влажность. Думаю, если подберете правильные условия, все у вас получится. А внешне ваш хлебушек очень даже хороший получился!