Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Спелая ржаная закваска
200г.
Пшеничная мука
1 (2) сорта 135г.
Ржаная мука
370г.
Соль
1 ст. л.
Дрожжи сухие
5г
Теплая вода с сывороткой (кефиром)
350мл
Мед
1 ст. л.
Смалец (или сливочное масло)
15-20г
Анис, фенхель, тмин по
1 ч. л.
Способ приготовления
К популярным сортам немецкого ржано-пшеничного хлеба (с содержанием ржаной муки более 70%) относится франконский хлеб (Frankenlaib). Это заквасочный хлеб с большим содержанием семян пряных трав. Сначала готовим ржаную закваску. Обычно используется трехуровневая схема с понижением температуры по Детмольдеру:
1. 80г активного стартера
100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать, оставить при Т = 26-28 градусов на 6 - 8 часов.
2. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=22-25*С на 6-8часов.
3. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=18-20*С на 3-4часа. Вот так у меня выглядела закваска в результате:
Из этой закваски берем 200г, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Я делаю это в ХП на программе "Тесто". Использовала воду с сывороткой напополам, но можно и с кефиром или простоквашей. Тесто размять пальцами в лепешку, сложить пополам, повернуть на 90*С и скатать в рулет. Сформировать батон и сделать надрезы, присыпать небольшим количеством семян тмина и оставить подниматься под полотенцем в теплом месте часа 2. Вот так выглядел батон до выпечки:
Включить духовку на 250*С. Ставить в разогретую духовку с паром, выпекать 15 минут, снизить температуру до 180-190*С и убрать пар, выпекать еще 35-40 минут.
Вот такой он после выпечки:
Размер получился значительный - 34х20х11см - во весь противень моей мини-печки.
