Чиабатта на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске
Чиабатта на ржаной закваске

Ингредиенты

Мука хлебопекарная
250 г
Соль
7,5 г
Вода теплая
225 мл
Закваска ржаная
50 г
Масло сливочное

Способ приготовления

 Чиабатта - это такой вкусный итальянский хлеб, с большими дырками и плотной хрустящей коркой.
 Тесто, чтобы получилось шелковистым, требует итальянской муки твердых сортов или нашей хлебопекарной, и длительного замеса, не менее получаса, расстойки в теплом месте - от 2-х часов.
 Вручную делать - никаких чиабатт не захочется, в других моделях ХП месить - это надо не один раз ставить программу "пельмени", потом вынимать из ХП и расстаивать в теплом месте.
 В этой хлебопечке, при нужной установке вручную программы - замес 40 минут и расстойка 3 часа, получается достойный результат.
  В ведерко кладем 2 ст. л. закваски, сверху муку, соль - и важный момент - воду льем половину, то есть 100 мл - это, чтобы процесс развития клейковины пошёл веселее.
 Вторую половину воды наливаем во время 2-го замеса - осторожно, по полстоловой ложке - налили - дали ХП размешать, потом повторили процесс, и маслице не забыли почти в самом конце кинуть.
 Тесто в конце замеса становится шелковистым?
 

    Значит, всё правильно сделали!
 Теперь пусть расстаивается в тепле 3 часа, прямо в ведерке!
 После окончания расстойки:
 

   Поднялось почти до краев!
 Наступает не очень приятная, но крайне ответственная часть.
 Посыпаем доску мукой, руки тоже лучше мукой припорошить - и выковыриваем из ведра тесто. Оно мгновенно осядет!
 Хорошо, если есть силиконовая лопатка - с нею дело веселей пойдет.
 Делим при помощи скребка или ножа тесто на две части, сворачиваем его, укладываем прямо на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой, посыпаем сверху мукой и отправляем на дополнительный подъем в духовку с включенной лампочкой, а вниз ставим кастрюлю с горячей водой. Минут 45 - хватит ( для заквасочного, конечно маловато....).
 

    Затем разогреваем духовку до 200 град, ставим туда нагреваться пустой противень, потом вместе с силиконовым ковриком переносим на горячий противень наши чиабатты и отправляем в духовку.
 Рекомендуют стенки духовки опрыскивать водой ( если газовая).
 Если духовка электрическая, да ещё и с циркуляцией, достаточно минут на 5 включить - и можно ставить. Водой обрызгивать стенки духовки крайне нежелательно!
 Можно на низ поставить емкость с водой.
 Выпекать сначала 20 минут, затем Т убавить и допекать ещё 15 минут.
 Конечно, на камне было бы лучше - но у меня нет.
  Дырок не много - поломала горячим, а то до утра не долежит.

Программа: Ручная настройка

Примечание

Идея рецепта ВОТ ЗДЕСЬ!!, спасибо всем авторам рецепта!

Похожие рецепты

Чиабатта на ржаной закваске

подруга
У меня Панасонтик 2500. Меня интересует как делать ржаную закваску? Может без нее как-то обойтись. Я тут прочитала на форуме несколько рецептов - очень муторно и долго ее далать.

MariV
Очень легко заменить - прессованными дрожжами.
А прекрасный вариант ржаной закваски ВОТ ТУТ. Делается легко, так же проста и в уходе.

подруга
Очень легко заменить - прессованными дрожжами.
А прекрасный вариант ржаной закваски ВОТ ТУТ. Делается легко, так же проста и в уходе.
Спасибо.

MariV
На здоровье!

redleafa
Спасибо за рецепт. Пекла «чиабатту за 4 часа» на дрожжах, а теперь, как только, вдруг у меня все-таки получится закваска, обязательно по Вашему рецепту сделаю!!!

MariV
Всё получится!

Diama
А сколько масла добавляете? И какого? Сливочного? или растительного?

Bosco
посмотрела другие рецепты, видимо все же оливковое масло 25 гр., но подождем автора с исправлениями:)

MariV
Нет, исправлений не будет! Масло в тесте - сливочное, мне так больше нравится!

Bosco
Я не против сливочного масла:) только сколько его необходимо?

MariV
Чуть больше чайной ложки на это количество муки.

Манна
Интересная идея... на ржаной закваске... надо будет опробовать Олечка, спасибо за рецепт

MariV
На здоровье! Хотя, особо не впечатлило меня сие произведение - надо сразу кушать, потом жестковато.
 Это я ХП Бранд на предмет длительного замеса и расстойки тестировала - это дело хорошо получилось! Сейчас эту хп гоняю каждый день - месит и расстаивает она прекрасно!

Манна
Жестковато? Из-за чего? Может, надо подольше расстаивать перед выпечкой?

MariV
Ну, мука+вода+закваска - на второй день обычно жестковатый хлеб бывает!

Манна
Ну, я все равно потом попробую. Мне все же интересно

MariV
Попробуй! Если что - на сухари потом.

Манна
О! Это мы завсегда успеем Тем паче, сухари я люблю особенно из рыхлого хлеба

MariV
!

Манна
Олечка, я к тебе с отчетиком и спасибочкой
Готовила по твоему рецепту, только вместо воды было молоко. Замес на «Пицце» Панасоника, дважды включенный до начала расстойки. Расстаивала первый раз 3 часа, второй 1 час. Пекла в аэрогриле. 20 минут при 180оС на нижней решетке с низкой скоростью.
Форма, конечно, не чиабаттовская, да и размерчик очень маленький. Такая маленькая булочка

Чиабатта на ржаной закваске

Разломала еще теплой и не удержалась, чтоб не попробовать. Булочка получилась довольно плотной для чиабатты, но... Это очень вкусно

Чиабатта на ржаной закваске

MariV
На здоровье, дорогая! Не важно, какая форма и что добавлено в тесто - главное, чтобы нравилось!

Diama
У меня куча вопросов.
Тесто получилось жидкое (. Хотя вроде все по рецепту делала. Я чет картинки не сохранила когда рецепт распечатывала, ну и не знала какое оно «шелковистое» должно быть. Подумала что может так и надо. Вобщем, оно практически не поднялось. В целях исправления сиутации - добавила муки, поставила на батарею. Через часа 3-4 таки поднялось. Вот толкьо не знаю - можно ли так с заквасочным делать - два раза расстаивать? (после замеса много времени прошло 3 ч первый раз пробовала + 3-4 второй), оно не перекисает?
Во 2й раз уже пористое такое стало, вывалила на доску - сдулось, и еле кучи держится. Положила на протвень - расползлось лепешками. Надо было еще муки?
И вообще, мне интересно - а почему его сразу после подъема не пекут (в той же хлебопечке)? Всегда (не толкьо в вашем рецепте), вываливают, оно сдувается, потом опять расстаивать его.
Расскажите секреты



Рецепты в разделе «Национальный хлеб на закваске»

Новое на сайте