Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Спелой пшеничной закваски

150 гр.

Муки

1-го сорта 375 гр.

Муки

2-го сорта 125 гр.

Воды, комнатной температуры

350 гр.

Соли

14 гр

Способ приготовления

 Для начала освежаем стартер, для этого берём:
 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
 Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
  Для закваски:
 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
 70 гр. воды
 20 г зрелого стартера
 Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
  Для теста:
 150 гр. спелой пшеничной закваски
 375 гр. муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
 125 гр. муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
 350 гр. воды, комнатной температуры
 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (по желанию)
 14 гр. соли
  Если у вас нету возможности достать 2 сорта муки, то возьмите только один сорт, который у вас есть.
  Все ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
 1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold"
 2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
  Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
  Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут (без дрожжей ~60 минут)..
  В это время прогреть духовку на 260°Ц, Печь чиабатту 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь чиабатту ещё минут 8-10.
 Готовую чаиабатту остудить на решётке.

Примечание

Чиабатта мягкая, с большими порами и хрустящей корочкой. Попробуйте обязательно!
Закваска у меня сильная, поэтому пеку всегда без дрожжей

Пекла раз 10 уже - и с отрубями и из муки 1 сорта. На фото из муки высшего сорта. Всегда отличный результат

Рецепт из блога Анны

Похожие рецепты

Чиабатта, ciabatta biga (духовка)Idol32

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)Чучелка

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)Чучелка

Эээто.. что - то. Великолепно, настоящая чиабатта.

GruSha, чабатта у вас бесподобная! А за фото-вообще слов нет!

Сергей, Наталья, спасибо огромное!

Прекрасная чиабатта! Я ее на Новый год собираюсь печь... С наступаюшим и всегда хорошего хлеба!

Василиса, спасибо и Вас с наступающим Новым Годом!!!

Не верю своим глазам!! И де там мука второго сорта???
GruSha, шикарная чиабатта!!

Omela, спасибо!
Я написала что на фото из муки высшего сорта

Чиабатта с такими дырочками, прелесть Фото очень хорошие

Спасибо, Лариса, огромное!!!

Чиабатта - суперрр!!! Буду печь, обязательно! Как раз мука 1-го и 2-го сорта всегда есть.

Мария, обязательно попробуйте! Рецепт оч удачный

GruSha, несу вам спасибо и свой отчет о проделанной работе. Чиабатта выше всяких похвал, а дырочки.... Пекла на пшеничной закваске с пшеничной мукой в/с и 2-го сорта

может я одна не знаю, но подскажите, что такое стартер?

SnieZhinka,

может я одна не знаю, но подскажите, что такое стартер?

Анастасия, стартер это та же закваска, как правило 100% влажности, т. е. равное количество воды и муки, далее, согласно конкретной рецептуре хлеба, выводится закваска.

Таня, вау какая чиабатта!
Спасибо за фото!

Добрый день!
GruSha, а подскажите, пожалуйста, как сделать самостоятельно этот стартер. Спасибо.

hlebopechka.ru...
Вот здесь почитайте про закваски

Cпасибо за рецепт. Скажите, а почему надо расстаивать при комнатной температуре? Ведь в тёплом место тесто лучше поднимается? Или оно не должно подниматься при расстойке?

Девочки я немного не поняла с расстойками. 1я расстойка (я пеку с дрожжами) замешанного теста 60 минут, потом свернуть и еще 60 минут. Затем на стол тесто, разделить на части и расстоять 60 минут. Затем сформировать булку и после расстойки 60 минут запечь. Я правильно понимаю?

Испекла! Вот моя красота. Муку 2 сорта я заменила на цельнозерновую полбовую 100 + 20 грамм не молотых пшеничных отрубей. Пекла одним кругом - не делила, чтобы испечь в утятнице. Результат очень порадовал. Теперь буду печь по рецепту. Даже мужу понравилось.






Спасибо огромное автору! И закваска нашла применение!

Ирусь! молодец! Что правда на закваске делала?

Ирусь! молодец! Что правда на закваске делала?

конечно

От жеш додельница!

Ирина, ой, как это я пропустила!!!
Отличный хлебушек

Тоже хочу попробовать испечь вашу чиабатту! Очень красивая!
Закваску Вечную имею, когда нужно перекормлю

Маргарита, спасибо огромное уверена и на вкус понравится

Вот такая получилась у меня, не очень пышная но вкусная. Делала без дрожжей, а надо было положить, хотя закваска уже сильная или печь только из муки высшего сорта. Пекла 400 гр. муки высшего сорта и 100гр цельнозерновой.

Спасибо большое за подробный понятный рецепт Чиабатты
Обожаю большие поры и запах Чиабатты!!
Получилось!! Отлично! Не знаю как вам показать, а то бы вставила фото

Galina