Хлеб цельнозерновой "Формовой на закваске" ( в духовке)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ( француженка

100% гидрации 125 гр воды+125 гр. цельнозерновой муки) 250 гр.

Сыворотка

135 гр

Пшеничная мука

140 гр.

Цельнозерновая мука

140 гр.

Способ приготовления

 В ведро ХП положить все ингредиенты.
 Замес 5 мин. Отдых 1 час.
 

 Через час.
 

 Теперь замес 10 мин. и добавляем 1 ч. л соли и 1 ст. л подсолнечного масла.
 

 Теперь выкладываем тесто на стол, даем отдохнуть пару минут.
 

 Теперь придаем хлебушку форму, я делаю так.
 

 

 а теперь складываем две половинки и защипываем
 

 Заготовку положить в смазаную и посыпаную мукой форму.
 

 Примерно через 2 часа хлебушек увеличится вдвое. Девочки, фото у меня нет , сунула машинально в духовку забыв сфоткать, уж простите пожалуйста....
 Вот принесла фото, опять делала по этому рецепту и сфоткала после расстойки
 

 Хлебушек сбрызнула водой и поставила в разогретую духовку ( 240С) на 15 мин. Каждые 3 мин. открывала духовку и брызгала водичкой ( получается 5 прысков)
 Потом уменьшила температуру до 190-200 С и выпекала 25 мин.
 Готовый хлебушек очень легко выскочил из формы, мне он показался светловатым и я поставила его еще на пару мин. в духовку, уже без формы, что бы подрумянился.
 

   Этот я делала так же, только в тесто добавила еще и ржаную муку.
 

Сусля

  Вот это красотунчик, как игрушечка))

Ну, точь в точь, как в моем детстве по 16 коп. продавали, аж ностальгические воспоминания нахлынули

Сусля - это ж картинка из прошлого, согласна с Изюминкой, по 16 коп, а ровнюсенький какой

Ага, по 16 коп., помню, а как же! Я поэтому форму искала, хотелось «кирпичик» из детства. Сейчас тоже вроде есть такие.... но мой пахнет так же, как в нашей булочной, на Даурской... и хрустит тоже

Хлебушек красавчик!
И главное, что нигде ни трещинки! Бум брать пример!

Когда я приехала в 1993 году в Украину, мне повстречался пес по кличке Урик. Уникален он был тем, что съдал свой паек в полете. Ну, не Урик летал, а еда его лилась в миску, а Урик ее в это время успевал съесть. Вот в семье моей, где дети всегда страдали отсутствием аппетита, а муж был почти равнодушен к еде, сейчас почти так. Пока я готовилась к фотосессии, хлеб уже съели! Это вот крохи:




Мука 1 сорта и 30 гр ржаных отрубей. В реале хлеб интереснее, чем на фото. Ну, запах, само собой. Сусля, твой мастер-класс сподвиг! Спасибо!

Сусля, обалдеть!

Ну точно, как в детстве.
А заказы принимаешь на выпечку хлеба?

Хочу, чтобы ты, Танюшка, испекла еще «черный» хлеб, ржаной, который был по 14 коп, а позже по 12 коп.

Фрекен Бок, твой хлебушек тоже заглядение!
А крыша какая ровнюсенькая! Ох и мастерицы вы девушки.

Фрекен Бок , рада что МК пригодился. Крыша у твоего хлебчика просто образцовая

ЖивчикЪ , чёрный говоришь?... А у меня есть ржано-пшеничный, в ХП который, испеку его в форме, будет за 14 коп.

ЖивчикЪ , чёрный говоришь?... А у меня есть ржано-пшеничный, в ХП который, испеку его в форме, будет за 14 коп.

Ага, подходит.

ЖивчикЪ смотри, такой? я не удержалась и сверху кориандром посыпала очень уж я уважаю его.




Солод у меня новый, светлый, да еще и вспышка осветлила, а так хлебушек темнее, чем на фото.

Ну вот мой красавец










А-ля разрез









Я только вот недавно заметила, что у меня один хлебушек прибавился
О как, спасибо за репутацию Танюш
Хоть я вас долго и смешила своими произведениями.... в итоге..... получилось, так самое интересное, что почти уже его нет.... и ставить нужно заново все.......
А закваска моя ышо не отдохнула... или ничего- можно ставить???
Тань, как ты, или Наташик, вы даете сколько ей отдохнуть???

В смысле, отдохнуть? Я кормлю, закваска поднимается, делаю хлеб. Смывки опять покормила. Но периодически делаю праздник, кормлю в холостую 1:1 или 1:2

Тань... а ты баночку с закваской не вымываешь, так я поняла, а я мою, не оставляю смывок, а нужно или можно. Т. е. я сейчас её буду кормить и ставить до утра, а потом сформирую хлебушек и в холодильник, пусть стоит... подымается

Ну да, закваску в дело, а в баночку водички 100 гр, хорошо вспенила и муки столько же.

Т. е. я сейчас её буду кормить и ставить до утра, а потом сформирую хлебушек и в холодильник, пусть стоит... подымается

Ага, я так тоже делаю

ЖивчикЪ смотри, такой? я не удержалась и сверху кориандром посыпала очень уж я уважаю его.

Сусля, ага, он!

 Svetik_, кирпичик твой удался.

Девочки, а вы на последний подъём, уже в форме который, ставите в холодильник?

Ага, в форме и в холодильник.

А вот и я со своим хлебушком от Сусли! Спасибо, Танюша, за чудесный и в то же время очень простой рецепт хлеба!

На здоровье! Я такая гордая сижу и важная приятно когда твои идеи в жизнь идут, и самое главое- получаются! какое это удовольствие!
Я смотрю с формами в Казани проблем нет. Не то что у нас

Правда, у нас формы в продаже есть, и разные. Недавно муж купил форму такую же, как на кирпичный хлеб, только повыше и торцы округленные. С удовольствием бы присылала нуждающимся, только пересылка наверное, обойдется дороже чем сами формы. Собираюсь вот купить форму для армейского хлеба, будет бальшой кирпич!

Сусля, какая у вас смазка? А то я свой хлеб долго выковыривала!
еще... расстояла как по картинке, почти до самого верха, а шапка всё равно поднялась и слегка «сорвалась».

Да я просто маслом подсолнечным смазала и все. А тесто у вас не липкое было? я вот на днях делала с ржаной мукой, 50:50, то у меня тесто было очень липкое и хлебчик сразу не выпал, пришлось формой постучать но нигде не прилип, ровненький был.

Сусля я вот сегодня с кем....., чего-то у меня он не загорелый получился... на вид красивый, а вот не даже не метис по бокам, с формочки просто вылетел, а бока не сильно зажарились, можно так сказать беленькие







Завтра попробую сфоткать разрез

Да уж, блондин просто А какая мука? неужто цельнозерновая? у меня на ней такие румяненькие получаются.... а еще попробуй на сыворотке сделать, вот уж негритосики будут

Танюшка, а каков внутри
Рецепт твой, только на воде, сделаю в следующий раз на сывоворотке










Ну и ладно, что блондин. больше похож на магазинный, а корочка меня с ума сводит, такая ароматная, так хотца грызануть, но низяяя
Сегодня маме отвезу

Светик, хоть и белый, а красивый!
а что это за цельнозерновая такая белая мука? У меня днипромлыновская, так сама мука похожа на отруби+чуть муки белой. Всё хоть и неоднородного цвета, но коричневое. И хлеб только на ц/з прям коричневый.
А у тебя беленькая, или то просто так кажется?

rinishek там действительно цельнозерновая+белая, я поменяла пшеничную муку «Урожай» теперь беру и соответственно её тестирую, добавляла вместо сыворотки воду.... может поэтому, ну все равно вкусный..... родители оценили, будем значится его загорать
Да не за горами буду ещё ставить, уже сыворотка есть, так что сделаю как нужно, потом выставлю

Я вот все думаю - Света, а что у тебя за духовка? ведь крыша такая загоревшая! может сверху вентилятор дует? или ты не сильно разогреваешь свою духовку перед выпечкой?

У меня печка Горенье, то что крыша загорелая-это я брызгала постоянно, в течении минут 15, а потом переставляла режимы и на конвекцию ставила, сам хлебушек ведь пропеченый... измеряла термощупом 94С было..... не ну можно конечно было подержать чуть больше, тогда наверное более загорелее был, но я уже так делала и бока не сильно такого цвета все равно были, как у Тани......

Света, а может вентилятор не включать? а только на нагреве?
у меня самая простая газовая духовка, я в принципе не знаю как искать причины светлых бочков хлеба, просто мысли вслух...
Может стоит солода добавить? светлая корка бывает от недостатка сахара в заготовке. Такое случается, если хлеб перестоял - бактерии весь сахар съели, который добыли из крахмала - и всё, загорать нечему

А я без сахара делаю, и хлебчик вон какой румяный получается. Интересно.... в чем же причина светлых боков???

Сусля, нет, я не про то, что сахар добавлять. Там как-то всё сложно - из крахмала муки что ли сахарА получаются.
Я просто думаю, всё же, что дело в конвекции. Хлеб пропекается, но не подрумянивается через стенки формы. Наверное всё же надо духовку сильно нагревать, чтобы сама форма нагревалась и поджаривала бока. ведь крыша-то хорошенькая. Значит сверху из-за вентилятора так зажаривается.

Света, тебе срочно надо попробовать подовый хлеб - а то мы тут никак не определим причины светленьких бочков!

Девочки, но для подового хлебушка нужна формочка диаметром где-то 24 см, чтобы ему куда было расти, а у меня тескомовская классная есть, но диаметр больше, а боюсь чтобы не растекся у меня, в этой формочке классно... подымается вверх, в следующий раз попробую, но может быть плоским

У меня тоже светлый хлеб получается по бокам. Я его потом ставлю в остывающую духовку на минут 5-10 точно, чтоб зарумянился и корочка тогда еще больше схватывается и становиться еще более хрустящей.

не пойму я... а что тесто совсем-совсем жидкое разве?
у Сусли на фото вроде классное такое, упругое.
Света, почему ты думаешь оно растечется???
у меня когда не было моего укрвока, я пекла подовые аж бегом! И форма, на которой я пекла - сковорода советская диаметром 30 см!
Ну может чуточку туже тесто замесить, чтобы не текло. Если аскорбинки нет, можно 1ч. л. лим. сока добавить, я и уксус пробовала - все средства, чтоб клейковина была хорошо развита, держала форму.

Всё таки думаю, для начала надо духовку подольше прогреть, сильно так, чтоб дюже горячая - и печь на спадающем жаре, потихоньку. Тогда и в форме все стороны будут как у красавца с первого поста.

Сусля
Таня, дебют (фото) посвящается тебе!









Разрезик получился почему то темный, может вспышка не сработала, но все и так понятно...
Так мне нравятся «кирпичики», просто

Девочки ну все..... пробовать буду теперь в своей форме, посмотрим, что получится.....
Ленчик ну просто молодца, вумница....
RybkA ой... как мой....... классненький такой

Мне!!! Ах, мерси
Какой хлебушееееек, молодец, и то что фотки научилась вставлять просто умница!
 
Таааак-с, сверимся по списку... RybkA отчиталась по выпечке, молодчага, LenaV07 просто супер-отличница..... А Калмыкова где?  почему отсутствует? не порядок....

Так я давно отчиталась, что ж мне теперь каждый день хвастаться?

А в этой темке нету вашего хлебчика, мадам.

Тады вопрос : цельнозерновой - это из цельнозерновой муки, или с добалением оной, или с цельным молотым зерном? В двух последних случаях я могу предоставить отчёт. А вот полностью из цельнозерновой фотки нет.

С добавлением оной та покажи хоть какой-нить

Ой... мама дорогая.. девчонки ну ш ж вы делаете??? Такую на ночь вкусноту показват, а?? Слюной уся извелась.... Наташик, как усегда на 12 с плюсом
Я за вами не успеваю бегать, то в Донецкую ветку, то вот сюда........

Наташ, а каков рецептик-то последнего твоего творенья... такой симпапулечка, а вкусноты неземной???
Ну скажи-ка мне в чем ты печешь, что такой вот кругленький и я смотрю, что не большой хлебец да??? Вот то, что мне нуна............... а в моей форме не будешь держать наверное такую высоту

Ну как, зачётку давать?



Светик, творения как раз давние, сейчас всё кирпичи.... А подовый круглый просто на листе или на крышке от Бергофовского овала.

Да нет же ж у меня такого, что придумать??? Может из под посуды симакс, можно её использовать для выпекания??? Ничего с ней не произойдет??? Как раз одна чуть пониже немецкая ещё, а одна повыше, но диаметром меньше

Наташ, твердая пятерка

Светик, я пеку в Симаксе, круглой кастрюльке, т-т-т прекрасно всё получается. Все мои круглые хлебчики оттудова.

Решено-решено..... все буду печь такой... и расстаивать длительно по мне само то, спасибо Наташику, теперь вот будет подовый

Сусля ну прости, что он не формовой, но все же по твоему рецепту и в форме от тескомы получился самый вкусный мой хлеб, я не могла к тебе не зайти










быстро-быстро пришел в своё положение



Долгий путь в холодильнике сделал своё дело......
Мой муж привереда очень оценил, сказал, что очень вкусный, да я и сама просто налетела на него... не смотрите, что он не такой высокий, просто у меня тескомовская супер-форма и она большая... вот и расплылся, но запах, корочка стояли по квартире долго очень

Спасибо что зашла Очень рада что муж-неедяка оценил, а то иж... заквасочные они не хотят.
Светик, я тобою гордюся Молодец.

И я гордюся!

Вот я всегда знала, что найдутся люди (почти сёстры ), которые просто поддержат морально..... девочки как я вам безмерно признательна в ваших советах, что смогла добиться мастерства, как вы...............
Это вам
Танюшка, Наташик спасибки вам огромное, да и всем девочкам, которые поддерживают с «корявыми» руками подруг........... шучу конечно
А теперь зайду к Изюминке и посмотрю, что у меня не получался её хлеб и добью его




Танечка...... я к тебе в гости............. ну смотри на свой красавец







а вот ещё ракурс



Во всех ракурсах сняла....... сделала верхушку с защипами... прикольно
В этот раз уже румяный везде

Ой, как я люблю такие гости да с таким хлебом шикарным. Свет, а румяный то какой, а крыша прям образцовая и что ты такое сделала? рассказывай

Танюшка.... да просто ничего, ножницами защипы сделала, когда поставила на расстойку и в холодильник до вечера, отогрела и снова сделала защипы ими же... и усе...... а дальше, как у всех добавила смесь Энергопан. т. к. без дела простаивает, а использовать нуна
вот разрез сегодняшний

А румяность то, румяность как повысила? А то бледные были, как дети подземелья

Ты знаешь.... ну все как обычно же, а................ наверное я поняла.... я его выпекала на конвекции и открыла крышечку, который надевается на вентилятор................ вот из-за этого выпечка такая румяная...... я обычно её не снимала, защита от жира, если выпекать, того так и получался бледненьким...................... ещё поэкспериментирую