"Тигровый" хлеб

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска из пшеничной муки

50 г

Дрожжи прессованные

10 г

Вода

275 мл

Яйцо

1 шт

Масло сливочное

40 г

Соль

10 г

Сахар

25 г

Мука пшеничная

500 г

Способ приготовления

 Все ингредиенты смешать в чаше комбайна и месить
2 мин на 2-ой скорости и
10 мин на 4-ой скорости.

Оставить для брожения на 30-40 мин при t = +25 °С
Разделить тесто на куски и подкатать в шар.
Предварительная расстойка- 10 минут.
Сформировать равные по весу две продолговатые заготовки или 4 круглых – для булочек.
Уложить на противень, смазанный маслом или пергаментную бумагу.
Расстойка длится до увеличения в объеме в 3 раза.
После расстойки (за 20 мин до выпечки) смазать заготовки, подготовленной заранее за 45-60 минут глазурью:

"Декоративная глазурь":
(это всего лишь покрытие с мукой, которая не имеет клейковины)

Рисовая мука – 50г
Кунжутное масло – 3 г
Сахар 6 г
Соль 1 г
Дрожжи прессованные 3 г
Вода 60 мл

Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и перемешать, пока не получим гладкое тесто.
Оставить подниматься под крышкой в тёплом месте на 45...60 мин.
Когда глазурь станет похожа на кремообразную пасту, нанесите её на поверхность заготовки. И не забывайте, температура глазури должна быть выше температуры теста .

Выпекать с небольшим паром 25-30 минут при + 200 °С.
Готовность выпечки проверить постукиванием по дну хлебушка.
Я проверял при помощи термощупа.

Дать остыть на решетке.

Примечание

Основа рецепта здесь:


В Англии этот хлеб называют Тигровым
В Нидерландах - Голландский кризис Tijgerbrood
В США – он носит название ДРАКОН!

   Хлеб с обморочным запахом и довольно своеобразным вкусом!
Он имеет «сварливый» внешний вид, но мягкий внутри.
 Красивый плотный мякиш, вкус слегка сладковатый с молочно-масляным подтекстом.
 Послушное, приятное, эластичное, нежное тесто.
 Попробуйте, не пожалеете .

Похожие рецепты

Anadama (Анадама) – знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)Чучелка

Хлеб английский традиционный (в духовке)Александра

Хлеб на пиве Гиннес и узо (духовка)Idol32

Выглядит очень интересно, хотелось бы попробовать, но я с закваской пока не дружу (у меня ее просто нет). Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессоваными?

... Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессованными?..

metel_007
Можно.
Попробуйте вместо закваски в тесто добавить 50 г пшеничной муки и 2 ст л воды.
Долю прессованных дрожжей в тесте увеличьте до 17 г.
Вот наглядная моя следующая попытка в виде крупных булок:


Надо заметить, что вкус этого хлеба отличается от предыдущего.
Для меня было принципиально достичь необычного внешнего вида - слева глазурь с рисовой мукой, а рядом темнее- с гречневой
Такую глазурь можно наносить на любые тестовые заготовки, к примеру на Кайзеровские булочки
На ту же удачную, проверенную буханку в хлебопечке.
А я в следующий раз проведу эксперимент с кукурузной, а затем с соевой мукой

Спасибо большое, обязательно попробую.

Красивый хлеб получился.
Но напомнил он крокодила а не тигра

Очень красивый и точно вкусный хлеб!
Сразу захотелось его съесть!
Похож на шкуру леопарда!
Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!
 

... Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!
 

Полагаю, что термин ДОЛГО - понятие относительное.
Завидую тем, кто посвятил всю свою жизнь выпечке Хлеба.
 В апреле я отпраздную первую годовщину (думаю не последнюю) занятий любимым делом - выпечкой хлеба, вкусного и порой красивого. Помню, как я радовался первым удачным буханкам хлебушка в хлебопечке, готов был плясать от удовольствия.
Сейчас могу смело заявить, что к выпечке в хлебопечке я постепенно охладел- они лишают того творчества и тяги к совершенству, что позволяет выпечка в духовке и в частности, на заквасках.
Иногда мне хочется поговорить с моим хлебушком как с живым существом, которому я отдаю теплоту своих рук, заботу и любовь,.
Тигровый хлеб - это моя первая отдельная тема на данном форуме...
Заверяю, этот хлеб никого не огорчит ни по вкусу, ни по внешнему виду:



Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Тесто :
Мука пшеничная в/сорт- 500 г
Вода -250 мл
Масло сливочное - 25 г
Сахар - 5 г
Дрожжи прессованные - 17 г
Соль – 10 г

Глазурь:
200 мл теплой воды (25-30 º С)
4 г сухих дрожжей
150 г рисовой муки
2 г соли
20 мл подсолнечного масла
20 г сахара

Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и хорошо перемешать, пока не получим сметанообразное тесто.

Накрыть и оставить в теплом месте (24-26 ° С), чтобы подошло на протяжении 2-2,5 часов.

Можно сделать глазурь заранее до выпечки и для замедления процесса брожения – поместить её в холодильник, если сроки является проблемой.




Грустно с Вами, дорогие форумчане, расставаться...
Но я остаюсь со своим любимым фаворитным хлебом- «Тигровым»!

До свидания.

Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Это, то что было нужно!

Как-то до заквасок я «не доросла», а хлебушек очень понравился!

Читаю форум давно. Но вот услышав о тигровом хлебе, решил погуглить и... Правильно, только здесь я нашел эту информацию. Не удержался и для слов благодарности решился зарегистрироваться. Большое спасибо AXIOMA за труд и доходчивый рецепт, на выходные попробую сотворить это чудо! Чувствуется основательный подход к делу. Этот сайт, в основном для любителей печь хлеб (к таковым и себя отношу), но этот человек, по-моему, профессионал. Снимаю шляпу перед Вами!

Я ж его пробовал. Мне понравился. Нежный

AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?

Хлеб красивущий!

а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.

AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?

Доброго дня, ИИР.
 Рисовую муку можно заменить гречневой, соевой или кукурузной, словом - мукой без глютена. Но мои попытки разнообразить цвет глазури наталкивают на мысль, что рисовой муке нет альтернативы.
Посудите сами- фото из моего архива-заготовка тигрового хлеба с гречневой мукой на переднем плане:



И вот результат:



Что-то страшненькое у меня получилось с кукурузной а тем более с соевой мукой.
Если от Вас магазин оптовой торговли МЕТРО далеко, где предлагают покупателям вот такую рисовую муку:



Поступайте так- достаточно дома иметь кофемолку, чтобы размолоть 100 грамм белого риса

То ИИР:
Этот хлеб с глазурью из кукурузной муки, её достаточно в розничной продаже:



А этот с глазурью из соевой муки, её я купил в отделе диетического питания



Почему красный оттенок? ЗАГАДКА! Ведь недаром на упаковке отсутствует этикетка «Без ГМО»

Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность

Хлеб красивущий!
а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.

цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.
Вот такой по цвету хлеб в Испании в магазине TESKO:



Рекомендуемая Tiger паста состоит из рисовой муки, воды, дрожжей, сахара и соли растительного рапсовое масла (в том числе гидрогенизированные масла, пальмовые жиры),
Агенты E300, E920, мальтоза E300, эмульгатор E471, стабилизатор E450, солод ячменя, агенты (L-цистеин, аскорбиновая кислота, E920)
Сложно, не правда ли?
У меня глазурь намного проще 8)
Но прежде, чем дойти до этого этапа, я выпекал хлеб без смазки:



Вкус неповторимый!

Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность

Дачница, уже согласен с Вами.
Всё ясно, если взглянуть на цвет моего хлеба с соевой мукой и испанский с сайта разницы в цвете почти не видно

цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.

Хорошо, пшенка молотая подойдет? Я в общем то имела ввиду любую муку без дрожжей, так как просто не поняла пока для чего в глазури дрожжи

цыганка , доброй ночи!
Зачем всё усложнять?
Я усвоил, что все зерновые, кроме уже перечисленных мною,
риса, сои, кукурузы и гречки содержат клейковину.
А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.

Доброй ночи!

Зачем всё усложнять?

Так это.. хотела упростить???

А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.

Ага, теперь все ясно. Спасибо

«Тигровый» хлеб с сыром «Пармезан»:

AXIOMA, красота то какая
а закваску по какому рецепту используете??? рецептик себе скопировала, будем пробовать
у меня кукурузная мука есть, а с ней какой цвет получается?? наверное очень светлый??

AXIOMA, красота то какая...

luchok!
Спасибо на добром слове!

... а закваску по какому рецепту используете???

Вот закваска которая у меня хранится в холодильнике больше двух месяцев!
Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:

1 ДЕНЬ:   

50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого: 75 гр
Брожение 22...24 часа при комнатной температуре

2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1 дня
75 гр пшеничной муки
50 мл воды комнатной температуры
Итого: 200 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

3-й ДЕНЬ:
   
200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры
5 гр соли
Итого: 525 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

4 ДЕНЬ:

525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр массы.

Из всей полученной закваски можно 3240 гр использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр массы для восстановления закваски (если повторить все как в 4 –й День).

Такую закваску используют, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на ЭТОЙ закваске.

... у меня кукурузная мука есть, а с ней какой цвет получается?? наверное очень светлый??

Лично я остался доволен только глазурью на рисовой муке...

4 день, честно говоря, пугает в чем замешивать такое количество, где это потом хранить особенно если хлеб на 400 гр муки у меня едят дня три-четыре.
Про рисовую муку поняла - будем искать

4 день, честно говоря, пугает в чем замешивать такое количество, где это потом хранить

Здравствуйте, luchok .
Разделите объём 4-го дня на две части - страх Ваш станет в 2 раза меньше.
Я так и делаю. Замес осуществляю в комбайне.
А именно:
4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!- подумаешь, мука и вода)
1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли

зато КАКАЯ будет закваска!
Подкормили ржаной мукой - и готовая ржаная закваска. И хранится долго, даже на балконе.
 Уверяю: о других заквасках Вы скоро забудете

Не, тут такая рецептура мне его не сделать! А вид обалденный!

Я сегодня испекла - на покрытие смолола рис в кофемолке, закваску взяла свою ржаную, часть перевела в пшеничную.
Вот что у меня получилось:




вид не очень «тигристый» получился, AXIOMA, а можно поподробнее как правильно глазурь наносить, какой толщиной, чтобы так же красиво как у вас было??
на вкус - хороший белый хлеб, я к белому равнодушна, а вот муж оценил - сказал хороший хлебушек

Добрый вечер, luchok !
Особого искусства в нанесении глазури не требуется.
Берете кондитерскую кисточку и наносите равномерно на поверхность батона как можно тоньше, но без пропусков и порывов.
Попробую объяснить наглядно на фото:



Верхний батон уже полностью проглазирован, а нижний едва наполовину.
Излишняя толщина глазури только навредит - тесту при подъёме необходимо намного больше усилий, чтобы разорвать плотную глазурь. А если закваска слабая - Вы не увидите типичного тигрового узора



Здесь видно, что тесто не совсем справилось с задачей по разрыву нанесённой смазки.
 А Вы, как я понимаю, только перевели ржаную в пшеничную.. А подкормить?! И не один раз! Лучше использовать для тигрового хлеба оригинальную закваску от Франциско Тахеро! Она у меня, на сегодняшний день - универсальная: хочешь кисло- молочную закваску- подкорми сывороткой и мукой, хочешь ржаную закваску- подкорми водой и ржаной мукой т. п.
Так обычно выглядит глазурь- похожая на кисель



А так заготовки для тигрового хлеба:

Я хоть и начинающий «хлебопекарь», но достаточно смелый
Вот решила попробывать такую красоту состряпать, но возникли вопросы... :

• Дрожжи прессованные можно заменить сухими быстродейстующими?(в какой пропорции заменять?)
• после брожения в комбайне (30-40 мин) как лучше вытаскивать тесто? руки чем-то надо смазывать (мука/масло)? или оно без проблем вытряхивается само?
• что значит: Разделить тесто на куски и подкатать в шар.?
• правильно ли я поняла, что после предварительной расстойки (10 минут),

сформировав равные по весу две продолговатые заготовки и уложив на противень, должна быть еще одна расстойка до увеличения в объеме в 3 раза (сколько примерно по времени?). И после расстойки смазать заготовки глазурью и дать постоять 20 мин до выпечки?

• прочитала, что кунжутное масло можно заменить оливковым... в этом рецепте это допустимо или все таки лучше найти кунжутное (для глазури)?
• и что значит: Выпекать с небольшим паром?

Я хоть и начинающий «хлебопекарь», но достаточно смелый
Вот решила попробывать такую красоту состряпать, но возникли вопросы... :

• Дрожжи прессованные можно заменить сухими быстродейстующими?(в какой пропорции заменять?)...

Попробую ответить достаточно смелому, но начинающему хлебопекарю.
Сухие быстродействующие дрожжи можно заменять свежими прессованными, увеличив их количество ровно в ТРИ раза.
Если в рецепте указано сухих дрожжей 3 грамма (1 ч. л.), то можно смело закладывать 9 грамм свежих.

...2. после брожения в комбайне (30-40 мин) как лучше вытаскивать тесто? руки чем-то надо смазывать (мука/масло)? или оно без проблем вытряхивается само?..

Тесто для предварительной ферментации (брожения) Вы можете переложить с чана процессора (комбайна) в любую подходящую посуду на 30- 40 минут. Не забудьте посуду с тестом накрыть салфеткой, чтобы тесто за это время не подсохло! Смазывать руки или тесто ничем не надо.

...3. что значит: Разделить тесто на куски и подкатать в шар.?..

Взвешиваете всё тесто на весах и делите полученную цифру на 2 или 4, в зависимости от того, что Вы решили испечь - 2 батона или 4 булочки.
Затем каждый кусок теста складываете несколько раз в "Stretch and fold", в переводе буквально это обозначает " Растянуть и сложить".
Подробно смотреть здесь:

thumbnailUrl

Stretch and Fold - Rustic White & Kalamata Herb

Working with doughs with higher hydration this time, Mark takes you through folding, shaping, and baking his Rustic White and Kalamata Herb breads. Visit for more tutorials or email Mark@TheBackHomeBakery.com with your baking questions."Тигровый" хлеб (в духовке) - 436779

PT4M

True

2011-03-24T16:53:07+03:00

embedUrl

Если Вы изъявили желание испечь булочки- формируйте из четверти теста, подкатывая со сторон руками круглый шар, как показано на моём фото выше (предыдущий пост).

По 4-му вопросу Вы все правильно поняли. Время увеличения теста в 3 раза зависит от температуры, где Вы будете наблюдать за его подъёмом.

...5. прочитала, что кунжутное масло можно заменить оливковым... в этом рецепте это допустимо или все таки лучше найти кунжутное (для глазури)?..

Замена масла вполне допустима, но ЛУЧШЕ (подкупает запах!) применить кунжутное масло. Оно есть в продаже в малых расфасовках даже в аптеках.

...6. и что значит: Выпекать с небольшим паром?..

Смотреть здесь:

А почему в разделе хлеб на закваске, говорится о добавлении в рецепт дрожжей, например, прессованных? Ау! Поделитесь пж кто-нибудь рецептами выпечки пшеничного хлеба В ХП Ранасоник на закваске!

А мне похож на жерло вулкана

AXIOMA, какой эффектный хлеб! как ВЫ думаете, возможно ли глазурь сделать без дрожжей, на закваске?.

Анна, это надо попробовать чтоб узнать.
А AXIOMA нас бросил. Год уже.... Видать разлюбил

Тема бомба. Уже кое что попробовала сделать. Все получается

Здравствуйте! Сегодня наконец то я зарегестрировалась на сайте. И пора сказать своими фотками спасибище огромное вам всем! Я из «кустов» научилась печь прекрасные хлеба.
 Этот хлеб не на закваске, но окрас тигровый!
 

Оксана, хорошо что из кустов вылезли на форум!
И хлебушки очень красивые, ПОЗДРАВЛЯЮ!

Оксана, добро пожаловать на форум!

Вот еще один тигр! Как приятно видеть изумление на лицах гостей при виде такого хлебушка!

 

Добрый вечер!
Испекла сегодня хлебушек. Но почему-то рисунка нет :girl_in_dreamsв В чем может быть причина? Смазывала овсяной мукой, другой не было. Думаю, что не из-за помазки.

Арника, скорее в его вы поздно смазали хлебушки и тесто уже не поднималось, а рисунок получается именно из-за бурного подьема и расрыва корочки из глузури.

Возможно. Наверное не поняла через сколько надо смазать.
Ждала когда в три раза увеличатся, а это показатель когда в духовку отправлять, наверное.
Спасибо! Буду знать!

Уже давно пеку хлебушек по этому рецепту. Очень нравится. Правда он у меня больше «ЛЕОПАРД» ЧЕМ «ТИГР»)))
вот тут мука для глазури самодельная рисово-гречневая



а вот тут из покупной рисовой муки глазурь



делаю обычно половину порции, на 1 противень. Из целой порции хлебушек не влезает на противень)) и срастается у меня, так что делаю по половине