Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшеничная

54% 70 г

Мука пшеничная

1с 220 г

Мука пшеничная цельнозерновая

100 г

Вода

250 г

Дрожжи прессованные

5 г

Соль

8 г

Масло растительное

12 г

Сахар

4 г

Солод неферментированный (белый)

2 г

Способ приготовления

 Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой с использованием холодного автолиза крутой закваски.
 Мука 1 с. 3-го мелькомбината. Цельнозерновая мука- фирмы Гарнец. Влажность теста в пекарских процентах -74-75%. Тесто получается довольно жидкое, но благодаря холодному автолизу клейковина укрепляется и формовать хлеб можно без усилий. В духовке при выпечке оно хорошо поднимается.
 

Закваска

 10 г 100% пшеничной закваски
 25 г воды
 50 г муки
 Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов. Желательно материнскую закваску освежить накануне.
 

Тесто

 Утром поставить тесто на холодный автолиз
 Смешать 200 г воды и большую часть муки, замесить и поставить в холодильник при 4°C от 1 часа до 2 часов.
  За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
 

Замес в комбайне

 соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на куски, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.
 В хлебопечке замешивала на программе "пица". Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут. Видно, как постепенно тесто собирается в блестящий шелковый комок.
 
 
  Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.
  Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)
 
  Формовка в виде батарда.
 
  Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.
  Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C
 
 
 

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб весом около 600 г

Примечание

Очень вкусный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем. Сохраняет свежесть и на следующий день. Больше проверить не удалось, так как я специально рассчитала рецепт на маленький хлеб. Думаю, что автолиз можно продлить на всю ночь, тогда этот хлеб будет удобно вписываться в повседневное расписание.
Пеките на здоровье и получайте удовольствие от вкусного хлеба!

Ой, какой хлебушек, какой хлебушек! Такой красивый, что хочется кусочек да с молочком или с вареньицем. А можно и с тем, и с другим. Браво!

Василиса, как всегда блестяще! А разрез какой. Возьму себе на заметку.

Хлебушек - чудо как хорош!!!

MariS, Мариша, с удовольствием бы угостила, будь такая возможность...
ang-kay, Анжела, рада, что тебе понравился. Пеки на здоровье и делись впечатлениями...
Kras-Vlas, Спасибо, Оля!

Красивый хлебушек!
А я все никак не могу решится на закваску...
Мне кажется я её не смогу осилить.
Так что пока только смотрю..

Василиса!! какой хлеб!!!

умаю, что автолиз можно продлить на всю ночь, тогда этот хлеб будет удобно вписываться в повседневное расписание.

в мой распорядок сейчас так трудно вписать хлеб пеку самое простое и самое быстрое. Спасибо, за пометку буду считать и думать, как подстроить. Василиса мне очень нравится хлеб с брожением в холодильнике, а вот с расстойкой в холодильнике нет Очень хочу испечь твой хлебчик, тем более мне в отпуск через неделю!!

Мария, Будет желание и закваску заведете, как говорят «глаза боятся, а руки делают...». А вообще, хороший хлеб можно испечь и на опаре, и на ферментированном тесте. Не надо бояться...

 Галина С, Привет Галя! Молодец, что печешь, главное, что семья со своим хлебом. Набирайся в отпуске сил, буду ждать твоего хлеба...