Хлеб из ржаной цельнозерновой муки с изюмом (Р. Бертине)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная цз

500 г

Зрелое тесто

250 г

Дрожжи свежие

12 г

Соль

10

Вода

375 мл

Тмин

1 ч л

Свежесмототый кофе

1 ч л

Изюм

200 г

Способ приготовления

 В этом рецепте я использовала оставшееся от предыдущей выпечки тесто, которое простояло в холодильнике чуть больше 24 часов. Если теста в запасе нет, его очень просто приготовить: 150 г пшеничной муки +1 00 мл воды + 3 г дрожжей соединить, втерев дрожжи в муку и оставить на сутки в холодильнике.
  1. Соединить все ингредиенты (кроме изюма), предварительно втерев дрожжи в муку и на средней скорости замесить тесто в течении 8-10 мин. Добавить изюм и вымесить до однородности.
  2. Оставить тесто для подъема на час, аккуратно обмять и оставить еще на час. Сформовать два батона и поставить на расстойку примерно на полтора часа. Тесто очень липкое, поэтому формовать лучше смазанными растительным маслом руками (разделочный коврик тоже слегка смазать маслом).
  3. Выпекать первые 5 мин с паром при 250 градусах, затем сбросить темтературу до 210 еще на 10 мин и потом уменьшить до 180 градусов и выпекать еще минут 35-40. Перед выпечкой посыпать хлеб мукой и сделать разрезы.

Программа: духовка

Примечание

Хлеб получается плотным, с толстой хрустящей корочкой, с насыщенным вкусом и ароматом. Хлеб прекрасно сочетается с разными сортами сыра, джемом.
Готовьте с любовью и приятого аппетита!

Марина, превосходная фотография, чудесный хлебушек, надрезы красивые, прям влюбилась в него! подскажи пожалуйста, можно приготовить зрелое тесто на свежих дрожжах? хочу сегодня тесто затворить...

Санечка, конечно можно делать на свежих дрожжах! Я сухими вообще не пользуюсь.
Хочу сказать немного по поводу рецепта. Этот хлеб пекла строго по рекомендациям автора - только половину порции. Хлеб получается очень-очень плотным.
Мои любят хлеб полегче, и вариант с заменой ЦЗ муки на обдирную + спелое тесто из вышки или муки 1-ого сорта понравился больше.

Марина, спелое тесто буду из 1-го сорта делать, а вот основную муку возьму цз, я ее недавно СМОГЛА купить (только появилась в магазинах) и хочется печь только на ней, но испеку половину нормы, спасибо за совет посмотрю, как мои есть будут у нас такой «плотный» хлеб продается за какие то бешеные деньги (89р за 300гр) рука купить не поднимается, а теперь попробую сама испечь, так интереееесно

Санечка, удачной выпечки!
Очень интересно, какие у Вас будут впечатления от хлебушка.

Марина, ко мне на ты тесто на сутки уже поставила а ничего страшного если оно дольше постоит?

Санечка, ко мне тоже. Тесто может стоять до 48 часов.

Марина, отчитываюсь, как только жара чуть спала, сразу испекла хлебушек - очень понравился а с формой что-то намудрила - он у меня здорово растекся, получилась лепешка во весь противень на вкусе это не отразилось а вот фото делать не стала чего не ожидала - хлеб очень понравился деткам, они жевали хлебушек с большим удовольствием, обязательно буду повторять, еще раз спасибо за рецепт

СанечкА, хлеб получается действительно с очень интересным вкусом. И я очень рада, что он пришелся по вкусу детям.
Но уж больно капризный хлебушек, и результат очень сильно зависит от качества муки.

Twist Марина, очень интересный хлеб!! Обратила внимание, что зрелое тесто очень обогащает вкус хлеба.

Василиса, полностью согласна!
Я часто делаю с таким тестом простой белый хлеб и заметила, что вкус хлеба разный получается, если выдерживать тесто 24 часа или 48.
После двух суток выдержки даже цвет у хлеба становится слегка кремовым, а аромат при выпечке стоит восхитительный.

Девочки, а как вы такой хлебушек делаете? в каких пропорциях? и дрожжи все равно надо добавлять?

Санечка, я чаще всего оставляю 200 г теста - отрезаю перед формированием хлеба в батон и оставляю до следующей выпечки в холодильнике. Пеку через день.
А еще делаю так - 500 г муки+10 г дрожжей+ 12 г соли+350 мл воды - замешиваю тесто и ставлю в холодильник на сутки. Потом делю тесто на две части и пеку багеты. Из половины в один день, из второй на следующий.

я чаще всего оставляю 200 г теста - отрезаю перед формированием хлеба в батон и оставляю до следующей выпечки в холодильнике. Пеку через день.
 

Мариш, хорошая идея - спасибо! А хлебушек должно быть очень вкусный, хочется попробовать...

СанечкА, Мариш, хочу уточнить, что в данном случае речь идет о тесте из муки высшего, 1-ого сорта, или смеси из этих сортов муки.

Ага, Марина, поняла

Я тоже испекла этот хлебушек. Подруга подарила 2 книги Ришара Бертине и теперь я пытась что-то воспроизвести. Делала на ржаной обдирной муке и без изюма, но с семечками. Муж обожает ржаной хлеб, но не очень охотно ест хлеб со сладкими добавками. Результат очень даже порадовал.