Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Заварка:
Мука ржаная
45г.
Солод ржаной
5г.
Вода
135г.
Опара:
Заварка вся
Мука пшеничная
175г.
Дрожжи пресованные (сухие)
10г. (2г.)
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная
275г.
Соль
6г.
Масло сливочное
10г.
Тмин (кориандр, анис, фенхель)
2г.
Яблоко очищенное и натертое на мелкой терке
100г.
Вода
100г.
Способ приготовления
Приготовить и осахарить заварку. Для этого залить муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать:
Закрыть фольгой:
Выдержать в духовке при температуре 65С 1,5-2 часа, остудить до 40-45С:
Приготовить опару. Дрожжи растереть с мукой, ввести заварку, хорошо размешать. Сформировать шар:
Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С. В конце расстойки:
Для теста опару взбить в комбайне с яблоком и водой до однородного состояния. Добавить масло, муку, соль, тмин. Вымесить по схеме:
1 скорость – 2 минуты
2 скорость – 7 минут.
Тесто в конце замеса:
Выложить тесто на коврик, припыленный мукой. Руками распределить в прямоугольник:
Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть, потом левую:
Далее верхнюю и нижнюю треть:
Перевернуть швом вниз:
Уложить в емкость, припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа при 28-30С. Я расстаивала в МВ Бранд режим тесто 1,5 часа.
Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом:
Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью:
Расстойка 40-60 минут. Заготовка в конце расстойки:
Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа. Сфотать забыла.
Выпекать в разогретой до 230С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200С и допекать еще 30 минут. Автор рекомендует выпекать с паром, но у меня нет такой технической возможности. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
Остудить на решетке под полотенцем.
Очень ароматный хлебушек с нежным мякишем и хрустящей корочкой.
В такие рецепты влюбляешься с первого взгляда. Несмотря на длительность приготовления, отсутствия некоторых составляющих (закваска, неферментированный солод) и ограниченные возможности по выпечке (отсутствие пара). Внешний вид конечно отличается от авторского, но вот мякиш меня очень порадовал!!! Такой воздушный!!!
Закрыть фольгой:
Выдержать в духовке при температуре 65С 1,5-2 часа, остудить до 40-45С:
Приготовить опару. Дрожжи растереть с мукой, ввести заварку, хорошо размешать. Сформировать шар:
Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С. В конце расстойки:
Для теста опару взбить в комбайне с яблоком и водой до однородного состояния. Добавить масло, муку, соль, тмин. Вымесить по схеме:
1 скорость – 2 минуты
2 скорость – 7 минут.
Тесто в конце замеса:
Выложить тесто на коврик, припыленный мукой. Руками распределить в прямоугольник:
Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть, потом левую:
Далее верхнюю и нижнюю треть:
Перевернуть швом вниз:
Уложить в емкость, припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа при 28-30С. Я расстаивала в МВ Бранд режим тесто 1,5 часа.
Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом:
Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью:
Расстойка 40-60 минут. Заготовка в конце расстойки:
Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа. Сфотать забыла.
Выпекать в разогретой до 230С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200С и допекать еще 30 минут. Автор рекомендует выпекать с паром, но у меня нет такой технической возможности. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
Остудить на решетке под полотенцем.
Очень ароматный хлебушек с нежным мякишем и хрустящей корочкой.
В такие рецепты влюбляешься с первого взгляда. Несмотря на длительность приготовления, отсутствия некоторых составляющих (закваска, неферментированный солод) и ограниченные возможности по выпечке (отсутствие пара). Внешний вид конечно отличается от авторского, но вот мякиш меня очень порадовал!!! Такой воздушный!!!
Время приготовления: 8 ч.
Примечание
Спасибо барбариске за наводку на ЖЖ Сергея. И конечно самому автору!!!
http://.livejournal.com/19443.html#cutid1
Насладитесь видео!!!
Осахаривание:
В заварках осахаривается не солод, а сама заварка, т. е. заваренная мука. Заваренные крахмалы муки (а не солода) при 63-65С начинают распадаться на сахара, эту реакцию и называют осахариванием. Осахаривание идет интенсивнее, если к заваренной кипятком и слегка остывшей муке добавить немного фермент активной составляющей. Такой добавкой может служить белый (неферментированный) солод, как в этом случае.
А если солод не используется, то вместо него от муки перед ее завариванием, отделяют небольшую (5%) часть, и добавляют ее к уже чуть остывшей (до 65-70С заварке). В этом случае фермент-активной добавкой, которая служит катализатором реакции осахаривания, является та же мука, которая и заваривается. такая заварка называется "самоосахаривающаяся".
Кстати, если делать заварку для черного хлеба, с красным (ферментированным) солодом, то именно в связи с тем, что красный солод не активный, в качестве фермент-активной добавки так-же отделяют перед завариванием часть муки, и добавляют ее в уже заваренную смесь солода с мукой.
http://.livejournal.com/19443.html#cutid1
Насладитесь видео!!!
Осахаривание:
В заварках осахаривается не солод, а сама заварка, т. е. заваренная мука. Заваренные крахмалы муки (а не солода) при 63-65С начинают распадаться на сахара, эту реакцию и называют осахариванием. Осахаривание идет интенсивнее, если к заваренной кипятком и слегка остывшей муке добавить немного фермент активной составляющей. Такой добавкой может служить белый (неферментированный) солод, как в этом случае.
А если солод не используется, то вместо него от муки перед ее завариванием, отделяют небольшую (5%) часть, и добавляют ее к уже чуть остывшей (до 65-70С заварке). В этом случае фермент-активной добавкой, которая служит катализатором реакции осахаривания, является та же мука, которая и заваривается. такая заварка называется "самоосахаривающаяся".
Кстати, если делать заварку для черного хлеба, с красным (ферментированным) солодом, то именно в связи с тем, что красный солод не активный, в качестве фермент-активной добавки так-же отделяют перед завариванием часть муки, и добавляют ее в уже заваренную смесь солода с мукой.
Похожие рецепты
Яблочный хлебИлона
Хлеб яблочный с грецкими орехами в мультиварке Panasonic SR-TMH18Кроша
Хлеб яблочный с хлопьями и льняным семенемbarbariscka
Видео рецепта
