Ржаной заварной хлеб за 16 часов

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Ржаная обойная мука

540 гр

Солод ржаной красный (ферментированный)

25 гр

Тесто от предыдущей выпечки

15 гр

Дрожжи сухие

0,6 гр

Соль

15 гр

Тмин

1/4 чайной ложки

Вода

320 мл

Способ приготовления

 Рецепт показан для справки.
 Аналогичная технология использовалась на хлебозаводах в прошлом веке и очень мало сегодня.
 Представленный исходный текст с содержал много неточностей или ошибок, которые многократно копировались и пересылались, выдавались за истину.
 Надоело всё это читать с ошибками!
 Может кому-то, в исправленном виде, всё это пригодится и окажется полезным.
 Ну, и конечно Мир тесен, и не так уж и много продуктов в хорошем ржаном заварном хлебе!
 Все рецепты ржаного хлеба крутятся вокруг и около одного и того же маленького набора ингредиентов - мука, иногда солод, закваска с опарой или дрожжи, ну и соль с водой! Специи и сухофрукты не в счёт.

Программа: Комбинированная

Время приготовления: 16 ч.

Порций: 900 грамм

Примечание

Ржаной заварной хлеб
за 12-16 часов
Неточности исправлены и показаны красным цветом, чтобы в дальнейшем не повторять и не копировать чужие ошибки, глупость или небрежность с .
Рецепт представлен для понимания, что для получения хорошего ржаного заварного хлеба, все рецепты этого типа "крутятся" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

540 г 950г ржаной обойной муки,
15г теста от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки - закваска
25г 50г красного ржаного солода,
15г соли,
0.6 гр дрожжей,
1/4 ч. л. тмина в заварку и для посыпки.
320 мл вода
Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг, влажность готового мякиша 51%
Рецепт на одну буханку,
печь в форме объемом в 1,5 литра.

Опара Закваска
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
0,6 гр. дрожжей
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды
перемешать и оставить на ночь (на 8-12 часов)
За 2 часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на медленный огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на 2 часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
опара вся закваска
заварка вся
15 г 8г соли
1/8 ч. л. тмина на посыпку.
Замесить тесто.
Месить до гладкого, однородного состояния.
Вид получится как у мягкой, не расплывающейся замазки или как у мягкого и гладкого пластилина.
Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.
Тесто удвоится в объеме.
Отделить 15 гр теста для будущей выпечки.
Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную (растительным маслом) антипригарной смазкой форму.
Обсыпать смоченным в воде тмином и дать 1 час расстойки.

Печь при 250С - 15 мин Печь при 250С-190С 1 час
далее при 190С - 50 мин
В хлебопечке время выпечки 1 ч 15 мин - 1 ч 25 мин

Фото izumka

Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого. Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?

Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого. Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?

Дрожжей сухих это будет примерно 1/8-1/10 мерной чайной ложки.
Красный ржаной солод имеет бурый цвет и он у Вас тот, который нужен.
В ХП конечно можно будет выпекать, только время придётся увеличить на 20-30 минут.
Успеха и показывайте результат!

А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничнным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.

А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.

Всё точно так же!

Всё точно так же!

Спасибо, попробую так испечь.

Вот я и испекла этот хлебушек.



 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т. к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
 Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!

Вот я и испекла этот хлебушек.



 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т. к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
 Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!

Какой же классный!!!
Ну очень порадовали, очень!!!
Поздравления!!!

А у него вкус какой? очень хочется хлеба ржаного кислого, когда-то продавался такой грубый, без всякого кориандра и проч, но очень вкусный. смутные, но яркие воспоминания из детства.

Подскажите пожалуйста - у меня нет «теста от предыдущей выпечки». Но есть ржан. закваска. Можно ли что-то предпринять?