Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Ингредиенты

Ржаная обойная мука
540 гр
Солод ржаной красный (ферментированный)
25 гр
Тесто от предыдущей выпечки
15 гр
Дрожжи сухие
0,6 гр
Соль
15 гр
Тмин
1/4 чайной ложки
Вода
320 мл

Способ приготовления

 Рецепт показан для справки.
 Аналогичная технология использовалась на хлебозаводах в прошлом веке и очень мало сегодня.
 Представленный исходный текст с содержал много неточностей или ошибок, которые многократно копировались и пересылались, выдавались за истину.
 Надоело всё это читать с ошибками!
 Может кому-то, в исправленном виде, всё это пригодится и окажется полезным.
 Ну, и конечно Мир тесен, и не так уж и много продуктов в хорошем ржаном заварном хлебе!
 Все рецепты ржаного хлеба крутятся вокруг и около одного и того же маленького набора ингредиентов - мука, иногда солод, закваска с опарой или дрожжи, ну и соль с водой! Специи и сухофрукты не в счёт.

Программа: Комбинированная
Время приготовления: 16 ч.
Порций: 900 грамм

Примечание

Ржаной заварной хлеб
за 12-16 часов
Неточности исправлены и показаны красным цветом, чтобы в дальнейшем не повторять и не копировать чужие ошибки, глупость или небрежность с .
Рецепт представлен для понимания, что для получения хорошего ржаного заварного хлеба, все рецепты этого типа "крутятся" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

540 г 950г ржаной обойной муки,
15г теста от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки - закваска
25г 50г красного ржаного солода,
15г соли,
0.6 гр дрожжей,
1/4 ч. л. тмина в заварку и для посыпки.
320 мл вода
Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг, влажность готового мякиша 51%
Рецепт на одну буханку,
печь в форме объемом в 1,5 литра.

Опара Закваска
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
0,6 гр. дрожжей
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды
перемешать и оставить на ночь (на 8-12 часов)
За 2 часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на медленный огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на 2 часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
опара вся закваска
заварка вся
15 г соли
1/8 ч. л. тмина на посыпку.
Замесить тесто.
Месить до гладкого, однородного состояния.
Вид получится как у мягкой, не расплывающейся замазки или как у мягкого и гладкого пластилина.
Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.
Тесто удвоится в объеме.
Отделить 15 гр теста для будущей выпечки.
Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную (растительным маслом) антипригарной смазкой форму.
Обсыпать смоченным в воде тмином и дать 1 час расстойки.

Печь при 250С - 15 мин Печь при 250С-190С 1 час
далее при 190С - 50 мин
В хлебопечке время выпечки 1 ч 15 мин - 1 ч 25 мин

Фото izumka
Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Рецепты с похожими ингредиентами


izumka
Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого. Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?

Ваня28
Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого. Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?

Дрожжей сухих это будет примерно 1/8-1/10 мерной чайной ложки.
Красный ржаной солод имеет бурый цвет и он у Вас тот, который нужен.
В ХП конечно можно будет выпекать, только время придётся увеличить на 20-30 минут.
Успеха и показывайте результат!

Mona
А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничнным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.

Ваня28
А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.

Всё точно так же!

Mona
Всё точно так же!
Спасибо, попробую так испечь.

izumka
Вот я и испекла этот хлебушек.

Ржаной заварной хлеб за 16 часов

 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т. к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
 Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!

Ваня28
Вот я и испекла этот хлебушек.

Ржаной заварной хлеб за 16 часов

 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т. к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
 Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!

Какой же классный!!!
Ну очень порадовали, очень!!!
Поздравления!!!

Serenity
А у него вкус какой? очень хочется хлеба ржаного кислого, когда-то продавался такой грубый, без всякого кориандра и проч, но очень вкусный. смутные, но яркие воспоминания из детства.

rocher-li
Подскажите пожалуйста - у меня нет «теста от предыдущей выпечки». Но есть ржан. закваска. Можно ли что-то предпринять?



Рецепты в разделе «Заварной хлеб»

Постные блюда

Новое