Если мясо ярко-красное, значит ли это, что оно свежее и полезное?
Нет. Яркий вишнёво-красный цвет мяса в магазинах часто сохраняют с помощью газовой упаковки. Она замедляет порчу, но не останавливает её. Поэтому мясо может выглядеть свежим, хотя уже начало прогоркать. Похожая ситуация складывается с яйцами, которые продают как полученные от кур на пастбищном содержании. Покупатель представляет птиц, гуляющих по траве под солнцем, но многие из этих кур почти всю жизнь проводят в закрытых птичниках. Формально производитель соблюдает требования к маркировке, однако реальный способ содержания животных может сильно отличаться от того, что человек ожидает увидеть.
Фермер Дэвид занимается сельским хозяйством около шестнадцати лет и придерживается восстановительных методов земледелия и животноводства. Он считает, что маркировка «органический продукт», «травяной откорм» и «пастбищное содержание» далеко не всегда даёт полное представление о происхождении еды.
Если мясо или яйца имеют сертификат органического продукта, можно ли считать их полностью безопасными и свободными от химикатов?
Органическая сертификация означает, что при производстве не использовались вещества, запрещённые соответствующими стандартами. За соблюдением этих требований обычно следят достаточно строго. Но слово «органический» почти ничего не говорит об условиях содержания животных. Органический скот всё равно могут выращивать на откормочной площадке без доступа к траве. Разница будет лишь в том, что животным дают органическое зерно. Органических кур разрешено держать в закрытых птичниках, где одновременно находятся десятки тысяч птиц.
Они могут ни разу не увидеть солнца. Свиней также разрешается выращивать в тесных помещениях с навозными стоками под решётчатым полом. Покупатель часто видит слово «органический» и представляет небольшую ферму с зелёными холмами, свободно пасущимися коровами и гуляющими курами. В действительности сертификат не гарантирует такой способ выращивания. Польза пастбищного и восстановительного животноводства связана с составом корма, состоянием почвы, доступом животных к свежей растительности и другими условиями. Всё это может менять содержание питательных веществ в мясе, молоке и яйцах. Но сама по себе органическая маркировка таких условий не обещает.
Как давно вы занимаетесь сельским хозяйством?
Я родился и вырос на ферме, которая принадлежит нашей семье с 1965 года. Поначалу сельское хозяйство меня почти не интересовало, но примерно в пятнадцать лет я решил, что хочу зарабатывать этим на жизнь.
Я начал покупать собственный скот и участвовать в ежедневном управлении хозяйством. Если считать именно полноценную постоянную работу, а не помощь время от времени, фермерством я занимаюсь около шестнадцати лет.
Ваши отец и дед тоже были фермерами?
Да. Дед приехал сюда в 1965 году и вместе с бабушкой основал семейную ферму. Здесь родился и вырос мой отец. Он остался работать в хозяйстве, а позже ферму принял я. С каждым поколением методы работы менялись. Постоянной оставалась цель: выращивать питательную еду и восстанавливать плодородие земли.
Почему по цвету мяса нельзя надёжно определить его свежесть?
Большую часть мяса в магазинах упаковывают в изменённой газовой среде, чтобы оно сохраняло яркий вишнёво-красный цвет. Сам по себе используемый газ не обязательно опасен, но такая упаковка лишает покупателя возможности оценить свежесть по внешнему виду. Обычно из упаковки удаляют кислород и заменяют его другим газом, например углекислым.
В бескислородной среде мясо дольше сохраняет привлекательную окраску. При этом процесс разрушения тканей продолжается, хотя и медленнее. Мясо способно испортиться раньше, чем изменится его цвет. Сразу после разделки свежая говядина обычно имеет тусклый красновато-коричневый оттенок. При контакте с кислородом она довольно быстро становится ярче, а затем постепенно темнеет, приобретая красно-коричневую окраску. Это естественный процесс, и сам по себе такой цвет не говорит о плохом качестве. По мере настоящей порчи мясо может сереть. Но покупатели неохотно берут продукт естественного коричневатого цвета, а магазины не хотят терять продажи. Газовая упаковка создаёт ровную красную окраску, которую многие ошибочно воспринимают как доказательство свежести. Если заморозить говядину в момент, когда она меняет цвет под действием кислорода, разные участки могут сохранить неодинаковую окраску. В этом нет ничего необычного: так проявляется естественная реакция мясных пигментов с воздухом.
Какой газ чаще всего используется в упаковке?
Часто применяется углекислый газ. На упаковочной линии из контейнера удаляют кислород, после чего заполняют его углекислым газом и герметично закрывают. Пока упаковка остаётся целой, её внутренняя среда почти не меняется. Мясо может продолжать портиться, сохраняя при этом привлекательный красный цвет.
Как в таком случае определить срок годности?
По внешнему виду сделать это почти невозможно. Приходится ориентироваться на дату, указанную на упаковке, а после вскрытия ещё и на запах, текстуру и условия хранения. Проблема в том, что покупатели сначала смотрят на цвет и только потом на маркировку. Если мясо выглядит красным, человек предполагает, что оно свежее, даже когда до окончания срока хранения остался один день. Производители хорошо знают, по каким признакам люди оценивают товар.
Подобное происходит со стиральными средствами: многие судят о чистоте одежды по запаху, поэтому изготовители уделяют большое внимание ароматизаторам. В случае с мясом главным сигналом стал цвет. Газовая упаковка позволяет дольше сохранять товарный вид и увеличивать период, в течение которого покупатели готовы брать продукт с полки.
Правда ли, что большая часть мяса в США проходит через несколько крупных компаний?
Да. Значительная часть рынка говядины, свинины и курятины сосредоточена у четырёх или пяти крупных переработчиков. В их число входят JBS, Cargill и Tyson. Названия и структура компаний время от времени меняются из-за покупок и слияний. Одни корпорации сильнее представлены в говядине, другие в свинине или птицеводстве. Вместе они контролируют значительную долю переработки и распространения мяса. В птицеводстве и свиноводстве такие компании нередко контролируют почти всю цепочку, начиная с выращивания животных.
В производстве говядины скот всё ещё часто покупают у независимых фермеров, после чего отправляют на крупные откормочные площадки. Такая концентрация даёт большим компаниям серьёзное влияние на цены и поставки. Им необязательно заключать прямое соглашение: каждая видит ситуацию на рынке и понимает, что постепенное повышение цен выгодно всем крупным участникам. Сосредоточение переработки на нескольких предприятиях делает рынок уязвимым. Остановка даже одного большого завода способна заметно повлиять на стоимость мяса. В прошлом закрытие одного предприятия Tyson после пожара сопровождалось резким ростом розничных цен. При этом возникали вопросы из-за того, что закупки скота для завода прекратились примерно за полторы недели до пожара. Доказательств умышленного закрытия это само по себе не даёт, но обстоятельства вызвали подозрения у фермеров и участников рынка.
Почему крупным компаниям выгодна маркировка «пастбищное содержание»?
Потому что товар с такой маркировкой можно продавать дороже. Если при этом реальная себестоимость почти не отличается от обычного промышленного производства, прибавка к цене превращается в дополнительную прибыль. В одной рекламной съёмке хозяйства, где якобы содержалось около пятидесяти тысяч пастбищных кур, в кадре оказалось всего несколько птиц. У одного из фотографов был пакет с лакомством, которым кур приманивали к выходу из птичника. Это создавало впечатление, что птицы свободно гуляют на улице, хотя их приходилось специально выманивать. Покупатель видит фотографию зелёного поля или читает описание и представляет небольшое семейное хозяйство. На практике продукт может поступать с крупного промышленного объекта. Компания продаёт не столько иной способ производства, сколько образ, созданный упаковкой.
Если говядина обозначена как выращенная на траве, означает ли это, что животное никогда не получало зерна?
Не всегда. Правила маркировки могут допускать зерновой откорм на завершающем этапе. Животное должно провести определённую часть жизни на пастбище, но последние месяцы его могут кормить зерном или смешанным рационом. Поэтому говядина с надписью grass-fed могла быть выращена на траве лишь часть времени, а перед убоем пройти интенсивный зерновой откорм. Для большей уверенности нужно искать уточнение grass-finished, то есть «полностью откормлено травой», или знать хозяйство, где животное было выращено. Коровы и овцы относятся к травоядным. Их пищеварительная система приспособлена к переработке травы и другого грубого растительного корма. На таком рационе животные набирают вес медленнее. Кукуруза ускоряет откорм, но большое количество зерна повышает кислотность в рубце и может вызывать воспаление, повреждение стенок пищеварительного тракта и абсцессы печени.
По словам Дэвида, печень многих животных, выращенных на интенсивном зерновом рационе, бракуют после убоя из-за повреждений. С экономической точки зрения это не останавливает производство: скот забивают примерно в возрасте полутора лет, прежде чем нарушения приводят к гибели животного. Полностью травяной откорм обычно занимает два с половиной или даже три года. При хорошем управлении пастбищами скот получает наиболее питательные верхушки растений и постепенно накапливает жир. В таком жире обычно больше веществ, поступающих из зелёного корма, включая омега-3 жирные кислоты и конъюгированную линолевую кислоту. Его вкус тоже отличается от жира животных на зерновом откорме.
Почему мясо настоящего пастбищного скота иногда продаётся в самой простой упаковке?
Небольшим независимым хозяйствам трудно получить доступ к переработке и согласовать специальные надписи на этикетках. Крупный завод благодаря масштабу может тратить на переработку одной туши сравнительно небольшую сумму.
Маленький производитель часто платит от 700 до 900 долларов за животное. В некоторых штатах работает лишь несколько предприятий, готовых принять скот от независимых фермеров. Дополнительные заявления на этикетке требуют согласования с Министерством сельского хозяйства США. Для небольшой фермы это дорого и требует много документов. Из-за этого на упаковке действительно пастбищной говядины может быть написано только «говяжий фарш». В то же время крупная компания без труда получает разрешение на заметную надпись grass-fed, хотя животное могло провести последние месяцы на откормочной площадке.
Чем кормят скот на промышленном откорме?
Рацион рассчитывают по принципу минимальной стоимости. Задача состоит в том, чтобы получить нужную прибавку веса с наименьшими расходами. Если более качественный компонент улучшает здоровье животного, но не приносит достаточной экономической отдачи, его могут не использовать.
Основу рациона промышленного скота в США обычно составляют кукуруза и соя, в том числе генетически модифицированные. К ним добавляют отходы производства этанола и биодизеля, например сухую барду и другие остатки переработки зерна. Иногда применяют отходы пивоварения. В корм также могут попадать дешёвые пищевые остатки: просроченные сладости, измельчённые коржи и тесто, жир, забракованные продукты и другие побочные материалы. Состав рассчитывают так, чтобы животное продолжало набирать вес и не погибло до срока убоя. Подобный рацион не соответствует естественному питанию коровы. Но в промышленной системе главным показателем становится стоимость единицы привеса, а не здоровье внутренних органов животного.
Какая доля яиц с маркировкой «пастбищные» действительно получена от кур, регулярно гуляющих по траве?
По формальному определению все такие яйца могут соответствовать установленным правилам.
Требования часто сводятся к тому, чтобы в птичнике были выходы и рядом находилась площадка определённой площади. При этом производитель не обязан доказывать, что каждая курица действительно выходит наружу. Если же говорить о настоящем пребывании птиц на пастбище, доля может быть очень небольшой. По оценке Дэвида, регулярно наружу выходит менее пяти процентов кур из многих промышленных систем. В одном птичнике могут содержаться от двадцати пяти до пятидесяти тысяч птиц. Молодых кур выращивают в помещении, где они не видят солнца, а затем перевозят в другой закрытый корпус. Там у них есть кормушки, вода и гнёзда. В стенах предусмотрено несколько дверей, но большинство кур их не находит или боится выходить на непривычный яркий свет. Несколько процентов птиц всё же выходят наружу, однако обычно не отходят далеко от здания. Почва рядом с дверями быстро вытаптывается и загрязняется. Более дальние участки могут оставаться зелёными, но куры до них почти не добираются.
Чтобы сохранить пастбище здоровым, птиц и другой скот необходимо перемещать. Животные некоторое время пасутся на одном участке, после чего переходят на следующий, а земля получает возможность восстановиться. Если держать их на одном месте постоянно, растительный покров разрушается.
Предлагается ли изменить правила маркировки пастбищных яиц?
Обсуждалось требование, согласно которому птица должна проводить не менее половины жизни на покрытом растительностью пастбище. Представители промышленного птицеводства выступают против такого изменения, поскольку оно разрушило бы модель, основанную на больших закрытых корпусах с несколькими дверями. Установка выходов обходится недорого, особенно если птицы ими почти не пользуются. При этом яйца можно продавать значительно дороже обычных. В правилах также встречаются исключения, позволяющие держать двери закрытыми ради здоровья птиц. Изначально это можно было объяснить ураганом, сильным снегопадом или другой опасной погодой.
Позже такое исключение стали применять для предотвращения птичьего гриппа. В результате некоторые хозяйства вообще не выпускали кур наружу, продолжая продавать яйца как пастбищные. На упаковке при этом оставались фотографии нескольких птиц на зелёной траве.
Можно ли считать яйца Vital Farms по-настоящему пастбищными?
По действующим юридическим требованиям они могут соответствовать этой категории. Но если под пастбищным содержанием понимать регулярное пребывание кур на траве, многие птицы таким условиям не соответствуют и могут почти не выходить из птичника. Главное расхождение возникает между формальным смыслом маркировки и ожиданиями покупателя. Человек платит повышенную цену, представляя свободно гуляющих кур, хотя фактические условия иногда мало отличаются от бесклеточного или напольного содержания.
Насколько отличаются клеточное, бесклеточное, свободное и пастбищное содержание?
В отдельных хозяйствах разница может быть большой.
Но при минимальном соблюдении требований различия между бесклеточным, свободным и пастбищным содержанием порой почти исчезают. Если двери птичника постоянно закрыты, птицы во всех трёх системах фактически живут внутри помещения. Цена яиц при этом может отличаться в несколько раз. Покупателя не обязательно обманывают с юридической точки зрения: компания выполняет формальные нормы. Но продукт часто не соответствует образу, который создаёт маркировка.
Почему надпись «куры на вегетарианском корме» вводит в заблуждение?
Куры всеядны. Они приспособлены к зерну, растительной пище и животному белку. Птицы глотают мелкие камни, которые помогают перетирать зёрна в мускульном желудке, но при этом охотно едят насекомых. Настоящая пастбищная курица не может питаться строго вегетарианской пищей. На траве она постоянно ищет жуков, личинок, червей и иногда мелких животных. Это естественная часть её поведения и питания.
Надпись «вегетарианский корм» может означать, что в промышленный комбикорм не добавляли животные отходы, например свиной жир. Но она не доказывает, что рацион лучше. Более того, сочетание заявлений «пастбищное содержание» и «строго вегетарианское питание» выглядит противоречиво: птица, действительно гуляющая по пастбищу, почти наверняка ест насекомых.
Почему куриные тушки обрабатывают хлором?
Требования Министерства сельского хозяйства США устанавливают допустимые уровни микробной активности в мясе. Чтобы соответствовать нормам, переработчики должны снизить количество микроорганизмов до определённого порога. При обычных тестах не всегда удаётся быстро разделить полезные, нейтральные и опасные микроорганизмы. Измеряется общая микробная нагрузка. По мере ужесточения требований предприятиям приходится применять более сильную санитарную обработку. Один из распространённых способов состоит в охлаждении тушек в водяной ванне с хлором или другими противомикробными веществами.
Во время такой обработки мясо впитывает воду. Поскольку курятину продают по весу, производителю это выгодно: часть оплачиваемой массы приходится на сравнительно дешёвый раствор. На этикетке обычно указывается допустимая доля добавленной или удержанной воды. Небольшие хозяйства могут использовать другие методы, например растворы перекиси водорода и уксуса. Перекись распадается на воду и кислород, а уксус применяют как более мягкое средство. Но с такими составами труднее добиться установленных показателей, поэтому приходится особенно строго следить за чистотой на всех этапах. Пастбищное содержание само по себе способно уменьшить количество некоторых опасных микроорганизмов, если птицы находятся в здоровой среде, а убой и разделка проходят с соблюдением санитарных правил. Проблема чрезмерно низких нормативов в том, что предприятие может достичь их, уничтожив почти всю микробную жизнь сильными химикатами или очень высокой температурой.
Но интенсивное нагревание меняет белки и снижает пищевую ценность продукта. Маленьким переработчикам соблюдать всё более жёсткие требования значительно труднее. Крупные предприятия могут установить дорогое оборудование и применять агрессивные химические составы. В итоге рынок переработки ещё сильнее сосредоточивается у больших компаний.
Может ли хлорированная вода в курином мясе вредить здоровью?
Хлор применяется как дезинфицирующее средство, а не как пищевая добавка. Поэтому многие потребители предпочли бы знать, проходило ли мясо такую обработку и сколько раствора оно удержало. Особенно внимательно к этому относятся люди с хроническими воспалительными и гормональными нарушениями. Но связывать конкретное заболевание с обработанной курятиной можно лишь на основании медицинских данных, а не одной маркировки. Практический вывод состоит в том, чтобы выяснять способ переработки и читать сведения о добавленной воде на упаковке.
Добавляют ли в молочное животноводство гормон rBST и что это такое?
Здесь требуется уточнение. rBST — это рекомбинантный бычий соматотропин, а не человеческий гормон роста. Его применяли для повышения удоев у коров. Гормон заставляет организм коровы производить больше молока. Поскольку молоко в основном состоит из воды, увеличение удоя означает и больший объём жидкости. Фермер получает оплату за объём, поэтому применение стимуляторов экономически выгодно. Во многих хозяйствах от rBST отказались, а производители молока часто отдельно указывают, что не используют его. Дэвид утверждает, что в отрасли возможно скрытое применение стимулятора, поскольку проверить каждую партию трудно, а низкие закупочные цены подталкивают фермеров увеличивать объём. Однако это утверждение нельзя автоматически распространять на всё магазинное молоко. Также нельзя уверенно заключить, что люди набирают вес от молочных продуктов именно из-за rBST.
Изменение массы тела зависит от общего рациона, калорийности, переносимости молочных продуктов, состояния обмена веществ и других причин.
Отличается ли в этом отношении сырое молоко?
Сырое молоко отличается тем, что его не пастеризовали. Но наличие или отсутствие стимуляторов зависит от хозяйства, а не от пастеризации. Поэтому происхождение молока всё равно имеет значение. Законы о продаже сырого молока различаются. В некоторых штатах США его можно свободно приобрести, в других продажа сильно ограничена. Иногда используют схемы долевого владения коровой или маркировку «только для животных». При пастеризации молоко нагревают, чтобы уничтожить опасные микроорганизмы и продлить срок хранения. Одновременно меняются некоторые белки и погибает большая часть живых бактерий. При производстве йогурта в пастеризованное молоко затем вносят специально подобранные культуры. В сыром молоке сохраняются естественные микроорганизмы.
При правильном хранении оно может постепенно скисать и ферментироваться. Пастеризованное молоко при порче чаще приобретает резкий неприятный запах и вкус. Сам факт естественной ферментации не гарантирует безопасность. Если молоко было загрязнено опасными бактериями во время дойки, разлива или хранения, пастеризация могла бы их уничтожить, а без неё человек рискует заболеть. Безопасность сырого молока во многом зависит от здоровья животных, чистоты оборудования, температуры хранения и аккуратности персонала. Молоко от коров, пасущихся на траве, при хорошей санитарии может быть качественным. Но продукт из грязного хозяйства, где животные больны, а оборудование плохо моют, представляет риск. Пастеризацию начали широко применять в период, когда санитарные условия на некоторых молочных фермах были тяжёлыми. Коров содержали в грязных помещениях и кормили отходами пивоварения. Понимание путей бактериального загрязнения было слабым.
В подобных условиях тепловая обработка заметно снижала число заболеваний. Современное небольшое хозяйство может уменьшить риски за счёт ежедневной мойки оборудования, контроля здоровья животных, быстрого охлаждения и чистого розлива. Тем не менее нулевого риска у сырого молока нет.
Почему ваша семья перешла на пастбищные продукты?
Я вырос на семейной ферме. Мы не были полностью промышленным хозяйством. Отец уже применял чередование пастбищ, потому что видел пользу для земли и скота. Когда я решил стать фермером, меня сначала интересовали экономика и состояние животных. Я изучал, как природные циклы помогают выращивать больше травы и содержать более здоровый скот. Мы стали отказываться от дорогих гербицидов и завели овец и коз, чтобы они поедали сорняки. Так хозяйство постепенно перешло к органическим и восстановительным методам. Но в то время я воспринимал их главным образом как способ сократить расходы и улучшить землю.
Я понимал связь между здоровой почвой, хорошей травой и здоровым животным, но не связывал всё это с питанием человека. Мы с женой продолжали покупать в магазине самое дешёвое мясо и переработанные продукты, хотя сами выращивали животных в других условиях. Мы поженились довольно рано и хотели большую семью. После медицинского обследования нам сказали, что из-за проблем со здоровьем жена, скорее всего, не сможет иметь детей. Предложенное лечение было нам не по карману. Тогда мы обратили внимание на знакомых фермеров, которые говорили о продолжении этой цепочки: здоровая почва даёт полноценные растения, растения кормят животных, а их мясо, молоко и яйца становятся пищей для человека. Мы резко изменили рацион, исключили значительную часть переработанной еды и начали покупать настоящее пастбищное мясо и яйца у знакомых хозяйств. Сразу получать такую продукцию с собственной фермы мы ещё не могли, потому что не наладили переработку.
Примерно через девять месяцев после изменения питания у нас родился первый ребёнок. Проблемы со здоровьем у жены уменьшились, я тоже почувствовал себя лучше. Вскоре появился второй ребёнок, а сейчас у нас шестеро детей. Нельзя утверждать, что один рацион гарантированно решает проблемы с бесплодием: на здоровье могло повлиять несколько причин. Но для нашей семьи перемена оказалась настолько заметной, что мы решили выращивать еду без скрытых оговорок и вводящих в заблуждение надписей.
Как восстановительное сельское хозяйство меняет землю?
Если не объедать траву до самой земли и сохранять здоровые корни, растения быстрее восстанавливаются. Органические остатки питают почвенных животных и микроорганизмы. Со временем в почве становится больше органического вещества, она лучше удерживает воду и выращивает больше корма. Увеличение количества травы позволяет содержать более здоровый скот.
Животные дают пищу с иным составом питательных веществ, а хозяйство постепенно становится устойчивее. Такой подход требует долгого расчёта. Посадка садов и восстановление почвы могут приносить полноценный результат только спустя годы или даже при следующем поколении владельцев.
Стало ли больше клещей Lone Star?
В нашем районе они встречаются уже несколько лет, и сейчас мы видим их чаще. Похоже, ареал клещей расширяется. В интернете появлялись видео с коробками, наполненными клещами, но лично я с такими случаями не сталкивался и не знаю людей, которые находили подобное. Одних роликов недостаточно, чтобы делать выводы об их происхождении. Клещи Lone Star могут переносить вещества, связанные с развитием альфа-гал-синдрома. Другие виды переносят болезнь Лайма и пятнистую лихорадку Скалистых гор. Эти заболевания порой приводят к тяжёлым последствиям. Клещей трудно заметить, и они могут присосаться незаметно.
Из-за этого люди начинают бояться леса и полей либо применяют сильные репелленты. На ферме мы осматриваем животных, но заметного увеличения количества клещей на здоровом скоте не наблюдаем. Помогают куры: они охотно поедают насекомых и клещей. Кроме того, в хозяйстве много диких птиц, которые тоже регулируют численность насекомых.
Почему отказ от инсектицидов иногда помогает сдерживать вредителей?
Химическое средство уничтожает не только вредных насекомых. Оно лишает пищи птиц, земноводных и хищных насекомых, которые до обработки сдерживали вредителей. Сразу после распыления количество клещей или других нежелательных видов уменьшается. Но спустя несколько месяцев выжившие особи начинают размножаться, а их естественных врагов уже стало меньше. В результате численность вредителей может снова вырасти. В восстановительном хозяйстве приходится терпеть присутствие части нежелательных видов.
Здесь есть клещи, комары и мухи, но одновременно сохраняется множество насекомых и птиц, которые поддерживают равновесие. Условно говоря, обычный фермер каждое утро ищет, что уничтожить: сорняк, насекомое или болезнь. Фермер, работающий восстановительными методами, думает, какую жизнь поддержать, чтобы система сама сдерживала проблемы.
Помогает ли чеснок защищаться от клещей?
Дэвид употребляет много чеснока и считает, что его запах может отпугивать некоторых кровососущих насекомых. Если есть чеснок в большом количестве, запах действительно может выделяться с потом. Но это скорее личное наблюдение, а не гарантированный способ защиты. Для снижения риска нужны закрытая одежда, проверенные репелленты, осмотр тела после прогулки и быстрое удаление присосавшегося клеща.
Мог ли альфа-гал-синдром быть создан намеренно, чтобы люди перестали есть красное мясо?
Такие предположения возникают потому, что синдром вызывает аллергию на сахар альфа-гал, содержащийся в тканях большинства млекопитающих. После укуса клеща человек может потерять возможность есть говядину, свинину и баранину. Совпадение кажется некоторым людям подозрительным на фоне кампаний против животноводства. Но совпадение по времени не доказывает намеренного происхождения заболевания. Надёжных оснований утверждать, что альфа-гал-синдром создали в лаборатории или что клещей специально разводили для его распространения, нет. Необычность заболевания и расширение ареала агрессивного вида клещей заслуживают изучения. Но без доказательств версия о намеренном заражении остаётся предположением.
Действительно ли животноводство всегда разрушает природу?
Нет. Неправильное содержание скота способно разрушать почву.
Если животные слишком долго остаются на одном участке, они уничтожают растительность, уплотняют землю и загрязняют водоёмы. При грамотном чередовании пастбищ стада, напротив, могут помогать восстанавливать деградированные земли. Кратковременный выпас стимулирует рост растений, органические остатки попадают в почву, а корневая система удерживает влагу. Существуют примеры, когда участки, похожие на пустыню, за несколько десятилетий превращались в покрытые высокой травой пастбища. Для этого животных перемещали, имитируя поведение больших диких стад. До развития промышленного сельского хозяйства по прериям Северной Америки проходили огромные стада бизонов. В Африке подобную функцию выполняли стада антилоп и других травоядных. Они не оставались на одном месте, поэтому растения успевали восстанавливаться. Проблема промышленного растениеводства в том, что выращивание огромных площадей кукурузы и сои требует удобрений, гербицидов и других средств.
При плохом управлении почва разрушается, а остатки химикатов попадают в воду. Поэтому простая замена животной пищи промышленными растительными продуктами сама по себе не решает экологические проблемы.
Как приготовить хороший стейк из недорогого отруба?
Главное правило — резать мясо поперёк волокон. Дорогие стейки, например филе-миньон и рибай, получают из мышц, которые при жизни животного работают меньше. Поэтому они изначально мягче. Кроме того, такие стейки обычно нарезаны поперёк длинных мышечных волокон. Чем короче волокна в готовом куске, тем легче его жевать. Недорогие отрубы нередко имеют округлую или квадратную форму. Волокна в них могут проходить вдоль всего куска. Если нарезать приготовленный стейк по направлению волокон, получатся длинные жёсткие полосы, и мясо покажется похожим на кожу. Перед нарезкой нужно внимательно посмотреть на поверхность и определить направление тонких линий.
Затем следует развернуть нож почти перпендикулярно им и нарезать мясо поперёк. Даже довольно жёсткий отруб после такой обработки воспринимается намного мягче. Для недорогих стейков подходят отрубы Denver, culotte и sirloin tip. Их редко считают особенно нежными, но правильная нарезка заметно меняет результат. Следить за направлением волокон нужно дважды: во время разделки большого куска и уже на тарелке. Если сначала стейк был отрезан неудачно, это ещё можно частично исправить, нарезая готовое мясо тонкими ломтиками поперёк волокон. Этому приходится немного учиться. Через некоторое время направление волокон становится видно сразу, и тогда для хорошего стейка уже не обязательно каждый раз покупать дорогой рибай.
