Мы отправились на Сардинию, и место, где мы остановились, было эпицентром первой из когда-либо выявленных «голубых зон». Это был не просто Сардиния, а конкретно та же самая деревня. То, что мы там увидели с точки зрения питания, оказалось полной противоположностью тому, что обычно изображается как типичное для «голубых зон». Едва ли на большинстве трапез можно было найти овощи. Конечно, они присутствовали, но лишь в качестве гарнира. Каждый раз, когда мы садились за стол, кто-то с гордостью выносил свои домашние сыры и вяленое мясо.
В любой другой части света люди бы, наверное, предложили пакет чипсов или сыр с крекерами, но здесь повсюду, куда бы мы ни пришли, подавали исключительно мясо и сыр. Это не просто продукты, которые кто-то мог бы приготовить дома для своей семьи; они стали обязательными для школ, больниц и тюрем. И мы говорим о группах населения, которые могли бы извлечь огромную пользу из разумного, здорового выбора. Поэтому это больше, чем просто неверная информация. Это буквально разрушает жизни и создает системы, из которых нам придется выбираться годами или десятилетиями, пока люди страдают. С точки зрения питания это было полной противоположностью тому, что изображается. Разница была поразительной.
Если бы вам нужно было выбрать одну из древних технологий обработки пищи, чтобы сделать нашу еду на Западе безопаснее и питательнее, что бы это было?
Я бы назвал ферментацию.
Причина в том, что каждая традиционная диета в мире основана на ферментации. Ферментация — это основа не только этих диет, но и обработки практически любого сырья. Более того, она по-прежнему является основой наших любимых продуктов сегодня, по крайней мере, когда их готовят традиционным способом. Овощи можно ферментировать, получая квашеную капусту, кимчи и тому подобное. Молоко ферментируют для производства лучших в мире сыров, кефира, йогурта, простокваши. Мясо ферментируется в настоящие, подлинные салями. Злаки, очевидно, ферментируются для приготовления заквасочного хлеба. Но ферментация также является основой высококачественного шоколада и одним из этапов обработки лучшего в мире кофе. Мы направляемся в Бразилию в следующем месяце всей семьей. Верите или нет, Кристина согласилась, что наш 25-летний юбилей свадьбы мы проведем в Амазонке со всей семьей.
Мы будем изучать традиционную обработку маниока — невероятно ядовитого корня, который при правильной обработке превращается в тапиоку, присутствующую, я уверен, в рационе многих слушателей. Ферментация невероятно мощна и является необходимым этапом детоксикации многих овощей, а также важна в животном мире. Для меня есть два разных аспекта в этом. Первый – это высвобождение питательных веществ и повышение их усвояемости по сравнению с базовым уровнем. И второй, когда речь идет о растениях, это нейтрализация или снижение токсинов. Что касается шоколада и оксалатов – ведь это пища с высоким содержанием оксалатов.
Удалось ли нам существенно снизить содержание оксалатов с помощью ферментации или других методов обработки?
К сожалению, нет, не существенно.
Все исследования, которые я видел — я нашел, кажется, три рецензируемые статьи, посвященные использованию ферментации для снижения содержания оксалатов в продуктах. Во всех случаях содержание оксалатов снижалось, но в конце каждой статьи, в конце представления результатов, авторы всегда заключали, что снижение было незначительным. То есть, с точки зрения оксалатов, это не стоило затраченных усилий. Позвольте мне очень быстро сказать, что единственная причина, по которой я запнулся в начале, когда вы спросили о технике обработки, заключалась в том, что я собирался ответить «разделка».
Ведь разделка имеет множество замечательных аспектов, и она делает животный ресурс очень питательным и биодоступным, обеспечивая связь с пищей, которая сегодня доступна каждому. Но если говорить именно о превращении сырого ингредиента, который мы, по сути, не можем полноценно переварить нашей человеческой пищеварительной системой, в более безопасную, биодоступную и питательную форму, то ферментация — это действительно то, что нужно.
Но вы упомянули, что есть определенные ограничения. Оксалаты — это то, что, кажется, можно нейтрализовать. Если у нас в кишечнике сохраняются все природные бактерии, с которыми мы родились в здоровой среде, то эти бактерии могут помочь. Есть предположения, что если готовить определенные продукты с высоким содержанием оксалатов с молочными продуктами, то кальций может связываться с оксалатами, уменьшая их воздействие на нас. Но реальность такова, что, по крайней мере, с моей точки зрения, основываясь не только на современной науке, но и на традиционных подходах к питанию, а также на том, какую роль эти продукты играли в нашем рационе в прошлом и какую роль играют технологии детоксикации, мой главный совет — просто минимизировать продукты с высоким содержанием оксалатов в нашем рационе.
Я знаю, для некоторых это звучит как: «О Боже, еще одна вещь, о которой нужно беспокоиться, еще одна вещь, которую нужно отслеживать». На самом деле, если бы вы просто ели сезонные продукты, вы бы выполнили 90% того, что необходимо для достижения этой цели. Опять же, шпинат — один из самых злостных нарушителей, когда речь заходит об оксалатах. Я сам, из-за моей проблемы с оксалатами, никогда больше намеренно не буду есть шпинат до конца своей жизни. Но является ли шпинат по своей сути чем-то плохим? Не обязательно, если вы едите его в сезон. Если вы считаете его «суперфудом» и думаете, что он нужен вам каждый день, ходите в магазин и покупаете его каждый день, будь то замороженный или свежий, едите салаты со шпинатом и делаете смузи со шпинатом – вы можете создать себе огромную проблему.
Но это проблема, которая существует только из-за современной промышленной пищевой системы, устранившей сезонность из магазинов. Если бы вы просто ели сезонно, здоровый человек, не страдающий от токсичности оксалатов, мог бы включать шпинат в свой рацион как часть здорового питания. Я убежден, потому что вы бы употребляли его всего несколько недель в году.
Вы имеете в виду, что таким образом тело получает перерывы, чтобы очиститься от них?
Абсолютно. И это одна из проблем, которая, на мой взгляд, возникает с нашим современным подходом к пище. Я вижу это по-разному. Многие из нас находятся в плохом метаболическом состоянии, и большая часть этого — результат пожизненного неправильного питания.
Всякий раз, когда мы вносим изменения в наш рацион, мы видим некоторое улучшение метаболического здоровья. И затем мы впадаем в ложное чувство безопасности, говоря: «Окей, это все. То, что я только что сделал, немного исцелило меня. И если я буду делать это больше, это исцелит меня еще больше. И мне нужно продолжать это всю оставшуюся жизнь». Я считаю, в большинстве случаев, это не тот путь, по которому мы должны идти. Мы заставляем себя думать, что если это небольшое изменение привело к улучшениям, то мы должны придерживаться этого пути всю оставшуюся жизнь. Одна из проблем заключается в том, что мы придерживаемся потенциальной диеты, которая может быть не самой здоровой для нас в целом; она просто помогла нам достичь первой цели, будь то потеря веса, проблемы с пищеварением или что-то еще. И как только эта ситуация решена, всплывает следующая скрытая проблема.
Иногда нам приходится менять рацион. Другая проблема возникает, когда некоторые люди, например, переходят на кето-диету. Я считаю, что кетогенный подход — это невероятный подход, но они делают это определенным образом: едят только яйца, только это и только то. И в итоге они, да, придерживаются кетогенной диеты или любого другого выбранного диетического пути, но при этом исключают огромное разнообразие из своего рациона. Хотя они могут быть на низкоуглеводной диете и невероятно худеть, из-за своего узкого подхода к этой диете они упускают огромное разнообразие. То же самое происходит, когда мы начинаем питаться сезонно. Мы возвращаем разнообразие в наш рацион. И это приносит массу других преимуществ: это не только обеспечивает поступление в наш организм различных питательных веществ в разных формах, но и помогает бороться со скукой, а также сглаживает некоторые проблемы.
Да, у нас может быть немного более высокооксалатный рацион в течение нескольких недель, а затем он исчезает, и наши тела могут восстановиться. Мы создали некоторые из этих проблем только из-за отсутствия сезонности в нашем питании. Когда вы говорите о разнообразии, это заставляет меня задуматься о нашем прошлом, и вы, как археолог, идеальный человек, чтобы углубиться в этот вопрос.
Насколько разнообразен был наш рацион на протяжении веков?
Это, как вы можете себе представить, невероятно трудно точно определить, каким был рацион человека в течение года и насколько он был разнообразен, особенно чем дальше в прошлое мы уходим. У нас есть действительно хорошие, четкие данные по некоторым вещам. Например, мы можем найти то, что называем копролитами, то есть буквально окаменелыми человеческими фекалиями.
И мы можем найти копролиты и буквально определить, каким был последний прием пищи человека, изучив их. Это здорово, но это лишь моментальный снимок, который говорит об одном приеме пищи. Иногда, как в случае с Эци, которого мы нашли в Итальянских Альпах, мы обнаружили содержимое его желудка и смогли не только определить, каким был его последний прием пищи, но и, благодаря некоторым растениям, найденным в кишечнике Эци, понять, откуда он пришел и в каком направлении двигался. Это удивительно. Мы можем сказать, когда мясо впервые вошло в наш рацион — фактически 3,4 миллиона лет назад. Мы можем рассказать о множестве вещей, но сказать, что они ели то-то, то-то, то-то и то-то, невероятно сложно. Однако археологические данные свидетельствуют о том, что в нашем рационе было огромное разнообразие.
И, очевидно, люди по умолчанию должны были питаться сезонно, особенно чем дальше в прошлое мы уходим и чем меньше существовало долгосрочных методов сохранения. Кроме того, до сельскохозяйственной революции, которая началась в разных частях света между 10 и 15 тысячами лет назад, мы убеждены, что практически все наши предки, независимо от того, где и когда они жили, на протяжении миллионов лет были полностью кочевыми, что означало, что они регулярно перемещались. Люди, которые регулярно перемещались, особенно задолго до появления колеса или тягловых животных, таких как лошадь или осёл, несли с собой всё, что у них было. Они не накапливали много вещей. Сейчас мы все оседлы, у нас есть дома, складские помещения, и мы просто заполняем их, становясь накопителями. Но это было невозможно в глубоком прошлом.
Поэтому они не только не носили с собой много вещей, но и не носили с собой много еды. Это означает, что они не ели много, даже если во многих случаях на протяжении очень долгого времени они освоили такую вещь, как ферментация, которая обеспечивает возможность долгосрочного хранения. Это не означало, что они таскали с собой кувшины с квашеной капустой через весь ландшафт месяцами в году. Поэтому сезонность была невероятно важна. По моей оценке, когда я преподавал это на университетских курсах, я представлял это так: мы думаем, и опять же, чтобы говорить о трех с половиной миллионах лет и диетах, мы упускаем огромное количество разнообразия. Миллионы лет времени, разные географические регионы, разный доступ к ресурсам, технологиям и способам ведения дел. Но в целом, я предполагаю, что в нашем рационе за год было сотни различных растений и десятки различных животных.
Подумайте даже о том, что если вы один из самых заботящихся о здоровье людей в мире прямо сейчас, и, скажем, вы полноценный всеядный, что на самом деле можно сказать о вашем рационе на регулярной основе? У вас, вероятно, есть три вида мяса: говядина, свинина и курица. И, возможно, дюжина овощей в вашем рационе, которые вы едите по очереди. Даже если вы каждый день нагружаете свою тарелку всеми овощными вариантами в столовой колледжа, вы все равно получаете одни и те же 12 овощей. Я действительно думаю, что в прошлом в нашем рационе было много разнообразия. И опять же, даже мы, заботящиеся о здоровье потребители и едоки сегодня, упускаем из виду большую часть этого разнообразия.
Меня интересует, глядя на эти древние остатки, считаете ли вы, что растения были пищей для выживания, или их целенаправленно искали в качестве дополнения к мясу, даже во времена изобилия, когда мяса было много?
Это невероятно сложно ответить. Но я расскажу вам свою точку зрения на это, и очень быстро приведу пример. Моя точка зрения такова: во-первых, мы ели растения на протяжении миллионов лет до того, как наши предки сделали первый укус мяса. Мы знаем это. Мы ели дикую растительность, дикие фрукты и множество насекомых на протяжении миллионов лет, прежде чем мы когда-либо попробовали мясо. Затем мы ели растения и мясо около полутора миллионов лет, прежде чем начали потреблять животных целиком, и около двух миллионов лет назад мы начали охотиться. И все это время мы ели огромное количество насекомых, огромное количество животных, а растения продолжали оставаться в нашем рационе.
Единственный раз, когда растения, по сути, отсутствуют в нашем рационе, это в Арктике большую часть года, когда доступа к растениям не было вообще. Но кроме этого, похоже, не было никакого целенаправленного исключения растений из нашего рациона. Однако вопрос в том, почему растения были в нашем рационе и что мы делали, чтобы убедиться, что они присутствовали там в максимально здоровой и питательной форме. Потому что мы знаем, что они были. Вот пара отличных примеров. Много лет назад было обнаружение, когда изучали зубной камень неандертальцев. Неандертальцы не были нашими предками, они были нашими современниками. Неандертальцы и Homo sapiens сосуществовали на Земле более 200 000 лет. И теперь мы точно знаем, что они на самом деле создавали потомство вместе. И в современных человеческих популяциях есть неандертальские гены.
Но на протяжении сотен тысяч лет неандертальцы жили бок о бок с людьми. Изучая зубной камень (то есть то, что стоматологи счищают металлическими инструментами, а в прошлом это не счищалось), на находках неандертальцев обнаружили остатки растений в виде фитолитов — крошечных растительных камней. Эти растения, по всей видимости, было невероятно трудно переварить; наш пищеварительный тракт не мог их расщепить и получить из них какую-либо питательную ценность. Возник вопрос: зачем же они вообще потребляли эти растения? Возможно, они использовали их в качестве лекарства или для галлюциногенных целей. Мы не знали, но это определенно не было по пищевой причине, потому что наш пищеварительный тракт не мог эффективно расщеплять эти растения для извлечения из них питательных веществ. И тогда кто-то, наконец, пришел к блестящей идее.
И я думаю, что это было именно так. Эти неандертальцы ели северных оленей, и остатки растений, найденные на их зубах, на самом деле были пищей северных оленей. Существуют растения, которые северные олени могут переваривать должным образом и извлекать из них питательные вещества. Но неандертальцы ели химус – содержимое желудка и тонкого кишечника этих северных оленей, в котором все еще оставались эти растения. Для меня лучший и наиболее эффективный способ получить питательные вещества из внешнего мира в человеческий организм — это позволить животному, которое идеально приспособлено для полноценного расщепления пищи, полностью ее расщепить, а затем получить ее, прежде чем оно превратит ее в мышцы, жир, молоко и все остальное. Они ели это, и это до сих пор практикуется некоторыми народами.
Они едят содержимое желудков этих животных, и следы этого были обнаружены на зубах. Таким образом, когда мы видим растения в рационе наших предков, это очень сложная ситуация, которую мы должны попытаться понять и интерпретировать. В некоторых случаях они, вероятно, ели содержимое желудка и тонкого кишечника животных, которые уже переварили это. В других случаях они могли не потреблять эти растения в пищу. Возможно, да, но могли и по другим причинам. Я считаю, что растениям есть место в нашем рационе, но правильным образом. Однако, если мы посмотрим на все доступные нам ресурсы, самая питательная, биодоступная и безопасная пища поступает из животных источников и должна быть основой нашего рациона. Растения мы должны рассматривать в нашем рационе по соображениям развлечения и здоровья. Подумайте об этом. Что мы делаем с растениями? Ну, из растений мы делаем алкоголь.
Это не значит, что вы должны или не должны пить алкоголь, но что мы делаем с растениями? Мы превращаем их в алкоголь — это развлечение. Большая часть превращается в наркотики — это тоже развлечение. Под «наркотиками» я имею в виду рекреационные наркотики. Многое превращается в лекарства, и это имеет полный смысл, потому что те самые токсины, о которых мы беспокоимся, когда употребляем эти растения, — это те же токсины, которые придают корице вкус корицы, а гвоздике — вкус гвоздики. Таким образом, мы используем эти вещи в качестве лекарств, специй, по всем этим различным причинам, а также в качестве яда. Яд, лекарство, развлечение и немного питания — вот какую роль растения играют в нашем рационе. И утверждать, что наши предки их не употребляли, ложно, но утверждать, что наш рацион должен быть основан на растениях, — это нечто новое в истории человечества.
И если вы собираетесь это делать, вам нужно предпринять много шагов, чтобы убедиться, что вы делаете это максимально здоровым способом. Итак, похоже, мы пришли к выводу, что растения могут быть полезны в нескольких различных областях, которые вы только что упомянули.
Но когда речь заходит о нашей истории, и попытке распутать, использовались ли растения в качестве питания, в качестве калорий, помимо выживания, по-прежнему нет уверенности?
Я имею в виду... Когда мы едим растения, мы, вероятно, производим больше фекалий, что, если мы находимся в режиме выживания и оставляем экскременты по всем равнинам, а разные животные чуют это и выслеживают нас, может быть проблемой. И просто калорийная плотность, плотность питательных веществ, да, токсины, о которых мы начали говорить, мы углубимся в них позже.
Есть так много загвоздок, что, с моей непрофессиональной точки зрения, трудно представить, что если у кого-то есть доступ к мясу, они будут таскать с собой ферментированные овощи, кроме как в качестве запасного варианта. Опять же, это очень трудно сказать и интерпретировать, но вот еще один способ взглянуть на это. И снова, это так сложно. Я не хочу говорить, что кто-то делал это, потому что даже если я был бы прав, что эта группа 25 000 лет назад в этой части мира делала это, это не означает, что другая группа в то же время или другая группа 50 000 лет назад делала то же самое. То есть, существует огромное разнообразие. Еще одна вещь, которую я быстро скажу о ферментации, прежде чем продолжу, это то, что ферментация решает множество проблем в наших отношениях с природными ресурсами, особенно когда речь идет о растениях.
Во-первых, это невероятный детоксификатор. Она может помочь, хотя и не может детоксифицировать все токсины в растениях. Есть другие вещи, которые могут детоксифицировать другие проблемы, но она отлично справляется с детоксикацией определенных веществ. Она отлично справляется с повышением биодоступности питательных веществ. Другими словами, нашему организму приходится меньше работать, чтобы получить такое же или даже большее количество питательных веществ из этого сырья. Она помогает увеличить срок хранения. Но другая часть этого, и именно здесь, я думаю, не хватает нашей реконструкции доисторических диет и нашего понимания традиционных диет: у нас есть обоняние, вкус, способность видеть и осязать по очень важным причинам. И мы наслаждаемся едой, когда она питательна. Мы наслаждаемся едой, когда она имеет правильный вкус.
Мы наслаждаемся едой, когда она правильно пахнет. И ферментация может помочь улучшить вкус. Она может помочь улучшить аромат. Она может помочь улучшить текстуру этих продуктов, которые были так же важны для наших предков, как и для нас сегодня. Ферментация — это всеобъемлющий метод. Но я не решаюсь полностью заявлять о роли растений в нашем рационе в прошлом. Потому что, если бы я был прав для одной группы, я был бы неправ для других, и это было бы ложью. Я просто думаю, что мы должны подходить к этому гораздо более целостно, чем мы это делаем. Но я должен сказать, и это говорит человек, который несколько раз придерживался хищнической диеты: я считаю, что это фантастический подход для решения определенных проблем в нашем рационе. Наши предки не были хищниками. Наши предки никогда не были хищниками.
Наши предки были всеядными на протяжении всего времени, что мы были на этой планете. Растения были в нашем рационе все время, независимо от их роли. И насекомые тоже были в нашем рационе все время. Никто не хочет об этом говорить, но они были там на протяжении всего времени. Могу сказать, что изучение современных или существующих традиционных групп сегодня может помочь в некоторых из этих интерпретаций и понять роль, которую растения играют в диетах. Проблема в том, что большинство коренных или традиционных групп сегодня подверглись модернизации, их вытеснили, города растут. Одна из причин, по которой если вы пойдете практически в любой город мира с какой-либо историей, под текущим городом находится более старый город. Под этим городом находится еще более старый город. Под ним — доисторическое поселение.
Под ним — десятки тысяч лет поселений, потому что это место было удивительным. Это было место слияния двух рек или оно было богато чем-то здесь, богато этим природным ресурсом там. Конечно, кроме таких мест, как Лас-Вегас, куда все природные ресурсы приходится завозить, но настоящие города с историей имеют под собой тонны истории и доисторических времен. И вот что происходит: лучшие земли, лучшие охотничьи угодья, лучшие природные ресурсы для многих из этих традиционных и коренных народов были захвачены модернизацией, и их вытеснили на окраины. Их оттеснили на земли, которые не нужны фермерам и промышленности. И их способность охотиться, и их способность жить той же жизнью, которой они жили в прошлом, была затруднена, но все еще есть огромное количество ценной информации.
И я хочу сказать, что когда я говорю о растениях в рационе, это не то же самое, что пройтись по супермаркету или даже фермерскому рынку, взять морковь и брокколи и съесть их, потому что, во-первых, мы говорим о гиперсезонных, гиперлокальных растениях, мы говорим о диких растениях, и мы говорим об огромном количестве токсинов, с которыми необходимо эффективно и успешно справляться. И также, хотя питательные вещества, содержащиеся в этих растениях, должны стать биодоступными, чтобы наши тела могли их усвоить. А это требует какой-то обработки. Вы упомянули дикие растения. Это важное различие.
Тот факт, что фрукты и овощи, которые мы покупаем в супермаркете или на фермерском рынке, — и вы можете это уточнить — многие, если не все из них, сильно изменились по сравнению с их дикими формами?
Абсолютно каждый из них.
Итак, независимо от того, сколько диких растений существует в мире, лишь очень, очень малый процент из них когда-либо стал пищей для наших предков или даже пищей для тех из нас, кто сегодня занимается собирательством и имеет дело с дикими растениями. И лишь малая часть этих растений поддалась какой-либо доместикации, где на ранних этапах через селекционное давление, а позднее, в наши дни, через химию, мы генетически модифицируем эти растения для получения определенного результата. Генетические мутации, происходящие сейчас, редко направлены на то, чтобы сделать что-то более здоровым. Обычно они сосредоточены на таких вещах, как сделать его слаще, или сделать семена меньше, или сделать плоды крупнее. Вот, например, початок кукурузы, даже этот сорт, переданный по наследству, и древний початок кукурузы.
Видите ли вы разницу между этим и современной кукурузой? Каждое зернышко обернуто индивидуально. Представьте, если бы вам дали такую кукурузу и сказали: «Чистите это, а потом будем есть кукурузу». Вы бы провели там весь день. Таким образом, решения, которые принимаются при одомашнивании растений, направлены на то, чтобы кто-то заработал больше денег или чтобы потребителю было приятно. Это не обязательно связано с тем, что в них больше витаминов, или больше белка, или что-то еще. И обычно это происходит за счет питательных веществ. Есть замечательная книга «Еда с дикой стороны», она рассказывает о разрушении питательных веществ в растениях в результате одомашнивания. Каждая глава посвящена отдельному продукту, например, яблокам или чесноку. Но, например, яблоко сегодня содержит от половины до одной трети питательных веществ по сравнению с яблоком, которое было доступно нашим родителям.
Оно слаще, содержит больше калорий, больше углеводов, но меньше питательных веществ. Таким образом, нам приходится есть два яблока и получать все углеводы и другие сахара, чтобы хотя бы приблизиться к питательным веществам, которые наши родители получали, когда ели одно яблоко. И это происходит во всей нашей пищевой системе. Как вы относитесь к одомашниванию? Мне кажется, что, судя по вашим словам, есть плюсы и минусы: больше сахара — это плохо, меньше питательных веществ — это плохо, но мы сделали еду более доступной. Но я хочу углубиться во взаимодействие с нашей биологией. Насколько это ново? Ведь мы говорим о миллионах лет, когда наша биология взаимодействовала с этими различными питательными веществами и продуктами, и даже не принимая во внимание такие вещи, как уровень сахара в крови, питательные вещества, поскольку эта пища так нова для нас в масштабе истории, я не слышу, чтобы многие говорили об этом взаимодействии самой пищи с нашей биологией.
Это очень хороший вопрос. И позвольте мне ответить на него двумя способами. Во-первых, я думаю, что одомашнивание растений было одним из худших событий в истории нашего питания. Если вы посмотрите, возможно, вы уже упоминали об этом, но если кому-то интересно очень короткое, но сильное чтение, есть статья, написанная несколько десятилетий назад Джаредом Даймондом, автором книг «Ружья, микробы и сталь» и «Коллапс». Он написал очень короткую статью под названием «Худшая ошибка в истории человечества». Ее легко найти в интернете. Это всего четыре-пять страниц, но это мощная статья. И я давал ее в качестве задания почти на каждом своем университетском курсе, и она вызывает много дискуссий и переосмысливает наше представление о развитии сельского хозяйства.
Основной тезис довольно прост: если бы наши предки знали, что они делают, когда начинали одомашнивать растения, они бы бросили свои мотыги и плуги и побежали в другую сторону. Но другие вещи, которые всплывают в этой статье и хорошо известны в антропологическом пространстве, заключаются в том, что с развитием сельского хозяйства приходит множество других вещей. В дополнение к проблемам в нашем рационе и здоровье, происходит множество других вещей, которые большинство из нас воспринимают как негативные. Во-первых, развитие социальной иерархии начинается с развития сельского хозяйства. Отрыв от нашей еды и места, откуда она берется, начинается с развития сельского хозяйства. Нет никаких доказательств организованной войны где-либо в мире до развития сельского хозяйства. И это продолжается.
Я знаю, что для некоторых это может быть сюрпризом, вы можете подумать: «О чем он вообще говорит?», но когда вы начинаете понимать, как все это связано, это становится очень логичным. Но еще одна вещь, которая происходит с развитием сельского хозяйства, заключается в том, что, когда мы выводим эти растения, мы убираем из них их собственные естественные защитные механизмы. Это прозвучит парадоксально, но подождите минуту. Мы берем дикие растения. Подумайте, вы пытаетесь убить одуванчики на своем газоне. Подумайте о сорняках, которые пробиваются сквозь трещины в вашем тротуаре, и вы тратите половину лета, пытаясь избавиться от этих диких растений. А вторую половину лета в своем саду на заднем дворе вы отдаете все силы, чтобы сохранить нужные вам растения, и они подвергаются нападению всевозможных насекомых, болезней или грибков. Подумайте, что здесь происходит.
Эти дикие растения идеально приспособлены для самозащиты. Если вы посадите сто семян одуванчика в землю, у вас на газоне вырастет сто растений одуванчика, несмотря ни на что, почти во всех случаях. Но если вы посадите сто кустов томатов на своем заднем дворе, вам повезет, если процент из них вырастет и даст плоды. Вот почему, отправляясь в Амазонку для работы с традиционными переработчиками маниока, мы видим, что маниок — невероятно токсичный корень, содержащий соединения, продуцирующие цианид. Он до сих пор каждый год убивает людей. Но это растение обрабатывается очень тщательно. Оно проходит стадию ферментации, сушки и множество других этапов, которые я с нетерпением жду, чтобы увидеть и принять в них участие. Но после завершения обработки он превращается в тапиоку. Мука из тапиоки производится из этого невероятно ядовитого корня маниока, который обязательно должен быть обработан.
Самое удивительное, что мы научились генетически модифицировать его и создавать то, что называем «сладким маниоком». В дорогих или необычных продуктовых магазинах можно купить так называемый «сладкий маниок», который имеет гораздо меньшую токсическую нагрузку. Фактически, достаточно просто приготовить его, и он детоксифицируется до такой степени, что становится безопасным и съедобным. Но даже несмотря на то, что эти традиционные группы имеют доступ к более сладкой, менее токсичной версии, они намеренно каждый год продолжают сажать и собирать урожай самой ядовитой версии этого растения. Причина в том, что им не нужно об этом беспокоиться. Они сажают его на поле и получают 100% урожай, потому что оно обладает всеми естественными защитными механизмами, которые для нас являются токсинами.
Они также отпугивают насекомых, болезни и грибки. А затем они обрабатывают его после сбора. Обработка невероятно, невероятно важна. Но что мы сделали с большинством современных растений, и вы спрашиваете о преимуществах и недостатках, так это лишили их этих растений. Мы не устранили все токсины. Они по-прежнему являются проблемой для нас, особенно когда мы потребляем их в больших количествах или не обрабатываем должным образом, но мы лишили их естественных защитных механизмов. Итак, мы сажаем их на поле и вынуждены опрыскивать всевозможными инсектицидами, фунгицидами и гербицидами, чтобы искусственно вернуть им защиту. Мы разрушаем планету. Мы болеем от этого. А потом мы выставляем их в продуктовом магазине, и они просто настолько низко токсичны, что большинство из нас об этом не задумывается.
И мы просто едим столько картофеля, сколько хотим, даже не задумываясь, что он по-прежнему содержит гликоалкалоиды, просто не так много, как его древняя версия. Мы настолько оторваны от природы. Эти продукты достаточно безопасны. Мы не задумываемся о правильной обработке. Они беззащитны, поэтому нам приходится обрабатывать их всевозможными искусственными веществами на поле. И это проигрышная ситуация во всех отношениях. Хотя я не ем много овощей, я все же употребляю растения, обрабатываю их должным образом и очень избирательно отношусь к тому, что ем. Я все еще люблю преподавать классы по собирательству, потому что, когда вы отправляетесь на собирательство, вы одновременно настраиваетесь на все эти вещи. Прежде всего, местность и сезонность буквально перед вашим носом. Но также и идея, что да, эти растения содержат токсины.
И если мы собираемся их потреблять, мы должны есть их в это время года, мы должны делать с ними такие вещи, чтобы сделать их максимально безопасными. И мы должны обрабатывать их таким образом, чтобы высвободить питательные вещества, которые они содержат. Я не пытаюсь отговорить никого от употребления овощей, но так же, как если вы едите мясо, я убежден, что вы должны хотя бы раз разделать животное или пройти класс по разделке, или присутствовать, чтобы понять это и соединиться с этим. Если вы едите овощи, то я настоятельно советую когда-нибудь пройти класс по собирательству и установить связь на этом уровне. Даже если вы собираетесь покупать овощи только в продуктовом магазине. Теперь давайте поговорим о мясе. Часто, когда речь заходит об одомашнивании, растения подвергаются критике, а мясо остается в стороне.
Так насколько же отличаются современная говядина, курица и свинина от того, что ели наши предки?
Это фантастический вопрос. Одно из больших отличий, которое я бы сразу назвал, это то, что вы назвали три основных вида мяса. И, кстати, вы не назвали самое популярное мясо в мире — козлятину. В Америке она почти никем не употребляется. Но, реально, свинина, курица и говядина — это основные источники мяса в современном американском рационе, если мы едим мясо. И в некоторых случаях, из-за нескольких факторов, мы демонизировали некоторые из них. Свинина была демонизирована по нескольким причинам. Есть несколько книг, которые говорят о мясе и действительно отталкивают от свинины по разным причинам. И я обнаружил постфактум, что некоторые из них были по религиозным причинам и не имели ничего общего со здоровьем.
Но мы также, из-за того, как выращивается большинство цыплят в этой стране, многие люди отложили курицу в сторону. И я полностью это понимаю. Итак, для большинства заботящихся о здоровье людей, употребляющих мясо в этой стране, говядина — это основной выбор. Даже если бы говядина была волшебной, а я люблю говядину, не поймите меня неправильно, говядина — это, вероятно, большая часть мяса в моем рационе в течение года. Есть времена года, когда я ем в основном оленину, а иногда и другие вещи, но говядина в целом, вероятно, является наиболее потребляемым мясом в моей семье. Тот факт, что мы сосредоточены на одном источнике мяса, нов. Это не соответствует древнему рациону. Я имею в виду, если вы принимаете решения о своем рационе, основываясь на том, что пытаетесь есть в соответствии с древним рационом, мне все равно, насколько хорош источник мяса, употребление одного источника мяса не соответствует древнему рациону.
Также, пожалуйста, поймите, что коров не было 30 000 лет назад. Тот факт, что это одомашненное животное, означает, что оно появилось в течение последних 8-10 тысяч лет, но это новшество. Это не обязательно означает, что это хорошо или плохо, но это ново. И здесь тоже есть много нюансов, потому что, например, мы едим много говядины, много свинины и немного курицы. Проблема с курицей в том, что из этих трех высококачественную курицу, на мой взгляд, труднее всего найти в большинстве регионов этой страны. Курицу можно купить повсюду, но высококачественную курицу найти очень трудно. Мы едим много оленины, но некоторые люди скажут: «О Боже, это замечательно, потому что оленина — это дикое мясо, и оно питается дикой пищей».
Ну да, но я живу здесь, на восточном побережье Мэриленда, повсюду кукурузные поля, и почти каждое из этих кукурузных полей заполнено ГМО-кукурузой, опрысканной всевозможными вредными веществами, и я охочусь на этих полях или в районах вокруг этих полей. И вся моя оленина, вся оленина, которую я здесь добываю и ем, откармливается кукурузой. Она буквально проводит последние несколько недель своей жизни, поедая ГМО-кукурузу. Так что не так просто сказать. Я задаю вопрос, но не знаю ответа: является ли хорошо выращенная корова, питающаяся травой и закончившая откорм травой, лучшим источником мяса, чем дикий олень, который закончил свою жизнь на ГМО-кукурузе, опрысканной всякой гадостью? Я не знаю ответа, но суть в том, что это невероятно сложная дискуссия, которая шире, чем короткие выдержки в И⃰, которые большинство людей в итоге произносят.
