Ингредиенты
- 110 г сушёного инжира, без плодоножек и нарезанного крупным кубиком (примерно 3/4 чашки)
- 95 г сушёной клюквы (примерно 3/4 чашки)
- 120 мл кальвадоса или бренди
- 56 г несолёного сливочного масла
- 240 г репчатого лука, нарезанного кубиком (примерно 2 луковицы)
- 120 г сельдерея, нарезанного кубиком (примерно 3 стебля)
- 340 г свиной колбасы, без оболочки (смесь сладкой и острой)
- 5 г свежих листьев розмарина, мелко нарезанных (примерно 1 1/2 ст. л.)
- 25 г кедровых орехов, поджаренных (примерно 3 ст. л.)
- 150 г смеси для начинки с травами (рекомендовано: Pepperidge Farm) (примерно 3 чашки)
- 360 мл куриного бульона, желательно домашнего
- 1 очень крупное яйцо, взбитое
- Крупная морская соль и свежемолотый чёрный перец
- 1 целая грудка индейки (две половинки), без костей и разрезанная и раскрытая «книжкой», около 2,3 кг (5 lb), с кожей
- 42 г несолёного сливочного масла, растопленного (примерно 3 ст. л.)
Способ приготовления
- Я соединяю сушёный инжир и клюкву в маленькой кастрюле, вливаю кальвадос и 120 мл воды, довожу на среднем огне до кипения, затем убавляю огонь и томлю 2 минуты. Снимаю с огня и даю настояться.
- В большой сковороде диаметром 30 см на среднем огне растапливаю 56 г масла. Добавляю лук и сельдерей и обжариваю до мягкости, около 5 минут.
- Добавляю колбасу, разрывая её вилкой на кусочки, и готовлю, часто помешивая, около 10 минут, до румяности и полной готовности.
- Всыпаю инжир и клюкву вместе с жидкостью, добавляю рубленый розмарин и кедровые орехи. Готовлю ещё 2 минуты, соскабливая подрумяненные кусочки со дна сковороды.
- Перекладываю смесь для начинки в большую миску. Добавляю колбасную смесь, куриный бульон, взбитое яйцо, 5 мл морской соли и 2.5 мл чёрного перца и хорошо перемешиваю. (Эту начинку можно убрать в холодильник на ночь, если нужно подготовиться заранее.)
- Разогреваю духовку до 163°C и ставлю решётку на противень с бортиками.
- На доске кладу раскрытую «книжкой» грудку индейки кожей вниз. Приправляю мясо 10 мл морской соли и 5 мл чёрного перца. Распределяю начинку слоем толщиной 1.25 см по мясу, оставляя по периметру отступ 1.25 см, чтобы было легче сворачивать. Остатки начинки кладу в смазанную маслом форму для гратена, чтобы потом запечь вместе.
- Начиная с одного края, плотно сворачиваю индейку рулетом, как бисквитный рулет, подправляя выскальзывающую начинку по бокам. Плотно перевязываю рулет кулинарной нитью через каждые 5 см, чтобы получился компактный цилиндр.
- Кладу рулет швом вниз на решётку. Смазываю его со всех сторон растопленным маслом, щедро приправляю солью и перцем и запекаю 1 час 45 минут–2 часа, пока щуп‑термометр в центре не покажет 66°C (проверяю в нескольких местах).
- За последние 45 минут запекания индейки ставлю в духовку форму с дополнительной начинкой, чтобы готовилась вместе.
- Слегка прикрываю индейку фольгой и даю ей отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Нарезаю ломтиками толщиной 1.25 см и подаю тёплой с дополнительной начинкой.
Советы по приготовлению
- Я считаю, что плотная скрутка и перевязка каждые 5 см обеспечивают ровную форму и равномерную готовность, что существенно упрощает нарезку аккуратных ломтиков.
- Замачивание фруктов в кальвадосе с водой быстро размягчает их и равномерно распределяет аромат по всей начинке.
- Я всегда соскребаю поджаристые кусочки со сковороды: они растворяются в начинке и добавляют глубины вкусу без лишних ингредиентов.
- Решётка приподнимает рулет, чтобы циркулировал горячий воздух, благодаря чему кожа подрумянивается равномерно.
- Я полагаюсь на щуп‑термометр для точности: проверка в нескольких местах позволяет избежать недоготовленности более толстых участков.
- Отдых под фольгой — ключевой этап: соки перераспределяются, и ломтики остаются сочными.
- Чтобы быстро поджарить кедровые орехи, помешиваю их на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, до аромата и лёгкого золотистого цвета.
- Домашний куриный бульон заметно улучшает начинку, но хороший магазинный бульон с пониженным содержанием соли подойдёт, если у меня мало времени.
- Если готовлю заранее, делаю начинку накануне и держу её в холодильнике; рулет собираю и запекаю в день подачи.
- Остатки великолепны и в холодном виде; я нарезаю их для сэндвичей или аккуратно разогреваю, накрыв, при 160°C до прогрева.
