Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Рецепты ветчины

Рецепты домашней колбасы

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Готовить можно в духовке, налив в противень немного воды и поставив туда ветчинницу и в кастрюле с водой на плите.

Лена ты уже пользовалась ветчинницей, понравилась?

Сделала из курицы, сладкого перца и грибов. Но, курица была маленькая, поэтому в процессе приготовления она спрессовалась, конечно, но не так сильно, как должна. Но запах......
Хочу попробовать из крупного фарша сделать. И с желатином надо попробовать.
Делала в духовке, в сл. раз буду пробовать в кастрюле с водой на плите.
Короче, нужно найти свой способ приготовления.

Не слышно отзывов о ветчиннице. Так хочется узнать, стоящая ли вещь, или...

Данная ветчинница у меня уже давно, первое время делала оч. часто, потом забросила, пропал эффект новизны
Достаточно удобная вещь, я делала и мясо, и рыбу, по всякому, но удобнее делать в духовке на подносе с водой.
К кастрюле мне не очень понравилось, уж очень уваривается и сжимается все, да и бульон никуда не денешь, все-таки железо варилось....
В общем интересная вещь.

А в мультиварку можно ветчинницу приспособить? И может не только мясные и рыбные рулеты, а какие-нибудь из теста или круп с сухофруктами? С творогом?

Пекарь-самоучка! А что она из себя представляет? В чем принцип действия? Можно ли без нее обойтись, другим способом?

Принцип действия :
Между двумя пластинками выкладываете мясо/рыбу и все добавки, предварительно солите, перчите и др. пряности. Затем зажимаете при помощи зажимов (пружинки с крючками), и отправляете или в духовку на противне с водой, или в кастрюлю с водой на плите, и варите в зависимости от того что положили.
Мясо варилось около 1- 1.30часа.

Пекарь-самоучка
Подскажите, как опытный пользователь, желатин в смесь класть можно или не нужно? Кто-то про желатин говорил, а я зацепилась и не знаю как поступить. И ещё как на Ваш взгляд лучше - фаршем заправлять ветчинницу или кусочками?

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного. Буду эксперементировать.

Можно ли без нее обойтись, другим способом?

Можно! В Тетра-пакете из-под молока, соков и т. п. плотно закрыв верх. Ставить вертикально в кастрюлю с водой и варить 1-1,5 часа.

На сколько я знаю, в пакете холодец получается. А принцип действия ветчинницы - прессование.

Елена Бо, а рецепт этой ВКУСНЯТИНЫ где?!

Рулет «Мулен-руж»

Продукты: 1 кг. куриного филе, 500 гр. шампиньонов, 1 красный болгарский перец, маленькая луковица, грибной или куриный бульонный кубик.

Подготовка: Курицу и грибы порезать кусочками. Перец мелко нарезать. Лук натереть на мелкой терке. Кубик размять. Все тщательно перемешать (можно добавить майонез). Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Заложить продукты в форму. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Помещаем в духовку, добавив в потивень (куда поставим ветчинницу) 1 стакан горячей воды и выпекаем при температуре 210 гр. С 50 мин.

Пекарь-самоучка
Подскажите, как опытный пользователь, желатин в смесь класть можно или не нужно? Кто-то про желатин говорил, а я зацепилась и не знаю как поступить. И ещё как на Ваш взгляд лучше - фаршем заправлять ветчинницу или кусочками?

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного. Буду эксперементировать.

Первый опыт говорите???
Супер!!! Очень здорово, а на вкус я думаю просто прелесть.
С желатином я НЕ делала, как Вы правильно заметили, там принцип прессования - продукт уваривается и более сильно сжимается пружинами.
Из своего опыта : я делала смесь фарша (на крупной решетке) и кусочков. Получалось вкусно. Когда жили на даче - делала детям из крольчатины.
Очень интересно получается из филе скумбрии с овощами, если нужно более зажаристо, просто на режиме аэрогриль слегка «обветрить».

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного. Буду эксперементировать.

Как первый опыт, держит форму? Как режется?

Было мало курицы, поэтому слабовато спрессовалось (при нарезании немного крошилось). Продуктов, как я поняла, надо брать по полной программе, не уменьшать. Но очень вкусно и ароматно.

Второй опыт в ветчиннице. Фарш крупно-перемолотый, оливки, грузди маринованные, лук обжареный, желатин 1 с. л.. Спресовалось отлично.

СУПЕР!!!
Вот это я понимаю - человек свою ветчинку захотел...., Здорово!!
А грузди были целые или тоже рубленные?

Грузди целые, но мелкие.

Что-то не очень удачно у меня получается. Нельзя ли показать пошагово как Вы ветчинницу заряжаете? Как укладывать фольгу или пакет, чтобы в процессе варки все не повылазило в кастрюлю? А розовый цвет ветчины получается естественным образом или чего-то добавлять нужно?

Galina57, в следующий раз сфотогафирую.
А так, фольгу кладу на дно и чтоб бортики ещё остались наверх. И по высоте, по кругу тоже фальгу выкладываю. Туда накладываю массу до самого верха ветчинницы. Сверху фольгу немного загибаю внутрь и ещё кусочек фольги, чтобы верх прикрыть полностью. Потом накрываю крышкой и надавливая на неё сверху, натягиваю пружины. Всё. Ничего не вылезает. В процессе готовки пружины спресовывают наложенную массу до половины (практически до конца прорезей). Грячую ветчинницу ставлю остывать и потом в холодильник. Через несколько часов достаю, вынимаю ветчину, снимаю с неё фольгу.

Вчера приобрела ветчинницу!!! Ура!
Вот насмотрелась фоток в теме. Буду пробовать.
Пора новую тему открывать с рецептами ветчины.

ЛараН, поздравляю
Когда будете одевать и снимать пружины, держите ветчинницу сверху через хваталку. Можно порезаться - острая (был печальный опыт ).

Елена, спасибо! Опубликуйте, пожалуйста рецепт ветчинки, которая на последнем фото. Выглядит замечательно!
Я планирую первую сделать из индейки, как раз все есть. Называется Венгерская в рецептах.

Рецепт ветчины с оливками и грибами.
1 кг крупного фарша (у меня телятина)
1 баночка оливок
1 баночка грибов маринованных (можно наверно и сырые шампиньоны положить)
1 сладкий перец (порезать)
Любимая приправа, соль.
1 ст. л. сухого желатина.
Всё перемешать как следует.
Положить в ветчинницу (плотно) до самого верха, закрыть и поставить в нагретую до 240гр. духовку в миску с горячей водой на 1,5 часа (готовая ветчина спрессовывается до конца прорезей). Смотреть, чтобы вода в миске не выкипела, если что доливать горячую. Достать и поставить на тарелку остывать. Когда остынет я убираю на несколько часов в холодильник.
Если немного фарша останется, можно убрать в морозилку и использовать для другой порции ветчины, даже если она задумана из других продуктов, хуже не будет.

PS. Я не написала, но теперь решила уточнить. Не забудьте ветчинницу, перед закладкой массы, выложить изнутри фольгой

Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...

Пакат, а можно поподробней, очень интересно. Сколько чего надо класть и сколько по времени тушить?

Всё строго ~~на хвост~~ на глаз, ноги и крылья от курицы, или от индейки, или всё вместе в мультю, посолить, поперчить и тушить 1.5-2 часа, вынуть мясо, отделить от костей, нарезать средне, вернуть в мультю, добавить специи и всё остальное, 1-2 пакетика желатина и тушить ещё 0.5-1 час. Большее время и желатина, если много мяса, особенно индейки. Потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник. Вкуснее любой колбасы, ведь всё подбирается на свой вкус...

Пакат, пакет должен быть изнутри алюминиевый? Или достаточно обычного картонного?

Пакет это только форма, можно использовать оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты всегда под рукой, если не выбрасывать. Любой подойдет, просто алюминиевый из под сока прочнее, но и обычные не текут, можно снизу одеть полиэтиленовый пакет и поставить в нем в холодильник, для предосторожности...

Пакат, спасибо. Бум пробовать.
Какое замечательное полезное кухонное приспособление - пакет от сока или молока. А я то его, по незнанию, в помойку.

Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...

Как Вы думаете, а без желатина получится (всё-таки, жидкость, что остаётся от тушения, потом в холодильнике желируется, как холодец)? У меня просто аллергия на желатин.

В холодильнике застынет и без желатина. Просто потом будет таять, если оставить на столе. Желатин держит форму и без холодильника.
Попробуй заменить его другими желеобразующими продуктами, агар-агар, пектин, если нет аллергии.

Знаете, а такой рецепт для пакета из-под сока есть и не для мультиварки. Мясо (в рецепте том курица), нарезается, солится, пересыпается любимыми специами и быстрорастворимым желатином. Пакет ставится в кастрюлю с водой так, чтоб вода снаружи доходила до уровня мяса внутри. Баня, в общем. Варится все пару часов, остывает, потом в ходолильник. Пакет желательно брать узкий и длинный, с квадратным сечением. Он в воде преврашается в килиндр. Получается такая себе колбаса...

Все верно, именно этот рецепт и взят за основу готовки в мультиварке.
В мультиварке, на тушении, температура не очень высокая, сопостовима с водяной баней и мясо томится как в русской печи...

В холодильнике застынет и без желатина. Просто потом будет таять, если оставить на столе. Желатин держит форму и без холодильника.
Попробуй заменить его другими желеобразующими продуктами, агар-агар, пектин, если нет аллергии.

Насчет пектина не знаю, а агар-агар надо брать меньше раз в пять.

Пакат, а если сначала плотно утрамбовать, а потом залить, жидкость вся сверху будет?

Нет, ты же черпаешь и трамбуешь вместе с жидкостью, не разделяя, а потом заливаешь остатками жидкости, если она будет...

Пора открывать отдельную тему по домашним технологиям приготовления ветчины и зельца.

Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...

А что здесь особенного? Ведь как форму для холодца можно использовать любую емкость, а не использованную одноразовую упаковку от других продуктов. Слава богу сейчас все можно приобрести.
Уже раньше в теме говорили про использование пакетов от молока и соков для приготовления ветчины, но не в виде формы (ответы № 252 и 253 и 286).

Пакет это только форма, можно использовать оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты всегда под рукой, если не выбрасывать. Любой подойдет, просто алюминиевый из под сока прочнее, но и обычные не текут, можно снизу одеть полиэтиленовый пакет и поставить в нем в холодильник, для предосторожности...

Я же и писал об этом...
Именно одноразовые упаковки и используются, ведь они потом режутся и выбрасываются, или надо специальные разборные формы иметь.
Холодец варится на воде, здесь же воды ни грамма, только собственный жир и сок...

Рома, причем тут достаток?
Я очень много раз делал такой зельц, испробовал разные формы, так вот ничего удобнее и проще пакетов из под молока, сока нет, а у нас в Канаде выбор есть...
То же могут подтвердить сотни людей, которые делали...
Пусть те кто ворчат и недовольны сами попробуют сделать хоть пару раз
и предложат не менее удобную альтернативу...
Критика должна быть конструктивной...

Пакат, «ай бГосьте»(с) Удобнее людям в 21-м веке варить зельц в красивых баночках - пусть себе варят, потом выколупывают из них зельц и моют Видимо, в этом и состоит суть их достатка А мы будем делать, как нам удобнее и практичнее

Прошу прощения за повтор, но суть такова, что сырое мясо со специями и овощами и желатином в пакет, пакет на водяную баню на 2 часа, вода выше мяса? А бумажная часть пакета не растворится?

Пани Ольга, я делаю в мультиварке, а пакет только для формы...
Знаю, что делают в пакете, прямо в водяной бане, смотри выше, Фрекен Бок об этом тоже писала...
А расползется пакет, или нет, кто может гарантировать, именно поэтому никогда не далал в воде...

Пани Ольга , делала сама лично, пакет не разползся. Правда, делала один лишь раз, как-то вкус меня не поразил (я делала с куриным окорочком, как рекомендовали в рецепте). И забыла потом про это. А сейчас вот думаю, из чего угодно можно такую «колбасу» сварить. Нужно будет попробовать.

Решила открыть отдельную тему, чтобы не потерять среди различных приспособлений на кухне, полезных и не очень...

Первый опыт приготовления ветчины в ветчиннице.
Ветчина из индейки

Филе индейки 1,1 - 1,2 кг
Грибы (у меня лисички отваренные) 200 г
Свиное сало 250 г
Луковица небольшая 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Желатин 1 ст. л.
Манная крупа 1 ст. л.
Майонез 2 ст. л
1 яйцо
Соль, специи по вкусу

Мясо нарезала кусочками, сырое сало, лук, чеснок перекрутила через мясорубку, все смешала.
Ветчинницу внутри выложила фльгой, наполнила готовым фаршем.
Выпекала в духовке при 210⁰ 1 ч 10 мин.

Очень красило получилось, интересно, а без ветчинницы такое сотворить можно в духовке?

Ну и я сюда вставлю, чтоб не затерялся

Рецепт ветчины с оливками и грибами.
1 кг крупного фарша (у меня телятина)
1 баночка оливок
1 баночка грибов маринованных (можно наверно и сырые шампиньоны положить)
1 сладкий перец (порезать)
Любимая приправа, соль.
1 ст. л. сухого желатина.
Всё перемешать как следует.
Положить в ветчинницу (плотно) до самого верха, закрыть и поставить в нагретую до 240гр. духовку в миску с горячей водой на 1,5 часа (готовая ветчина спрессовывается до конца прорезей). Смотреть, чтобы вода в миске не выкипела, если что доливать горячую. Достать и поставить на тарелку остывать. Когда остынет я убираю на несколько часов в холодильник.
Если немного фарша останется, можно убрать в морозилку и использовать для другой порции ветчины, даже если она задумана из других продуктов, хуже не будет.

PS. Я не написала, но теперь решила уточнить. Не забудьте ветчинницу, перед закладкой массы, выложить изнутри фольгой

Очень красило получилось, интересно, а без ветчинницы такое сотворить можно в духовке?

Берёте железную банку из под консервов с вырезаными с 2-х сторон крышками, внутри оборачиваете фольгой, ставите на одну крышку, накладываете массу, закрываете второй крышкой. Переносите всё это в миску с горячей водой. Сверху на крышку кладёте тяжёлый груз, такого диаметра, чтобы свободно входил в банку. Всё в духовку.

Девочки, ветчинка- супер! Выглядит очень вдохновляюще. Хочу тоже попробовать в банке сделать.
ВОПРОС.
Тут два варианта - один с порезанным мясом, а другой - с крупным фаршем. А можно эти рецепты сделать на фарше тонкого помола, приблизиться так сказать к докторской колбасе? или это превратиться в «кашу»? Как думаете?

Ветчинницу внутри выложила фльгой, наполнила готовым фаршем.
Выпекала в духовке при 210⁰ 1 ч 10 мин.

ЛараН,
выпекала просто или в миске с водой?

Деревенская печка, можно любым фаршем. Всё равно всё должно спрессоваться, поэтому каши точно не будет.

ЛараН,
выпекала просто или в миске с водой?

Положила в противень с водой. Поставить не получилось, так как духовка маленькая, настольная.

Тут два варианта - один с порезанным мясом, а другой - с крупным фаршем. А можно эти рецепты сделать на фарше тонкого помола, приблизиться так сказать к докторской колбасе? или это превратиться в «кашу»? Как думаете?

Как я поняла можно сделать что - угодно (мясо, рыбу кусочками и фаршем) в любой комбинации. Добавлять любые компоненты по вкусу.
Веса ингредиентов до грамма можно не придерживаться. Вот такое количество - это как раз на полную ветчинницу, спрессовалась на 4 см по высоте. Вот фото ветчинницы сразу после выпекания

Ну и я сюда вставлю, чтоб не затерялся

Правильно, Елена. Для этого я и открыла темку.

Вот и мой вклад в тему Домашней ветчины.

ВЕТЧИНА «ВЕНГЕРСКАЯ»

Продукты: Индейка, куриные грудки (1 - 1/5 кг), (70% индейки, и 30% куры),
150 гр. отварных грибов,
луковица,
1 яйцо,
соль, специи,
столовая ложка майонеза,
чайная ложка манной крупы
Подготовка: Грибы с луком пропустить через мясорубку с луком. Взбить яйцо с солью и специями, добавить майонез и манную крупу. Из мяса приготовить фарш (70% индейки, и 30% куры), смешать с яично-грибной массой. Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Заполнить форму фаршем. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Приготовление:
На дно колбы аэрогриля налить стакан кипятка. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 60 МИНУТ при 205 ГРАДУСАХ.

ВЕТЧИНА «ПИКАНТНАЯ»

Продукты: 1 - 1/5 кг крупных плоских кусков свинины и говядины,
соль,
специи (кардамон, базилик, корица, майоран, черный молотый перец,
мускатный орех),
уксус,
яблоки «Антоновка»,
чернослив, курага, грецкий орех.
Подготовка: Мясо замочить на 3 часа в рассоле: 1 стакан воды + 1/3 стакана уксуса + 3 столовые ложки соли. Откинуть мясо на дуршлаг. Смешать со специями. Яблоки нарезать тонкими кружочками. Чернослив, курагу нарезать. Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Выложить компоненты в форму следующим образом: свинина, яблоко, говядина, сухофрукты, орех, свинина. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Приготовление. На дно колбы аэрогриля налить стакан воды, пива или вина. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 90 МИНУТ при 205 ГРАДУСАХ.

ВЕТЧИНА «КУПЕЧЕСКАЯ»

Продукты: 1 - 1/5 кг свинины и говядины, грибы, сыр, лук,
соль, специи
Подготовка: Мясо замариновать с добавлением соли и пряностей на сутки. Грибы, сыр, лук крупно порезать, смешать с маринованным мясом. Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Плотно уложить смесь в форму ветчинницы. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Приготовление: На дно колбы аэрогриля налить стакан горячей воды. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 1-1,5 ЧАСА при 260 ГРАДУСАХ на ВЫСОКОЙ скорости.

МЯСО ПРЕССОВАННОЕ.

Очищенное от костей мясо (говядина, свинина, баранина, рубец или набор из различных сортов мяса) натереть посолочной смесью (соль, сахар, чеснок, перец, лавровый лист), и плотно уложить в форму. Накрыть крышкой и надеть пружины. Поместить форму в скороварку или кастрюлю с водой, и варить 45 или 90 минут соответственно. Варить в кипящей воде или паром. После варки форму с горячим продуктом, не снимая пружин, охладить на воздухе. Извлечь готовый продукт из формы.

ШПИГ ДОМАШНИЙ.

Кусочки сала предварительно натереть посолочной смесью, плотно уложить в форму, шкуркой к боковым поверхностям. Сало проложить тонкими кусочками мяса. Установить крышку и подпрессовать. Варить 15—20 минут после закипания. После варки готовый продукт охладить на воздухе, не вынимая из формы. Вынуть продукт из формы, нашпиговать чесноком и перцем по вкусу.

РУЛЕТ КУРИНЫЙ (ИЗ ИНДЕЙКИ).

Очищенное от костей мясо куры (индейки) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу. На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины. Варить в кипящей воде 40-50 минут или 25-30 минут в скороварке. После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.

РЫБНОЕ ФИЛЕ.

Филе скумбрии (или другой рыбы) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу. На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины. Варить в кипящей воде 40—50 минут или 25—30 минут в скороварке. После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.

ГОВЯДИНА ПРЯНАЯ.

Мясо выдержать в рассоле с маринадом в течение суток (количество рассола - 50% к массе мяса). Рассол (на 1 литр воды): соль — 150 г, сахар - 10 г, уксус - 10 г, перец душистый — 2,5 г, гвоздика - 1 г, лист лавровый - 0,5 г. Далее готовить так же, как прессованное мясо.

Пробуйте на здоровье!

Берёте железную банку из под консервов с вырезаными с 2-х сторон крышками, внутри оборачиваете фольгой, ставите на одну крышку, накладываете массу, закрываете второй крышкой. Переносите всё это в миску с горячей водой. Сверху на крышку кладёте тяжёлый груз, такого диаметра, чтобы свободно входил в банку. Всё в духовку.

Получается что ветчинница стоит прямо в миске с водой? Я думала что миска должна стоять внизу духовки для поддержания влажности, а выходит что она в духовке кипит в воде.

Так в инструкции к ветчиннице написано
Вода кипит очень мало, только пузырёчки иногда появляются, поэтому нельзя сказать что ветчина там варится.

Получается что ветчинница стоит прямо в миске с водой? Я думала что миска должна стоять внизу духовки для поддержания влажности, а выходит что она в духовке кипит в воде.

Катюшка, я уже писала, что форму положила в противень с водой. Воды было где-то 1,5 см. Даже подливала немного. Вода не кипела, а только испарялась понемногу.
Попробуйте, Вам понравится. И не захочется колбасы (как магазинного хлебушка)

Елена Бо,
Так как у меня гуманитарное образование, а к новым рецептам я всегда готовлюсь основательно, пожалуйста, помогите разобраться с техническими вопросами: какая емкость у вашей ветчинницы (чтобы подобрать жестяную банку)? Если у банки отрезать нижнюю крышку и поставить ее в воду, вода не будет попадать в банку? Как плотно нужно накладывать в банку ингредиенты? На какой уровень банка должна быть погружена в воду? Извините, за нескладные вопросы, но очень хочется попробовать.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Похожее

Интересное в разделе «Ветчина»

Новое на сайте