Герлаш готовят из пяти-шести корнеплодов сразу, и каждый получает в кастрюле те же права, что и сосед. Для литовской кухни такое равноправие почти дерзость. Овощные блюда там обычно строятся вокруг одного героя, а остальное идёт добавкой. Здесь всё наоборот. Ниже про название, состав, порядок работы у плиты и про те места, где рагу чаще всего выходит не таким, каким его задумывали.
Слово объясняют по-разному. Чаще всего говорят, что это испорченное «ералаш», то есть смесь, неразбериха, каша из разных кусков. Есть и тюркская версия: «арлаш» означал соединение, смешение. Спорить о том, какая версия точнее, можно долго, а вот к самому блюду обе подходят одинаково хорошо. Название честно описывает то, что происходит в кастрюле.
Кулинарные словари дают короткое определение: разнообразные тушёные овощи, заправленные салом и сметаной. Оно верное, но мало что объясняет. Главное в герлаше не набор продуктов, а принцип. Состав можно менять, что литовские хозяйки и делают каждый по-своему, а вот равенство долей и жирная заправка остаются неизменными.
Дальше идут добавки, которые не столько дают объём, сколько задают характер. Лук и чеснок придают остроту. Свекла подкрашивает всё в бордовый, и от неё герлаш становится совсем другим на вид. Яблоки дают кислинку, а вместе с тмином и лавровым листом создают тот самый запах, по которому герлаш узнают с порога. Крупа идёт щепоткой: столовая ложка гречки или риса на всю кастрюлю, чтобы связать лишнюю влагу и не дать рагу поплыть.
Тмин стоит отдельного разговора. Его добавляют не молотым, а растёртым в ступке или хотя бы придавленным ножом, иначе семена остаются твёрдыми и хрустят на зубах. Столовая ложка на кастрюлю — верхняя граница. Больше кладут редко, вкус становится аптечным. Укроп и петрушка идут в конце, уже после огня, иначе зелень теряет цвет и превращается в тёмные ниточки.
Сметана добавляется либо в подливу, либо уже в тарелку. В первом случае рагу становится мягче и сытнее, во втором сохраняется резковатый молочный вкус, который многим нравится больше. Стоит помнить, что сметана с высокой жирностью при кипении может свернуться, поэтому её лучше вводить ближе к концу или снимать кастрюлю с огня. Сливки здесь не заменяют её полностью, хотя пара ложек вместо воды в подливе работает неплохо.
Мясо в герлаше необязательно, и это важная деталь. Сало уже даёт жир и копчёный дух, если оно копчёное. В некоторых версиях сало заменяют свиной колбасой или грудинкой, и блюдо от этого не разваливается, просто становится более «мясным». Вегетарианский вариант с одним маслом тоже существует, но тогда герлаш теряет главное, ради чего его придумали: сытность при минимуме продукта.
В отдельной сковороде тем временем готовят сало со шкварками, мукой и пряностями. Когда смесь схватится, в неё вливают воду, доводят до кипения и получают соус. Дальше:
Полное выпаривание воды не фигура речи. Жидкость должна уйти, а не превратиться в бульон на дне. На практике это занимает от двадцати до сорока минут в зависимости от ширины посуды и сочности овощей. Открывать крышку и мешать стоит пореже, иначе кубики развалятся в кашу. Готовность проверяют ножом: он входит в брюкву без хруста, но овощ ещё держит форму.
Третья ошибка — слишком мелкая нарезка. Кубик в пять миллиметров разваривается в однородную массу, и блюдо теряет смысл: это уже не рагу, а овощная икра. Четвёртая — перебор с крупой. Ложка риса связывает влагу, три ложки превращают герлаш в кашу с овощами. И ещё одна, самая обидная: зелень закладывают вместе с овощами и варят полчаса. Укроп от этого становится бурым и горьким.
Свекла требует отдельного обращения. Если положить её в общую кастрюлю сырой, она окрасит всё в ровный бордовый цвет, и герлаш станет похож на винегрет, прошедший тепловую обработку. Кто хочет сохранить разные цвета овощей, обжаривает свёклу отдельно и вмешивает в конце. Кто не хочет, кладёт как есть и не переживает.
Замены в этом блюде работают почти любые, кроме одной. Брюкву можно заменить репой, кольраби сойдёт за молодой капустой, копчёное сало за свиной колбасой или грудинкой. А вот принцип равных долей нарушать не стоит. Именно из-за него герлаш остаётся герлашем, а не очередным рагу, где картошка занимает половину тарелки, а всё остальное изображает овощное разнообразие.
Откуда взялось слово герлаш
В литовской кухне овощное блюдо держится на одном виде овощей. Брюква, картофель или капуста занимают процентов девяносто объёма, а морковь, лук и зелень идут добавкой для запаха и цвета. Герлаш выбивается из этого правила: пять-шесть видов корнеплодов кладут в равных долях, и ни один не перетягивает одеяло на себя. Отсюда и имя. Слово объясняют по-разному. Чаще всего говорят, что это испорченное «ералаш», то есть смесь, неразбериха, каша из разных кусков. Есть и тюркская версия: «арлаш» означал соединение, смешение. Спорить о том, какая версия точнее, можно долго, а вот к самому блюду обе подходят одинаково хорошо. Название честно описывает то, что происходит в кастрюле.
Кулинарные словари дают короткое определение: разнообразные тушёные овощи, заправленные салом и сметаной. Оно верное, но мало что объясняет. Главное в герлаше не набор продуктов, а принцип. Состав можно менять, что литовские хозяйки и делают каждый по-своему, а вот равенство долей и жирная заправка остаются неизменными.
Овощной набор и правило равных долей
Базовый набор выглядит так: по 500 г брюквы, картофеля, моркови и кольраби. Это не случайные цифры. Четыре части по полкило, и запоминать пропорции не приходится. Репу добавляют, если она есть под рукой, потому что её горьковатый вкус хорошо спорит со сладкой морковью. Капуста и горох тоже в списке, но кладут их понемногу, чтобы не перебить корнеплоды.Дальше идут добавки, которые не столько дают объём, сколько задают характер. Лук и чеснок придают остроту. Свекла подкрашивает всё в бордовый, и от неё герлаш становится совсем другим на вид. Яблоки дают кислинку, а вместе с тмином и лавровым листом создают тот самый запах, по которому герлаш узнают с порога. Крупа идёт щепоткой: столовая ложка гречки или риса на всю кастрюлю, чтобы связать лишнюю влагу и не дать рагу поплыть.
Тмин стоит отдельного разговора. Его добавляют не молотым, а растёртым в ступке или хотя бы придавленным ножом, иначе семена остаются твёрдыми и хрустят на зубах. Столовая ложка на кастрюлю — верхняя граница. Больше кладут редко, вкус становится аптечным. Укроп и петрушка идут в конце, уже после огня, иначе зелень теряет цвет и превращается в тёмные ниточки.
Сало, сметана и мучная подливка
Заправка в герлаше не украшение, а несущая конструкция. Сто граммов свиного сала нарезают мелкими кубиками и вытапливают на сухой сковороде до шкварок. К ним добавляют две столовые ложки муки и пряности, всё перемешивают и держат на огне ещё минуту. Мука впитывает жир, и получается густая подлива, которая потом обволакивает каждый кубик овощей. Сметана добавляется либо в подливу, либо уже в тарелку. В первом случае рагу становится мягче и сытнее, во втором сохраняется резковатый молочный вкус, который многим нравится больше. Стоит помнить, что сметана с высокой жирностью при кипении может свернуться, поэтому её лучше вводить ближе к концу или снимать кастрюлю с огня. Сливки здесь не заменяют её полностью, хотя пара ложек вместо воды в подливе работает неплохо.
Мясо в герлаше необязательно, и это важная деталь. Сало уже даёт жир и копчёный дух, если оно копчёное. В некоторых версиях сало заменяют свиной колбасой или грудинкой, и блюдо от этого не разваливается, просто становится более «мясным». Вегетарианский вариант с одним маслом тоже существует, но тогда герлаш теряет главное, ради чего его придумали: сытность при минимуме продукта.
Порядок работы на кухне
Сначала овощи. Их чистят и режут одинаковыми кубиками примерно в сантиметр, потому что разнокалиберные куски готовятся с разной скоростью и одни развалятся, пока другие останутся жёсткими. В кастрюле или широком сотейнике разогревают сливочное масло и обжаривают овощи до лёгкой золотистой корочки. Партиями, если посуда небольшая. Слой должен быть тонким, иначе овощи начнут тушиться в собственном соке вместо того, чтобы жариться.В отдельной сковороде тем временем готовят сало со шкварками, мукой и пряностями. Когда смесь схватится, в неё вливают воду, доводят до кипения и получают соус. Дальше:
- обжаренные овощи перекладывают в кастрюлю с толстым дном;
- заливают соусом со шкварками и солят;
- тушат на слабом огне под крышкой, пока жидкость не выпарится почти полностью;
- снимают с огня, добавляют рубленый укроп и петрушку, дают постоять пять минут.
Полное выпаривание воды не фигура речи. Жидкость должна уйти, а не превратиться в бульон на дне. На практике это занимает от двадцати до сорока минут в зависимости от ширины посуды и сочности овощей. Открывать крышку и мешать стоит пореже, иначе кубики развалятся в кашу. Готовность проверяют ножом: он входит в брюкву без хруста, но овощ ещё держит форму.
Где герлаш чаще всего портят
Первая ошибка связана с солью. Её кладут в самом начале, вместе с соусом, потому что после выпаривания жидкости посолить равномерно уже не получится. Вторая ошибка — сильный огонь. При бурном кипении мука пригорает ко дну, и весь герлаш отдаёт горелым, сколько зелени потом ни сыпь. Слабый огонь и толстое дно решают проблему полностью. Третья ошибка — слишком мелкая нарезка. Кубик в пять миллиметров разваривается в однородную массу, и блюдо теряет смысл: это уже не рагу, а овощная икра. Четвёртая — перебор с крупой. Ложка риса связывает влагу, три ложки превращают герлаш в кашу с овощами. И ещё одна, самая обидная: зелень закладывают вместе с овощами и варят полчаса. Укроп от этого становится бурым и горьким.
Свекла требует отдельного обращения. Если положить её в общую кастрюлю сырой, она окрасит всё в ровный бордовый цвет, и герлаш станет похож на винегрет, прошедший тепловую обработку. Кто хочет сохранить разные цвета овощей, обжаривает свёклу отдельно и вмешивает в конце. Кто не хочет, кладёт как есть и не переживает.
Как подают герлаш и чем его заменяют
Подают герлаш горячим, прямо в той посуде, где тушили, или переложив в глубокие тарелки. Ложка сметаны сверху, немного свежего укропа, кусок ржаного хлеба. Как гарнир он идёт к свинине, курице, жареной рыбе, и тогда порция меньше. Как самостоятельное блюдо порция крупнее, и добавка мяса уже не нужна. На следующий день герлаш часто вкуснее, потому что овощи успевают пропитаться жиром и тмином.Замены в этом блюде работают почти любые, кроме одной. Брюкву можно заменить репой, кольраби сойдёт за молодой капустой, копчёное сало за свиной колбасой или грудинкой. А вот принцип равных долей нарушать не стоит. Именно из-за него герлаш остаётся герлашем, а не очередным рагу, где картошка занимает половину тарелки, а всё остальное изображает овощное разнообразие.
