Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная цельнозерновая

300 г

Мука пшеничная хлебопекарная

300 г

Соль

2 ч. л.

Дрожжи быстродействующие сухие

1 ¼ ч. л.

(для пиццы -

1 ч. л.)

Сахар

28 г

Вода

454 г

(для пиццы -

411 г.)

Оливковое масло

28 г

Способ приготовления

 Главное: тесто вымешивается и убирается в холодильник на ночь. На следующий день можно печь. Хранится в холодильнике до 4-х дней!
  С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка. Загружаете ингредиенты в порядке, рекомендованном для вашей х/п, включаете программу Дрожжевое тесто, ждете когда полностью закончится замес, выключаете программу и руками, смоченными в оливковом (растительном) масле, выкладываете тесто на рабочую поверхность, смазанную тем же маслом для stretch and fold (смотрите ниже "работу с тестом").
  Приготовление теста в комбайне: все ингредиенты поместить в чашу миксера и вымешивать 1 минуту на малой скорости, только чтобы все ингредиенты перемешались:
 

  Накрыть пленкой, дать отдохнуть 5 мин.
 Сменить на крюк и вымесить тесто на средней скорости около 2 минут.
 

  Тесто получится немного жидким, колобка не будет, здесь он и не нужен. Старайтесь не добавлять дополнительно муку, результат будет нежнее!
  Работа с тестом: 1 ч. л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, перенести туда тесто. Руками, смазанными оливковым маслом stretch and fold (растянуть и сложить) тесто 1 раз с четырех сторон. Знатоки в курсе, конечно же, но попробую приблизительно показать как это выглядит. Вот какое тесто получается, оно тянется, слегка растекается, не плотное, но к рукам не липнет, растягиваем его с одной стороны сначала:
 

  накладываем растянутую часть на вторую треть теста, начинаем растягивать с другой стороны:
 

  Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем ту же процедуру уже с двух других сторон:
 

  Переворачиваем швом вниз, округляем.
 

  Если в планах пицца, то удобно сразу же разделить тесто на равные части по числу пицц (делю на 3 части). Переложить каждую заготовку в отдельные смазанные оливковым маслом ёмкости, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
  Если предполагаем печь хлеб, то процедуру растянуть-сложить надо повторить еще 3 раза с интервалом 10 минут. Т. е. растянули-свернули, накрыли, дали отдохнуть 10 минут, опять растянули-сложили и т. д. Затем сразу же выкладываем в смазанную оливковым маслом ёмкость и убираем в холодильник как минимум на ночь:
 

  День выпечки
 Пицца
 Часа за полтора до выпечки достать одну или несколько заготовок, выложить на смазанную маслом поверхность. Руками, смоченными в масле, оформить заготовки в шар, накрыть, дать немного расстояться. Затем подпыливая мукой низ будущей пиццы, растянуть шар в круг нужного размера. Выложить начинку, сыр по своему вкусу.
 Автор рецепта рекомендует выпекать на пекарском камне, предварительно разогрев его до 280 градусов Цельсия, в течении 5-7 минут (получится "правильная" пицца).
 На фото пицца, которую я пекла в предварительно разогретой до 190-200С духовке около 20 минут.
 

   Хлеб
  Также часа за полтора до выпечки достаем заготовку, формуем хлеб как нравится, даем расстояться. Ориентир - увеличение в полтора раза в объеме (в зависимости от условий от 45 минут до 1,5 часов). Вот начало расстойки:
 

  Выпекаю обычно в толстостенной кастрюле с крышкой, которую разогреваю в духовке 30 минут при температуре 230 градусов. Затем "сбрасываю" расстоявшийся хлеб прямо на бумаге в кастрюлю и закрываю крышкой. 30 минут выпечки с закрытой крышкой, далее крышку снимаю и допекаю около 10 минут.
 

Порций: 3 пиццы или 1 булку хлеба

Примечание

Комментарии:

Это один из любимых рецептов теста для пиццы, из которого также получается прекрасный вкусный полуцельнозерновой хлеб.

Приготовить тесто просто - все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент можно приготовить выпечку.

Хранить в холодильнике и использовать его можно в течении 4-х дней.

Свежих дрожжей для этой порции достаточно 10 грамм.

Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.

По ссылке полностью цельнозерновая версия этого хлеба и теста для пиццы. Готовится по предложенной выше технологии:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg468768#msg468768

А здесь советы как сделать мультизерновую версию теста:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg1211231#msg1211231
Желаю Всем вкусной выпечки!

Действительно-просто! Берем на заметку! А мгновенные дрожжи это как?

Тётя Бэся, у автора в рецепте было написано instant, перевела дословно, можно взять быстродействующие сухие дрожжи, типа Саф-момент. Пожалуй, исправлю в рецепте, пока ещё есть возможность.

Ещё хотела бы сказать, чтобы не смущали не целые цифры, как то 411 г., 454 г., такие не округленные значения получаются при переводе унций в граммы, у них-то там всё в целых единицах, а в граммах такие вот значения.

Анис, долго я искала хороший рецепт теста для пиццы и вот счастливый случай подвернулся.
Я вам очень благодарна за вкусное, нежное тесто.
После 4 дней в холодильнике, мне показалось тесто ещё вкусней.
Делаю вашу пропорцию теста из которой выходит 2-е не маленькие пиццы.




Замораживаю их готовые, и у нас всегда есть, когда нет времени кухарить, готовая пицца.

Анис вот ещё раз тебе спасибочки за рецептик теста, мне сегодня ну просто некогда было готовить.
Мы пришли домой, я вытащила пиццу из морозильника, пока духовка нагревалась,
пицца оттаивала и имыыыы ОБЕД готов



к стате это похожий рецепт, на 3 пиццы, но у меня на одну получается.
Неаполитанское тесто для пиццы

Это тесто готовится без масла и сахара. Муку нужно брать средней силы.
На хлебной муке или муке с высоким содержанием клейковины это тесто получится чересчур жестким. Тесту следует очень долго выбраживать для полного развития вкуса, часов семь, не меньше. Поэтому лучше тесто завести с вечера. Если вы собираетесь печь пиццы на ужин, то тесто можно завести и рано утром того же дня.

Рецепт теста на 1 раз

319г муки средней силы
1 ч. л. соли
7г прессованных дрожжей или 1/2 ч. л. мелких сухих
225г прохладной воды (65F/18C)

Наполнитель на пиццу сверху
на одну пиццу диаметром 20-30см
170 г теста
4 ст. л. томатного соуса
57г свежей моццареллы, предпочтительно
1 ст. л. тертого пармезана, (твердый ароматный соленый сыр)
8 листиков свежего базилика

Замесить мягкое липкое тесто с хорошо развитой клейковиной. В кухонном комбайне так: пульсирующим нажатием кнопки смешать ингредиенты до однородности. Дать тесту полежать в деже, чтоб мука набухла а течение 5-20 минут. Потом включить мотор и вымесить в течение 45-60секунд.

Свернуть в шар и уложить в сбрызнутую маслом миску. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Потом убрать в холодильник на ночь (до трех суток).

За два часа до выпечки пиццы вынуть тесто из холодильника, разделать на порции, свернуть в шары и уложить в смазанный маслом лоток на два часа при комнатной температуре.

За час до выпечки включить духовку на максимум, установив пекарский камень на среднюю полочку.

Если пиццы будут печься на пергаменте, то подмазать маслом кусок пергамента по размерам пиццы, уложить на него расстоявшийся кусок теста и пальцами растянуть тесто до размеров пиццы, поворачивая лист, вращая тесто на пергаменте, чтоб вытянуть ровно, одинаково во всех направлениях от центра. Бортик оставить чуть толще середины.

Если пиццы будут печься прямо на камне, то вытягивать пиццу на подпыленной мукой деревянной лопате для загрузки пиццы в печь, проверяя время от времени, что пицца легко ездит по лопате, не залипая и не деформируясь.

Tatjanka_1, рада, что вам пришелся по вкусу рецепт, пеките и пользуйтесь на здоровье! А принцип приготовления теста в приведённом Вами рецепте и правда похож.

Анис вы делаете рецепт для хлеба, оди в один рецепт делаете или что то изменяете?
Мне тоже хочется попробовать

Tatjanka_1, делаю по рецепту, воды только больше - 454 г., и, единственное, для хлеба тесто надо растянуть и сложить не 1 раз, как для пиццы, а 4 раза с интервалом 10 минут, чтобы оно (тесто) «подтянулось», после 4-го раза тесто как шар и практически не растекается. Муку досыпать дополнительно не надо, лучше лишний раз растянуть-сложить само тесто.
Посмотрите в первом посте, я там писала, если будут вопросы, спрашивайте, с удовольствием отвечу. Хлеб очень вкусный получается.

Сегодня случайно обнаружила ролик, где сам Питер Райнхарт показывает технику складывания теста, описанную в книге из которой заимствован вышеозначенный рецепт. Потому размещу его здесь, кому-нибудь да пригодится:


В общих словах: - смазать рабочую поверхность маслом;
 - муку не добавлять в тесто дополнительно, если используете масло;
 - этот приём используют при работе с очень влажным тестом, он позволяет обойтись без
 длительного вымешивания;
 - скребком, смоченным в воде, выложить тесто;
 - как растянуть сложить - это смотрите;
 - сделать подобное надо 4 раза с интервалом 10 минут.
В начале и конце ролика можно увидеть книгу из которой как раз описанный выше рецепт пиццы-хлеба и вот это тесто.

Анис, я сново и сново прибегаю к вашему рецептику для пиццы, спасибочки.




Угощайтесь

Tatjanka_1, здорово! Рада, что Вам нравится рецепт! А пицца у Вас - просто загляденье, такая аппетитная!
И фото у Вас такие чёткие и красивые получаются! Всегда с удовольствием любуюсь!

Простите за наивный вопрос. А в чем смысл так растягивать и складывать тесто? И удастся ли потом раскатать его, если оно такой консистенции?

... А в чем смысл так растягивать и складывать тесто? И удастся ли потом раскатать его...

Amiga, попробую объяснить, как это понимаю.

Растягивание и складывание - приём, который используют при работе с влажным тестом.
Влажное тесто, как правило, очень долго вымешивают, для того чтобы оно было «готово» к дальнейшей работе.
Растягивание и складывание теста как раз позволяет обойтись без длительного вымешивания.
Растягивая и складывая мы «развиваем» клейковину в тесте, как если бы его вымешивали в комбайне длительное время. Этот даёт «силу» тесту и в конце этого процесса вы получите практически колобок.
Проблем при работе тестом, подготовленным таким способом, нет. Оно не липнет к рукам. Хотите раскатать, пожалуйста, можете и раскать. Я его просто разминаю руками и не подсыпаю муку дополнительно, хотя и можно. Руки лишь слегка обмакиваю в оливковое или растительное масло.
Ещё при складывании-растягивании активизируется работа дрожжей и выравнивается температура теста, что в результате тоже хорошо сказывается на процессе созревания теста.
Пожалуй, это основные моменты. Спрашивайте, если что

Анис, спасибо за рецепт, и за пояснения, и за ролик!
Рецепт очень интересный. Мне нравится, что тесто можно сделать и оставить на время.
Обязательно испробую рецепт, и напишу, что получится.

Amiga, спасибо и Вам на добром слове!
Поделитесь потом впечатлениями?
Обратите внимание, там в тесто для пиццы чуть меньше дрожжей кладется и воды. Обращайтесь с вопросами, если нужно, буду рада ответить и помочь.
Желаю Вам вкусной выпечки!

Анис, спасибо!
Когда сделаю, обязательно отчитаюсь))

Анис, вчера вечером я замесила это тесто. Сначала оно было липким, после 4-го складывания действительно стало колобком. Я положила его на бумагу в 3-литровую кастрюлю и поставила в холодильник. Печь хотела в кастрюле такого же объема. Сегодня посмотрела - купол уже выше боков кастрюли, но бока пониже, сантиметра три до края не хватает.
Что делать? Так и печь? Или печь, разделив пополам? *Тогда сколько по времени и каким должен быть цвет хлеба*?
Или надо бежать покупать емкость бОльшего объема?

Amiga, думаю что бежать пока точно никуда не надо. Вы можете разделить тесто пополам, половину убрать в холодильник на дальнейшее хранение, оно спокойненько там ещё может полежать, а из половины выпечь.

Ещё я из этого теста пекла просто «булочки», делила на 4 части всё тесто, формировала 4 батончика, дальше расстойка, выпечка. Но выпечка уже при 180 С., время около 35 минут (приблизительно). Это если Вы хотите всю массу теста выпечь одновременно. Попробую найти фото булочек, кажется, где-то было.

Ага. Тогда сегодня после обеда попробую испечь половину как положено - под крышкой, на высокой температуре. А насчет остального подумаю. Батончики хорошая идея, но я сначала посмотрю, что с моим хлебушком получится))
Спасибо огромное, что откликнулись сразу!

Amiga, если будете печь в кастрюле, то 30 25 минут под крышкой обязательно, а дальше, когда откроете, продолжите выпечку и будете смотреть, как хорошо зарумянится, вынимайте. Скорее всего у Вас не 15 минут времени на это уйдёт, а меньше (может он уже румяный будет?).
Вот булочки, как вариант, для разнообразия, их как раз 4 таких как на фото получается из этого объема теста (тут я семя льна в тесто помнится добавляла):




Успехов Вам в выпечке! Пусть хлебушек Вас порадует!

Анис, спасибо за добрые пожелания!
Тесто мне очень понравилось.
А почему у Вас булочки такие темненькие? В них ржаная мука, или пшеничная цельнозерновая такой цвет дает?

Это у меня такая цельнозерновая мука была, очень тёмная. Не нашинская))). Самое интересное, рецепт под всю муку подходит))), пекла на «Беловодье», «Здоровье Алтая», «Гарнец».
Amiga, я тут подумала, и может 25 минут в закрытой посуде печь половинный хлеб, а то вдруг 30 минут много будет. Но не меньше 25-ти минут под крышкой!
Я этот хлеб очень люблю, он у меня, как ни странно звучит, «на скорую руку», главное только не забыть заранее замесить его и всё. На следующий день когда есть время, тогда и пеку. Если дел много, можно и перенести выпечку, тесту в холодильнике ничего не будет.
И часто не жду, когда согреется тесто после холодильника, сразу формирую буханочку и на расстойку. Просто времени чуть больше уходит на расстойку.

Анис, так и сделаю!

Анис, а кастрюлю в духовку надо ставить на противень или на решетку?

Amiga, я ставлю на противень, мне так удобнее, но можно и на решетку, на чем располагать кастрюлю принципиального значения не имеет, по-моему.
За полчаса до начала выпечки разогреется всё основательно.

Анис, угощайтесь хлебушком! Получился очень вкусный, пышный, с вкуснейшей корочкой!
Не знаю, удастся ли вставить ссылку, сейчас попробую.



Я отрезала от теста примерно треть, но потом поняла, что зря. Тесто осело и даже в теплой кухне уже не хотело подниматься до прежнего размера. Я испекла хлеб, а сейчас печется еще булочка.
В следующий раз ничего не буду трогать, а испеку, как есть. Похоже, выше, чем за ночь у меня подскочил в холодильнике, хлебушек уже не сможет подняться.
Ставлю вам за рецепт заслуженный плюсик! Первый мой хлеб в духовке, и все вышло удачно!!

Amiga! Какой красивый хлебушек получился!!! Вот это да!
И это Ваш первый духовочный хлеб? Молодец!!! Ровненький, ладный такой! Я так рада!!! Больше, чем если бы сама пекла, правда!

Спасибо Вам за отчёт! Отщипываю кусочек, если позволите))).
Как мякиш? Покажете, если будет возможность? Очень интересно.

А тесто осело бы в любом случае, даже если бы не отрезали кусочек, в процессе формирования буханки. В холодильнике оно и правда хорошо поднимается, лучше, чем при повторной расстойке. Так что Вы не огорчайтесь по этому поводу.

Вообще были ли трудности в процессе приготовления теста и выпечки? А то я уже так привыкла готовить этот хлеб, что и не замечаю есть ли сложности.

Надеюсь, и у Вас приживётся этот рецептик! Пеките на здоровье!

Анис, очень рада угостить вас! Это с вашей помощью у меня все так здорово получилось! Без подсказок - трудно сказать, каким бы был результат. Но то, что вышло - действительно отлично! И хлебушек и булочка получились отменные. У меня давно лежала пачка цельнозерновой муки, но я даже не знала, как к ЦЗ хлебу подступиться. Слышала отзывы, что хлеб будет хуже обычного, и побаивалась экспериментировать. Как хорошо, что я ваш рецепт присмотрела!
Мякиш замечательный выходит. И мне очень понравилась корочка. В хлебе из ХП она хоть и вкусная, но более грубая, что ли. А тут корочка тонкая, именно такая, какой она и должна быть в идеале!
Вот хлеб в разрезе.




Может быть, здесь будет лучше видно:




А это булочка. Пекла ее 35 минут при 175 гр. с конвекцией. Горбушку еле успела сфотографировать, шаловливые ручки пытались утащить ее еще в процессе фотосессии!

Посмотрела на предварительном просмотре и поняла, что структуру мякиша видно плоховато. Но поверьте на слово - она просто отличная. Легкая, нежная, просто супер!

Насчет того, что хлеб надо формировать. У меня есть две одинаковых стеклянных кастрюли. В одной я ставила тесто на расстойку в холодильник, а во второй планировала печь. Думала просто вытащить тесто за бумагу и не трогая его переставить в другую кастрюлю. Идеи о формовке у меня не было, пока не пришлось отделять от теста кусок!
Но я в следующий раз попробую все же испечь всю порцию целиком. Наверное не страшно, если верх дотянется до крышки.
Получилось все очень удачно. Рецепт отличный и мне ОЧЕНЬ понравился. Хлеб в духовке стал румяниться еще под крышкой. Когда я крышку сняла, убавила температуру - побоялась, что при 230 гр начнет подгорать. Пекла все-таки 40 минут, не стала сокращать время выпечки. Потом еле дождались, пока остынет!

Анис , а как вы думаете, нельзя ли половину пшеничной ЦЗ муки муки заменить на ржаную ЦЗ? Купила такой же пакет ржаной, теперь думаю, что буду с ним делать)))

И еще хотела расспросить по поводу льняных зернышек. Сколько вы добавляли их с тесто и надо ли менять рецепт? С ними тоже обязательно попробую.
В общем, за рецепт большущее спасибо! Я сама такого результата не ожидала)))

Amiga, спасибо за такой подробный отчёт!
Отличный мякиш у хлеба получился, узнаю брата Колю его, это он, тот самый!
Этот хлеб и на следующий день вкусный, и мягкость сохраняет свою, думаю, Вы обратите на это внимание.

... как вы думаете нельзя ли половину пшеничной ЦЗ муки муки заменить на ржаную ЦЗ?

Чтобы наверняка был хороший стабильный результат, я бы заменила только 20% цельнозерновой пшеничной муки на ржаную, т. е. 60 г. ржаной + 240 ц/з пшеничной. Получится новый оттенок вкуса хлеба без проблем с качеством и рецепт корректировать не нужно будет.
Или ещё вариант: можно 20% пшеничной обычной муки в рецепте заменить на ржаную (60 г. ржаной + 240 г. пшеничной обычной).
Больше бы не стала добавлять, но это моё скромное мнение, пробовать, конечно, можно.

... по поводу льняных зернышек. Сколько вы добавляли их в тесто и надо ли менять рецепт?...

Добавляла 1 столовую ложку «с верхом» (мерная ложка от хлебопечки). Рецепт при этом изменять не нужно. За ночь пребывания в тесте они набухают и потом, уже в готовом изделии, мягкие.

Анис , спасибо за пояснения!
Буду пробовать и так и так! Лен сделает этот вкусный хлебушек еще полезнее

Здравствуйте, Анис! Как и обещала, выкладываю свой хлебушек по вашему рецептую Это уже третий, предыдущие было некогда фотографировать В этот раз 30% от объёма цельнозерновой муки заменила на 30 г ржаной обдирной, 30 г овсяной муки и 30 г смолотой ячменой крупы. Результат получился очень вкусный. Тесто вело себя прекрасно Выпекала в утятнице. Надеюсь, не в обиде за мои эксперименты

Twist!
ХорОш хлебушек! Раз уже третий, значит, надеюсь, понравился.
Успехов в экспериментах с рецептом!

Анис, спасибо за поддержку и четкие пошаговые инструкции. Хлеб получается очень вкусный и ароматный. Дочка и муж тоже передают огромную благодарность Теперь хочу освоить и 100% зерновой. Обязательно расскажу как получилось.

Twist
тогда позвольте предложить рецепт 100% цельнозернового хлеба и теста для пиццы по аналогичной технологии из этой же книги:

100% Whole Grain Rustic Bread and Pizza Dough
Мука пшеничная цельнозерновая – 545 г.
Соль – 1,6 ч. л.
Дрожжи сухие – 1 ч. л. (для пиццы – 0,75 ч. л.)
Сахар – 28 г.
Вода – 430 г. (для пиццы - 408 г.)
Оливковое масло – 34 г.

Технология приготовления теста - смотрите первый пост.






Удачи и успехов в выпечке! Буду ждать впечатлений! Спасибо!

Анис, спасибо! Я собралась испечь хлеб по Вашему рецепту (тот, где отдельно замешивается SOAKER и BIGA ). Так что Ваше предложение очень своевременно! Иду ставить тесто.
 
 Ждите с отчетом.

Анис, здравствуйте! Выладываю фото моего 100% цельнозернового по упрощенному рецепту. Выпекала с паром. На просторах Инета нашла полутораминутное видео с П. Райнхардтом (скачать не получилось). Там показано как маэстро садит хлеб в духовку. Сделала так же. Вот результат.







Анис, скажите пожалуйста, хлеб по этому рецепту и сделанный с biga и soaker отличаются по вкусу?
Этот очень вкусный, но может с учетом разницы в технологии есть нюансы?

А за этот рецепт спасибо огромное

Тwist!
Какой хлебушек Вы испекли! Красавец! И разрез замечательный!
Любуюсь! И радуюсь!

... хлеб по этому рецепту и сделанный с biga и soaker отличаются по вкусу?
Этот очень вкусный, но может с учетом разницы в технологии есть нюансы?

Хороший вопрос, задумалась над ним. Я как-то их не сравнивала...
Могу сказать, что хлеб по обоим рецептам получается вкусным,
но соотношение ингредиентов разное и технология отличается, это и даёт разные оттенки вкуса.
Какой вкуснее - не могу сказать, мне они оба нравятся.
Тот, который готовится с soaker и biga более «трудоёмкий» что ли, хотя нельзя сказать что прям сложный.
Здесь технология несколько проще, и он «удобнее» в приготовлении. ИМХО

Twist, это видео?
 

Анис, здравствуйте!
Да, видео это. Тот хлеб, что я выложила в последний раз пекла по этой методике. Точно также испекла хлеб по рецепту, которым поделилась знакомая. Она уже давно живет в Италии. Говорит- этот хлеб там называют «просто деревенский».
По крайней мере она так переводит.
 Мне рецепт понравился и вкусом и возможностью импровизировать с разными видами муки. К тому же тесто можно готовить в ХП.

На выходных таки хочу испечь Ваш «громоздкий» рецепт. Тянет меня его попробовать.
 За видео и поддержку большое спасибо.

Twist, добрый день!

...
 На выходных таки хочу испечь Ваш «громоздкий» рецепт. Тянет меня его попробовать.
 

Обязательно попробуйте, надеюсь, Вам понравится вкус и этого хлеба. И он не такой уж сложный, так с первого взгляда только кажется, Вы сами оцЕните, когда его сделаете, что всё проще.
Главное, не вымешивайте долго Final Dough (финальное тесто), это очень важно, иначе хлеб расползётся, его невозможно будет сформировать. На этом этапе возможно и техника не нужна, даже лучше сделать это руками. Пожалуй, это единственное, на что хотелось обратить Ваше особое внимание. Остальное в рецепте подробно показано. Если будут вопросы, готова помочь, чем смогу.
Twist, желаю выпечь вкусный хлеб, пусть результат Вас порадует! А я буду с нетерпением ждать впечатлений, мне очень интересно Ваше мнение! Удачи!

Анис Спасибо за этот замечательный рецепт! Это был мой первый хлебушек с использованием цельнозерновой муки, я в последующие разы ещё и ржаную добавляла. Очень понравилась работа с тестом: складывание - это что-то Нравится, как тесто у тебя под руками, от таких несложных манипуляций становится сильным и эластичным! Пеку в чугунной утятнице, мне так больше понравилось, чем просто на противне (камня у меня нет).

AILIN-Алёна! как приятно, что рецепт Вам понравился!
Пеките на здоровье!

Пеку в чугунной утятнице, мне так больше понравилось, чем просто на противне (камня у меня нет).

Отличное решение, с чугунной утятницей очень хорошо получается и в камне надобность отпадает.
Удачи и успехов в выпечке хлеба!

Спасибо большое за подробное описание технологии и рецепт!!! Сделала всё по рецепту (только на 200:200 муки), мешала в ХП - правда замес остановила через 10 минут, т. к. тесто было жидкое и просто болталось-размазывалось по ведру. Сдержала естественный порыв добавить муки до колобка - решила сделать ВСЁ по рецепту. И не прогадала: после 4-го складывания тесто уже было вполне «приличным» - т. е. вполне поддавалось формовке. Достала из холодильника часов через 10, пекла в чугунке с крышкой. Хлебушек получился пышный, румяный с очень хорошим и упругим мякишем. Вкусный! Теперь обязательно попробую выдержать тесто в холодильнике день-другой - хочу сравнить вкус. Рецепт замечательный, спасибо И вообще мне кажется, что он может быть базовым - а к нему добавлять и солод, и хлопья-злаки
Ой, уже увидела, что пробовали замены-добавки)) Тоже попробую

Grinaty, приятно, что рецепт Вам понравился, спасибо большое за отзыв!

... И вообще мне кажется, что он может быть базовым - а к нему добавлять и солод, и хлопья-злаки

Наталья, у автора в книге есть примечание, что для получения мультизерновых версий выпечки можно часть цельнозерновой пшеничной муки (до 20%) заменить на любую другую, при этом нужно будет уменьшить количество воды (на 28 г.).
И варианты:

• ржаная мука или ржаные хлопья (целые или молотые)
• кукурузная крупа cornmeal не варёная или приготовленная полента
• овсяные хлопья (целые или молотые)
• лён (не более 28 г.) целый или молотый
• приготовленный коричневый рис, булгур, ячмень
• приготовленный целый квиноа или не варёный молотый квиноа

Желаю удачи и вкусной выпечки!

Ой, спасибочки за ценные подсказки :girl_hug: Обязательно буду пробовать - так что отчеты за мной Вот еще очень интересно - как меняется аромат и вкус хлеба в зависимости от времени холодной выдержки

... интересно как меняется аромат и вкус хлеба в зависимости от времени холодной выдержки

Не нашла у автора конкретных данных по этому вопросу. Наверно, только попробовать выпекать хлеб разного времени выдержки и сравнить вкус.
У него написано, что тесто можно и неделю хранить в холодильнике, но уже через 4 дня качество его начнёт снижаться, поэтому и рекомендует выпекать в течении 4 дней после замеса.
У меня дольше 2-х дней тесто не задерживалось в холодильнике. Вкус выпечки через сутки-двое от замеса теста одинаково хороший.
Grinaty, ещё раз обращу Ваше внимание, что если будете печь мультизерновую версию, то для сохранения качества и структуры этого хлеба можно заменить лишь 20% цельнозерновой муки любой другой, а это значит 60 г. Ну, и воду уменьшить на 28 г.

Да, спасибо, поняла Вот как только доем хлеб - я его одна ем, муж только белые булки уважает - так сразу и попробую. Заметила, что верхняя корка сморщилась - наверно тоненькая очень? Может в следующий раз пораньше открыть крышку и допекать уже «на свежем воздухе» - чтобы подубовей была. А скорее всего буду печь в виде батончиков, чтобы легко было заморозить «излишки»)

Несу еще большое-пребольшое СПАСИБО за хлеб и за принцип приготовления теста
Короче, не хватило у меня терпения доесть буханку (тем более, что на 6-й день это уже не так и вкусно)- пустила ее на сухари. Замесила с вечера тесто (я пеку на 200+200), попробовала сделать вот так: вместо 200 г ц/з муки положила 160 г+30 г хлопьев 4 злака+10 г солода. Сахар заменила на мед (надо было остатки утилизировать), а количество воды уменьшила - налила 255 мл, т. к. собиралась печь не формовой хлеб, а батоны. Технологию, в отличие от рецепта, соблюла точнехонько Батоны получились замечательные! Мякиш, конечно, более темный из-за солода (ну люблю я такой ), но упругий - просто заглядение! ОООчень довольна! Спасибо - ведь и совершенно не сложно - между делом складываешь тесто вечером, а на следующий день без хлопот печешь!

Grinaty, интересный вариант этого хлеба у Вас получился!
Спасибо, что поделились!
А излишки хлеба можно замораживать. После выпечки и охлаждения хлеба сразу отрезаю то, что не осилим в ближайшие пару дней, делю на порции, заворачиваю каждую в фольгу (можно и в плёнку пищевую), а потом в пакет для заморозки и в морозилку. Отлично хранится, в любое время можно достать, быстро размораживается при комнатной температуре, вкус как у свежевыпеченного хлеба. И этот хлеб тоже хорошо переносит заморозку, проверено.

... ведь и совершенно не сложно - между делом складываешь тесто вечером, а на следующий день без хлопот печешь!

Да, и я за это же люблю эту технологию, а ещё она позволяет получить очень вкусный хлеб.
Удачных экспериментов с выпечкой!

А излишки хлеба можно замораживать. После выпечки и охлаждения хлеба сразу отрезаю то, что не осилим в ближайшие пару дней, делю на порции, заворачиваю каждую в фольгу (можно и в плёнку пищевую), а потом в пакет для заморозки и в морозилку. Отлично хранится, в любое время можно достать, быстро размораживается при комнатной температуре, вкус как у свежевыпеченного хлеба. И этот хлеб тоже хорошо переносит заморозку, проверено.

Да-да, заморозка - это наше всё! Едоков немного, а попробовать новые рецептики очень хочется)) Мне удобнее замораживать в «малом формате» - батончиками или булочками. Уже настолько разбаловалась, что всегда есть запас хлеба - порой останавливает только то, что складывать будет некуда.
А экспериментировать буду - еще есть всякие зерновые смеси (их придется подварить или замочить), да и ржаная мука на очереди Буду питаться полезным хлебушком

спасибо вам за рецептик! пеку этот хлебушек уже полгода. всегда удачно. иногда заменяю цельнозерновую муку на белую высшого (корректирую воду) результат всегда отличный. зарегистировалась специально что бы поблагодарить от всей моей семьи.

... зарегистировалась специально...

Юлия Владимировна, добро пожаловать и спасибо Вам на добром слове!
Очень приятно! Удачи Вам и вкусного хлеба!

Пробовала печь хлеб по вашему рецепту и возник вопрос: у меня хлебушек пригорает (в чугунной ладке под крышкой), а можно уменьшить температуру? И еще на сколько можно уменьшить сахар?

Оксана, а духовка у Вас не перегревает? Если есть специальный термометр для духовок, то хорошо бы измерить температуру на которой печёте. Возможно, что вместо 230 С получается намного больше.
В любом случае надо ориентироваться на конкретную духовку и уменьшать температуру, если хлеб подгорает. На сколько именно - мне трудно сказать, если нет термометра, тогда только опытным путём.

Про сахар даже не знаю, можно и уменьшить, если сладко, Ваше право подогнать рецепт под собственные вкусы.
Сахар нужен для раскрытия вкуса цельнозерновой муки, такое утверждение встречалось мне у автора этого рецепта. Поэтому совсем, наверно, не стоит исключать сахар из прописи (хотя бы грамм 14 оставить, а дальше пробовать устроит ли такой вкус хлеба).
Удачи Вам в выпечке!

спасибо за ответ. Вопрос с сахаром отпал сам по себе когда испекла хлеб на четвертый день- привкус сахара ушел. Я порцию делила на два раза, первый хлебчик выпекался через 24 часа, а второй через 40- этот мне больше понравился. Очень мне нравится ваш рецепт за возможность держать в холодильнике заготовку.
А градусник духовки висит у меня на стекледверцы-может у меня дверца отходит и внутри жарче?! Думаю так и есть.
Я хотела спросить, а как вы «сбрасываете» тесточко в ладку? В ладке из пекарск бумаги форм- те форму, вынимаете бумажн. форму- закладываете в нее тесто и оно в бумаге поднимается? А потом вместе с бумагой в ладку? Или вы печете без бумаги? у меня при закладке все как «зашкварчало»...
И последний вопрос: в горячей ладке лучше поднимается? Чем в теплой, чем в холодной? Спасибо!

Сейчас расскажу как я выкладываю хлеб в кастрюлю, в которой выпекаю.
Тестовая заготовка расстаивается на бумаге для выпечки в пластиковой корзинке, которую я использую только для расстойки, в ней ничего не пеку, вот так:



А потом хлебную заготовку вместе с бумагой (беру за уголки) переношу в разогретую кастрюлю, в которой буду печь хлеб (расстоечная корзинка остаётся на столе). При соприкосновении с очень разогретой формой, конечно, есть звук «шипения», но я бы не сказала, что он очень уж сильный.

... в горячей ладке лучше поднимается? Чем в теплой, чем в холодной?

Вы знаете, я привыкла печь в разогретой форме и меня устраивает результат, поэтому всякий раз, затевая выпечку хлеба, возвращаюсь к отработанной схеме.
Хотя встречала информацию (но сама не пробовала!), что можно начинать выпечку и с холодной духовки. Т. е. берёте кастрюлю («ладку»), в которой предполагаете печь, выкладываете бумагу для выпечки в неё, тестовую заготовку, закрываете крышкой, даёте расстояться при комнатной температуре. Как расстоится достаточно, помещаете всю эту конструкцию в холодную! духовку, включаете на 230С и начинаете отсчёт времени выпечки: 45 минут с крышкой, а дальше 10-15 минут без крышки до зарумянивания хлеба.
Как-то так. Правда, сама я пока так и не решилась печь таким образом, поэтому не могу сказать какой способ даёт лучший результат.

У меня первые пробы выпечки именно хлеба в духовке, до этого я выпекала в хлебопечке, поэтому и интересуюсь так подробно. Дело в том, что первый хлебушек у меня вышел суперский-кругленький выпуклый без трещин, было обрадовалась, но оказался «Мышкин хлеб» с дыркой внутри- не расстоялся (я так думаю), и поэтому второй я закладывала в холодную ладку- но этот по виду вышел не красивый- плоский (я не умею формировать и растаивать, но теперь я почитала и продолжаю эксперименты) Я выбрала для себя-в горячую лучше, но и у вас спросила- спасибо за ответ.
У меня мука цельнозерновая-ржаная, а ваш рецепт нравится больше других и я пытаюсь добиться хорошего качества-с б-О-льшим кол-вом ржаной. (Я помню про 20%), но упрямство страшная сила Вы уж извините меня.
Забыла написать хлеб очень вкусный, кол- во ржаной не уменьшу, буду еще пытаться!

Вот новый хлебушек в этот раз получился.
Не знаю получится ли вставить фото.
Все по рецепту, только мука цельнозерновая ржаная 150 гр и пшеничная 450гр- вот такой хлебушек. И это половина порции.

Спасибо АНИС!
В следующий раз будет 200 ржаной и 400 пшеничной-как и хотелось.
В духовке на самом деле хлеб интереснее, собственно в хлебопечке у меня получалась выпуклая подошва, (на режиме цельнозерновой)
Ах, да с этими пропорциями у меня получился колобок-наверное ржаная мука больше воды впитала-замешивала в хлебопечке.
Еще раз большое СПАСИБО за рецепт!

Оксаночка, какая же ты молодец! Хлебушек прекрасный получился! Красавец!
Спасибо за фотографии, любуюсь с удовольствием на них!
Удачи тебе в экспериментах и всегда вкусной выпечки!

Анис, подскажите, а свежих дрожжей сколько Нужно? Не люблю сухие...