Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная цельнозерновая
300 г
Мука пшеничная хлебопекарная
300 г
Соль
2 ч. л.
Дрожжи быстродействующие сухие
1 ¼ ч. л.
(для пиццы -
1 ч. л.)
Сахар
28 г
Вода
454 г
(для пиццы -
411 г.)
Оливковое масло
28 г
Способ приготовления
Главное: тесто вымешивается и убирается в холодильник на ночь. На следующий день можно печь. Хранится в холодильнике до 4-х дней!
С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка. Загружаете ингредиенты в порядке, рекомендованном для вашей х/п, включаете программу Дрожжевое тесто, ждете когда полностью закончится замес, выключаете программу и руками, смоченными в оливковом (растительном) масле, выкладываете тесто на рабочую поверхность, смазанную тем же маслом для stretch and fold (смотрите ниже "работу с тестом").
Приготовление теста в комбайне: все ингредиенты поместить в чашу миксера и вымешивать 1 минуту на малой скорости, только чтобы все ингредиенты перемешались:

Накрыть пленкой, дать отдохнуть 5 мин.
Сменить на крюк и вымесить тесто на средней скорости около 2 минут.

Тесто получится немного жидким, колобка не будет, здесь он и не нужен. Старайтесь не добавлять дополнительно муку, результат будет нежнее!
Работа с тестом: 1 ч. л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, перенести туда тесто. Руками, смазанными оливковым маслом stretch and fold (растянуть и сложить) тесто 1 раз с четырех сторон. Знатоки в курсе, конечно же, но попробую приблизительно показать как это выглядит. Вот какое тесто получается, оно тянется, слегка растекается, не плотное, но к рукам не липнет, растягиваем его с одной стороны сначала:

накладываем растянутую часть на вторую треть теста, начинаем растягивать с другой стороны:

Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем ту же процедуру уже с двух других сторон:

Переворачиваем швом вниз, округляем.

Если в планах пицца, то удобно сразу же разделить тесто на равные части по числу пицц (делю на 3 части). Переложить каждую заготовку в отдельные смазанные оливковым маслом ёмкости, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Если предполагаем печь хлеб, то процедуру растянуть-сложить надо повторить еще 3 раза с интервалом 10 минут. Т. е. растянули-свернули, накрыли, дали отдохнуть 10 минут, опять растянули-сложили и т. д. Затем сразу же выкладываем в смазанную оливковым маслом ёмкость и убираем в холодильник как минимум на ночь:

День выпечки
Пицца
Часа за полтора до выпечки достать одну или несколько заготовок, выложить на смазанную маслом поверхность. Руками, смоченными в масле, оформить заготовки в шар, накрыть, дать немного расстояться. Затем подпыливая мукой низ будущей пиццы, растянуть шар в круг нужного размера. Выложить начинку, сыр по своему вкусу.
Автор рецепта рекомендует выпекать на пекарском камне, предварительно разогрев его до 280 градусов Цельсия, в течении 5-7 минут (получится "правильная" пицца).
На фото пицца, которую я пекла в предварительно разогретой до 190-200С духовке около 20 минут.

Хлеб
Также часа за полтора до выпечки достаем заготовку, формуем хлеб как нравится, даем расстояться. Ориентир - увеличение в полтора раза в объеме (в зависимости от условий от 45 минут до 1,5 часов). Вот начало расстойки:

Выпекаю обычно в толстостенной кастрюле с крышкой, которую разогреваю в духовке 30 минут при температуре 230 градусов. Затем "сбрасываю" расстоявшийся хлеб прямо на бумаге в кастрюлю и закрываю крышкой. 30 минут выпечки с закрытой крышкой, далее крышку снимаю и допекаю около 10 минут.

С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка. Загружаете ингредиенты в порядке, рекомендованном для вашей х/п, включаете программу Дрожжевое тесто, ждете когда полностью закончится замес, выключаете программу и руками, смоченными в оливковом (растительном) масле, выкладываете тесто на рабочую поверхность, смазанную тем же маслом для stretch and fold (смотрите ниже "работу с тестом").
Приготовление теста в комбайне: все ингредиенты поместить в чашу миксера и вымешивать 1 минуту на малой скорости, только чтобы все ингредиенты перемешались:


Накрыть пленкой, дать отдохнуть 5 мин.
Сменить на крюк и вымесить тесто на средней скорости около 2 минут.

Тесто получится немного жидким, колобка не будет, здесь он и не нужен. Старайтесь не добавлять дополнительно муку, результат будет нежнее!
Работа с тестом: 1 ч. л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, перенести туда тесто. Руками, смазанными оливковым маслом stretch and fold (растянуть и сложить) тесто 1 раз с четырех сторон. Знатоки в курсе, конечно же, но попробую приблизительно показать как это выглядит. Вот какое тесто получается, оно тянется, слегка растекается, не плотное, но к рукам не липнет, растягиваем его с одной стороны сначала:

накладываем растянутую часть на вторую треть теста, начинаем растягивать с другой стороны:



Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем ту же процедуру уже с двух других сторон:



Переворачиваем швом вниз, округляем.

Если в планах пицца, то удобно сразу же разделить тесто на равные части по числу пицц (делю на 3 части). Переложить каждую заготовку в отдельные смазанные оливковым маслом ёмкости, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Если предполагаем печь хлеб, то процедуру растянуть-сложить надо повторить еще 3 раза с интервалом 10 минут. Т. е. растянули-свернули, накрыли, дали отдохнуть 10 минут, опять растянули-сложили и т. д. Затем сразу же выкладываем в смазанную оливковым маслом ёмкость и убираем в холодильник как минимум на ночь:

День выпечки
Пицца
Часа за полтора до выпечки достать одну или несколько заготовок, выложить на смазанную маслом поверхность. Руками, смоченными в масле, оформить заготовки в шар, накрыть, дать немного расстояться. Затем подпыливая мукой низ будущей пиццы, растянуть шар в круг нужного размера. Выложить начинку, сыр по своему вкусу.
Автор рецепта рекомендует выпекать на пекарском камне, предварительно разогрев его до 280 градусов Цельсия, в течении 5-7 минут (получится "правильная" пицца).
На фото пицца, которую я пекла в предварительно разогретой до 190-200С духовке около 20 минут.


Хлеб
Также часа за полтора до выпечки достаем заготовку, формуем хлеб как нравится, даем расстояться. Ориентир - увеличение в полтора раза в объеме (в зависимости от условий от 45 минут до 1,5 часов). Вот начало расстойки:

Выпекаю обычно в толстостенной кастрюле с крышкой, которую разогреваю в духовке 30 минут при температуре 230 градусов. Затем "сбрасываю" расстоявшийся хлеб прямо на бумаге в кастрюлю и закрываю крышкой. 30 минут выпечки с закрытой крышкой, далее крышку снимаю и допекаю около 10 минут.

Порций: 3 пиццы или 1 булку хлеба
Примечание
Комментарии:
Это один из любимых рецептов теста для пиццы, из которого также получается прекрасный вкусный полуцельнозерновой хлеб.
Приготовить тесто просто - все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент можно приготовить выпечку.
Хранить в холодильнике и использовать его можно в течении 4-х дней.
Свежих дрожжей для этой порции достаточно 10 грамм.
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
По ссылке полностью цельнозерновая версия этого хлеба и теста для пиццы. Готовится по предложенной выше технологии:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg468768#msg468768
А здесь советы как сделать мультизерновую версию теста:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg1211231#msg1211231
Желаю Всем вкусной выпечки!
Это один из любимых рецептов теста для пиццы, из которого также получается прекрасный вкусный полуцельнозерновой хлеб.
Приготовить тесто просто - все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент можно приготовить выпечку.
Хранить в холодильнике и использовать его можно в течении 4-х дней.
Свежих дрожжей для этой порции достаточно 10 грамм.
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
По ссылке полностью цельнозерновая версия этого хлеба и теста для пиццы. Готовится по предложенной выше технологии:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg468768#msg468768
А здесь советы как сделать мультизерновую версию теста:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg1211231#msg1211231
Желаю Всем вкусной выпечки!