Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

А этот хлеб с добавлением ржаной обдирной муки, на сыворотке и вроде получился разрез. Для меня этот хлеб необыкновенно вкусный и просто палочка - выручалочка

Анис, здравствуйте! К сожалению Вы давно сюда не заглядывали, а я опять с отчетом. Появился у меня помощник Кенвуд КМ096, ну и конечно первым делом замешивала тесто по вашему рецепту, так как в основном пеку только его. Хлеб получается действительно очень вкусный, мягкий и долго хранится. В этот раз небольшой эксперимент, я немножко изменила технологию замеса. Наверное это уже другой хлеб, но тоже вкусный. По просьбе Кешеводов я распишу всё подробно. Прошу прощения, если Вам будет это не по душе. Пропорции на 400 г муки:
Мука пшеничная 1 сорт - 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая -165 г
Мука ржаная обдирная -50 г
Дрожжи прессованные - 6 г
Сахар - 2 ч л
Соль - 1,3 ч л
Вода+сыворотка пополам - 330 г
Ол. масло - 20 г
Семя льна - 15 г
Сначала замес только мука и жидкость (немного жидкости оставила для дрожжей) К-насадкой на min скорости 1 мин, отдых 30 мин. Затем добавила остальные ингредиенты, насадка Крюк замес 8 мин. на 1 скорости. Тесто довольно жидкое. На столе, смазанном маслом, складывала 4 раза (получилось только с помощью скребка) через каждые 15 мин. Далее в контейнер (смазать маслом), закрыла крышкой и оставила на столе на 1 час, потом в холодильник на 24 часа (у меня +5 градусов). На следующий день согревалось на столе 1,5 часа. Стол присыпала мукой, выложила тесто, сложила и оставила под крышкой на 20 мин., при этом сильно его не мяла, потом сформовала батон (тоже осторожненько) и 1,5 ч расстойка. Выпекала на камне с паром, по времени 30 мин. Вот как то так... Получился хороший дырчатый батончик. Хочу попробовать с меньшим количеством дрожжей, думаю что должно получиться.

Марина, отличный хлебушек, приятная ноздрятость, маладца, хорошо получилось

Катерина, спасибо! Мне очень приятно

Марина, Спасибо!!!

zvezda, на здоровье!

Марина, красивый и уверена вкусный хлеб получился!
Холодная ферментация - это вещь

Юлия, не то слово! Очень мне нравится, хлеб с таким богатым вкусом получается

Marinuly, Марина! Отличный хлеб у Вас получился. Спасибо за адаптацию к нашей КМ, обязательно тоже попробую такой испечь. Появился такой у меня вопрос, а до скольки градусов Вы нагреваете духовку, чтобы хорошо нагрелся пекарский камень?

Darkusha, если без колпака, то до 280* в течение часа, затем даю пар, сажаю заготовку, снижаю t* до 230*, выпекаю 15 мин, убираю пар, снижаю t* до 200* и допекаю 15-20 мин. А если с колпаком - разогреваю до 240* (камень и колпак) не меньше 1 часа, сажаю заготовку под колпак, пеку 30 мин, снимаю колпак, допекаю 10-15 мин при 220*.

Marinuly, Марина, у Вас духовка с паром? Или Вы имеете ввиду противень с водой снизу?

Елена, без пара. Я вниз ставлю противень одновременно с камнем, перед тем, как посадить хлеб, выливаю туда приблизительно 1/2-2/3 кружки кипящей воды, потом, через 15 минут, вытаскиваю противень из духовки.

Марина, Ни разу не пекла хлеб в духовке, посмотрела на Ваш и прям загорелось попробовать

Елена, на самом деле это не так сложно, как кажется. Я, когда первый хлеб сажала в духовку, волновалась ужасно, да и сейчас каждый раз волнуюсь: как получится?!
А вниз ставлю небольшую прямоугольную форму, можно не очень нужную сковороду, в идеале - чугунную.

Анис, пришла с благодарностью за хлебушек!



Всё по рецепту, разделка на масле, посыпка после формовки - манка+кукурузная мука, вкусно и очень интересно по фактуре: контрастный узор, но корочка грубовата.
Пекла через сутки и на четвёртые, второй на вкус понравился больше.
Рецепт забрала для продолжения экспериментов!

Приготовить тесто просто – все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент приготовить выпечку.

Интересный рецепт! И процесс приготовления описан очень хорошо.
Спасибо!