Анчоусы: маленькая рыбка с большой историей

Когда речь заходит об анчоусах, многие сразу представляют себе пиццу или пасту из итальянского ресторана. Но за этой мелкой серебристой рыбёшкой скрывается гораздо больше: тысячелетняя история использования в кулинарии, удивительное биологическое разнообразие и целый мир вкусов, которые меняются в зависимости от того, где рыба была выловлена и как обработана. Попробуем разобраться, что вообще такое анчоусы, какими они бывают и зачем их кладут буквально во всё.

Что такое анчоусы?

Анчоусы — мелкие стайные рыбы семейства Engraulidae. Внешне они напоминают сельдь, но отличаются от неё заметно большим ртом, который у большинства видов заходит далеко за линию глаза, а также заострённой мордой. Тело — зеленоватое сверху, серебристое снизу, с характерной продольной серебряной полосой вдоль бока. Длина взрослых особей колеблется от 2 до 40 сантиметров, хотя типичный размер — 10–25 см. Живут анчоусы недолго, редко больше двух лет.




Подавляющее большинство видов обитает в морской воде, но некоторые заходят в солоноватые устья рек, а отдельные южноамериканские виды вообще живут только в пресной воде. Питаются планктоном, фильтруя воду через жаберные тычинки — гребнеобразные структуры на жаберных дугах. Растут быстро. Нерестятся весной и летом, откладывая прозрачные плавучие икринки, которые вылупляются примерно за сутки-двое.

Несмотря на то что анчоусы сегодня одни из самых массовых рыб в океане, в палеонтологической летописи они встречаются удивительно редко. Зато их древние родственники — так называемые «саблезубые анчоусы» из раннего и среднего эоцена — были крупными хищниками с внушительными клыками. Их находили на территории нынешних Бельгии и Пакистана, в отложениях древнего океана Тетис.

Разновидности и основные виды

Семейство Engraulidae насчитывает более 140 видов, распределённых по 16 родам и двум подсемействам — Engraulinae и Coiliinae. Они населяют Атлантический, Индийский и Тихий океаны, Средиземное и Чёрное моря. Вот несколько видов, которые стоит знать:

Вид	Латинское название	Ареал	Особенности
Европейский анчоус	Engraulis encrasicolus	Средиземное, Чёрное моря, восточная Атлантика	Основной промысловый вид; база консервной индустрии
Северный (калифорнийский) анчоус	Engraulis mordax	Тихоокеанское побережье Северной Америки	Важная кормовая рыба, используется и в пищу
Перуанский анчоус (анчовета)	Engraulis ringens	Юго-восточная часть Тихого океана	Один из самых массовых уловов в мире, идёт на рыбную муку
Тропический анчоус (анчовета)	Cetengraulis mysticetus	Тропическая Атлантика и Тихий океан	Широко используется как наживка при ловле тунца
Залившой анчоус	Anchoa mitchilli	Атлантическое побережье США, от Мэна до Флориды	Самая массовая рыба в эстуариях восточного побережья
Японский анчоус	Engraulis japonicus	Западная часть Тихого океана	Популярен в азиатской кухне

Вкус зависит от места вылова и способа обработки

Тот резкий, солёный, почти «ударный» вкус, который ассоциируется у большинства людей с анчоусами, на самом деле — результат засолки и ферментации, а вовсе не природное свойство рыбы. Свежие анчоусы (в Италии их называют alici) гораздо мягче на вкус. А так называемые «белые анчоусы», маринованные в уксусе — как испанские boquerones en vinagre — ещё деликатнее: мясо сохраняет белый цвет и приобретает лёгкую кислинку.




Ареал вылова тоже имеет значение. Анчоусы из Залива Триеста около Барколы, которых ловят только при ветре сирокко, ценятся особенно высоко за белое мясо и необычный вкус — рыбаки получают за них существенно больше, чем за обычный улов. Средиземноморские анчоусы в целом считаются более нежными, чем те, что выловлены в холодных водах, где рыба формирует более плотное и жирное тело.

Отдельная путаница существует в Скандинавии: в Швеции и Финляндии словом «анчоусы» исторически называют продукт, сделанный из шпрот, приправленных определённым набором специй. Настоящие анчоусы при этом могут продаваться как «сельдь в анчоусных специях». Это нередко сбивает с толку при переводе рецептов.

Анчоусы на кухне

Традиционный способ заготовки — выпотрошить рыбу, уложить в рассол, дать выдержаться, а потом упаковать в масло или соль. Именно после такой процедуры мясо темнеет до глубокого серого цвета и набирает тот самый узнаваемый интенсивный вкус. В продаже анчоусы встречаются в виде филе в банках и жестяных баночках (часто свёрнутых вокруг каперсов), в виде пасты и эссенции.




Главный принцип использования анчоусов в кулинарии — немного, но в нужное место. Они работают как усилитель вкуса: при нагревании филе растворяется в соусе, не оставляя характерного рыбного привкуса, но добавляя глубину и умами. Поэтому анчоусы часто кладут туда, где их присутствия даже не заподозришь.

Популярные блюда с анчоусами

• Пицца с анчоусами — классическая итальянская и не только топпинг-опция, которую либо обожают, либо терпеть не могут.
• Салат «Цезарь» — анчоусная паста или филе входят в оригинальную заправку.
• Bagna cauda — пьемонтский горячий соус из анчоусов, чеснока и оливкового масла, в который макают овощи.
• Pissaladière — провансальский луковый пирог с анчоусами и маслинами.
• Boquerones en vinagre — испанская закуска: свежие анчоусы в уксусном маринаде с чесноком и петрушкой.
• Корейские солёно-ферментированные анчоусы (젓갈, jeotgal) — используются как приправа и как самостоятельное блюдо.

Знаменитые соусы с анчоусами

Анчоусы лежат в основе нескольких соусов, без которых мировая кулинария была бы заметно беднее.

Гарум

Ферментированный рыбный соус Древнего Рима. Производился в промышленных масштабах — археологи находили целые фабрики гарума по всему Средиземноморью. Анчоусы укладывали слоями с солью и травами, оставляли бродить на солнце несколько месяцев. Получившаяся жидкость была настолько популярна, что её возили на тысячи километров. По сути, гарум — прародитель современных азиатских рыбных соусов вроде тайского нам пла или вьетнамского нуок мам.

Вустерский (вустершерский) соус

Тёмный пряный соус английского происхождения. Рецептура включает анчоусы среди ключевых ингредиентов наряду с уксусом, мелассой, тамариндом и специями. Удивительно, но многие люди, которые уверены, что не едят анчоусы, регулярно добавляют вустерский соус в «Кровавую Мэри» или мясные маринады.

Тапенад

Провансальская паста из маслин, каперсов и анчоусов. Пропорции варьируются, но анчоусное филе добавляет пасте солоноватую глубину. Тапенад намазывают на хлеб, подают к сыру или используют как соус к мясу.

Кроме того, анчоусы входят в состав ремуляда и некоторых версий масла «Кафе де Пари».

Польза и вред анчоусов

Анчоусы — жирная рыба, и это в данном случае комплимент. Они содержат значительное количество омега-3 жирных кислот (EPA и DHA), полезных для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в них много белка, кальция (особенно если есть с костями), железа, цинка, витаминов группы B и витамина D.

Нутриент	Содержание на 100 г (консервированные в масле, приблизительно)
Белок	~28 г
Жиры	~10 г
Омега-3 (EPA + DHA)	~1,5–2 г
Кальций	~230 мг
Натрий	~3600 мг
Калорийность	~210 ккал

Есть и обратная сторона. Солёные консервированные анчоусы содержат очень много натрия — это проблема для людей с гипертонией или заболеваниями почек. Также анчоусы богаты пуринами, поэтому при подагре их лучше ограничить или исключить. Аллергикам на морепродукты они тоже противопоказаны.

С другой стороны, поскольку анчоусы — рыба мелкая и живёт недолго, в них практически не накапливаются ртуть и другие тяжёлые металлы, что делает их одним из наиболее безопасных видов морской рыбы в этом отношении.

Хранение анчоусов

Правила хранения зависят от формы, в которой вы анчоусы купили.

• Закрытые консервы и банки — хранятся при комнатной температуре до указанного срока годности (обычно 2–3 года). Лучше — в тёмном прохладном месте.
• Открытые банки в масле — переложить в стеклянную ёмкость, убедиться, что филе полностью покрыто маслом, и хранить в холодильнике. Так они проживут 1–2 месяца.
• Анчоусы в соли (целые) — хранятся в холодильнике довольно долго, до нескольких месяцев. Перед использованием их нужно промыть от соли и разделать.
• Свежие анчоусы — крайне скоропортящийся продукт. Использовать в день покупки или на следующий день. Хранить на льду в холодильнике.
• Анчоусная паста — после вскрытия тюбика держать в холодильнике, обычно до месяца.

Замораживать консервированные анчоусы нежелательно — текстура филе после разморозки становится рыхлой и кашеобразной. А вот свежих анчоусов морозить можно, если вы не планируете их приготовить сразу.

Как выбрать хорошие анчоусы?

Если вы покупаете анчоусы впервые и побаиваетесь их интенсивного вкуса, начните с маринованных в уксусе (boquerones / «белые анчоусы») — они нежные и практически не пахнут рыбой. Для тех, кто уже знает, чего хочет, несколько рекомендаций:

• Обращайте внимание на страну происхождения. Марокко — крупнейший поставщик консервированного европейского анчоуса. Испанская Кантабрия славится ручной засолкой — эта традиция идёт от сицилийских солильщиков, приехавших туда в середине XIX века. Кантабрийские анчоусы стоят дороже, но филе обычно крупнее и аккуратнее.
• Филе в банке должно быть ровным, не разваливающимся, приятного тёмно-розового или коричневато-серого цвета. Если мясо слишком тёмное, почти чёрное — возможно, продукт перезрел при ферментации.
• В составе хорошего продукта — анчоусы, соль, оливковое масло. Всё. Подсолнечное масло допустимо в бюджетных вариантах, но оливковое считается предпочтительным.
• Анчоусы в соли (целые, нефилетированные) — самый «честный» вариант для гурманов. Они дают больше контроля: вы сами решаете, насколько тщательно их промыть, и можете разделать филе нужного размера.
• Избегайте банок с вздутой крышкой, мутной жидкостью или неприятным запахом, не свойственным обычным анчоусам (они должны пахнуть интенсивно, но не отталкивающе).

И последнее. Если вы готовите соус или рагу и хотите добавить вкуса, но не хотите возиться с банками, анчоусная паста — вполне достойный заменитель. Выдавил из тюбика чайную ложку, размешал в горячем масле — и готово. Просто, практично, а результат часто не отличить от целого филе.