Макароны по-флотски – почему по-флотски?

Макароны по-флотски — классическое кулинарное блюдо, основными ингредиентами которого являются варёные макароны, перемешанные с обжаренным фаршем или тушёнкой.
Как правило, используются макароны в форме трубчатого цилиндра длиной 4—5 сантиметров. Кроме основных ингредиентов, для блюда требуется лук для обжарки с фаршем и специи по вкусу: соль и перец.

Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века, так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке.
В России блюдо стало известно в начале XVIII века, приехав вместе с итальянскими мастерами. Мясо в море хранилось в виде солонины в бочках. Из мяса делался фарш и обжаривался с томатной пастой, полученная смесь смешивалась с макаронными изделиями.

Большое количество соли в этом блюде обуславливалось наличием в составе солонины (крепко просоленного мяса), что очень удобно для хранения в дальнем плавании при отсутствии в те времена холодильника. Мясо перед приготовлением, конечно, вымачивали некоторое время в чанах с водой, но и это не помогало избавиться от соли в продукте.

А так как любое, пусть и просоленное, мясо имеет свойство со временем портиться и издавать не совсем приятный запах, работники камбуза добавляли к основному рецепту громадное количество специй. Каждый желающий после такой сытной еды мог напиться пресной воды из постоянно наполненной бочки. Так что выражение «просоленный морской волк» можно отнести и на счет макарон по-флотски.

В более цивилизованные времена для заправки макаронных изделий уже использовали тушенку, также удобную для хранения и транспортировки. Современные хозяйки относятся к блюду более мягко, используют крупнозернистый фарш, добавляют жареные овощи и специально подобранную смесь приправ. Но блюдо сохранило свои главные отличительные свойства — быстроту приготовления и сытность.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Если попросить любого, кто вырос на постсоветском пространстве, назвать три блюда из детства, макароны по-флотски почти наверняка окажутся в этом списке. Рецепт до смешного прост: варёные макароны, обжаренный фарш с луком, соль и перец. Но за этой простотой скрывается любопытная история, которая тянется от дореволюционного флота через голодные послевоенные годы к студенческим общежитиям и школьным столовым. Разберёмся, как появилось это блюдо, какие варианты приготовления существуют и чем можно заменить классический мясной фарш.

Как макароны вообще попали в Россию

Прежде чем говорить о флотском рецепте, стоит вспомнить, что сами макароны долгое время были для россиян продуктом непривычным и недешёвым. Первое производство запустил Григорий Потёмкин в Одессе в 1797 году. Фабрикой это назвать сложно: почти всё делали вручную, сушили на солнце, а на ночь заносили в помещение. Машина для промышленной сушки спагетти появится в Италии только через полтора десятилетия.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Тем не менее продукт быстро понравился. Генерал Лев Энгельгардт, владелец усадьбы Мураново под Москвой, в 1811 году отправил повару записку с указанием купить «3 фунта макарон» к именинам. Эта записка до сих пор хранится в библиотеке Казанского университета. Правда, готовили макароны тогда совсем иначе: отваривали в бульоне с мускатным орехом, заправляли маслом, сыром и сметаной. Ничего общего с тем, что мы называем «по-флотски».

Фунт макарон стоил от 9 до 14 копеек — примерно столько же, сколько фунт мяса. До революции 1917 года макароны оставались скорее продуктом для зажиточных семей. Профессиональная фабрика с полноценной сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году.

Откуда взялся «флотский» рецепт

Существует несколько версий происхождения названия, и ни одна не может считаться окончательно доказанной.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Версия морская. Моряков в царском и раннем советском флоте кормили сытно — тяжёлая работа требовала калорий. Ещё до Первой мировой войны на кораблях подавали макароны с мелко нарезанным варёным мясом. Это было, по сути, «деликатес внутри деликатеса»: оба компонента стоили недёшево. Корабельные коки ценили блюдо за скорость приготовления и то, что оно не требовало сложных продуктов.

Версия итальянская. Есть экзотическая гипотеза, что в бедных районах северной Италии похожее блюдо называлось fiotarini, а это слово по звучанию напоминало русским купцам слово «флот». Купцы не стали ломать язык и окрестили блюдо «по-флотски». Звучит красиво, но подтверждений мало.

Версия советская. Первое официальное упоминание рецепта в печати относится к 1955 году — справочник «Кулинария», выпущенный Министерством пищевой промышленности СССР, рецепт №1620: «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». С этого момента блюдо прочно вошло во все поваренные книги страны.

Скорее всего, правда где-то на пересечении: моряки действительно ели макароны с мясом задолго до 1955 года, а послевоенная бедность сделала рецепт массовым. В условиях дефицита его готовили буквально везде — от детских садов до заводских столовых. Советские магазины даже продавали консервированные макароны по-флотски для моментального приготовления.

Забавный штрих: учёный-ракетчик Борис Черток вспоминал, что в 1955 году на борту первой советской подводной лодки с ракетным двигателем на обед подали селёдку и макароны по-флотски. Академику Сергею Королёву обед так понравился, что он заявил капитану: с такой едой он готов работать на подлодке три года без выхода на берег.

Классический рецепт и три способа приготовления

Базовый набор продуктов минимален:

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Ингредиент	Количество	Примечание
Макароны	400 г	Пенне, фузилли, ригатони — любые средние формы
Фарш (говядина или свинина)	400 г	Можно смешать оба вида
Лук репчатый	1 шт.	Крупный
Растительное масло	2 ст. л.	Или любой жир для жарки
Соль, перец	По вкусу	—

А дальше можно пойти тремя путями.

Способ 1: с обжаренным фаршем

Самый распространённый и быстрый вариант. Лук мелко нарезается и обжаривается до золотистого цвета. Добавляется фарш, всё жарится до готовности мяса. Параллельно варятся макароны — лучше чуть-чуть недоварить, до состояния al dente. Готовые макароны смешиваются с мясом прямо в сковороде, пару минут томятся вместе. Всё блюдо занимает минут двадцать пять.

Способ 2: с варёным мясом

Более экономный подход, когда из одного куска мяса получаются сразу два блюда. Мясо (можно на кости — так дешевле) отваривается в воде. Готовое мясо снимается с кости, пропускается через мясорубку или измельчается в блендере, а затем обжаривается с луком. Бульон идёт на суп. Такой метод был особенно популярен в советских семьях, где привыкли считать каждую копейку.

Способ 3: с тушёнкой

Тушёнка — это консервированное тушёное мясо, продукт, без которого трудно представить советскую и российскую кухню. На кораблях и в экспедициях, где свежего мяса не было, макароны по-флотски готовили именно с ней. Банку тушёнки выкладывают на разогретую сковороду, выпаривают лишнюю жидкость, добавляют лук и смешивают с макаронами. Тушёнка обычно уже посолена, так что с приправами нужно быть аккуратнее.

Чем заменить мясо: рыба, грибы и другие варианты

Классика предполагает говядину, свинину или их смесь. Но макароны по-флотски — блюдо настолько гибкое, что народная кулинария давно расширила список допустимых начинок.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Рыба. Учитывая морское происхождение рецепта, рыбная версия выглядит вполне логично. Используют консервы (горбуша, сайра, тунец) или отварную рыбу, которую разминают вилкой. Рыбу обжаривают с луком, иногда добавляют морковь. Получается быстро, бюджетно и вполне сытно, хотя текстура, конечно, сильно отличается от мясного оригинала.

Грибы. Шампиньоны, вёшенки или лесные грибы мелко режут и обжаривают до выпаривания влаги. Добавляют лук, чеснок, иногда сметану. Грибной вариант хорошо подходит в пост или для вегетарианцев.

Куриный фарш. Менее жирная и более диетическая версия. Куриная грудка суховата сама по себе, поэтому фарш из бедра работает лучше. Некоторые добавляют немного сливочного масла или томатной пасты, чтобы компенсировать нехватку жирности.

Ливер. В советских столовых иногда использовали субпродукты: печень, сердце. Их отваривали, пропускали через мясорубку с луком, обжаривали и смешивали с макаронами. Звучит не слишком аппетитно для современного уха, но у блюда до сих пор есть поклонники.

Овощная версия. Совсем далеко от оригинала, но встречается: обжаренные баклажаны, кабачки и болгарский перец с луком, чесноком и томатной пастой. От «флотских» тут остаётся разве что способ смешивания — всё в одной сковороде или кастрюле.

Чем флотские макароны отличаются от пасты болоньезе

Вопрос всплывает постоянно, и разница на самом деле принципиальная.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Параметр	Макароны по-флотски	Паста болоньезе
Соус	Нет соуса как такового, мясо обжаривается «сухим» способом	Мясной рагу с томатами, вином, морковью, сельдереем
Время приготовления	20–30 минут	От 2 часов и более
Подача	Макароны и мясо перемешиваются	Соус подаётся поверх пасты
Количество ингредиентов	4–5	10–15

Распространённый миф — что макароны по-флотски пришли к нам из Италии. Итальянцы действительно подарили России саму пасту, но готовить её с обжаренным фаршем без соуса — идея сугубо отечественная. Ближайший итальянский аналог, Spaghetti Marinara, на самом деле тоже совсем про другое: там томаты, каперсы, оливковое масло и орегано, и никакого мяса.

Главное преимущество русского рецепта — его открытость к импровизации. Хотите — добавляйте чеснок, красную паприку, томатную пасту. Можно бросить горсть тёртого сыра, положить петрушку, обжарить помидоры вместе с луком. Некоторые кладут грибы. Рецепт это спокойно выдерживает.

Запреты и репутация блюда

Не всё в истории макарон по-флотски безоблачно. В 1990-х годах Роспотребнадзор запретил подавать блюдо в школьных столовых. Причина прозаична: при массовом приготовлении фарш не всегда проходил достаточную термическую обработку, что создавало риск кишечных инфекций. Аналогичный запрет действует в столовых для пожилых людей и людей с инвалидностью. Дома, понятно, никто ничего не запрещал, и блюдо продолжало готовиться повсеместно.

Макароны по-флотски: от матросского камбуза до студенческой кухни

Среди студентов макароны по-флотски десятилетиями оставались блюдом номер один. Минимум посуды, минимум времени, продукты можно купить в любом магазине. Для тех, кто только начинал жить самостоятельно в общежитии, это был идеальный рецепт: сломать что-то в нём практически невозможно.

Сегодня макароны по-флотски можно встретить в меню кейтеринговых компаний, заводских и армейских столовых, в кафе с домашней кухней. Блюдо пережило Российскую империю, Советский Союз, девяностые — и, похоже, не собирается никуда исчезать. Может быть, потому, что иногда двадцать минут, сковородка и пачка макарон — это ровно то, что нужно после длинного дня.