Женьшень обычно вспоминают как тонизирующий корень, но в еде он тоже давно прижился. В корейской и китайской кухне его добавляют в супы, напитки, салаты и блюда из птицы, где он даёт лёгкую пряность, заметную горчинку и свой собственный аромат. Тут, правда, есть тонкость: с женьшенем лучше не перебарщивать. Это ингредиент не для щедрой горсти, а для аккуратной работы.
В готовке используют несколько форм, и каждая ведёт себя по-своему. Свежий корень пахнет ярче всего, его натирают, режут тонкими ломтиками или добавляют в маринады и салаты. Сушёный встречается чаще, перед приготовлением его обычно замачивают на 1–2 часа, чтобы вернуть мягкость. Порошок проще дозировать: он подходит для мяса, соусов, теста и напитков. Экстракты и настойки чаще идут в чай, сиропы или сладкие смеси.
Есть и различия по вкусу. Корейский женьшень Panax ginseng обычно описывают как более сладковатый и одновременно более горький, тогда как американский Panax quinquefolius даёт чуть более кислую ноту. Для американского вида применяют влажно-тепловую обработку, которая смягчает вкус и меняет состав активных веществ.
Корень содержит гинзенозиды, полисахариды, витамины группы B, витамин C и набор минералов, включая калий, кальций, магний, железо и цинк. С этим и связывают его адаптогенное действие, поддержку памяти, внимания, иммунного ответа и умеренное влияние на уровень сахара в крови.
В еде, конечно, женьшень работает мягче, чем аптечные формы. В тарелке он прежде всего остаётся пряно-ароматическим ингредиентом. Но совсем пустым его тоже не назовёшь. Есть ещё любопытная деталь: молочнокислые бактерии в молочных продуктах могут переводить часть гинзенозидов в более усвояемую форму. Не то чтобы это повод срочно класть корень во всё подряд, но факт занятный.
Главное правило простое: не мучить его долгим сильным кипением. Если блюдо горячее, женьшень лучше класть в середине готовки или ближе к концу и держать на слабом огне. Так аромат остаётся живее, а часть термочувствительных соединений не теряется так быстро.
Для разных блюд подходят разные формы:
Если говорить о дозировке, то на порцию обычно хватает 1 ломтика свежего корня или 1/4–1/2 чайной ложки порошка. Больше не значит лучше. Вкус у женьшеня выраженный, и он легко перетягивает блюдо на себя.
У женьшеня есть природная горчинка, поэтому ему почти всегда нужна пара, которая её сгладит. Лучше всего работают мёд и китайские финики ююба или дайцзао. Они смягчают вкус и делают его ровнее.
Хорошие сочетания выглядят так:
Есть и менее очевидный момент. Светлый бульон, рис и курица не спорят с женьшенем, а как бы дают ему фон. Поэтому в азиатских рецептах корень так часто попадает именно в супы, а не в тяжёлые жареные блюда.
Самый известный пример — корейский самгетхан, суп с курицей и женьшенем. Для одной порции берут цыплёнка около 500 г, 2 небольших корня женьшеня, примерно 4 столовые ложки клейкого риса, 4 сушёных финика, около 25 г чеснока и 1,5 л воды. Рис заранее замачивают на 2 часа, курицу фаршируют рисом, частью женьшеня, чесноком и финиками, потом томят около 1,5 часов на слабом огне. В Корее этот суп едят в самые жаркие дни сезона Самбок.
Есть и более простые варианты. Куриные грудки можно натереть солью, перцем и 2 чайными ложками порошка женьшеня на 4 штуки, затем запечь при 180 °C в течение 30–45 минут. А для салата используют свежий корень: небольшой кусочек длиной около 2,5 см натирают, отжимают сок, смешивают его с растительным маслом, рисовым уксусом, щепоткой сахара, солью и перцем. Этой заправкой поливают кресс-салат, редис и полоски копчёного лосося. Получается довольно тонкий вкус, хотя на любителя, скажем честно.
Самый спокойный способ познакомиться с женьшенем — чай. Несколько тонких ломтиков свежего или сушёного корня заливают водой около 70–75 °C и настаивают 5–10 минут. Часто добавляют мёд, лимон или имбирь. Такой вариант проще контролировать по вкусу, чем суп или запекание.
Ещё делают отвар: мелко режут корень и держат на слабом огне 15–20 минут, затем процеживают. Есть и женьшень в мёде — тонкие ломтики заливают жидким мёдом и оставляют на 2–3 недели. Кроме того, молодой корень иногда маринуют, а в некоторых рецептах его используют даже в кляре или в фаршированной птице.
Со женьшенем всё довольно приземлённо: ему вредят свет, лишняя влага и чужие запахи. Свежий корень лучше держать немытым в холодильнике при 0–4 °C, завернув во влажную ткань или бумажное полотенце и убрав в контейнер либо пакет с доступом воздуха. Так он может пролежать 2–3 недели.
Сушёный корень хранят в герметичной таре в сухом и тёмном месте при умеренной температуре, обычно до 3 лет. Нарезанный или молотый вариант теряет свойства быстрее, поэтому его лучше держать в непрозрачной плотно закрытой ёмкости, желательно в холодильнике, и использовать за 6–12 месяцев. Экстракты и сиропы стоит беречь от света и держать так, как указано на упаковке. И да, подпись с датой заготовки на банке — мелочь, а потом спасает от гаданий.
Женьшень подходит не всем. Его не рекомендуют при беременности, грудном вскармливании, эпилепсии, судорожных состояниях, бессоннице, повышенной возбудимости, гипертонии, гастрите и язвенной болезни. С давлением вообще история не самая прямолинейная: у одних людей он может вести себя мягко, у других давать нежелательную реакцию.
Есть и бытовые правила, которые лучше не игнорировать:
Кстати, на рынке хватает спорных продуктов: примерно четверть коммерческих товаров с женьшенем может содержать подмену или примеси других растений. Так что в кулинарии лучше брать понятный корень или порошок с нормальной маркировкой, а не красивую баночку без внятного состава.
В корейской кухне женьшень — важный ингредиент «оздоровительных» блюд.
Самые популярные варианты:
Самгетан (삼계탕) — суп из цыплёнка с женьшенем
Это главное блюдо с женьшенем в Корее. Его особенно активно едят в жаркие дни (в периоды «трёх самых жарких дней лета» по лунному календарю — чхобок, чжунбок и мальбок), чтобы поддержать силы и не потерять энергию из за жары.
В классическом варианте в небольшую курицу или цыплёнка кладут клейкий рис, женьшень, китайские финики (джуджуб), чеснок, иногда — каштаны. Всё это варят до мягкости, подают с зелёным луком и солью, часто отдельно предлагают смесь соли с кунжутом и перцем.
Инсам джу (인삼주) — женьшеневая настойка
Алкогольный напиток на основе женьшеня, популярный как «укрепляющее» средство. В ресторанах к самгетану иногда подают маленькую порцию такой настойки.
Женьшеневый чай (инсам ча, 인삼차)
Простой и распространённый вариант: тонкие ломтики свежего или сушёного женьшеня заваривают горячей водой (не крутым кипятком, чтобы сохранить свойства). Часто добавляют мёд или финики. Такой чай можно встретить и в кафе, и в виде готовых пакетированных напитков в магазинах.
Блюда с добавлением порошка или экстракта женьшеня
В современной корейской кухне экстракт или порошок женьшеня могут добавлять в:
• каши и рисовые отвары — для тонизирующего эффекта;
• сладости и десерты (например, в желе, конфеты, традиционные сладости тток) — в небольших количествах, чтобы подчеркнуть «полезность» продукта;
• напитки и смузи — в качестве функционального ингредиента.
Маринованный или приготовленный отдельно женьшень
Молодой корень иногда маринуют или готовят как отдельную закуску: его могут слегка отварить, заправить соевым соусом, чесноком, кунжутным маслом и перцем. Такая закуска встречается в составе праздничных или лечебных наборов блюд
Комбинированные лечебные супы и отвары
Помимо самгетана, в традиционной корейской медицине (ханбан) делают разные отвары с женьшенем и другими адаптогенами (астрагал, дудник и т. п.) — их подают как часть восстановительного питания, а не как повседневную еду.
Каким бывает женьшень в кулинарии
В готовке используют несколько форм, и каждая ведёт себя по-своему. Свежий корень пахнет ярче всего, его натирают, режут тонкими ломтиками или добавляют в маринады и салаты. Сушёный встречается чаще, перед приготовлением его обычно замачивают на 1–2 часа, чтобы вернуть мягкость. Порошок проще дозировать: он подходит для мяса, соусов, теста и напитков. Экстракты и настойки чаще идут в чай, сиропы или сладкие смеси.
Есть и различия по вкусу. Корейский женьшень Panax ginseng обычно описывают как более сладковатый и одновременно более горький, тогда как американский Panax quinquefolius даёт чуть более кислую ноту. Для американского вида применяют влажно-тепловую обработку, которая смягчает вкус и меняет состав активных веществ.
Что в нём ценят кроме вкуса
Корень содержит гинзенозиды, полисахариды, витамины группы B, витамин C и набор минералов, включая калий, кальций, магний, железо и цинк. С этим и связывают его адаптогенное действие, поддержку памяти, внимания, иммунного ответа и умеренное влияние на уровень сахара в крови.
В еде, конечно, женьшень работает мягче, чем аптечные формы. В тарелке он прежде всего остаётся пряно-ароматическим ингредиентом. Но совсем пустым его тоже не назовёшь. Есть ещё любопытная деталь: молочнокислые бактерии в молочных продуктах могут переводить часть гинзенозидов в более усвояемую форму. Не то чтобы это повод срочно класть корень во всё подряд, но факт занятный.
Как добавлять женьшень в блюда
Главное правило простое: не мучить его долгим сильным кипением. Если блюдо горячее, женьшень лучше класть в середине готовки или ближе к концу и держать на слабом огне. Так аромат остаётся живее, а часть термочувствительных соединений не теряется так быстро.
Для разных блюд подходят разные формы:
- в супы и тушёные блюда — сушёный или целый корень после замачивания;
- в салаты — тонкие ломтики или сок свежего корня;
- к мясу и птице — порошок для натирания или ломтики при запекании;
- в напитки — порошок, экстракт или тонкие слайсы для настаивания;
- в соусы и маринады — совсем немного порошка или сока тёртого корня.
Если говорить о дозировке, то на порцию обычно хватает 1 ломтика свежего корня или 1/4–1/2 чайной ложки порошка. Больше не значит лучше. Вкус у женьшеня выраженный, и он легко перетягивает блюдо на себя.
С чем он сочетается удачнее всего
У женьшеня есть природная горчинка, поэтому ему почти всегда нужна пара, которая её сгладит. Лучше всего работают мёд и китайские финики ююба или дайцзао. Они смягчают вкус и делают его ровнее.
Хорошие сочетания выглядят так:
- имбирь, чеснок, лук;
- мёд, ююба, лимон;
- рис и другие нейтральные крупы;
- курица, индейка, нежирная свинина;
- рыба и морепродукты.
Есть и менее очевидный момент. Светлый бульон, рис и курица не спорят с женьшенем, а как бы дают ему фон. Поэтому в азиатских рецептах корень так часто попадает именно в супы, а не в тяжёлые жареные блюда.
Самгетхан и другие понятные способы использования
Самый известный пример — корейский самгетхан, суп с курицей и женьшенем. Для одной порции берут цыплёнка около 500 г, 2 небольших корня женьшеня, примерно 4 столовые ложки клейкого риса, 4 сушёных финика, около 25 г чеснока и 1,5 л воды. Рис заранее замачивают на 2 часа, курицу фаршируют рисом, частью женьшеня, чесноком и финиками, потом томят около 1,5 часов на слабом огне. В Корее этот суп едят в самые жаркие дни сезона Самбок.
Есть и более простые варианты. Куриные грудки можно натереть солью, перцем и 2 чайными ложками порошка женьшеня на 4 штуки, затем запечь при 180 °C в течение 30–45 минут. А для салата используют свежий корень: небольшой кусочек длиной около 2,5 см натирают, отжимают сок, смешивают его с растительным маслом, рисовым уксусом, щепоткой сахара, солью и перцем. Этой заправкой поливают кресс-салат, редис и полоски копчёного лосося. Получается довольно тонкий вкус, хотя на любителя, скажем честно.
Напитки и сладкие заготовки
Самый спокойный способ познакомиться с женьшенем — чай. Несколько тонких ломтиков свежего или сушёного корня заливают водой около 70–75 °C и настаивают 5–10 минут. Часто добавляют мёд, лимон или имбирь. Такой вариант проще контролировать по вкусу, чем суп или запекание.
Ещё делают отвар: мелко режут корень и держат на слабом огне 15–20 минут, затем процеживают. Есть и женьшень в мёде — тонкие ломтики заливают жидким мёдом и оставляют на 2–3 недели. Кроме того, молодой корень иногда маринуют, а в некоторых рецептах его используют даже в кляре или в фаршированной птице.
Как хранить свежий, сушёный и молотый корень
Со женьшенем всё довольно приземлённо: ему вредят свет, лишняя влага и чужие запахи. Свежий корень лучше держать немытым в холодильнике при 0–4 °C, завернув во влажную ткань или бумажное полотенце и убрав в контейнер либо пакет с доступом воздуха. Так он может пролежать 2–3 недели.
Сушёный корень хранят в герметичной таре в сухом и тёмном месте при умеренной температуре, обычно до 3 лет. Нарезанный или молотый вариант теряет свойства быстрее, поэтому его лучше держать в непрозрачной плотно закрытой ёмкости, желательно в холодильнике, и использовать за 6–12 месяцев. Экстракты и сиропы стоит беречь от света и держать так, как указано на упаковке. И да, подпись с датой заготовки на банке — мелочь, а потом спасает от гаданий.
Несколько важных ограничений
Женьшень подходит не всем. Его не рекомендуют при беременности, грудном вскармливании, эпилепсии, судорожных состояниях, бессоннице, повышенной возбудимости, гипертонии, гастрите и язвенной болезни. С давлением вообще история не самая прямолинейная: у одних людей он может вести себя мягко, у других давать нежелательную реакцию.
Есть и бытовые правила, которые лучше не игнорировать:
- не пить женьшень во второй половине дня, если вы чувствительны к тонизирующим средствам;
- не сочетать его с кофе, крепким чаем и алкоголем;
- начинать с малых дозировок;
- при хронических заболеваниях и приёме лекарств заранее обсудить его с врачом.
Кстати, на рынке хватает спорных продуктов: примерно четверть коммерческих товаров с женьшенем может содержать подмену или примеси других растений. Так что в кулинарии лучше брать понятный корень или порошок с нормальной маркировкой, а не красивую баночку без внятного состава.
В корейской кухне женьшень — важный ингредиент «оздоровительных» блюд.
Самые популярные варианты:
Самгетан (삼계탕) — суп из цыплёнка с женьшенем
Это главное блюдо с женьшенем в Корее. Его особенно активно едят в жаркие дни (в периоды «трёх самых жарких дней лета» по лунному календарю — чхобок, чжунбок и мальбок), чтобы поддержать силы и не потерять энергию из за жары.
В классическом варианте в небольшую курицу или цыплёнка кладут клейкий рис, женьшень, китайские финики (джуджуб), чеснок, иногда — каштаны. Всё это варят до мягкости, подают с зелёным луком и солью, часто отдельно предлагают смесь соли с кунжутом и перцем.
Инсам джу (인삼주) — женьшеневая настойка
Алкогольный напиток на основе женьшеня, популярный как «укрепляющее» средство. В ресторанах к самгетану иногда подают маленькую порцию такой настойки.
Женьшеневый чай (инсам ча, 인삼차)
Простой и распространённый вариант: тонкие ломтики свежего или сушёного женьшеня заваривают горячей водой (не крутым кипятком, чтобы сохранить свойства). Часто добавляют мёд или финики. Такой чай можно встретить и в кафе, и в виде готовых пакетированных напитков в магазинах.
Блюда с добавлением порошка или экстракта женьшеня
В современной корейской кухне экстракт или порошок женьшеня могут добавлять в:
• каши и рисовые отвары — для тонизирующего эффекта;
• сладости и десерты (например, в желе, конфеты, традиционные сладости тток) — в небольших количествах, чтобы подчеркнуть «полезность» продукта;
• напитки и смузи — в качестве функционального ингредиента.
Маринованный или приготовленный отдельно женьшень
Молодой корень иногда маринуют или готовят как отдельную закуску: его могут слегка отварить, заправить соевым соусом, чесноком, кунжутным маслом и перцем. Такая закуска встречается в составе праздничных или лечебных наборов блюд
Комбинированные лечебные супы и отвары
Помимо самгетана, в традиционной корейской медицине (ханбан) делают разные отвары с женьшенем и другими адаптогенами (астрагал, дудник и т. п.) — их подают как часть восстановительного питания, а не как повседневную еду.
