Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука пшеничная общего назначения

555 г

Сахар

60 г

Дрожжи сухие быстродействующие

1,5 ч. л.

Вода тёплая или молоко (35[sup]о[/sup]С)

337 г

Соль

1,5 ч. л.

Масло оливковое или сливочное

80 г

Цедра половины лимона или ванилин

Способ приготовления

 

С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка

Помещаете все ингредиенты в ведерко х/п в порядке, предписанном для неё. Выбираете режим "Дрожжевое тесто". По окончании вымешивания программу прервать, тесто достать. Если не прерывать программу, дать полностью расстояться тесту, то тогда можно печь сразу. Только это уже другая история, иной оттенок вкуса.
 В этом рецепте главное - сделать тесто и сразу же убрать на созревание в холодильник.
   Или в комбайне: смешать муку, соль, сахар, дрожжи сухие в чаше миксера. Отмерить воду и молоко, добавить к сухим ингредиентам вместе с маслом и лимонной цедрой (ванилином). Смешивать 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут. Сменить на крюк и вымесить тесто на большей скорости около 2 минут.
 Далее: переложить готовое тесто в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в нём и использовать в течении 4-х дней!).
 В день выпечки достать тесто из холодильника, дать согреться около 20 минут, сформировать из него желаемые изделия.
 Чтобы приготовить, например, плюшки с корицей, разделить тесто на 2 части, округлить, раскатать каждый шар в прямоугольник размером 31х38 см толщиной 0,7-1,2 см. Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет. Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать расстояться (1-2 часа).
 За 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180^оС. Пирожки и плюшки в зависимости от размера пекутся 15-35 минут до золотисто-коричневого цвета. На выпечку рулетов в формах уходит приблизительно 40 минут.
  Варианты выпечки из этого теста:
 

 

Примечание

Мои комментарии:
1. В тесто вместо сливочного масла можно добавить оливковое (растительное) или использовать смесь их обоих.
2. Можно в качестве жидкости использовать только воду - получается прекрасное постное тесто. Уж не знаю каким образом из простых и незатейливых ингредиентов выходит такое чудесное тесто, видимо, благодаря длительной холодной ферментации.
3. Если брать половину воды + половину молока, то тоже получится очень хорошо.
4. Свежих дрожжей достаточно 10 г. (растворить в воде или молоке).
5. Перед выпечкой все изделия смазываю желтком.

Замешивается тесто просто и быстро. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Готовила из него плюшки, рулеты, пирожки, всегда прекрасный результат! Эта выпечка долго сохраняет свежесть. Вкусное и какое-то "лёгкое" тесто. Попробуйте, надеюсь результат Вас порадует!
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!

чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом. И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.

Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и "убежать" или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.

Из этого теста, конечно же, можно и пирожки с несладкой начинкой печь. Уменьшить немного количество сахара.

Этот рецепт из книги "Artisan Breads Every Day". Она вся посвящена отложенной (замедленной) холодной ферментации, которая и позволяет раскрыть основательно вкус муки и получить вкусный хлеб.
На сайте я размещала несколько рецептов из этой книги. Даю Вам ссылки, посмотрите, может что-то заинтересует. Рецепты все прекрасные, "удобные" в приготовление, вкусные.

Pain a l'Ancienne Rustic Bread (Cельский хлеб)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)
Хлеб сырный мягкий (Soft Cheese Bread)
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough)

- Накрываю тесто обычно крышкой, т. к. убираю на хранение в большую кастрюлю, можете закрыть плёнкой, но не полотенцем, а то за ночь в холодильнике подсохнет поверхность.

- Обычно использую 1 пакет ванильного сахара, но к утру почему-то тесто практически не пахнет ванилином. Автор рекомендует ароматизировать тесто цедрой лимона, поэтому когда в наличии лимоны и настроение натирать цедру , следую совету автора и готовлю с цедрой лимона вместо ванилина, интересный вкус у теста получается, рекомендую попробовать и так сделать.

цедра лимона - это тонкая жёлтая оболочка, покрывающая лимон, именно её надо аккуратно стереть по всему периметру плода. Под ней будет белый слой - он частенько даёт горечь лимону, поэтому нужно стараться тереть лимон аккуратно до этой белой оболочки, чтобы она не попадала под тёрку. Дальше под белой оболочкой - сочная мякоть, она в данном случае нам тоже не нужна, ну, для этого конкретно теста. Т. е. в тесто мы используем только корочку лимона, ту, что жёлтого цвета.

Это тесто после замеса помещается в холодильник в обычную камеру (ни в коем случае не в морозилку). Выдерживается минимум ночь (это 8-10-12 часов) и может хранится там до 4 суток.
Достанете его из холодильника, дайте согреться около получаса при комнатной температуре. И только потом формируйте из него желаемое (булочки и т. п.).
Далее будете ориентироваться на увеличение изделий приблизительно в полтора-два раза. Вот только теперь нужно их выпекать в уже предварительно разогретой до 180^оС духовке.

В горячей духовке тесто расстаивать категорически нельзя. Правильно было бы это сделать в духовке с только включённой лампочкой подсветки, без нагрева. Когда тесто достаточно подойдёт, вынимайте противень с булочками из духовки, включите нагрев на 180^оС и дайте ей прогреться минут 15. В это время смажьте булочки желтком, чтобы они получились румяными. И только потом отправляйте их выпекаться.
Ещё хороший вариант расстойки с использованием электрической грелки (если она есть). Противень с булочками поставить на грелку (тут тоже не переусердствовать с нагревом!, я свою включаю на 2 из 4 степеней нагрева).
Для расстойки годится любое место на кухне, главное, чтобы оно было тёплым и без сквозняков.
Обязательно накрывайте противень при расстойке пищевой плёнкой (льняным полотенцем,...), чтобы булочки не заветрились до начала выпечки. Потом её уберёте.
Когда выпечка будет готова, достаньте из духовки и пока горячая, смажьте её кусочком сливочного масла. Корочка будет мягкой.

Анис спасибочки я конечно попробую и доложу.
Я вообще люблю эксперементировать, а когда ещё и вкусно получается, вдвойне.
Я вот сегодня у нас в русском магазине кое что купила, ну и газетку прихватила, а там рецептик.
Я почитала, и думаю да дай я сделаю.
вот тут, а самое главное так быстренько делается, пока коржи пеку, делаю всё отсальное.

hlebopechka.ru...

Плюшки-бабочки с маком и плюшки с корицей:
 

Sticky Buns

Понадобится:
1. Тесто из первого поста.

2. Начинка с корицей:
 Масло размягченное – 165 г.
 Сахар коричневый – 160 г.
 Мука – 21 г.
 Корица – 21 г.
 Мед – 18 г. - не добавляла
 Яйца – 70 г.
 Ванильный сахар - половина пакетика
 
Масло и сахар смешать. Добавить муку, корицу, вымешать. Затем яйца и ванилин в отдельной емкости перемешать, обе смеси соединить.

3. Pan Smear for Sticky Buns (то, что будем наносить на дно формы, прежде, чем выложить туда рулеты; после выпечки булочек, из этого получится практически карамель)
 Масло мягкое – 90 г.
 Сахар коричневый – 175 г.
 Кукурузный сироп - 160 г. - делала без него
 Ванильный сахар - половина пакетика
 Соль – 3 г. (1/2 ч. л.)
 Мука хлебная – 15 г.
Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Выложить 170 г вот этой приготовленной смеси в форму 20 см в диаметре на дно, присыпать сверху 85 г измельченных орехов пекан или грецких. Слегка смазать маслом бока формы.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник 23 на 67 см. Нанести начинку с корицей (пункт 2) на тесто, не доходя по 1 см до краев теста. Cкатать рулет по длинной стороне, конец защипать. Нарезать на кусочки см по 2-3.
Выкладывать роллы в форму плотно друг к другу прямо на «смазку» и орехи сверху: в 20-ти см форму выложить по кругу 8 рулетиков и в центр 3 штуки. Накрыть и дать подойти в теплом месте 60-75 минут.

За 20 минут до начала выпечки, разогреть духовку до 205^оС.
Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 190^оС. Печь 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Достать противень из духовки и дать остыть 5 минут (не больше, карамель загустевает быстро).
Положить сверху большую тарелку и перевернуть форму, переложить булочки на тарелку, карамельный низ с орехами будет сверху.
Покажу, что получилось у меня:

расстойка: только что из духовки: перевернутые:



тесто очень воздушное и нежное,
в сочетании с карамелью замечательно на вкус:

Анис, добрый вечер! Хочу вам сказать огромное спасибо за добрые слова и похвалу! Мне очень очень приятно!
 Я принесла вам огромное спасибо за рецепт теста! Тесто нежное, пушистое, приятное в работе. Вот мой отчетик

 


 


 Побежала ставить вам плюсик.

vitalinka 2 - вот это да, вот это отчёт! Спасибо за него!
Красота необыкновенная! Как это сделано? Это что-то типа рогаликов или я ошибаюсь? С чем? Я в восхищении! Хотя Вы такие торты делаете....
И я очень рада, что Вы попробовали приготовить тесто по этому рецепту!!! Пеките на здоровье!

Анис, так ведь здесь все просто! Делала все по вашему замечательному рецепту. Тесто раскатала, смазала масличком, посыпала корицей с сахаром и свернула в рулет. Затем рулет порезала треугольниками и выложила в форму в виде сердца так, чтоб один уголок треугольничка торчал в верх. И все!
 Анис, может давайте перейдем на Ты!

... может давайте перейдем на Ты!...

vitalinka 2, давай))), с удовольствием!

И спасибо за описание технологии, я обязательно попробую так сделать, мне очень понравилось, надо на треугольнички, вот где «изюминка», оказывается!

Анис спасибо большое за рецептик Вчера замесила тесто, делала всё по рецепту, но к рукам липло немного. Поставила на ночь в холодильник, и утром увидела, что тесто чуть из мисочки не вытекло. Это так и должно быть?
Налепила пирожков с клубникой и сливой, и в духовку. Объедение И не думала, что постные пирожочки могут быть такие вкусные. Завтра опять буду месить новое тесто. К Посту то что надо!!! Спасибо Вам огромное!!!

Ксюшик, ура!, очень рада, что и Вам пришёлся по вкусу рецепт теста! Оно замечательно, даже кажется сдобным, а на самом деле такие простые ингредиенты. Пеките на здоровье!

Теперь «по делу»: чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом. И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено, попробуйте сделать также.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.

... утром увидела, что тесто чуть из мисочки не вытекло...

Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и «убежать» или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Если Вы это имели в виду, то так и должно быть. Просто надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.
Если есть ещё вопросы, с удовольствием отвечу.

Спасибо, Анис, всё поняла. Сейчас опять буду делать Главное часто не увлекаться, уж очень вкусные пирожочки, а то ведь Пост. Если что, буду задавать Вам вопросы. Спасибо еще раз огромное!!!

 
А из свежих дрожжей какие лучше взять - криворожские или львовские?

AlisaS, ни про те, ни про другие дрожжи, о которых Вы спрашиваете, я ничего не могу сказать, поскольку сама пользовалась только вот этими свежими дрожжами, т. к. только они были в продаже:

Где-то у нас была тема про дрожжи, может быть там быстрее ответят? попробую её поискать.
Я бы взяла уже опробованные ранее дрожжи, те на которых у Вас выпечка хорошая получается. Вы же пекли с ними что-нибудь? Или вообще первый раз собираетесь их использовать?

AlisaS, вот нашла ответ про криворожские дрожжи, вроде бы хвалят их, посмотрите:
hlebopechka.ru...

Анис, можно я свои 5 копеек вставлю? Львовские дрожжи считаются хорошими! Я пекла на них не один раз, результат всегда хороший. Правда у нас они редко стали появляться.

Виталинка, не только можно, но и нужно! а то я совершенно не в курсе каким дрожжам из названных отдать предпочтение.
Благодарю Вас за своевременный ответ!

Спасибо за рецепт!
Мы пекли на криворожских дрожжах. Все было ок. А вот на праздники решили опробовать львовские. Тесто просто отлично поднялось. Но запах дрожжевой был достаточно сильный. У меня весов нет, все пропорционально делила, может немного и переборщила с ними.
Но все равно все вкусно получилось!

... Тесто просто отлично поднялось. Но запах дрожжевой был достаточно сильный. У меня весов нет,...

AlisaS,
Однозначно много дрожжей положили. Свежих дрожжей в это тесто 10 г. более чем достаточно (у меня в первом посте темы написано) и никакого сильного дрожжевого запаха не будет.
Всё-таки без весов очень неудобно печь, все рецепты приблизительными получаются, нет гарантии, что конечный результат будет тот, на который рассчитываешь.

Да без весов трудновато.
На выходных попробовала снова сделать тесто. Уменьшила порцию дрожжей и все получилось!!!
Никакого дрожжевого запаха. Только ароматные плетенки и булочки с изюмом и черносливом!
Спасибо!

AlisaS!
Приятно, что пользуетесь рецептом, и я очень рада, что он Вам пришёлся по вкусу!
Пеките на здоровье! Спасибо за отчёт!

Спасибо!
Я только начинающий хлебопек.
Много рецептов, в которых колобок нужно в тепле держать, чтобы подошел. А здесь...
Очень необычно, когда достаешь из холодильника такой огромный колобочек
Действительно удобно, если вдруг почему-то не можешь сразу испечь!

Вот моя плетеночка:



Еще раз спасибо!!!

Доброе утро! Сделала вчера вечером тесто и поместила в холодильник. Сегодня утром обнаружила, что оно совершенно не поднялось. Не распушилось и ничего такого. Че делать? Продолжать холодильную эпопею или все-таки извлечь и приступить к выпечке?

Zarina, может, проблема в дрожжах?

Дрожжи мои всё те же, сухие голландские. Я на них все мои хлебушки пеку и вообще всю сдобу. Результат всегда прекрасный. Ну я решила еще до обеда примерно подождать, у меня пока есть дела. А насчет соли - я думаю, вы правы. Я тоже вчера подбородок почесывала в размышлениях о соли...

Единственное что: я тесто сделала с маргарином (жиры не молочные), т. к. у меня нет оливкового масла, а сливочное я не хотела из-за поста. М. б. это повлияло как-то? Хотя сомнительно: ведь с маргарином всегда очень хорошо выходит дрожжевое.

Мне кажется, что от маргарина не должно быть проблем. Я только что поставила свое тесто в холодильник - с щепоткой соли и на рафинированном подсолнечном масле. Будем ждать и надеяться...

Доброе утро! Сделала вчера вечером тесто и поместила в холодильник. Сегодня утром обнаружила, что оно совершенно не поднялось.... Че делать? Продолжать холодильную эпопею или все-таки извлечь и приступить к выпечке?

Zarina, извините, что не сразу отвечаю, только зашла на форум.
Честно, ни разу такого не было, чтобы тесто не поднялось. Делаю всегда на дрожжах Саф-момент или на свежих, если есть. Про голландские дрожжи ничего не знаю. Сколько Вы положили? и сколько обычно кладёте их на 100 грамм муки? Может быть надо было большее количество именно этих дрожжей?

А это тесто достать из холодильника и дать согреться при комнатной температуре час-два, может три, не знаю, надо смотреть. Должно подняться. Это если Вы собираетесь печь сейчас.
Или если нужно отложить выпечку, оставьте в холодильнике, тесто должно подойти, если там всё, что по рецепту.
Ещё может слишком холодно в холодильнике, ну это так, как вариант.
Огорчена, что у Вас тесто не подошло, я его считаю всегда удачным, проколов не было с ним, иначе я б им не поделилась тут. Сообщите, как и что у Вас, буду ждать. Всё-таки желаю, чтобы результат Вас порадовал!

Про голландские дрожжи ничего не знаю. Сколько Вы положили? и сколько обычно кладёте их на 100 грамм муки? Может быть надо было большее количество именно этих дрожжей?
Ещё может слишком холодно в холодильнике, ну это так, как вариант.
Огорчена, что у Вас тесто не подошло, я его считаю всегда удачным, проколов не было с ним, иначе я б им не поделилась тут. Сообщите, как и что у Вас, буду ждать. Всё-таки желаю, чтобы результат Вас порадовал!

Эти дрожжи просто называются "Hollandia". Сделаны в Голландии. Обыкновенные сухие инстантные дрожжи. Пачка полкило. У нас есть по полкило еще бельгийские, датские и проч. Я годами покупаю впрок, храню в холодильнике. У меня с ними всё получается.
Но переживать пока что рано. Я достала тесто и выставила на согревание. Сделаю пока просто плюшечки с корицей. А вообще очень хочу сделать то изделие-перевертыш с карамельно-ореховым низом, которое у вас описано. Вот даже кукурузный сироп седни приглядела. В крайнем случае, сделаю из теста для сладких изделий по рецепту Карен Горен. Оно всегда хорошо выходит. Большое вам спасибо!

Zarina и Izumka, желаю вкусной выпечки и чтобы всё получилось замечательно!

Ну вот, хочу вас порадовать: выпечка все-таки получилась хорошо. Но после холодильника тесто «приходило в себя» еще часа 2-3. Затем сформовала булочки и венок, дала расстойку больше часа и испекла. Тесто пористое, пушистое. Но соли, конечно, немножко нужно все-таки.
Спасибо и хорошего всем нам настроения!

Анис , несу огромное спасибо за рецепт! В холодильнике тесто пробыло часов 5 и стало вылазить из миски. Достала, сразу налепила плюшек с корицей, дала расстояться минут 40 и в духовку. Результат - вкуснейшие, воздушные плюшечки! Тесто - чудо, никак не скажешь, что постное, в работе очень приятное.

«Ура! Заработало!»

Анис , несу огромное спасибо за рецепт! В холодильнике тесто пробыло часов 5 и стало вылазить из миски.

Izumka, вот, точно так и у меня, совершенно верно.

Тесто - чудо, никак не скажешь, что постное, в работе очень приятное.

И тут с Вами соглашусь, сама всегда удивляюсь, как это так получается, притом, что сдобы как таковой нет.
Я очень рада, что Вам понравился рецепт! Пеките на здоровье! Спасибо за отчёт!

Zarina, здорово, что выпечка удалась! Рада вместе с Вами!
Что касается соли, то это дело вкуса, в любом случае раз попробовали и уже точно знаете, что Вам скорректировать нужно.
Я тут всё думала про Ваш случай, почему тесто в холодильнике не поднялось. У меня пока 2 предположения: либо в холодильнике слишком уж холодно, либо нужно просто несколько увеличить количество дрожжей (даже не сомневаюсь, что дрожжи у Вас хорошие, просто может их нужно чуть больше?). А Вы как думаете? Если Вам понравился рецепт и соберётесь повторять его, поделитесь впечатлениями, интересно. Может Ваш опыт кому-нибудь тоже пригодится.
Спасибо и Вам за отчёт!
Всем удачи и хорошей и вкусной выпечки!

Анис, интересный рецепт. Обязательно попробую. Только сегодня вот пекла пирог из аналогичного холодного теста, но с яйцом. Нравится мне такая технология.
Обязательно сделаю сладкую выпечку по вашему рецепту.

Elenka69, буду ждать Ваших впечатлений об этом тесте. Удачи!

Zarina, здорово, что выпечка удалась! Рада вместе с Вами!
Что касается соли, то это дело вкуса, в любом случае раз попробовали и уже точно знаете, что Вам скорректировать нужно.
Я тут всё думала про Ваш случай, почему тесто в холодильнике не поднялось. У меня пока 2 предположения: либо в холодильнике слишком уж холодно, либо нужно просто несколько увеличить количество дрожжей (даже не сомневаюсь, что дрожжи у Вас хорошие, просто может их нужно чуть больше?). А Вы как думаете? Если Вам понравился рецепт и соберётесь повторять его, поделитесь впечатлениями, интересно. Может Ваш опыт кому-нибудь тоже пригодится.
Спасибо и Вам за отчёт!
Всем удачи и хорошей и вкусной выпечки!

Дорогая! Во-первых, выпечка получилась вкусной и главное, такая кранчи, с хрустом Моему единственному едоку - сыну очень понравилось. Я думаю, дело все-таки в дрожжах. Они у меня уже давненько как куплены. Осталась капля, надо ж добить. Жадность фраера... и т. п. Я совсем недавно купила новую пачку, и в след. раз сделаю на них плюс немножко увеличу количество. Насчет слишком низкой т-ры холодильникаа - нет, не думаю.
Вот сейчас завела опару на хлеб Питера Райнхарта, она тоже в холод ставится. Если уж на этот раз тоже не получится, значится, "Hollandia" плохо работает на холоде.
И кстати, я делала как-то зимой тоже хлеб «из холодильника» - и тоже плохо получилось. Вот странно... Хлеб в х/п и всякие там чабатты-матнакаши-фокаччи выходят отлично.

Анис, вот и я с отчетом. Пекла пирожки из твоего теста. 1/2 порции сделала с мясом, а во вторую половину добавила цедру половины лимона и пекла с творогом Тесто получилось СУПЕР!!! А самое главное, как удобно, что его можно в холодильнике хранить. Уже раздала рецептик знакомым, все очень довольны и передают свои благодарности тебе.
А вот, собственно, и сам отчет

Камусик, какие ладные пирожки получились, один к одному!
Рада, что рецепт понравился! Пеките и пользуйтесь на здоровье!
Спасибо за отчёт и благодарности от знакомых! Желаю всем вкусной выпечки!

Из этого теста, конечно же, можно и пирожки с несладкой начинкой печь. Уменьшить немного количество сахара. Давно собираюсь сделать, да всё плюшки да рулеты ваяю по рецепту. Надо бы переключиться.

Анис Отчитываюсь (к сожалению, без фото). Хороший рецепт, но я добавляла пару ложек муки к количеству в рецепте. Делала постное тесто. Пекла пирожки два раза и рыбный пирог. Всё великолепно!!! СПАСИБО

BlackHairedGirl, спасибо за отзыв! Рада, что Вам пришлось по вкусу это тесто! Пеките на здоровье!
Постный вариант первый раз у меня вообще получился случайно, задумалась в процессе отмеривания ингредиентов, да и влила одну воду вместо смеси молока и воды, а тесто всё равно получилось таким же хорошим, разницу во вкусе не заметила, так что очень даже хороший вариант получается.

Анис , принесла и я тебе спасибки за твой рецепт :



это я делала на второй день, тесто очень нежное, приятное в работе



На третий день делала пирожки, что удивительно, оно абсолютно не перекисло, не было и намёка на запах дрожжей, только долговато приходило в себя после холодильника
Спасибо огромное за такой замечательный рецепт!

Niza!
Какая у тебя (можно на ты?) аппетитная и красивая выпечка получилась! А разломчик - даже по фото видно, что очень нежный! Замечательно! С удовольствием любуюсь!
Спасибо за прекрасный отчёт!

Анис, спасибо за ваш рецепт. Привожу результаты моих трудов.













Сфотографировала тесто после замеса и через час после подъёма. Тесто росло ещё и в холодильнике. Утром испекла плюшки с корицей. Использовала половину порции теста. Из остального буду печь через пару дней. В ваше рецепте написано, что тесто может храниться в холодильнике до 4х дней. В рецепте вы ссылаетесь на Рейнхарта. Подскажите, пожалуйста, можно ли найти его книги? В этом рецепте мне очень понравилось, что, имея тесто в холодильнике, можно в любой момент приготовить свежую выпечку в нужном количестве. Буду очень признательна за ответ, ибо хочу освоить холодную технологию приготовления теста

Twist, красивые и аппетитные плюшки получились! На них приятно и «вкусно» смотреть!
Спасибо за отчёт!
И я рада, что Вам пришёлся по вкусу рецепт (эх, жаль, что он всё-таки не мой, а замечательного Мастера)!

Все книги Питера Рейнхарта (возможно правильно Райнхарта) я покупала пару лет назад на Амазоне. Там же недавно появились электронные версии, их тоже можно приобрести, они немного дешевле. К сожалению, раньше можно было найти какие-то его книги в google, но сейчас просмотр закрыт правообладателем. Других мест и путей поиска я пока не знаю.

Этот рецепт из книги "Artisan Breads Every Day". Она вся посвящена отложенной (замедленной) холодной ферментации, которая и позволяет раскрыть основательно вкус муки и получить вкусный хлеб.
На сайте я размещала несколько рецептов из этой книги. Даю Вам ссылки, посмотрите, может что-то заинтересует. Рецепты все прекрасные, «удобные» в приготовление, вкусные.

Pain a l'Ancienne Rustic Bread (Cельский хлеб)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)
Хлеб сырный мягкий (Soft Cheese Bread)
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough)

Обращайтесь с вопросами. Что знаю, отвечу.
Если нужны будут ссылки на книги P.Reinhart-а на Амазоне, то скажите, я поищу и размещу попозже.

Анис, добрый вечер. Очень признательна за ответ и ссылки на рецепты на форуме. Обязательно буду пробовать печь. Для меня технология Райнхарта очень притягатена. Имея в холодильнике такое тесто можно влюбой момент приготовить любую выпеку в нужном обьеме. Правильно я поняла? Очень хочется освоить эту технологию поглубже и печь хлеб не только в ХП.

За ссылки на Амазона будет отдельное большущее спасибо.

Плюшек, которые пекла сегодня, уже нет. Испеку из оставшейся половины теста (еще не решила, что) и пришлю фото.

Twist Я сегодня заходила на амазон, и книги П. Райнхарта там есть, в пределах 20-22 долларов... есть книга Ученик пекаря, есть по цельнозерновому хлебу, "Artisan Breads Every Day", есть ещё какие-то парочка... Но я ни разу не покупала через амазон, вот сижу раздумываю... Цена плюс доставка, а если через посредника, то плюс проценты посреднику...

... Имея в холодильнике такое тесто можно в любой момент приготовить любую выпечку в нужном обьеме. Правильно я поняла?...

Twist, да, всё верно. Но эта технология у него только в "Artisan Breads every Day" (первая ссылка ниже). Он считает, что она очень хорошо подходит для домашнего хлебопечения, позволяет получить хлеб хорошего качества и вкуса. В профессиональных пекарнях имеют дело с большими объёмами теста, его не разместить в холодильнике, этот метод им не подходит. Они работают с разного рода опарами (poolish, biga,...), чтобы получить качественный хлеб. А для домашней выпечки метод хорош. Если я правильно перевела, лишь только профессионал способен отличить каким способом приготовлен хлеб - с использованием опар или методом холодной ферментации.
Twist, желаю Вам успехов! Делитесь результатами и впечатлениями, мне очень интересно!
Вот ссылки на книги Питера Р. У него их 6 вроде бы, но я пока знакома только с этими:
 

BlackHairedGirl, там ещё есть и электронные версии книг, посмотрите в правой колонке на каждой странице с книгой Kindle Edition. Читать их можно в Kindle (читалка амазоновская), на iPhone, iPad, Android, BlackBerry, PC и Mac. Электронные версии немного дешевле и в доставке нет надобности. Может пригодится информация.

Анис Спасибо!!! Конечно, пригодится! Хотя не совсем понимаю...

Читать их можно в Kindle (читалка амазоновская), на iPhone, iPad, Android, BlackBerry, PC и Mac.

Т. е. я могу зарегистрироваться, заплатить и читать на компьютере? Хорошо, что есть такая альтернатива.
Во всяком случае, Вам спасибо, что выкладываете рецепты здесь и даёте возможность хотя бы частично познакомиться с методами, которые применяет автор.

BlackHairedGirl, чтобы немного прояснить, расскажу, как я поняла. Сначала нужно зарегистрироваться на амазоне. Для чтения этих книг нужна программа Kindle. Её скачать и установить на компьютер (iPhone или что там подходит), при установке программы вроде бы вводится свой амазоновский логин. Далее, если Вы покупаете книгу в Kindle Edition, то она автоматически должна скачаться именно в вашу программу. Как-то так, в общем.
На сайте Амазона точно должно быть описано подробно как работать с программой Kindle, всё-таки уточните, пожалуйста, посмотрите, почитайте, я сама с английским на «Вы», а Вы однозначно быстрее разберётесь. Желаю, чтобы всё получилось! Успехов Вам и удачи!

Анис Да, я уже разбираюсь тут сижу... Но склоняюсь всё больше к бумажной версии... А Вы покупали без проблем на амазоне? Страшновато как-то...

Я покупала около двух лет назад. Проблем не было. Доставили быстро. Помнится была удивлена несказанно. Как там сейчас - не знаю.

Анис, спасибо за сброшенные ссылки. Попробую что-то придумать с покупкой через амазон. А по выложенным вами рецептам нацелилась на пшеничный 50%50. Расскажу как получилось в соответствующей теме.

Twist!
Хороший выбор! У меня это самый используемый рецепт, пожалуй, пеку чаще других, люблю вкус этого хлеба! Буду ждать Ваших впечатлений, очень интересно!
Успехов!!!

[

 
 Спасибо автору за рецепт.
 Вот такая красота получилась. Это полуторная порция, на два противня от духовки. Пирожки масенькие делала - при растойке и выпечке раздулись вдвое. Теперь свои заметки - в тесто всё-таки надо класть соль. И само тесто больше подходит для несладких начинок, у меня с картошкой - очень вкусные. Часть пирожков делала с повидлом -вот с ним, как показалась не так вкусно. Рецепт записала себе в блокнот, буду постоянно им пользоваться.
У меня супруг в радостном впечатлении от пирожков готов был зарядить целую обойму фотографий сюда...
Фотки-этого его вклад.

Flaksia Красота!!! Понимаю Вашего супруга, я бы тоже фотографировала такую прелесть во всех ракурсах... Мне тоже ТАК нравится это тесто, я только им и пользуюсь в последнее время! Flaksia, они у Вас такие блестящие получились! Чем Вы их смазывали?

Flaksia
красивущие у Вас пирожочки, загляденье! Руки тянутся к монитору за ними))).
Чудесный отчёт!

Что касается соли, то у автора в рецепте она в количестве 1,5 ч. л., но я люблю когда тесто слегка сладковато, даже если это пирожки с несладкой начинкой, поэтому частенько уменьшаю её количество, хотя это и неправильно. Надо всё-таки придерживаться рецепта Мастера-автора, т. е. P.Reinhart-a!

 Взбила яйцо блендером ещё вчера, за ночь яйцо загустело и потемнело. Вот им и смазывала пирожки. Вот так и получилось...

Отлично получилось

Анис! Огромное спасибо за рецепт! Очень вкусное тесто. Сбылась моя мечта о тесте холодным способом. Но у меня плюшечки получилось не такие пышные, как у Вас, и тесто подошло где -то в 2 раза в хол-ке. Но я сейчас пытаюсь печь на свежих дрожжах, и они были из морозилки. Да еще чашку с тестом поставила на нижнюю полку холодильника, да тесто тонковато раскатала. Неопытный я пекарь:(Подскажите, пожалуйста, лучше на какой полке его хранить? И еще вопрос, а в течение 4х дней, что оно в хол-ке, оно еще должно подходить? А книгу эту я заказала на Озон. ру, если кому надо, она там есть. С учетом доставки с Амазона то на то и выходит.

Kisya!

Убираю тесто в самое «тёплое»))) месте в холодильнике, на полку над овощами.

Самый большой срок хранения этого теста у меня - 2 дня, могу сказать, что бОльше, чем поднялось в первый день, оно уже не поднималось, но и не опадало, как если бы в тепле держала его, т. е. сохраняло максимально объём.

Хорошо, что книга есть на Озоне, поздравляю Вас с удачной покупкой! Уверена, что Вы не будете сожалеть, замечательная книга, с прекрасными рецептами.
Успехов Вам и вкусной выпечки!

Спасибо! Вторая половина теста пошла на ура! Пекла просто рогалики без всего, раскатала толсто, расстойку дала 1 час. Итог: чудесно поднялись, очень - очень вкусное тесто и легкое! Дочки хвалили! Теперь это мой любимый рецепт! Очень Вам благодарна!!!