Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Спасибо Вам, Анис, огромное за рецепт и за «холодный» способ!!!
Теперь я смело ставлю дрожжевое тесто и тесто на закваске в холодильник и не переживаю, что с ним будет что-то не так (может, конечно, это подходит не для любого теста, но... )!
Сегодня этот способ спас мой хлебушек на закваске!!!
 

Я в Интернете скачала «Ученик пекаря», и сижу разбираюсь... Довольная как слоник

Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт. Сегодня буду пробовать. Подскажите, а перед выпечкой после того как вытащи тесто согреваться его сразу надо раскатать? каким слоем? Простите, просто первый раз буду готовить
И скажите как вы разбираетесь в книге, там же все английски наверное?
А так же можно ли это тесто жарить? или оно только для выпекания?
  заранее спасибо

Beloks, отвечаю на Ваши вопросы:

Тесту дать согреться около 20 минут, согласно советам автора рецепта.

Раскатывать толщиной 0,7-1,2 см (1 см в среднем). Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет. Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать расстояться (1-2 часа). Это если будете готовить плюшки с корицей.

Книги на английском, да, перевожу со словарём, т. к. мой английский, к сожалению, на уровне small talk, поэтому времени уходит прилично, но оно того стоит и мне всё это очень интересно.

Не могу ничего сказать про то, можно ли это тесто жарить. Знаю точно, что это базовый рецепт сладкого теста в указанной книге, кроме того, что показано в первых постах темы, его ещё можно использовать как основу для изготовления слоёного теста (для круассанов и подобного). Beloks, если будете делать тесто, можете же попробовать вылепить несколько пирожков и поджарить, почему нет? Успехов Вам в выпечке! Поделитесь потом впечатлениями, если можно.

Анис спасибо большое за ответы. Возникло еще пару вопросов.
Скажите 337 гр воды это 337 мл или нет?
Ощущается ли разница если разные масла добавлять? оливковое/сливочное?
Чем накрывать? Полотенцем или полиэтиленом?
Сколько добавлять ванилина? я добавила 2 пакетика по 1 гр. Но что кажется маловато.
Еще вот сейчас смотрю тесто выросло в 2 раза уже хотя прошло уже часа 3. Его можно в процесс расстойки переложить в большую тару?
Заранее спасибо.

Beloks, наверно, припозднилась я с ответами, но сегодня только вот сейчас добралась до интернета.

• Что касается воды, то 1 мл весит 1 грамм, не имеет значения отвесите Вы воду или отмерите. Я всё отвешиваю на весах, мне так удобнее.
• Всегда использую оливковое масло из соображений большей полезности и вкус хороший при этом. Со сливочным скорее всего ещё вкуснее будет. Можете попробовать в следующий раз поменять масло на альтернативное, решите какое больше понравится.
• Накрываю тесто обычно крышкой, т. к. убираю на хранение в большую кастрюлю, можете закрыть плёнкой, но не полотенцем, а то за ночь в холодильнике подсохнет поверхность.
• Обычно использую 1 пакет ванильного сахара, но к утру почему-то тесто практически не пахнет ванилином. Автор рекомендует ароматизировать тесто цедрой лимона, поэтому когда в наличии лимоны и настроение натирать цедру, следую совету автора и готовлю с цедрой лимона вместо ванилина, интересный вкус у теста получается, рекомендую попробовать и так сделать.
• Если тесто не помещается в расстоечной ёмкости, я бы переложила в большую, но Вы, наверно, уже как-то вышли из этой ситуации.

Успехов!

Анисспасибо. Я уже наделала кучу ошибок.
Мама мне сказала накрыть полотенцем в итоге верх у меня коркой. Что теперь делать? К тому же тесто подупало, с чем это связано? Вчера прямо выперало за края почти, а сегодня оно на дне.

Beloks, подсохшее тесто снимите с остального и выбросите, испечь это не получится. А остальное разделайте, как Вы хотели, дайте расстояться и выпеките.
Почему опало тесто у Вас - не знаю.

Анис а снять сейчас или перед выпечкой?
А цедру прямо со шкурой тереть?

Я только что поставила тесто, пришлось добавлять 2,5 ст. л. муки, хотя все продукты отмеряла на весах. Мне всетаки кажется, что воду надо отмерять в мл а не в граммах. Положила цедру лимона, запах обалденный стоит.

metel_007 а как вот отмерить в мл 337мл?

... Мне всетаки кажется, что воду надо отмерять в мл а не в граммах.

Мне не кажется, я точно знаю: 1мл воды=1гр воды. Другое дело - точность весо-измерительного прибора, которым Вы пользуетесь. В домашних условиях точнее воду измерить в мл.

metel_007 а как вот отмерить в мл 337мл?

300 мл мерным стаканом+2,5 стол ложки
В 1ст. л. 15 мл.
В магазине «Хлебоград» видела в продаже такие пластиковые мензурки и большую и маленькую. Вот ими лучше всего будет. Выглядят ка кулёчки на основании с метками. Надо будет их посмотреть получше.

Мне не кажется, я точно знаю: 1мл воды=1гр воды. Другое дело - точность весо-измерительного прибора, которым Вы пользуетесь. В домашних условиях точнее воду измерить в мл.

Только обратите внимание на точность разметки разных мерных стаканчиков.

У меня их вагон и маленькая тележка разных, а правильных (там где 100 мл отмеренных весит 100 г) только два.

 Можно только гадать, как разные производители могут производить такое одинаковое г... но.

Очень просто объясняется. Кто-то делает в соответствии с ГОСТом и проверяет выборочно, а кто-то так штампует не проверяя что получается в результате. Это касается и импортной посуды, не только российской.

Точность показания весов можно проверить установив на них аптечный разновес. Показывают весы правильно, тогда можно на них проверить мерную посуду. Поставил на весы стакан, сбросил его вес на "0". Далее отвесил 100 гр воды (желательно температура воздуха и воды 20 градусов по Цельсию). По стакану провёл несмывающуюся черту, совпадающую с нижним мениском жидкости и написал 100 мл. Когда проводите черту, держите на уровне глаза и соблюдайте строгую горизонтальность поверхности. Далее продолжать в том же духе. Откалибруете весь стакан и будете иметь точную мерную посуду на воду.
Можно бы и мастер-класс сделать, если надо..

metel_007 а как вот отмерить в мл 337мл?

Отмерить можно мерной чашкой от ХП, а вообще может у меня мука такая, что мне пришлось ее добавлять

Анис а снять сейчас или перед выпечкой?

Beloks, наверно, перед тем, как соберётесь что-то делать из него, точно даже не знаю как лучше, извините. А как долго уже тесто стоит в холодильнике?

Теперь по поводу цедры лимона. Хочу обратить Ваше внимание, что класть в тесто её нужно во время замеса, сейчас уже не нужно ничего добавлять. Вы же ванилином ароматизировали его? Этого пока достаточно. В следующий раз, если захотите печь, тогда уж с лимонной цедрой попробуете. Я бы так посоветовала.
И, цедра лимона - это тонкая жёлтая оболочка, покрывающая лимон, именно её надо аккуратно стереть по всему периметру плода. Под ней будет белый слой - он частенько даёт горечь лимону, поэтому нужно стараться тереть лимон аккуратно до этой белой оболочки, чтобы она не попадала под тёрку. Дальше под белой оболочкой - сочная мякоть, она в данном случае нам тоже не нужна, ну, для этого конкретно теста. Т. е. в тесто мы используем только корочку лимона, ту, что жёлтого цвета.

Подскажите пожалуйста, можно ли не прерывать программу «Тесто» в хлеблпечке? Что будет, если его оставить на расстойку до конца?

Подскажите пожалуйста, можно ли не прерывать программу «Тесто» в хлеблпечке? Что будет, если его оставить на расстойку до конца?

Ну мне кажется если не прерывать программу, то после окончании программы надо формировать изделие, расстойка и выпечка. А вобще наверное можно и в холод. Я так хлебное тесто делала. Это у нас лучше подскажет Анис, хозяйка рецепта.

Snow, если не прерывать программу, дать полностью расстояться тесту, то нужно будет и печь тогда сразу. Только это уже другая история, иной оттенок вкуса.
В этом рецепте главное - сделать тесто и сразу же убрать на созревание в холодильник. Если проблемы с хлебопечкой, его можно вымесить и руками, прекрасно получается.

Спасибо за рецепт!

Спасибо за ответ. Просто мне боязно самостоятельно прерывать работу ХП.
А пирожки вышли отменные, хотя к утру тесто в кастрюле опало. И еще были сложности с залеплениваем пирожков. Они все время норовили «открыться»))))) Буду пробовать еще.

Стоит тесто в холодильнике со вчерашнего вечера, т. е. сутки.
«Анис», всё ли у меня правильно? Или жидковато тесто получилось?




Тесто только что замешано.




Поставила в холод.




Вид через 1 сутки.







Вот такие пузырики на его поверхности.

Ольга из Воронежа, кажется всё замечательно с тестом и «пузырьки» хорошие))). И вроде не жидкое оно у Вас. Если сравнить с пшеничным колобком для выпечки в хлебопечке, то оно на мой взгляд несколько мягче, и выпечка в результате нежнее. Расскажите потом как получится, очень интересно.
Удачи!

Приготовила рулет с маком









Тесто вкусное, пышное, лёгкое, дышащее. Немного муки добавить было бы лучше. Рулет свернула, а дальше ришлось перекладывать в форму - растекался, форма не держалась. Но это уже - у кого какая мука. Низ не подгорел. Это миндальные лепестки.



Спасибо за рецепт! Обязательно буду готовить повторно.

Ольга из Воронежа!
До чего ж хорошИ рулеты! Аппетитные! Красивые! Супер-отчёт у Вас получился! Спасибо, с удовольствием посмотрела фото.
В следующий раз если будете готовить, муку не досыпайте сверх рецепта, лучше воду не всю сразу лейте, оставьте немного, в процессе замеса будете добавлять в тесто до желаемой консистенции.
Успехов!

Ольга из Воронежа!
... В следующий раз если будете готовить, муку не досыпайте сверх рецепта, лучше воду не всю сразу лейте, оставьте немного, в процессе замеса будете добавлять в тесто до желаемой консистенции.
Успехов!

Обязательно воспользуюсь Вашим советом!

Только обратите внимание на точность разметки разных мерных стаканчиков.

У меня их вагон и маленькая тележка разных, а правильных (там где 100 мл отмеренных весит 100 г) только два.

 Можно только гадать, как разные производители могут производить такое одинаковое г... но.

Я тоже обратила внимание, что в разных мерных стаканах количество жидкости разное
 Поэтому купила обычное молочко детское в мерной бутылочке (кто постарше должен помнить советские бутылочки с детским питанием). Объем точный!

Спасибо за рецепт, сегодня побаловала своих мужчин

AnES13, добро пожаловать на форум! Спасибо за отзыв, приятно, что рецепт понравился!
А что именно пекли? Пирожки или рулеты? А, может, что-то своё? Расскажите, если можно, мне интересны подробности.

А это мое сегодняшнее произведение : на листе прямо из духовки, на тарелочке чуть присыпала пудрой Честно скажу, думала тесто не выйдет т. к. всю ночь стояло в хол-ке и только слегка поднялось, темп. в хол-ке +2*, утром в 7-00 достала и поставила миску над батареей и вот тут его поперло, часа через 2 начала разделку- начинка у рогаликов - мак, сахар и сливочный сыр Альметте из рецепта Омелочки, что кстати очень понравилось - начинка нигде не вытекла и божественно вкусная получилась Анис - вам спасибо за тесто, теперь оно будет у меня часто

Орешек!
Какая же у Вас чудесная выпечка, загляденье просто! Спасибо большое, что «угостили» вкусным и красивым! Приятно, что рецепт понравился!
Заинтересовала начинка, не слышала про такую, расскажите, пожалуйста, подробнее или ссылкой на неё поделитесь, будьте добры!

Анис, начинка вот отсюдаhlebopechka.ru..., только я ее не мазала, а клала полную ч. л. и когда делала первый оборот, то с боков тесто прижимала пальцами

Орешек, спасибо большое за подробности приготовления и ссылку!

Спасибо, я пекла булочки и косички, и еще булочки с яблоком (натёртым) в следующий раз сфотографирую, в этот раз неуспела

AnES13, у Вас большой ассортимент! Конечно, если будет возможность, приносите фотографию. На выпечку даже просто смотреть - удовольствие!

А сколько тесто должно расстояться? А то у меня не очень булочки подошли. Может мало постояли? И ещё где расстаивать? Я в горячей духовке держала. Может, неправильно? научите новичка, со сдобным тестом и его выпечкой ещё не очень подружилась.

А сколько тесто должно расстояться? А то у меня не очень булочки подошли. Может мало постояли? И ещё где расстаивать? Я в горячей духовке держала. Может, неправильно? научите новичка, со сдобным тестом и его выпечкой ещё не очень подружилась.

Дрожжевое тесто нельзя нагревать выше 45 градусов - дрожжи замедляют развитие. При 50 градусах дрожжи погибают
Оптимальная температура для расстойки 30-40 градусов.

А сколько тесто должно расстояться? А то у меня не очень булочки подошли.

Elen13, отвечу подробнее на всякий случай. Это тесто после замеса помещается в холодильник в обычную камеру (ни в коем случае не в морозилку). Выдерживается минимум ночь (это 8-10-12 часов) и может хранится там до 4 суток.
Достанете его из холодильника, дайте согреться около получаса при комнатной температуре. И только потом формируйте из него желаемое (булочки и т. п.).
Далее будете ориентироваться на увеличение изделий приблизительно в полтора-два раза. Вот только теперь нужно их выпекать в уже предварительно разогретой до 180 С духовке.

И где ещё расстаивать? Я в горячей духовке держала.

В горячей духовке тесто расстаивать категорически нельзя. Правильно было бы это сделать в духовке с только включённой лампочкой подсветки, без нагрева. Когда тесто достаточно подойдёт, вынимайте противень с булочками из духовки, включите нагрев на 180 С и дайте ей прогреться минут 15. В это время смажьте булочки желтком, чтобы они получились румяными. И только потом отправляйте их выпекаться.
Ещё хороший вариант расстойки с использованием электрической грелки (если она есть). Противень с булочками поставить на грелку (тут тоже не переусердствовать с нагревом!, я свою включаю на 2 из 4 степеней нагрева).
Для расстойки годится любое место на кухне, главное, чтобы оно было тёплым и без сквозняков.
Обязательно накрывайте противень при расстойке пищевой плёнкой (льняным полотенцем,...), чтобы булочки не заветрились до начала выпечки. Потом её уберёте.
Когда выпечка будет готова, достаньте из духовки и пока горячая, смажьте её кусочком сливочного масла. Корочка будет мягкой.
Если есть вопросы, готова помочь, чем смогу.
Всё получится! Желаю хорошей и вкусной выпечки!

Elen13, отвечу подробнее на всякий случай.

Обязательно накрывайте противень при расстойке пищевой плёнкой (льняным полотенцем,...), чтобы булочки не заветрились до начала выпечки. Потом её уберёте.

Я ничем не накрывала, побоялась, что полотенце прилипнет.
Хочу сказать большое спасибо за подробный инструктаж!!! Всё у меня получилось!!! Булочки восхитительные, нежнейшие!!! При этом рецепт мне просто идеально подходит, т. к. с маленькими детьми сложно с булочками возиться, а тут один день тесто делаешь, а на другой (или когда удобно) печёшь. Стоит себе в холодильнике, кушать не просит.

Сегодня утром замесила тесто, а вечером напекла вкуснейших пирожков с мясом, черешней, клубникой Спасибо большое за рецепт!

Фрезия, каких красавцев Вы напекли! Румяные, аппетитные!
Спасибо за фотографию, приятно было полюбоваться! Удачи и вкусной выпечки!

Анис! Специально зарегистрировалась на форуме, чтобы сказать Вам огромное спасибо за рецепт!
Выпечка получается феерическая!
Вчера замесила тесто по этому рецепту, сегодня с утреца напекла булочек... Пышные, воздушные, легкие...
Рада была бы выложить фотки, но не могу. Булочки разошлись с космической скоростью. Я даже помадкой успела намазать только последние две... Пока помадку варила, булочки со стола как-то тю-тю, растворились...
И удобно-то как! Вечером тесто в холодильник кинул - и всё! Дальше на протяжении четырех дней в любое время можешь напечь всего, чего душа пожелает!
Превосходный рецепт! Спасибо еще раз!

Logy, как приятно, что рецепт так понравился! Спасибо Вам за отзыв!
Пеките на здоровье!
Да, очень «удобное» тесто, и вкусное! Сама всегда к этому рецепту возвращаюсь.

Смотрела на этот рецепт год, наверное, и всё не решалась. И вот, решилась, сделела всё строго по рецепту. Тесто вышло очень липким, но решила муки не добавлять. Положила, как сказано, в смазанную растительным маслом миску, накрыла и в холодильник до утра. Утром была удивлена, тесто перестало быть липким, стало таким маслянистым и очень приятным в работе. Налепила пирожков с яблоками и корицей.
 О! Анисочка, какое же спасибище хочется сказать!!! Это превосходное тесто! Три дня, а пирожки даже не начали черстветь! Однозначно станет любимым! Спасибо, Анис!

Basolka, Оля, спасибо за отзыв! Пеките на здоровье!
Как-то я всегда немного смущаюсь, потому как не сама придумала рецепт, а просто купила книгу, перевела, выпекла и сюда принесла то, что очень понравилось. Думаю, что автору, Питеру Райнхарту, было бы очень приятно узнать, что его рецепт нам так нравится.

Девочки, моя ХП месила его 20 минут, переживаю не многовато ли. Поставила в холодильник, завтра буду плюшки печь, только без ванили и цедры-у детишек аллергия

Испекла утром плюшки с корицей и сахаром и с маком и сахаром) Вкусно и красиво. Половина теста осталась, хочу испечь пирожки с творогом и яблоком. Интересно, а если сладким чаем смазать, такие же румяные будут???

Испекла утром плюшки с корицей и сахаром и с маком и сахаром) Вкусно и красиво. Половина теста осталась, хочу испечь пирожки с творогом и яблоком. Интересно, а если сладким чаем смазать, такие же румяные будут???

В пост я только так и мажу.

Анис, это тесто у нас «прописалось» прочно и надолго... Спасибо, что познакомила нас! Очередная выпечка... Из остатков теста и остатков брынзы получилось три хачапури, которые не дожили до фотосессии, увы...

Танечка, какие аппетитные рулеты!
Спасибо за фото, любуюсь! Желаю вкусной выпечки!

КатRин, рада, что вкус теста понравился! Удачи!

Анис, а каким должен быть колобок при замесе? У меня настойчиво размазывает под собой лужу и таскает хвост по всем углам, как улитка

Булочки из такого теста должно быть дольше не черствеют?

... а каким должен быть колобок при замесе?...

Талия, тесто должно быть мягким, эластичным, слегка липким, если так можно выразиться, т. е. оно может немного прилипать к рукам, если за него взяться, но при этом отставать от них без следов.
Чтобы было удобно разделывать такое тесто, рабочую поверхность и руки смажьте слегка растительным (оливковым) маслом. И всё должно получиться хорошо.

Альбина, изделия из этого теста и на следующий после выпечки день мягкие и свежие, дольше они ещё не задерживались.

Анис привет недавно начала эксперименты с холодным тестом. И тут на ваш рецепт набрела. Огромное спасибо, во первых мне так удобно, во вторых без яиц, а значит и для поста подойдет и самое главное такое тесто очень нежное, воздушное пирожки получились мяяяяяягонькие. делала на половину молоко/вода




теперь только так делать буду.

Галина С, я давно не была на форуме, только вот удалось зайти, а тут такой чудесный отчёт!
Очень славные получились пирожки, аппетитные и воздушные, это даже по фото чувствуется!
Спасибо за удовольствие посмотреть на Вашу выпечку и мне очень приятно, что рецепт теста понравился!
Удачи и вкусной выпечки!

Анис привет прижился рецептик. очень нравится. все просто и быстро!!!



 просто классные пирожки. еще раз спасибо!!!

Галина С, хорошИ пирожки! И эти красавцы, как на подбор!

Замесила тесто, масла положила 40гр оливкового, и 40гр. Топленого. Замесилось в х/ б на режиме " пельмени» ( 20 мин). Убрала в холодильник, жду....

Подскажите, а можно молоко заменить кефиром? И нужно ли уменьшить количество дрожжей?