Колесо вкусов кофе: как читать карту дескрипторов и находить оттенки в чашке

Всё началось с неуловимой ноты. Тестируя сегодня утром метод «4:6» от Тецу Касуя (о котором писала в соседней ветке), я в какой-то момент поняла — не могу подобрать слово.
Когда кофе слегка остыл, он вдруг выдал что-то отчетливое. Сладкое, темное, вяжущее... Я знала этот вкус. Я пробовала его сотни раз, но он никак не хотел себя назвать. Наверное, это состояние многим знакомо 😊 Когда слово вертится на языке, а в голову лезет только банальное «вкусно» или «ну, кислит».
Когда база приготовлена идеально и рецепторы чистые, таких общих фраз уже мало. Мне нужна была точность.
Гештальт не закрывался, пока я не вспомнила про шпаргалку, которой пользуются профессионалы — Flavor Wheel (Колесо вкусов или карта вкусов кофе).



Я открыла схему, провела пальцем от центра к краю, и пазл сложился. Ежевика. Это была обычная ежевика. Кто бы мог подумать.
Как только я узнала ноту — вкус стал объемным.

Про дескрипторы простыми словами

Давайте честно: когда на пачке написано «ноты жасмина и персика», никто не выжимал туда персики и не крошил гербарий.
Дескриптор — это не ингредиент, это ассоциация. В процессе обжарки в зерне образуются соединения, которые по своей структуре идентичны тем, что есть в реальных цветах или ягодах.

• Чувствуете цитрус? Это кислоты активируют ваши рецепторы.
• Ощущаете свежеиспеченный хлеб? Это реакция Майяра, та же самая, что делает вкусной корочку стейка.

По сути, это легальный «обман» мозга: он ловит знакомую молекулу и достает из архива памяти нужную картинку.

Как читать эту карту?

Колесо вкусов придумали в SCAA (Ассоциации спешелти кофе) не для того, чтобы усложнить нам жизнь, а чтобы бариста с разных концов планеты понимали друг друга. Раньше один говорил «пахнет лекарством», другой — «пряностями». Колесо дало им единый словарь.
Работает это как зум в камере: двигаемся из центра наружу.
Сначала определяем базу: это что-то Фруктовое? Сладкое? Или вообще Ореховое? Хорошо, допустим, фрукты. Но какие? Цитрусовая кислинка или ягоды? И только на самом краю мы находим точность: ягоды превращаются в ту самую ежевику, малину или чернику.

Зачем это нужно нам, обычным людям?

Казалось бы, зачем эти сложности, если можно просто выпить кофе и проснуться?
Затем же, зачем мы слушаем сложную музыку или смотрим кино не только ради спецэффектов. Это тренировка осознанности. Ты перестаешь пить «просто коричневую жидкость» и начинаешь замечать детали.
Вчера это был просто «крепкий кофе», сегодня — сложный напиток с телом сиропа и послевкусием темных ягод.
Для новичков это способ перестать бояться «кислинки» и делить кофе только на «горький» и «кислый», а для опытных — тест на качество. Если вместо ягод вы чувствуете «дерево» или «солому», значит, стоит пересмотреть помол или температуру воды.

Практика для скептиков

Не нужно быть профессиональным дегустатором, чтобы начать.
В следующий раз, когда будете пить свой утренний кофе, не глотайте сразу. Задержите его на секунду. Спросите себя: «На что это похоже?».
Если мозг сигналит «на горелую резину» — поздравляю, вы нашли дескриптор робусты темной обжарки. Если шепчет «сушеное яблоко» — вы на верном пути.



Я не призываю заучивать эту карту наизусть. Но сверяться с нею иногда очень интересно. Начинаешь замечать, как меняется вкус, когда кофе остывает, или как по-разному раскрываются дескрипторы, если чуть изменить помол.
В общем, если вам надоело пить «просто кофе» — попробуйте эту штуку. Любой подходящий вам способ или метод, например метод Тецу Касуя, + карта вкуса = идеальный набор для тех, кто хочет видеть в своей чашке чуть больше, чем просто кофеин.
Нашла классную интерактивную версию, там можно кликать по секторам — увлекательно:
Интерактивное колесо вкусов, основанное на Coffee Taster's Flavor Wheel (2016) и World Coffee Research Sensory Lexicon (first edt. 2016) от SCAA и WCR