«Зайцы в сковородах», или «сковородные», в старых поварских перечнях означало зайца, зажаренного на сковороде. Название говорит про посуду, но результат решается задолго до огня: на выборе тушки, вымачивании и маринаде. Ниже разбор по порядку, от проверки коленного сустава до сливочного соуса и ягодной подливки.
Сковородных зайцев противопоставляли верчёным, то есть жареным на вертеле. Разница не только в посуде: на вертеле тушка теряет жир и сок под открытым жаром, а на сковороде остаётся своя жидкость, которую потом пускают в соус. Отсюда и обычай доводить мясо под крышкой после обжарки.
Речь почти всегда о диком зайце, беляке или русаке. Именно у дикого мяса тот самый плотный вкус, ради которого его и берут, и та самая жёсткость, из-за которой блюдо часто портят.
Готовят зайца по-разному в разных кухнях. В русской это сковородные, заяц в сметане и жаркое с овощами. В британской охотничьей традиции держится jugged hare, томление в кувшине, и обжаренная корейка до medium rare. Ресторанная школа начала XX века, вроде рецептов Оскара Чирки из Waldorf, работала с филе и соусами, а на Кипре зайца тушат в стифадо с горой мелкого лука.
Механизм простой. У старого зайца много коллагена, и при быстрой жарке волокна сжимаются, выдавливая влагу. На выходе сухие волокнистые куски, которые невозможно спасти соусом. Такую тушку нужно долго тушить при низкой температуре, чтобы коллаген успел перейти в желатин.
Именно неудачный первый опыт объясняет репутацию зайчатины как мяса «на любителя». Часть претензий действительно про сильный дичный вкус, но не меньшая часть про пересушенное мясо, которое готовили как курицу.
Исключение одно: корейка. Спинную мышцу молодого зайца достаточно обжарить по 3–4 минуты на сторону, получится medium rare, розовое и мягкое. Долгое тушение ей не нужно и только вредит. Одна корейка идёт на одного, максимум двух человек.
Возраст важнее всего остального. Для жарки берут сеголетка, зверя до года. Проверяют коленный сустав передней лапки: у молодого он мягкий, эпифизарный хрящ ещё не окостенел, у старого прощупывается твёрдая кость.
Дополнительные признаки молодости:
Свежесть проверяют нажатием: ямка на мясе должна быстро выравниваться. Слизь, пятна, кровоподтёки и порезы говорят против покупки, запах должен быть чистым, без затхлых и гнилостных нот. Оставленная на тушке лапка или хвостик означает ветеринарный контроль, а не качество, путать эти вещи не стоит.
Синяки и следы дроби дают горечь, поэтому такие места лучше вырезать. В брюшной полости не должно остаться крови и загрязнений, а при промывке кусков особое внимание тазовым костям: там часто застревают фрагменты кишечника с содержимым. Если при потрошении повредили желчный пузырь, тушку промывают под холодной проточной водой и вымачивают минимум 4–6 часов с регулярной сменой воды.
Для сковороды идут задние ноги и «седло», то есть поясница с корейкой. Реберная и передняя части жёстче, их отправляют на тушение, варку или в паштет.
Подвешенная тушка в холодном хорошо вентилируемом помещении за несколько дней или недель «созревает» и вкус становится тоньше. Условие одно: тушка должна быть мало повреждена. При множестве прострелов её сразу снимают со шкуры и потрошат, иначе мясо испортится.
Вымачивание убирает дичный дух и заодно размягчает волокна. Работают молочные кислоты, уксус и вино, каждый вариант со своим сроком.
Молоко лучше брать деревенское, пожирнее, и переворачивать тушку, чтобы она вымокла равномерно. Сыворотка действует мягче уксуса и почти не меняет вкус, поэтому её часто выбирают для молодых зайцев. Самый простой путь, обычная холодная вода на сутки с периодической заменой, работает медленнее, но никогда не портит мясо кислотой.
Как вымочить зайца от запаха
1. В уксусе
Приготовьте раствор, смешав воду и яблочный уксус (на 1 литр воды 60 мл уксусной кислоты). Залейте тушку и вымачивайте в течение 3—4 часов.
2. В молоке
Если хочется, чтобы мясо получилось особенно нежным, возьмите жирное молоко (идеально деревенское) Оставьте тушку на 7—8 часов, периодически переворачивая при необходимости
3. В сыворотке
Можно использовать молочную сыворотку. Считается, что благодаря молочным кислотам дичь получается особенно нежной. Вымачивание обычно занимает от 6 до 10 часов.
Как правильно мариновать мясо.
Один из способов, как приготовить зайца без запаха вкусно, — взять правильный маринад
Винный
Красное вино помогает избавиться от специфичного запаха, делая мясо очень мягким. Вылейте вино в емкость размером с тушку, добавьте любимые специи и сушеные травы, перемешайте и оставьте на 3—8 часов.
Масляный маринад со специями
Возьмите оливковое масло, добавьте мелко натертый чеснок и любимые специи, а затем положите в емкость тушку и намажь ее смесью. Выдержите хотя бы 3, а лучше 5—6 часов
Правило по срокам обратное возрасту: чем моложе заяц, тем короче маринование. Молодых зайцев в поле часто вообще не маринуют, а готовят сразу после промывки.
Вариантов, как приготовить зайчатину без запаха, достаточно много — рецепты можно варьировать на свое усмотрение: используй разные маринады, овощи и фрукты, чтобы блюда получались разнообразными.
1. На сковороде с вином и яблоками
Для приготовления потребуется:
1 заяц среднего или небольшого размера;
6 яблок;
150 мл красного вина;
1 луковицу;
5 г паприки;
соль и другие специи.
Приготовление:
Сначала его нужно вымочить, а затем замариновать (любой из вариантов). Нарезать тушку на куски и обжарить на раскаленной сковороде с маслом до золотистой корочки. После добавить к мясу паприку и специи, подлить немного кипятка и тушить 1,5—2 часа.
В отдельной сковороде обжарить предварительно очищенные и мелко нарезанные яблоки и лук. Через несколько часов зажаренную до золотистой корочки луково-яблочную смесь отправить к мясу, добавь вино. Оставить мясо томится еще 40 минут, потом подавать к столу
2. Запеченный в соусе из горчицы
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 ст. л. зерновой горчицы;
2 ст. л. оливкового масла;
200 мл белого вина;
200 мл куриного или овощного бульона;
200 мл жирных сливок (20%);
1 желток;
20 г сливочного масла;
1 веточку розмарина;
соль, перец, другие специи и свежую зелень.
Приготовление:
Промыть, просушить и разделать тушку. В миске смешать соль, перец, оливковое масло и горчицу. Натереть мясо и замариновать на 1-2 часа.
Переложить мясо в казан или другую жаропрочную посуду. Налить внутрь вино и бульон, положить розмарин. Смесь довести до кипения и закрыть фольгой или крышкой. Отправить в духовку на час. Готовое мясо нужно переложить в другую посуду, чтобы оно настоялось в теплом месте.
Для приготовления соуса смесь, в котором тушилось мясо, процедить и уварить на сильном огне. Добавить сливки, сливочное масло и желток. Смесь уварить, все время помешивая, до густоты, добавляя любимые специи.
3. Жаркое
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 клубней картошки;
2 помидора;
5 стеблей сельдерея;
1 средний кабачок;
1 баклажан;
1 морковь;
4 головки лука;
100 мл красного вина;
30 мл уксуса;
4 зубчика чеснока;
1 пучок свежей зелени;
специи по вкусу.
Приготовление:
Вымочить тушку, промокнуть салфеткой и разрезать на куски. Небольшие положить на сковороду с разогретым маслом и обжаривать.
В это время натереть морковь, лук нарезать полукольцами. Добавить на сковородку к мясу и обжарить до золотистой корочки. Когда все ингредиенты будут почти готовы, положить их в казан или толстостенную форму большего размера. Далее к мясу добавить вино, сельдерей, помидоры, кабачок и другие предварительно нарезанные овощи, специи.
Жаропрочную форму поставь в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Потом добавить чеснок, уксус и зелень и томить еще 30 минут.
4. Заяц в сметане
Этот классический рецепт считается одним из самых популярных и простых в приготовлении. Сметана придает мясу нежность и мягкость, а специи раскрывают его вкус.
Ингредиенты:
1 тушка зайца (разделанная на порционные куски);
2 луковицы;
2 моркови;
200 г. сметаны;
3 зубчика чеснока;
лавровый лист;
соль, перец, тимьян по вкусу;
растительное масло.
Приготовление:
Подготовленное мясо зайца натрите солью, перцем и тимьяном. Оставьте на 1,5 часа в холодильнике. Перед тем, как подвергнуть термической обработке, подержите мясо при комнатной температуре около получаса, чтобы оно естественным образом прогрелось.
Разогрейте масло в сковороде и обжарьте куски зайца до золотистой корочки.
Переложите мясо в кастрюлю с толстым дном или утятницу. Добавьте нарезанный лук, морковь, чеснок и лавровый лист – и жарьте еще 10-15 минут.
Залейте содержимое водой так, чтобы она покрывала все мясо. Тушите на медленном огне 1,5-2 часа под крышкой.
За 15 минут до готовности добавьте сметану и тщательно перемешайте.
Подавайте блюдо с картофельным пюре или тушеными овощами.
5. Заячий паштет
Паштет из зайца – это изысканная закуска, которая прекрасно подходит как для завтрака, так и для праздничного стола.
Ингредиенты:
500 г. мяса зайца;
200 г. свиного соленого сала, без прожилок мяса и специй;
1 крупная луковица;
1 крупная морковь;
2-3 зубчика чеснока;
100 мл коньяка;
100 г. сливочного масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Мясо зайца отварите до готовности и снимите с костей.
Обжарьте лук, морковь и чеснок.
Пропустите мясо, сало и овощи через мясорубку с самой мелкой ячейкой. Если хотите получить наиболее однородную структуру – повторите процедуру несколько раз.
Добавьте коньяк, специи и тщательно перемешайте.
Выложите паштет в форму, разровняйте по всей поверхности и запекайте в духовке при 180°C в течение 20 минут.
В форму на готовый паштет положите сливочное масло, дайте ему растаять. Затем силиконовой кистью распределите масло по всей поверхности паштета и после того, как он остынет, уберите в холодильник либо сразу подавайте на стол.
6. Заяц с ягодным соусом
Этот рецепт – хороший пример современного подхода к традициям северной кухни. Готовое мясо будет очень мягким, а ягодный соус добавит блюду изысканность и пикантность, которые наверняка оценят ваши гости.
Ингредиенты:
1 тушка зайца;
200 г. свежих или замороженных ягод (клюква, брусника);
100 мл красного вина;
2 ст. ложки меда;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
соль, перец, тимьян по вкусу.
Приготовление:
Нарезанное порционно мясо зайца обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
В отдельной посуде приготовьте соус: ягоды немного придавите, чтобы выделился сок, влейте вино, добавьте мед, лук и чеснок. Тушите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Несколько целых ягод оставьте для подачи.
Залейте мясо соусом, накройте крышкой и тушите в духовке при 160°C в течение 1,5 часа.
Подавайте с картофелем или рисом, украсив сверху целыми ягодами.
Блюда из зайца – это настоящий деликатес, который требует внимания и терпения. Однако результат стоит усилий: нежное, ароматное мясо с неповторимым вкусом станет украшением вашего стола дома или на охоте.
Jugging означает томление тушки в кувшине, который ставят в кастрюлю с горячей водой, что-то вроде мясной водяной бани. Результат почти не отличается от долгого тушения в casserole на низкой температуре, так что смысл технологии сегодня скорее исторический.
В классических рецептах jugged hare обязательны шарики из форсмяса, средневековый приём набить блюдо максимумом мяса. Часть современных поваров от них отказывается: лишние вкусы заглушают дичь.
У Оскара Чирки филе резали наискось на пять кусков, слегка отбивали и быстро жарили на масле, а обрезки шли в фарш для кнелей, кости и остальные части в подливку с коричневым соусом. Шпигованное филе «в минуту» замачивали в масле час, бульон уваривали почти до глазури, добавляли ломтик жирного бекона и томили 12 минут под промасленной бумагой, следя, чтобы не подгорело.
Там же есть филе с соусом пуаврад: два часа маринования с луком, морковью и шестью ложками белого вина, запекание на подложке из свиной шкурки, соус подаётся отдельно. И пирог, где слоями укладывают мясо, телячье-колбасный фарш, петрушку с шалотом и бекон, вливают кровь и полпинты мадеры, залепляют крышку тестом и пекут десять часов в медленной печи.
Кипрское стифадо устроено проще: 3 кг зайца на 3 кг мелкого лука и 800 г помидоров, ночное маринование в уксусе с пряностями. Лук обжаривают партиями и добавляют в самом конце, мясо доходит в скороварке за 15 минут. Если лук уже мягкий, а соус жидкий, часть отливают и уваривают отдельно. На следующий день блюдо, как всякое рагу, только лучше.
В Британии сезон на зайца открывается 1 августа и держится до конца февраля, тогда как «Славное двенадцатое» относится к куропатке. Формально заяц там не вредитель, но на вересковых угодьях численность сокращают: зайцы переносят клеща, а для птенца куропатки хватает нескольких кровососов. Логика простая, меньше зайцев, меньше клещей, больше куропатки.
Экономика для зайца невыгодная. Скупщики дичи берут его неохотно, потому что снять шкуру и выпотрошить долго, а пернатую дичь продают парами неощипанной. Цена за тушку чуть больше фунта, поэтому на юг Британии заяц почти не доезжает, и мясо достают либо своей охотой, либо через мясную лавку и farm shop с дичью.
Отсюда и знаменитая фраза «First catch your hare». Это искажённая цитата из книги Ханны Гласс «The Art of Cookery Made Plain and Easy» XVIII века, где стояло «first case your hare», то есть «сначала освежуй». Ошибка прижилась и стала английским аналогом «делить шкуру неубитого медведя».
Если зайца нет, берут кролика. Структура и вкус близкие, мясо обычно мягче, время приготовления немного короче, так что тушение стоит сократить и проверять готовность раньше. Тот же стифадо на кролике работает без изменений, а вот вымачивание и долгие маринады ему чаще всего не нужны.
Что такое сковородные зайцы
Сковородных зайцев противопоставляли верчёным, то есть жареным на вертеле. Разница не только в посуде: на вертеле тушка теряет жир и сок под открытым жаром, а на сковороде остаётся своя жидкость, которую потом пускают в соус. Отсюда и обычай доводить мясо под крышкой после обжарки.
Речь почти всегда о диком зайце, беляке или русаке. Именно у дикого мяса тот самый плотный вкус, ради которого его и берут, и та самая жёсткость, из-за которой блюдо часто портят.
Готовят зайца по-разному в разных кухнях. В русской это сковородные, заяц в сметане и жаркое с овощами. В британской охотничьей традиции держится jugged hare, томление в кувшине, и обжаренная корейка до medium rare. Ресторанная школа начала XX века, вроде рецептов Оскара Чирки из Waldorf, работала с филе и соусами, а на Кипре зайца тушат в стифадо с горой мелкого лука.
Почему зайчатина выходит жёсткой
Механизм простой. У старого зайца много коллагена, и при быстрой жарке волокна сжимаются, выдавливая влагу. На выходе сухие волокнистые куски, которые невозможно спасти соусом. Такую тушку нужно долго тушить при низкой температуре, чтобы коллаген успел перейти в желатин.
Именно неудачный первый опыт объясняет репутацию зайчатины как мяса «на любителя». Часть претензий действительно про сильный дичный вкус, но не меньшая часть про пересушенное мясо, которое готовили как курицу.
Исключение одно: корейка. Спинную мышцу молодого зайца достаточно обжарить по 3–4 минуты на сторону, получится medium rare, розовое и мягкое. Долгое тушение ей не нужно и только вредит. Одна корейка идёт на одного, максимум двух человек.
Как выбрать тушку
Возраст важнее всего остального. Для жарки берут сеголетка, зверя до года. Проверяют коленный сустав передней лапки: у молодого он мягкий, эпифизарный хрящ ещё не окостенел, у старого прощупывается твёрдая кость.
Дополнительные признаки молодости:
- тонкие уши, которые легко рвутся по краю
- мягкая шерсть
- тонкая эластичная шкурка
Свежесть проверяют нажатием: ямка на мясе должна быстро выравниваться. Слизь, пятна, кровоподтёки и порезы говорят против покупки, запах должен быть чистым, без затхлых и гнилостных нот. Оставленная на тушке лапка или хвостик означает ветеринарный контроль, а не качество, путать эти вещи не стоит.
Синяки и следы дроби дают горечь, поэтому такие места лучше вырезать. В брюшной полости не должно остаться крови и загрязнений, а при промывке кусков особое внимание тазовым костям: там часто застревают фрагменты кишечника с содержимым. Если при потрошении повредили желчный пузырь, тушку промывают под холодной проточной водой и вымачивают минимум 4–6 часов с регулярной сменой воды.
Части и выдержка
Для сковороды идут задние ноги и «седло», то есть поясница с корейкой. Реберная и передняя части жёстче, их отправляют на тушение, варку или в паштет.
Подвешенная тушка в холодном хорошо вентилируемом помещении за несколько дней или недель «созревает» и вкус становится тоньше. Условие одно: тушка должна быть мало повреждена. При множестве прострелов её сразу снимают со шкуры и потрошат, иначе мясо испортится.
Вымачивание против специфического запаха
Вымачивание убирает дичный дух и заодно размягчает волокна. Работают молочные кислоты, уксус и вино, каждый вариант со своим сроком.
| Среда | Пропорции | Время |
|---|---|---|
| Яблочный уксус | 60 мл на 1 л воды | 3–4 часа |
| Жирное молоко | без разбавления | 7–8 часов |
| Молочная сыворотка | без разбавления | 6–10 часов |
| Холодная вода | со сменой воды | сутки |
Молоко лучше брать деревенское, пожирнее, и переворачивать тушку, чтобы она вымокла равномерно. Сыворотка действует мягче уксуса и почти не меняет вкус, поэтому её часто выбирают для молодых зайцев. Самый простой путь, обычная холодная вода на сутки с периодической заменой, работает медленнее, но никогда не портит мясо кислотой.
Маринады и сроки выдержки
Как вымочить зайца от запаха
1. В уксусе
Приготовьте раствор, смешав воду и яблочный уксус (на 1 литр воды 60 мл уксусной кислоты). Залейте тушку и вымачивайте в течение 3—4 часов.
2. В молоке
Если хочется, чтобы мясо получилось особенно нежным, возьмите жирное молоко (идеально деревенское) Оставьте тушку на 7—8 часов, периодически переворачивая при необходимости
3. В сыворотке
Можно использовать молочную сыворотку. Считается, что благодаря молочным кислотам дичь получается особенно нежной. Вымачивание обычно занимает от 6 до 10 часов.
Как правильно мариновать мясо.
Один из способов, как приготовить зайца без запаха вкусно, — взять правильный маринад
Винный
Красное вино помогает избавиться от специфичного запаха, делая мясо очень мягким. Вылейте вино в емкость размером с тушку, добавьте любимые специи и сушеные травы, перемешайте и оставьте на 3—8 часов.
Масляный маринад со специями
Возьмите оливковое масло, добавьте мелко натертый чеснок и любимые специи, а затем положите в емкость тушку и намажь ее смесью. Выдержите хотя бы 3, а лучше 5—6 часов
Правило по срокам обратное возрасту: чем моложе заяц, тем короче маринование. Молодых зайцев в поле часто вообще не маринуют, а готовят сразу после промывки.
Рецепты для сковороды и духовки
Вариантов, как приготовить зайчатину без запаха, достаточно много — рецепты можно варьировать на свое усмотрение: используй разные маринады, овощи и фрукты, чтобы блюда получались разнообразными.
1. На сковороде с вином и яблоками
Для приготовления потребуется:
1 заяц среднего или небольшого размера;
6 яблок;
150 мл красного вина;
1 луковицу;
5 г паприки;
соль и другие специи.
Приготовление:
Сначала его нужно вымочить, а затем замариновать (любой из вариантов). Нарезать тушку на куски и обжарить на раскаленной сковороде с маслом до золотистой корочки. После добавить к мясу паприку и специи, подлить немного кипятка и тушить 1,5—2 часа.
В отдельной сковороде обжарить предварительно очищенные и мелко нарезанные яблоки и лук. Через несколько часов зажаренную до золотистой корочки луково-яблочную смесь отправить к мясу, добавь вино. Оставить мясо томится еще 40 минут, потом подавать к столу
2. Запеченный в соусе из горчицы
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 ст. л. зерновой горчицы;
2 ст. л. оливкового масла;
200 мл белого вина;
200 мл куриного или овощного бульона;
200 мл жирных сливок (20%);
1 желток;
20 г сливочного масла;
1 веточку розмарина;
соль, перец, другие специи и свежую зелень.
Приготовление:
Промыть, просушить и разделать тушку. В миске смешать соль, перец, оливковое масло и горчицу. Натереть мясо и замариновать на 1-2 часа.
Переложить мясо в казан или другую жаропрочную посуду. Налить внутрь вино и бульон, положить розмарин. Смесь довести до кипения и закрыть фольгой или крышкой. Отправить в духовку на час. Готовое мясо нужно переложить в другую посуду, чтобы оно настоялось в теплом месте.
Для приготовления соуса смесь, в котором тушилось мясо, процедить и уварить на сильном огне. Добавить сливки, сливочное масло и желток. Смесь уварить, все время помешивая, до густоты, добавляя любимые специи.
3. Жаркое
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 клубней картошки;
2 помидора;
5 стеблей сельдерея;
1 средний кабачок;
1 баклажан;
1 морковь;
4 головки лука;
100 мл красного вина;
30 мл уксуса;
4 зубчика чеснока;
1 пучок свежей зелени;
специи по вкусу.
Приготовление:
Вымочить тушку, промокнуть салфеткой и разрезать на куски. Небольшие положить на сковороду с разогретым маслом и обжаривать.
В это время натереть морковь, лук нарезать полукольцами. Добавить на сковородку к мясу и обжарить до золотистой корочки. Когда все ингредиенты будут почти готовы, положить их в казан или толстостенную форму большего размера. Далее к мясу добавить вино, сельдерей, помидоры, кабачок и другие предварительно нарезанные овощи, специи.
Жаропрочную форму поставь в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Потом добавить чеснок, уксус и зелень и томить еще 30 минут.
4. Заяц в сметане
Этот классический рецепт считается одним из самых популярных и простых в приготовлении. Сметана придает мясу нежность и мягкость, а специи раскрывают его вкус.
Ингредиенты:
1 тушка зайца (разделанная на порционные куски);
2 луковицы;
2 моркови;
200 г. сметаны;
3 зубчика чеснока;
лавровый лист;
соль, перец, тимьян по вкусу;
растительное масло.
Приготовление:
Подготовленное мясо зайца натрите солью, перцем и тимьяном. Оставьте на 1,5 часа в холодильнике. Перед тем, как подвергнуть термической обработке, подержите мясо при комнатной температуре около получаса, чтобы оно естественным образом прогрелось.
Разогрейте масло в сковороде и обжарьте куски зайца до золотистой корочки.
Переложите мясо в кастрюлю с толстым дном или утятницу. Добавьте нарезанный лук, морковь, чеснок и лавровый лист – и жарьте еще 10-15 минут.
Залейте содержимое водой так, чтобы она покрывала все мясо. Тушите на медленном огне 1,5-2 часа под крышкой.
За 15 минут до готовности добавьте сметану и тщательно перемешайте.
Подавайте блюдо с картофельным пюре или тушеными овощами.
5. Заячий паштет
Паштет из зайца – это изысканная закуска, которая прекрасно подходит как для завтрака, так и для праздничного стола.
Ингредиенты:
500 г. мяса зайца;
200 г. свиного соленого сала, без прожилок мяса и специй;
1 крупная луковица;
1 крупная морковь;
2-3 зубчика чеснока;
100 мл коньяка;
100 г. сливочного масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Мясо зайца отварите до готовности и снимите с костей.
Обжарьте лук, морковь и чеснок.
Пропустите мясо, сало и овощи через мясорубку с самой мелкой ячейкой. Если хотите получить наиболее однородную структуру – повторите процедуру несколько раз.
Добавьте коньяк, специи и тщательно перемешайте.
Выложите паштет в форму, разровняйте по всей поверхности и запекайте в духовке при 180°C в течение 20 минут.
В форму на готовый паштет положите сливочное масло, дайте ему растаять. Затем силиконовой кистью распределите масло по всей поверхности паштета и после того, как он остынет, уберите в холодильник либо сразу подавайте на стол.
6. Заяц с ягодным соусом
Этот рецепт – хороший пример современного подхода к традициям северной кухни. Готовое мясо будет очень мягким, а ягодный соус добавит блюду изысканность и пикантность, которые наверняка оценят ваши гости.
Ингредиенты:
1 тушка зайца;
200 г. свежих или замороженных ягод (клюква, брусника);
100 мл красного вина;
2 ст. ложки меда;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
соль, перец, тимьян по вкусу.
Приготовление:
Нарезанное порционно мясо зайца обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
В отдельной посуде приготовьте соус: ягоды немного придавите, чтобы выделился сок, влейте вино, добавьте мед, лук и чеснок. Тушите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Несколько целых ягод оставьте для подачи.
Залейте мясо соусом, накройте крышкой и тушите в духовке при 160°C в течение 1,5 часа.
Подавайте с картофелем или рисом, украсив сверху целыми ягодами.
Блюда из зайца – это настоящий деликатес, который требует внимания и терпения. Однако результат стоит усилий: нежное, ароматное мясо с неповторимым вкусом станет украшением вашего стола дома или на охоте.
Зарубежные традиции приготовления
Jugging означает томление тушки в кувшине, который ставят в кастрюлю с горячей водой, что-то вроде мясной водяной бани. Результат почти не отличается от долгого тушения в casserole на низкой температуре, так что смысл технологии сегодня скорее исторический.
В классических рецептах jugged hare обязательны шарики из форсмяса, средневековый приём набить блюдо максимумом мяса. Часть современных поваров от них отказывается: лишние вкусы заглушают дичь.
У Оскара Чирки филе резали наискось на пять кусков, слегка отбивали и быстро жарили на масле, а обрезки шли в фарш для кнелей, кости и остальные части в подливку с коричневым соусом. Шпигованное филе «в минуту» замачивали в масле час, бульон уваривали почти до глазури, добавляли ломтик жирного бекона и томили 12 минут под промасленной бумагой, следя, чтобы не подгорело.
Там же есть филе с соусом пуаврад: два часа маринования с луком, морковью и шестью ложками белого вина, запекание на подложке из свиной шкурки, соус подаётся отдельно. И пирог, где слоями укладывают мясо, телячье-колбасный фарш, петрушку с шалотом и бекон, вливают кровь и полпинты мадеры, залепляют крышку тестом и пекут десять часов в медленной печи.
Кипрское стифадо устроено проще: 3 кг зайца на 3 кг мелкого лука и 800 г помидоров, ночное маринование в уксусе с пряностями. Лук обжаривают партиями и добавляют в самом конце, мясо доходит в скороварке за 15 минут. Если лук уже мягкий, а соус жидкий, часть отливают и уваривают отдельно. На следующий день блюдо, как всякое рагу, только лучше.
Заяц как дичь и чем его заменить
В Британии сезон на зайца открывается 1 августа и держится до конца февраля, тогда как «Славное двенадцатое» относится к куропатке. Формально заяц там не вредитель, но на вересковых угодьях численность сокращают: зайцы переносят клеща, а для птенца куропатки хватает нескольких кровососов. Логика простая, меньше зайцев, меньше клещей, больше куропатки.
Экономика для зайца невыгодная. Скупщики дичи берут его неохотно, потому что снять шкуру и выпотрошить долго, а пернатую дичь продают парами неощипанной. Цена за тушку чуть больше фунта, поэтому на юг Британии заяц почти не доезжает, и мясо достают либо своей охотой, либо через мясную лавку и farm shop с дичью.
Отсюда и знаменитая фраза «First catch your hare». Это искажённая цитата из книги Ханны Гласс «The Art of Cookery Made Plain and Easy» XVIII века, где стояло «first case your hare», то есть «сначала освежуй». Ошибка прижилась и стала английским аналогом «делить шкуру неубитого медведя».
Если зайца нет, берут кролика. Структура и вкус близкие, мясо обычно мягче, время приготовления немного короче, так что тушение стоит сократить и проверять готовность раньше. Тот же стифадо на кролике работает без изменений, а вот вымачивание и долгие маринады ему чаще всего не нужны.
