Заячье мясо на сковороде без жёсткости и запаха

«Зайцы в сковородах», или «сковородные», в старых поварских перечнях означало зайца, зажаренного на сковороде. Название говорит про посуду, но результат решается задолго до огня: на выборе тушки, вымачивании и маринаде. Ниже разбор по порядку, от проверки коленного сустава до сливочного соуса и ягодной подливки.

Что такое сковородные зайцы

Сковородных зайцев противопоставляли верчёным, то есть жареным на вертеле. Разница не только в посуде: на вертеле тушка теряет жир и сок под открытым жаром, а на сковороде остаётся своя жидкость, которую потом пускают в соус. Отсюда и обычай доводить мясо под крышкой после обжарки.




Речь почти всегда о диком зайце, беляке или русаке. Именно у дикого мяса тот самый плотный вкус, ради которого его и берут, и та самая жёсткость, из-за которой блюдо часто портят.

Готовят зайца по-разному в разных кухнях. В русской это сковородные, заяц в сметане и жаркое с овощами. В британской охотничьей традиции держится jugged hare, томление в кувшине, и обжаренная корейка до medium rare. Ресторанная школа начала XX века, вроде рецептов Оскара Чирки из Waldorf, работала с филе и соусами, а на Кипре зайца тушат в стифадо с горой мелкого лука.

Почему зайчатина выходит жёсткой

Механизм простой. У старого зайца много коллагена, и при быстрой жарке волокна сжимаются, выдавливая влагу. На выходе сухие волокнистые куски, которые невозможно спасти соусом. Такую тушку нужно долго тушить при низкой температуре, чтобы коллаген успел перейти в желатин.

Именно неудачный первый опыт объясняет репутацию зайчатины как мяса «на любителя». Часть претензий действительно про сильный дичный вкус, но не меньшая часть про пересушенное мясо, которое готовили как курицу.

Исключение одно: корейка. Спинную мышцу молодого зайца достаточно обжарить по 3–4 минуты на сторону, получится medium rare, розовое и мягкое. Долгое тушение ей не нужно и только вредит. Одна корейка идёт на одного, максимум двух человек.

Как выбрать тушку

Возраст важнее всего остального. Для жарки берут сеголетка, зверя до года. Проверяют коленный сустав передней лапки: у молодого он мягкий, эпифизарный хрящ ещё не окостенел, у старого прощупывается твёрдая кость.




Дополнительные признаки молодости:

• тонкие уши, которые легко рвутся по краю
• мягкая шерсть
• тонкая эластичная шкурка

Свежесть проверяют нажатием: ямка на мясе должна быстро выравниваться. Слизь, пятна, кровоподтёки и порезы говорят против покупки, запах должен быть чистым, без затхлых и гнилостных нот. Оставленная на тушке лапка или хвостик означает ветеринарный контроль, а не качество, путать эти вещи не стоит.

Синяки и следы дроби дают горечь, поэтому такие места лучше вырезать. В брюшной полости не должно остаться крови и загрязнений, а при промывке кусков особое внимание тазовым костям: там часто застревают фрагменты кишечника с содержимым. Если при потрошении повредили желчный пузырь, тушку промывают под холодной проточной водой и вымачивают минимум 4–6 часов с регулярной сменой воды.

Части и выдержка

Для сковороды идут задние ноги и «седло», то есть поясница с корейкой. Реберная и передняя части жёстче, их отправляют на тушение, варку или в паштет.

Подвешенная тушка в холодном хорошо вентилируемом помещении за несколько дней или недель «созревает» и вкус становится тоньше. Условие одно: тушка должна быть мало повреждена. При множестве прострелов её сразу снимают со шкуры и потрошат, иначе мясо испортится.

Вымачивание против специфического запаха

Вымачивание убирает дичный дух и заодно размягчает волокна. Работают молочные кислоты, уксус и вино, каждый вариант со своим сроком.

Среда	Пропорции	Время
Яблочный уксус	60 мл на 1 л воды	3–4 часа
Жирное молоко	без разбавления	7–8 часов
Молочная сыворотка	без разбавления	6–10 часов
Холодная вода	со сменой воды	сутки

Молоко лучше брать деревенское, пожирнее, и переворачивать тушку, чтобы она вымокла равномерно. Сыворотка действует мягче уксуса и почти не меняет вкус, поэтому её часто выбирают для молодых зайцев. Самый простой путь, обычная холодная вода на сутки с периодической заменой, работает медленнее, но никогда не портит мясо кислотой.

Маринады и сроки выдержки

Как вымочить зайца от запаха
1. В уксусе
Приготовьте раствор, смешав воду и яблочный уксус (на 1 литр воды 60 мл уксусной кислоты). Залейте тушку и вымачивайте в течение 3—4 часов.
2. В молоке
Если хочется, чтобы мясо получилось особенно нежным, возьмите жирное молоко (идеально деревенское) Оставьте тушку на 7—8 часов, периодически переворачивая при необходимости
3. В сыворотке
Можно использовать молочную сыворотку. Считается, что благодаря молочным кислотам дичь получается особенно нежной. Вымачивание обычно занимает от 6 до 10 часов.

Как правильно мариновать мясо.
Один из способов, как приготовить зайца без запаха вкусно, — взять правильный маринад
Винный
Красное вино помогает избавиться от специфичного запаха, делая мясо очень мягким. Вылейте вино в емкость размером с тушку, добавьте любимые специи и сушеные травы, перемешайте и оставьте на 3—8 часов.
Масляный маринад со специями
Возьмите оливковое масло, добавьте мелко натертый чеснок и любимые специи, а затем положите в емкость тушку и намажь ее смесью. Выдержите хотя бы 3, а лучше 5—6 часов

Правило по срокам обратное возрасту: чем моложе заяц, тем короче маринование. Молодых зайцев в поле часто вообще не маринуют, а готовят сразу после промывки.

Рецепты для сковороды и духовки

Вариантов, как приготовить зайчатину без запаха, достаточно много — рецепты можно варьировать на свое усмотрение: используй разные маринады, овощи и фрукты, чтобы блюда получались разнообразными.

1. На сковороде с вином и яблоками
Для приготовления потребуется:
1 заяц среднего или небольшого размера;
6 яблок;
150 мл красного вина;
1 луковицу;
5 г паприки;
соль и другие специи.
Приготовление:
Сначала его нужно вымочить, а затем замариновать (любой из вариантов). Нарезать тушку на куски и обжарить на раскаленной сковороде с маслом до золотистой корочки. После добавить к мясу паприку и специи, подлить немного кипятка и тушить 1,5—2 часа.
В отдельной сковороде обжарить предварительно очищенные и мелко нарезанные яблоки и лук. Через несколько часов зажаренную до золотистой корочки луково-яблочную смесь отправить к мясу, добавь вино. Оставить мясо томится еще 40 минут, потом подавать к столу

2. Запеченный в соусе из горчицы
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 ст. л. зерновой горчицы;
2 ст. л. оливкового масла;
200 мл белого вина;
200 мл куриного или овощного бульона;
200 мл жирных сливок (20%);
1 желток;
20 г сливочного масла;
1 веточку розмарина;
соль, перец, другие специи и свежую зелень.
Приготовление:
Промыть, просушить и разделать тушку. В миске смешать соль, перец, оливковое масло и горчицу. Натереть мясо и замариновать на 1-2 часа.
Переложить мясо в казан или другую жаропрочную посуду. Налить внутрь вино и бульон, положить розмарин. Смесь довести до кипения и закрыть фольгой или крышкой. Отправить в духовку на час. Готовое мясо нужно переложить в другую посуду, чтобы оно настоялось в теплом месте.
Для приготовления соуса смесь, в котором тушилось мясо, процедить и уварить на сильном огне. Добавить сливки, сливочное масло и желток. Смесь уварить, все время помешивая, до густоты, добавляя любимые специи.

3. Жаркое
Для приготовления потребуется:
1 тушка зайца;
5 клубней картошки;
2 помидора;
5 стеблей сельдерея;
1 средний кабачок;
1 баклажан;
1 морковь;
4 головки лука;
100 мл красного вина;
30 мл уксуса;
4 зубчика чеснока;
1 пучок свежей зелени;
специи по вкусу.
Приготовление:
Вымочить тушку, промокнуть салфеткой и разрезать на куски. Небольшие положить на сковороду с разогретым маслом и обжаривать.
В это время натереть морковь, лук нарезать полукольцами. Добавить на сковородку к мясу и обжарить до золотистой корочки. Когда все ингредиенты будут почти готовы, положить их в казан или толстостенную форму большего размера. Далее к мясу добавить вино, сельдерей, помидоры, кабачок и другие предварительно нарезанные овощи, специи.
Жаропрочную форму поставь в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Потом добавить чеснок, уксус и зелень и томить еще 30 минут.

4. Заяц в сметане
Этот классический рецепт считается одним из самых популярных и простых в приготовлении. Сметана придает мясу нежность и мягкость, а специи раскрывают его вкус.
Ингредиенты:
1 тушка зайца (разделанная на порционные куски);
2 луковицы;
2 моркови;
200 г. сметаны;
3 зубчика чеснока;
лавровый лист;
соль, перец, тимьян по вкусу;
растительное масло.
Приготовление:
Подготовленное мясо зайца натрите солью, перцем и тимьяном. Оставьте на 1,5 часа в холодильнике. Перед тем, как подвергнуть термической обработке, подержите мясо при комнатной температуре около получаса, чтобы оно естественным образом прогрелось.
Разогрейте масло в сковороде и обжарьте куски зайца до золотистой корочки.
Переложите мясо в кастрюлю с толстым дном или утятницу. Добавьте нарезанный лук, морковь, чеснок и лавровый лист – и жарьте еще 10-15 минут.
Залейте содержимое водой так, чтобы она покрывала все мясо. Тушите на медленном огне 1,5-2 часа под крышкой.
За 15 минут до готовности добавьте сметану и тщательно перемешайте.
Подавайте блюдо с картофельным пюре или тушеными овощами.

5. Заячий паштет
Паштет из зайца – это изысканная закуска, которая прекрасно подходит как для завтрака, так и для праздничного стола.
Ингредиенты:
500 г. мяса зайца;
200 г. свиного соленого сала, без прожилок мяса и специй;
1 крупная луковица;
1 крупная морковь;
2-3 зубчика чеснока;
100 мл коньяка;
100 г. сливочного масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Мясо зайца отварите до готовности и снимите с костей.
Обжарьте лук, морковь и чеснок.
Пропустите мясо, сало и овощи через мясорубку с самой мелкой ячейкой. Если хотите получить наиболее однородную структуру – повторите процедуру несколько раз.
Добавьте коньяк, специи и тщательно перемешайте.
Выложите паштет в форму, разровняйте по всей поверхности и запекайте в духовке при 180°C в течение 20 минут.
В форму на готовый паштет положите сливочное масло, дайте ему растаять. Затем силиконовой кистью распределите масло по всей поверхности паштета и после того, как он остынет, уберите в холодильник либо сразу подавайте на стол.

6. Заяц с ягодным соусом
Этот рецепт – хороший пример современного подхода к традициям северной кухни. Готовое мясо будет очень мягким, а ягодный соус добавит блюду изысканность и пикантность, которые наверняка оценят ваши гости.
Ингредиенты:
1 тушка зайца;
200 г. свежих или замороженных ягод (клюква, брусника);
100 мл красного вина;
2 ст. ложки меда;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
соль, перец, тимьян по вкусу.
Приготовление:
Нарезанное порционно мясо зайца обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
В отдельной посуде приготовьте соус: ягоды немного придавите, чтобы выделился сок, влейте вино, добавьте мед, лук и чеснок. Тушите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Несколько целых ягод оставьте для подачи.
Залейте мясо соусом, накройте крышкой и тушите в духовке при 160°C в течение 1,5 часа.
Подавайте с картофелем или рисом, украсив сверху целыми ягодами.

Блюда из зайца – это настоящий деликатес, который требует внимания и терпения. Однако результат стоит усилий: нежное, ароматное мясо с неповторимым вкусом станет украшением вашего стола дома или на охоте.

Зарубежные традиции приготовления

Jugging означает томление тушки в кувшине, который ставят в кастрюлю с горячей водой, что-то вроде мясной водяной бани. Результат почти не отличается от долгого тушения в casserole на низкой температуре, так что смысл технологии сегодня скорее исторический.




В классических рецептах jugged hare обязательны шарики из форсмяса, средневековый приём набить блюдо максимумом мяса. Часть современных поваров от них отказывается: лишние вкусы заглушают дичь.

У Оскара Чирки филе резали наискось на пять кусков, слегка отбивали и быстро жарили на масле, а обрезки шли в фарш для кнелей, кости и остальные части в подливку с коричневым соусом. Шпигованное филе «в минуту» замачивали в масле час, бульон уваривали почти до глазури, добавляли ломтик жирного бекона и томили 12 минут под промасленной бумагой, следя, чтобы не подгорело.

Там же есть филе с соусом пуаврад: два часа маринования с луком, морковью и шестью ложками белого вина, запекание на подложке из свиной шкурки, соус подаётся отдельно. И пирог, где слоями укладывают мясо, телячье-колбасный фарш, петрушку с шалотом и бекон, вливают кровь и полпинты мадеры, залепляют крышку тестом и пекут десять часов в медленной печи.

Кипрское стифадо устроено проще: 3 кг зайца на 3 кг мелкого лука и 800 г помидоров, ночное маринование в уксусе с пряностями. Лук обжаривают партиями и добавляют в самом конце, мясо доходит в скороварке за 15 минут. Если лук уже мягкий, а соус жидкий, часть отливают и уваривают отдельно. На следующий день блюдо, как всякое рагу, только лучше.

Заяц как дичь и чем его заменить

В Британии сезон на зайца открывается 1 августа и держится до конца февраля, тогда как «Славное двенадцатое» относится к куропатке. Формально заяц там не вредитель, но на вересковых угодьях численность сокращают: зайцы переносят клеща, а для птенца куропатки хватает нескольких кровососов. Логика простая, меньше зайцев, меньше клещей, больше куропатки.

Экономика для зайца невыгодная. Скупщики дичи берут его неохотно, потому что снять шкуру и выпотрошить долго, а пернатую дичь продают парами неощипанной. Цена за тушку чуть больше фунта, поэтому на юг Британии заяц почти не доезжает, и мясо достают либо своей охотой, либо через мясную лавку и farm shop с дичью.

Отсюда и знаменитая фраза «First catch your hare». Это искажённая цитата из книги Ханны Гласс «The Art of Cookery Made Plain and Easy» XVIII века, где стояло «first case your hare», то есть «сначала освежуй». Ошибка прижилась и стала английским аналогом «делить шкуру неубитого медведя».

Если зайца нет, берут кролика. Структура и вкус близкие, мясо обычно мягче, время приготовления немного короче, так что тушение стоит сократить и проверять готовность раньше. Тот же стифадо на кролике работает без изменений, а вот вымачивание и долгие маринады ему чаще всего не нужны.

Заяц в винном соусе tuskarora

Заяц с грибами в сливочном соусе (скороварка Polaris 0205 AD) tuskarora

Заяц в капустном поле (Hase im Kohlfeld) tuskarora

Как готовили заячье мясо в старорусском росоле

За коротким названием «зайцы в росоле» стоит не один рецепт, а целый слой русской кухни XVI–XVII веков и кулинарная терминология, которая с тех пор поменяла смысл. Разобраться в блюде можно только через два слова: «росол» и «ушное». Оба сегодня понимают не так, как понимали при царском столе.

Следы блюда в письменных памятниках

Самое известное упоминание, «Домострой» XVI века. В перечне того, что подают на стол с Петрова дня в мясоед, идут «заицы в росоле, почки заячьи в росоле, смолочи заячьи, печени заячьи, говядина шесная, смолочи говяжьи, вепревина, ветчина, смолочи свиные, рубцы». «Смолочи» здесь означают сосковую часть брюшка.




Дальше след тянется в XVII век. В «Росписи царским кушаньям» 1610 года есть прямая запись «на блюдо заец в россоле», встречается и вариант «заец россольной». В рукописном приложении к «Домострою», датируемом примерно 1640–1660-ми годами, зафиксированы «заецы росольные».

Важно, чей это стол. «Домострой» описывает зажиточное хозяйство: там же речь о колбасах, мясе на вертеле, тушёных блюдах. Заячьи блюда вписываются в общую картину древнерусской кухни, где красное мясо ели меньше, а птица и дичь шли охотнее: лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки.

Что такое росол

Росол в старом значении, это жидкая часть солёных и квашеных продуктов. Он бывал сливовым, лимонным, капустным, свекольным, огуречным. Его использовали как приправу к блюдам и пили отдельно. Выражение «свекольный росол ставить» означало не приготовление жидкости, а квашение самой свеклы.

Максим Сырников обращает внимание, что в кухонной терминологии того времени «росол» (или «расол») шире, чем современный огуречный рассол. Так называли практически любой ароматный соус, подливу или маринад. В составе могли быть уксус, квашеная капуста, специи, иногда добавляли и огуречный рассол.

Отсюда следует главное для понимания блюда. «Зайцы в росоле» не обязательно тушёная в огуречном рассоле зайчатина, хотя такой вариант тоже практиковали. Скорее это мясо в кисловато-пряном соусе, где кислота могла идти от квашеной капусты или уксуса.

Росольное и ушное как две разные подачи

Росольным называли закуску, приготовленную в крепком бульоне с огуречным рассолом и пряностями. Подавали её холодной. Горячая параллель в тех же перечнях, «заицы в сковородах», то есть совсем другая готовка и другое место в трапезе.




При этом в отдельных местах источников «заецы в россоле» проходят по разряду «ушное», рядом с «почками заечьими с простым взваром», «заецами в репе» и «заецами в лапше». Противоречия тут меньше, чем кажется: разные записи фиксируют разные способы подачи одного продукта.

Слово «ушное» образовано от «уха» по той же модели, что «мясное» или «хлебное». Исходное значение «ухи», варёное месиво, варево, похлёбка. Шведский языковед Юхан Габриэль Спервенфельд, изучавший русский язык в Москве в 1684–1687 годах, записал: «оуха, жидкий суп, который едят ложкой».

По словарю Даля, в западных и северных говорах ушным называли суп, мясной навар, лапшу или похлёбку из бараньих черев. То есть ушные блюда XVII века, это мясо, рыба или птица в густом наваре или соусе, поданные как основное, а не первое блюдо в нашем смысле.

Не только зайцы

По той же модели готовили рыбу. В записях встречаются «осетрина в росоле» и «лососина в росоле», то есть сваренные в рассоле. Книга XVI века упоминает белугу, осетрину и белорыбицу «в росоле и под взваром», где взвар выступал отдельной пряной подливой.

Заяц разбирался на несколько блюд сразу. Отдельными позициями шли почки, печени и смолочи, причём почки готовили и в росоле, и «с простым взваром». Такой разбор туши на мелкие части характерен для стола, где важна не сытность, а число перемен.

Родственная закуска, «похмелка»: холодная нарезанная баранина с солёными огурцами, уксусом и перцем, которую употребляли как средство от похмелья. Логика та же, что в росольном: холодное мясо плюс кислая основа.

Свежая рыба при этом оставалась редкостью. Свежая лососина, осетрина и щука были доступны царю и богатым боярам, остальные ели рыбу сушёную, солёную и копчёную. Кислая заливка и рассол помогали и здесь.

Почему кислая основа держала всю кухню

Причина простая, климат. Заготовки составляли большую часть кухни: соление, квашение, мочение, копчение. Побочный продукт этих заготовок, тот самый росол, никуда не выливали, а пускали в дело как приправу, основу супов и питьё.




Второй фактор, посты. От 192 до 216 дней в году считались постными, и это развило репертуар рыбных, овощных и грибных блюд. Квашеная капуста давала зимой основной запас витаминов. Голландец Корнелис де Бруин в XVII веке отметил, что простой народ ест её дважды в день.

Квашение начинали в конце сентября, на Воздвижение, работали всей семьёй, иногда несколькими хозяйствами. Капусту делили на «белую», светлые хрустящие внутренние листья, и «серую», зеленоватые наружные. Серая шла в щи, белая на самостоятельное блюдо и гарнир к мясу и рыбе.

Соленья стояли и во дворцах, и в крестьянских избах: в Оружейной палате сохранились чаши XVI века, в которых их подавали к царскому столу. Добавьте русскую печь, которая позволяла печь и варить, но не жарить, и держала температуру постоянной либо падающей. Отсюда вкус, который в газовой печи не повторить.

Родственники по кислой основе

Рассол как основа супов известен не позднее XV века. От его концентрации и пропорций с прочими компонентами разошлись солянка, похмелка и рассольник. Сам рассольник сложился только в XIX веке, название прямо от слова «рассол», а в старых описаниях это просто мясо, варенное в огуречном рассоле.

Отдельная линия, калья. Праздничное блюдо XVI–XVII веков, позже почти исчезнувшее: техника близка к ухе, но добавляются солёные огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок, берётся только жирная рыба, иногда икра.

Само слово «уха» тоже сместилось. Сначала так называли густые мясные навары, затем куриные, рыбу использовали всё чаще с XV века, а за рыбным бульоном название закрепилось лишь к концу XVII, началу XVIII века.

Движение продолжилось и в XX веке, когда солёные огурцы попали в блюда, где их раньше не было, в «Оливье» и винегрет. Кислая нота осталась опознавательным знаком кухни, даже когда исходные блюда пропали.

Практическая реконструкция

Базовая схема росольной закуски держится на трёх составляющих: крепкий бульон, огуречный рассол, пряности. Мясо варят, соединяют с кислой заливкой, подают холодным. Это ближе к заливному или холодной нарезке с кислой подливой, чем к горячему блюду.




Для росола годится жидкость любых солений и квашений: капустная, свекольная, огуречная, сливовая, лимонная. Как кислую базу использовали также уксус и саму квашеную капусту. Поздний народный и записанный вариант проще: зайчатину тушат, залив огуречным рассолом и добавив пряности, к мясу можно положить почки.

Общий принцип всех рассольных блюд, баланс кислой части и нейтральных поглотителей. В роли поглотителя выступают крупа, чаще перловка, картофель, корнеплоды. Типовой рассольник строится на почках и потрохах: телячьи или говяжьи почки, птичьи желудки, печень, сердце, шейки, лапки.

Из пряностей древнерусская кухня чаще всего использовала лук, чеснок, шафран, гвоздику, соль, перец и хрен. Гарниром к мясу служили каши и крупы, в которых мясо и варилось, позже пареная и печёная репа, морковь, грибы, солёная капуста, мочёные яблоки, клюква, взвары.

Соусы на муке, масле, яйцах и молоке для традиционной русской кухни нехарактерны. Вместо них подавали сок со сковороды отдельно, сметану или топлёное масло. Это стоит учитывать: густой заправленный соус выдаст в реконструкции более позднюю кухню.

Терминологические ловушки и белые пятна

Первая ловушка, читать «росол» как огуречный рассол по умолчанию. Тогда блюдо сводится к одному варианту из нескольких. Вторая, понимать «ушное» как суп: это густое мясное блюдо с наваром, которое ели как основное. Третья, называть калью рыбным рассольником, хотя у неё своя техника и своё место в меню.

Есть и спорный момент по самому продукту. В части описаний древнерусской кухни говорится, что употребление телятины и кроличьего мяса строго не одобрялось, при этом заячьи блюда спокойно стоят в царских и боярских перечнях. Заяц как дичь и кролик как домашнее животное здесь, судя по записям, различались.

Главное ограничение, рецептурное. Доступные материалы не дают ни состава и пропорций росола, ни точного набора специй, ни времени тушения, ни порядка приготовления почек в росоле. Эти вопросы можно поставить, но честного ответа из источников XVI–XVII веков по ним не вытянуть, там перечни блюд, а не технологические карты.

Общие обзоры русской кухни зайцев в росоле вообще не упоминают: из них применимы только сведения о рассоле, рассольнике, ухе, калье и бытовом контексте. Исторические разрывы и отход от традиций стоили кухне многих рецептов, и часть блюд пятисотлетней давности сегодня воспроизводится лишь приблизительно, по названию и общему принципу.