Пакистанская кухня
Пакистанское блюдо из обжаренной окры с луком в пряном йогуртовом соусе с тамариндом. Окру сначала обжаривают отдельно — так она остаётся нежной и не делается слизистой.
Ингредиенты
Для жареной окры
- Подсолнечное масло — 100 грамм
- Окра — 0,5 килограмма
- Лук — 1 средний, порезанный на кубики 2,5 сантиметра
Для основного блюда
- Подсолнечное масло — 50 грамм
- Чеснок — 1 столовая ложка, мелко нарезанный (около 3-4 зубчиков)
- Имбирь — 1 столовая ложка, мелко нарезанный (примерно 2,5-сантиметровый кусочек)
- Лук — 180 грамм, мелко нарезанный (около 1 большого)
- Хлопья красного чили — 1 столовая ложка (около 5 грамм)
- Порошок кориандра — 1 столовая ложка (около 7 грамм)
- Порошок куркумы — 1/2 чайной ложки (примерно 2,5 грамма)
- Соль — 1 чайная ложка (около 6 грамм)
- Порошок красного чили — 1 столовая ложка (около 7 грамм)
- Простой йогурт — 0,237 литра
- Жареная окра с луком — приготовлено в предыдущем шаге
- Помидоры — 180 грамм, нарезанные тонкими полосками длиной 5 сантиметров (около 2 средних)
- Тамариндовая вода — 2 столовые ложки (примерно 0,03 литра); для этого замочите около 20 граммов мякоти тамаринда без косточек в горячей воде на 15 минут, затем процедите жидкость
- Зелёные чили — 90 грамм, нарезанные тонкими полосками длиной 5 сантиметров (около 10-12 штук среднего размера)
- Свежий кориандр — горсть, нарезанный (для гарнира)
Чем заменить
- Тамариндовая вода — сок лимона или лайма, 1-2 столовые ложки, по вкусу; вкус будет ярче и цитрусовее, но менее глубоким
Способ приготовления
Начало: жарка окры
- В большой кастрюле с тяжёлым дном разогрейте 0,118 литра подсолнечного масла. Оно должно быть достаточно горячим, чтобы шипеть, но не дымиться: хорошая температура — около 175 °C.
- Если термометра нет, проверьте масло, опустив в него небольшой кусочек окры: он зашипит и всплывёт на поверхность — значит, можно начинать.
- Аккуратно добавьте в масло окра. Из-за влаги в стручках масло может разбрызгиваться. Обжаривайте около 4-5 минут: окра должна стать нежной, но сохранить форму — насыщенный зелёный цвет с лёгким подрумяниванием по краям.
- Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками лук и жарьте ещё 2-3 минуты. Лук должен стать мягким и полупрозрачным, но не слишком подрумяненным — так он сохранит текстуру и сладость.
- Аккуратно выньте окра и лук из масла ложкой и переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. Отложите в сторону.
Создание основы блюда
- В той же кастрюле разогрейте 0,059 л свежего подсолнечного масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанные чеснок и имбирь и обжаривайте около минуты, пока они не станут ароматными и слегка золотистыми. Следите, чтобы не пережечь: это даст блюду горький вкус.
- Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте ещё минуту, часто помешивая, пока он не размягчится и не станет полупрозрачным. Нужна лёгкая карамелизация — она придаст блюду глубину и сладость.
Приправы
- Добавьте в кастрюлю 1 столовую ложку хлопьев красного чили, 1 столовую ложку порошка кориандра, 1/2 чайной ложки порошка куркумы, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку порошка красного чили.
- Готовьте специи 1-2 минуты, постоянно помешивая. Этот процесс, известный как цветение, высвобождает эфирные масла и усиливает их вкус. Смесь станет ароматной и слегка потемнеет; следите, чтобы специи не подгорели.
Добавление сливочности и танга
- Добавьте в кастрюлю 0,237 литра простого йогурта и хорошо перемешайте со смесью специй. Готовьте, пока масло не начнёт отделяться от йогурта и подниматься на поверхность: это значит, что йогурт проварился и его вкус соединился со специями. Смесь слегка загустеет и станет кремовой.
Собираем все вместе
- Добавьте в кастрюлю жареные окра и лук и осторожно перемешайте, чтобы соус покрыл их равномерно.
- Добавьте нарезанные помидоры и готовьте 2-3 минуты, чтобы они слегка размягчились, но сохранили форму.
Последние штрихи
- Влейте 2 столовые ложки (0,03 л) тамариндовой воды. Она даст выраженную терпкость, которая уравновесит насыщенность йогурта и тепло специй. Готовьте 4-5 минут, чтобы ароматы слились, а соус слегка загустел.
- Добавьте нарезанные зелёные чили и готовьте 1-2 минуты, чтобы они слегка размягчились.
Сервировка
- Переложите блюдо в сервировочную миску и щедро посыпьте свежей кинзой — она добавит яркости и последний штрих свежести.
Советы по приготовлению
- Выбирайте молодые ярко-зелёные стручки длиной около 5-7,5 см: они нежнее и менее волокнистые. Перезрелые, жёсткие стручки с коричневыми пятнами будут жилистыми и менее ароматными.
- Перед готовкой промойте окра и насухо вытрите полотенцем или бумажными салфетками: остатки влаги делают её слизистой. Обрежьте концы стеблей и кончики стручков, крупные стручки разрежьте вдоль пополам.
- Не переполняйте кастрюлю при обжаривании окры — при необходимости готовьте партиями, чтобы стручки равномерно подрумянивались, а пар не делал их слизистыми.
- Для йогуртовой основы берите полножирный йогурт комнатной температуры и размешайте до гладкости: холодный или обезжиренный свернётся при нагреве и не даст нужной кремовости.
- Кислоту — помидоры и тамариндовую воду — добавляйте в конце приготовления: она расщепляет слизь и уменьшает слизистость окры.
- Если специи начнут дымиться или сильно темнеть, сразу убавьте огонь — перегретые специи горчат.
- Остатки храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогревайте на медленном огне в кастрюле, помешивая; в микроволновке легко перегреть, и окра станет кашеобразной.
- Хотите мягче — уменьшите хлопья и порошок красного чили. Острее — оставьте семена в зелёном чили или возьмите более острый сорт.
