Отцеживание удаляет из продукта излишки влаги, и на этом его отличие от процеживания заканчивать нельзя: рядом стоят просеивание и сцеживание, у которых механика такая же, а цель другая. Разобраться в этом стоит хотя бы потому, что от степени отцеживания напрямую зависят текстура творога, хрусткость квашеной капусты и то, не поплывёт ли начинка в пироге.
При отцеживании ценен сам продукт, а жидкость уходит. Так стекает сыворотка с творожной массы, лишний сок с натёртых овощей и фруктов, вода с промытых продуктов перед жаркой или запеканием.
Процеживание работает в обратную сторону. Ценна жидкость, а твёрдое идёт в отходы: лавровый лист, ягоды можжевельника, семена, остатки кожуры, кости, разварившиеся овощи и травы.
Отцеживание, процеживание (straining), просеивание (sifting) и сцеживание (draining) построены на одном принципе, продукт пропускают через мелкие отверстия. Отсюда и путаница в названиях. Просеивание муки через сито в строгом смысле не отцеживание, влаги там нет, но механика та же: комки задерживаются, порошок проходит.
Комками (lumps) называют мелкие сгустки, которые образуются при слипании сухих и порошкообразных продуктов: муки, сахара, разрыхлителя. За пределами кухни слово «отцеживание» встречается в химии и технологии, где означает разделение смесей, а также в рыболовстве.
Прямой способ: фильтрование через пористую перегородку. В ход идут бумага, ткань, мембрана, пористая керамика, песок. Частицы крупнее пор остаются на фильтре, жидкость проходит насквозь.
Вакуум-фильтрование ускоряет процесс за счёт разрежения, классическая сборка из воронки Бюхнера и колбы Бунзена быстрее и эффективнее справляется с плотными осадками. При центрифугировании пробирки с суспензией вращают на высокой скорости, тяжёлые частицы оседают, а надосадочную жидкость сливают или отбирают пипеткой.
Есть и способы без фильтра. Отстаивание под действием силы тяжести с последующей декантацией годится, если твёрдая фаза хорошо оседает и не образует коллоидной мути. Для грубого отделения крупных частиц достаточно сита или сетки.
Тонкость результата задаёт размер ячейки. Обычное сито задержит куски, кожуру и семена, тканевый фильтр или хлопковое полотенце дадут максимально прозрачную жидкость. Пюрирование даёт похожую гладкость, но по сути противоположно процеживанию: оно объединяет твёрдое с жидким, а не убирает твёрдое.
Дуршлаг (colander) представляет собой перфорированную чашу, обычно с двумя ручками и основанием, чтобы стоять в раковине. Делают их из пластика, нержавеющей стали и алюминия, размеры идут от малых под ягоды до крупных под партии пасты.
Разновидности дуршлагов различаются деталями. Китайский имеет крупные отверстия и не имеет ручек, поэтому штабелируется и удобен на больших кухнях. Двуручный универсален, овощной берут за глубокую чашу под большие объёмы.
Сито, или страйнер (sieve), сделано из мелкой сетки и чаще имеет длинную ручку, чтобы работать одной рукой. Оно задерживает пульпу, семена, чаинки и специи. Типов тоже несколько: china cap с конической корзиной и пестиком, шинуа той же формы, но с более тонкой сеткой для пюре и соусов, корзина-страйнер для бланширования, коктейльное сито.
Отличие шинуа от china cap сводится только к тонкости сетки, форма и пестик у них общие. Мельница-протирка (food mill) выручает с яблочным муссом и детским питанием, но если процеживание в ходу редко, хватит сита и ложки. Стандартные сетчатые ситечки часто недостаточно мелкие, и там, где они пропускают частицы, справляется марля.
Марля (cheesecloth) представляет собой тонкую хлопковую ткань редкого плетения. Изначально это инструмент сыроделия: сыворотка проходит сквозь ткань, сырное зерно остаётся и формирует сыр. Выпускают её в градациях с числом нитей от 10 до 100, чем ниже показатель, тем свободнее плетение.
Плотность выбирают под задачу. Свободное плетение пропускает жидкость быстро, но требует нескольких слоёв, плотное даёт более чистую жидкость и работает дольше. В продаже есть белёный белый и небелёный бежевый варианты.
Функций у марли три: процеживание как основная, просеивание со встряхиванием и хранение. Через неё делают домашнюю рикотту, процеживают бульоны и супные основы, отжимают лимонный сок без мякоти, фильтруют холодный кофе, превращают обычный йогурт в греческий. Тыквенное пюре завёртывают в несколько слоёв, чтобы убрать лишнюю воду.
Мелкие приёмы тоже полезны. Процеживание кастарда через марлю убирает воздушные пузырьки и даёт гладкую кремовую текстуру. Букет трав в марле опускают в кастрюлю и вынимают целиком, не вылавливая стебли. Банку с мукой или сахарной пудрой накрывают марлей под резинкой и получают простой просеиватель.
Если марли нет, подойдут смоченное бумажное полотенце в сите, кофейный фильтр, муслин или тонкое кухонное полотенце, медицинская марля в несколько слоёв, чистый носок из дышащей тканой материи. Смачивать бумагу нужно обязательно, иначе она впитает саму жидкость.
Повторное использование реально при плотности 60 нитей и выше. Мыть лучше руками в горячей воде с мылом, кипячение 5 минут убивает микробы, присохшие остатки отходят после замачивания с пищевой содой около 30 минут. В машине марлю стирают вместе с другими тканями, чтобы она не рвалась, сухую хранят в пластиковом пакете.
Список продуктов на кухне довольно длинный, и часть операций относится к отцеживанию, часть к процеживанию.
В быту к тому же просеивают муку через сито, убирая комки и насыщая её кислородом, собирают крахмальную воду после круп и бобовых для выпечки и соусов, процеживают масляные настои на травах, чесноке и перце. Отдельный пример готового продукта, полученного процеживанием, это пассата, протёртые томаты без семян и кожуры, которую продают в пакетах и банках или готовят дома.
Удаление влаги делает массу плотнее и структурированнее. Творог из текучего становится рассыпчатым, овощи и фрукты меньше водянятся и лучше держат форму при дальнейшей обработке. Меняются и реологические свойства, продукт иначе ведёт себя под ложкой и в тесте.
Одновременно концентрируется вкус. Соли, сахара, органические кислоты и ароматические соединения остаются в меньшем объёме, поэтому творожные массы, овощные пюре и ферментированные продукты после отцеживания ощущаются выразительнее.
Пищевая ценность на 100 г растёт: доля белков, жиров, углеводов и минеральных веществ увеличивается. Абсолютное количество нутриентов при этом почти не меняется, меняется только концентрация, и об этом стоит помнить при подсчётах.
Снижение влажности уменьшает активность воды (aw), доступную микроорганизмам, поэтому порча замедляется и срок хранения растёт. Приём давно используют в производстве сыров, творога и солений.
Степень отцеживания работает как настройка. Слабое отцеживание сыворотки даёт нежный влажный творог, сильное сухой и рассыпчатый с выраженным кисломолочным вкусом, а жирность и зернистость меняются вместе с влажностью. У квашеной капусты и кимчи отцеживание рассола управляет хрусткостью и степенью просаливания.
Дуршлаг берут для мойки фруктов и овощей под проточной водой, слива воды с пасты и жидкости с консервов. Сито нужно для риса, бульонов и гладких соусов, то есть везде, где важна тонкая фильтрация.
Пасту промывать не стоит: смывается крахмал, за счёт которого соус держится на макаронах, и часть воды от варки лучше сохранить для соуса. Ценные жидкости от консервов, например аквафабу от фасоли, собирают, поставив дуршлаг над большой чашей. Рис промывают только в сите, через крупные отверстия дуршлага зёрна проваливаются.
Около чашки риса засыпают в мелкоячеистое сито, ставят его на кастрюлю с водой, закрывают крышкой и держат средний нагрев. Готовит пар, зёрна не контактируют с водой, поэтому получаются раздельными и воздушными, а отдых после варки не требуется. Есть и комбинированный вариант: 5 минут варки, слить, затем 10 минут на пару. Метод рассчитан на басмати и жасмин.
Консервированное тыквенное пюре, особенно органическое, часто бывает водянистым. Жидкость можно просто слить, но лучше упарить массу в сотейнике со специями pumpkin pie spice 6–8 минут примерно до 1,5 стакана. Упаривание сохраняет весь продукт, усиливает вкус и убирает сыроватый и металлический привкус, который слив не устраняет. Такое пюре идёт в пирог, тыквенный хлеб, порционные snack packs, блинчики blintzes.
Плотный жмых после отцеживания сока годится для пастилы, мармелада и начинок. Домашняя пассата делается просто: томаты нарезают мелкими кусками, недолго проваривают и протирают через сито или мельницу, кожуру снимать не нужно. При приготовлении желе сок обязательно фильтруют через сито, а для очень прозрачного соуса берут тканевый фильтр или хлопковое полотенце. Если особая прозрачность не нужна, усложнять не стоит.
Вместе с жидкостью уходят водорастворимые вещества: витамины группы B, минералы, органические кислоты. Процеживание бульона даёт прозрачность, важную для заливных блюд, но уносит часть экстрактивных веществ и муцинов, отвечающих за насыщенность вкуса. Это компромисс между видом и вкусом, а не бесплатное улучшение.
Переотцеживание портит текстуру. Творог становится жёстким и «резиновым», пюре грубым и лишённым сочности, квашеная капуста и кимчи сухими и менее ароматными. В чувствительных продуктах, некоторых йогуртах и нежных творожных массах, сильное давление или слишком долгое стекание вызывают синерезис, когда сыворотка отделяется уже после отцеживания, и расслоение.
У отдельных приёмов свои ограничения. Перегрузка сита большим объёмом риса ломает паровой метод, бурного кипения тоже избегают, а для суши-риса и клейких короткозёрных сортов приём не годится, их варят в соотношении 1:1,2, то есть воды примерно на 20% больше. Упаривание тыквы требует лишних минут и дополнительной посуды, хотя избыток влаги в пюре напрямую ухудшает текстуру выпечки.
Для прозрачного соуса предварительное пюрирование контрпродуктивно: сито быстро забивается, а недопроваренные продукты проходят через сетку хуже. Марлю моют после каждого использования, иначе пятна и бактерии попадут в еду; бумажные полотенца рвутся во влажном состоянии, а полотна низкой плотности разрушаются при повторном использовании.
Термины и границы понятия
При отцеживании ценен сам продукт, а жидкость уходит. Так стекает сыворотка с творожной массы, лишний сок с натёртых овощей и фруктов, вода с промытых продуктов перед жаркой или запеканием.
Процеживание работает в обратную сторону. Ценна жидкость, а твёрдое идёт в отходы: лавровый лист, ягоды можжевельника, семена, остатки кожуры, кости, разварившиеся овощи и травы.
Отцеживание, процеживание (straining), просеивание (sifting) и сцеживание (draining) построены на одном принципе, продукт пропускают через мелкие отверстия. Отсюда и путаница в названиях. Просеивание муки через сито в строгом смысле не отцеживание, влаги там нет, но механика та же: комки задерживаются, порошок проходит.
Комками (lumps) называют мелкие сгустки, которые образуются при слипании сухих и порошкообразных продуктов: муки, сахара, разрыхлителя. За пределами кухни слово «отцеживание» встречается в химии и технологии, где означает разделение смесей, а также в рыболовстве.
Способы отделить жидкое от твёрдого
Прямой способ: фильтрование через пористую перегородку. В ход идут бумага, ткань, мембрана, пористая керамика, песок. Частицы крупнее пор остаются на фильтре, жидкость проходит насквозь.
Вакуум-фильтрование ускоряет процесс за счёт разрежения, классическая сборка из воронки Бюхнера и колбы Бунзена быстрее и эффективнее справляется с плотными осадками. При центрифугировании пробирки с суспензией вращают на высокой скорости, тяжёлые частицы оседают, а надосадочную жидкость сливают или отбирают пипеткой.
Есть и способы без фильтра. Отстаивание под действием силы тяжести с последующей декантацией годится, если твёрдая фаза хорошо оседает и не образует коллоидной мути. Для грубого отделения крупных частиц достаточно сита или сетки.
Тонкость результата задаёт размер ячейки. Обычное сито задержит куски, кожуру и семена, тканевый фильтр или хлопковое полотенце дадут максимально прозрачную жидкость. Пюрирование даёт похожую гладкость, но по сути противоположно процеживанию: оно объединяет твёрдое с жидким, а не убирает твёрдое.
Инвентарь и его выбор
Дуршлаг (colander) представляет собой перфорированную чашу, обычно с двумя ручками и основанием, чтобы стоять в раковине. Делают их из пластика, нержавеющей стали и алюминия, размеры идут от малых под ягоды до крупных под партии пасты.
Разновидности дуршлагов различаются деталями. Китайский имеет крупные отверстия и не имеет ручек, поэтому штабелируется и удобен на больших кухнях. Двуручный универсален, овощной берут за глубокую чашу под большие объёмы.
Сито, или страйнер (sieve), сделано из мелкой сетки и чаще имеет длинную ручку, чтобы работать одной рукой. Оно задерживает пульпу, семена, чаинки и специи. Типов тоже несколько: china cap с конической корзиной и пестиком, шинуа той же формы, но с более тонкой сеткой для пюре и соусов, корзина-страйнер для бланширования, коктейльное сито.
| Инструмент | Отверстия | Типичные задачи |
|---|---|---|
| Дуршлаг | Крупные | Мойка овощей и фруктов, слив пасты и консервов |
| Сито | Мелкая сетка | Промывка риса, бульоны, гладкие соусы |
| Шинуа | Самая тонкая сетка | Пюре и соусы до гладкости |
Отличие шинуа от china cap сводится только к тонкости сетки, форма и пестик у них общие. Мельница-протирка (food mill) выручает с яблочным муссом и детским питанием, но если процеживание в ходу редко, хватит сита и ложки. Стандартные сетчатые ситечки часто недостаточно мелкие, и там, где они пропускают частицы, справляется марля.
Марля как универсальный инструмент
Марля (cheesecloth) представляет собой тонкую хлопковую ткань редкого плетения. Изначально это инструмент сыроделия: сыворотка проходит сквозь ткань, сырное зерно остаётся и формирует сыр. Выпускают её в градациях с числом нитей от 10 до 100, чем ниже показатель, тем свободнее плетение.
Плотность выбирают под задачу. Свободное плетение пропускает жидкость быстро, но требует нескольких слоёв, плотное даёт более чистую жидкость и работает дольше. В продаже есть белёный белый и небелёный бежевый варианты.
Функций у марли три: процеживание как основная, просеивание со встряхиванием и хранение. Через неё делают домашнюю рикотту, процеживают бульоны и супные основы, отжимают лимонный сок без мякоти, фильтруют холодный кофе, превращают обычный йогурт в греческий. Тыквенное пюре завёртывают в несколько слоёв, чтобы убрать лишнюю воду.
Мелкие приёмы тоже полезны. Процеживание кастарда через марлю убирает воздушные пузырьки и даёт гладкую кремовую текстуру. Букет трав в марле опускают в кастрюлю и вынимают целиком, не вылавливая стебли. Банку с мукой или сахарной пудрой накрывают марлей под резинкой и получают простой просеиватель.
Если марли нет, подойдут смоченное бумажное полотенце в сите, кофейный фильтр, муслин или тонкое кухонное полотенце, медицинская марля в несколько слоёв, чистый носок из дышащей тканой материи. Смачивать бумагу нужно обязательно, иначе она впитает саму жидкость.
Повторное использование реально при плотности 60 нитей и выше. Мыть лучше руками в горячей воде с мылом, кипячение 5 минут убивает микробы, присохшие остатки отходят после замачивания с пищевой содой около 30 минут. В машине марлю стирают вместе с другими тканями, чтобы она не рвалась, сухую хранят в пластиковом пакете.
Что отцеживают и процеживают
Список продуктов на кухне довольно длинный, и часть операций относится к отцеживанию, часть к процеживанию.
- Творог и кефир: сыворотку отцеживают через марлю; сырные массы и греческий йогурт так же доводят до более плотной консистенции.
- Ореховые и растительные «молока» из миндаля, кешью, кокоса, овса, риса процеживают от крупных частиц.
- Соки и пюре освобождают от мякоти и грубых волокон, мясные, куриные и овощные бульоны от жира, костей, специй и пены.
- Жидкое тесто для блинов процеживают, чтобы разбить комочки муки, компоты и настои, чтобы убрать ягоды, фрукты и пряности.
- Квасы, ферментированные напитки и рассолы отцеживают от осадка, трав, специй, кусочков овощей и фруктов.
В быту к тому же просеивают муку через сито, убирая комки и насыщая её кислородом, собирают крахмальную воду после круп и бобовых для выпечки и соусов, процеживают масляные настои на травах, чесноке и перце. Отдельный пример готового продукта, полученного процеживанием, это пассата, протёртые томаты без семян и кожуры, которую продают в пакетах и банках или готовят дома.
Что происходит с продуктом
Удаление влаги делает массу плотнее и структурированнее. Творог из текучего становится рассыпчатым, овощи и фрукты меньше водянятся и лучше держат форму при дальнейшей обработке. Меняются и реологические свойства, продукт иначе ведёт себя под ложкой и в тесте.
Одновременно концентрируется вкус. Соли, сахара, органические кислоты и ароматические соединения остаются в меньшем объёме, поэтому творожные массы, овощные пюре и ферментированные продукты после отцеживания ощущаются выразительнее.
Пищевая ценность на 100 г растёт: доля белков, жиров, углеводов и минеральных веществ увеличивается. Абсолютное количество нутриентов при этом почти не меняется, меняется только концентрация, и об этом стоит помнить при подсчётах.
Снижение влажности уменьшает активность воды (aw), доступную микроорганизмам, поэтому порча замедляется и срок хранения растёт. Приём давно используют в производстве сыров, творога и солений.
Степень отцеживания работает как настройка. Слабое отцеживание сыворотки даёт нежный влажный творог, сильное сухой и рассыпчатый с выраженным кисломолочным вкусом, а жирность и зернистость меняются вместе с влажностью. У квашеной капусты и кимчи отцеживание рассола управляет хрусткостью и степенью просаливания.
Практические приёмы на кухне
Дуршлаг берут для мойки фруктов и овощей под проточной водой, слива воды с пасты и жидкости с консервов. Сито нужно для риса, бульонов и гладких соусов, то есть везде, где важна тонкая фильтрация.
Пасту промывать не стоит: смывается крахмал, за счёт которого соус держится на макаронах, и часть воды от варки лучше сохранить для соуса. Ценные жидкости от консервов, например аквафабу от фасоли, собирают, поставив дуршлаг над большой чашей. Рис промывают только в сите, через крупные отверстия дуршлага зёрна проваливаются.
Рис в сите над кастрюлей
Около чашки риса засыпают в мелкоячеистое сито, ставят его на кастрюлю с водой, закрывают крышкой и держат средний нагрев. Готовит пар, зёрна не контактируют с водой, поэтому получаются раздельными и воздушными, а отдых после варки не требуется. Есть и комбинированный вариант: 5 минут варки, слить, затем 10 минут на пару. Метод рассчитан на басмати и жасмин.
Тыквенное пюре и соусы
Консервированное тыквенное пюре, особенно органическое, часто бывает водянистым. Жидкость можно просто слить, но лучше упарить массу в сотейнике со специями pumpkin pie spice 6–8 минут примерно до 1,5 стакана. Упаривание сохраняет весь продукт, усиливает вкус и убирает сыроватый и металлический привкус, который слив не устраняет. Такое пюре идёт в пирог, тыквенный хлеб, порционные snack packs, блинчики blintzes.
Плотный жмых после отцеживания сока годится для пастилы, мармелада и начинок. Домашняя пассата делается просто: томаты нарезают мелкими кусками, недолго проваривают и протирают через сито или мельницу, кожуру снимать не нужно. При приготовлении желе сок обязательно фильтруют через сито, а для очень прозрачного соуса берут тканевый фильтр или хлопковое полотенце. Если особая прозрачность не нужна, усложнять не стоит.
Ошибки и потери
Вместе с жидкостью уходят водорастворимые вещества: витамины группы B, минералы, органические кислоты. Процеживание бульона даёт прозрачность, важную для заливных блюд, но уносит часть экстрактивных веществ и муцинов, отвечающих за насыщенность вкуса. Это компромисс между видом и вкусом, а не бесплатное улучшение.
Переотцеживание портит текстуру. Творог становится жёстким и «резиновым», пюре грубым и лишённым сочности, квашеная капуста и кимчи сухими и менее ароматными. В чувствительных продуктах, некоторых йогуртах и нежных творожных массах, сильное давление или слишком долгое стекание вызывают синерезис, когда сыворотка отделяется уже после отцеживания, и расслоение.
У отдельных приёмов свои ограничения. Перегрузка сита большим объёмом риса ломает паровой метод, бурного кипения тоже избегают, а для суши-риса и клейких короткозёрных сортов приём не годится, их варят в соотношении 1:1,2, то есть воды примерно на 20% больше. Упаривание тыквы требует лишних минут и дополнительной посуды, хотя избыток влаги в пюре напрямую ухудшает текстуру выпечки.
Для прозрачного соуса предварительное пюрирование контрпродуктивно: сито быстро забивается, а недопроваренные продукты проходят через сетку хуже. Марлю моют после каждого использования, иначе пятна и бактерии попадут в еду; бумажные полотенца рвутся во влажном состоянии, а полотна низкой плотности разрушаются при повторном использовании.
