Мучная пассеровка: что это, зачем нужна и где пригодится

Если вы когда-нибудь готовили бешамель или молочную подливку и получали вместо гладкого соуса комковатое нечто, скорее всего, дело было в отсутствии правильной мучной пассеровки. Эта нехитрая техника — обжаривание муки в жире — лежит в основе десятков классических блюд европейской кухни. Разберёмся, как она работает, какие бывают виды и куда её можно применить.

Что такое мучная пассеровка и зачем она вообще нужна

Мучная пассеровка (от французского roux) — это смесь муки и жира, прогретая на огне до определённой степени готовности. Зачем прогревать муку с маслом перед тем, как лить в кастрюлю молоко или бульон? Причин две.




Во-первых, при нагревании жир обволакивает крахмальные гранулы муки. Когда вы потом добавляете жидкость, крахмал набухает равномерно, а не слипается кусками. Именно поэтому соус на пассеровке получается шелковистым, без комочков.

Во-вторых, сырая мука даёт неприятный «мучнистый» привкус. Даже пяти минут на сковороде достаточно, чтобы этот привкус ушёл. А если прогревать дольше, мука начинает приобретать ореховый аромат, который добавляет блюду глубину вкуса.

Какие виды пассеровки бывают

В зависимости от времени обжарки муки выделяют несколько типов пассеровки, и различаются они не только цветом. Чем темнее пассеровка, тем ярче её вкус, но тем слабее она загущает жидкость. Тёмная шоколадная пассеровка загущает примерно в четыре раза хуже, чем белая. Это стоит учитывать при расчёте пропорций.

Вид пассеровки	Время обжарки	Цвет	Вкус	Загущающая способность
Белая	3–5 минут	Светло-кремовый	Нейтральный, слегка сливочный	Максимальная
Золотистая (блонд)	6–7 минут	Песочный, бежевый	Лёгкий ореховый оттенок	Средняя
Коричневая	8–15 минут	От коричневого до шоколадного	Выраженный ореховый, глубокий	Низкая

Тёмная пассеровка — фирменный приём каджунской и креольской кухни американского Юга. Там её варят до цвета горького шоколада, иногда даже до кирпично-красного оттенка, балансируя на грани подгорания. Для этих целей берут не сливочное масло (оно горит при высоких температурах), а растительное или свиной жир.

Базовая техника приготовления

Классическая пропорция — равные части муки и жира по весу. То есть на 40 граммов сливочного масла берём 40 граммов пшеничной муки. Это соотношение иногда обозначают аббревиатурой TPT (tant pour tant — «столько же»).




Порядок действий простой:

• Растопите жир в сотейнике или сковороде с толстым дном на среднем или чуть ниже среднего огне.
• Всыпьте муку и сразу начинайте перемешивать. Подойдёт деревянная лопатка или силиконовая. Некоторые повара рекомендуют мешать «восьмёркой» для более равномерного прогрева.
• Продолжайте мешать, пока масса не станет однородной — по консистенции она напоминает мокрый песок.
• Готовьте до нужной степени прожарки: 3–5 минут для белой, дольше для коричневой.
• Дайте пассеровке слегка остыть, прежде чем вливать жидкость. Если влить холодное молоко в раскалённую пассеровку (или наоборот), шансы на комки возрастают.
• Жидкость добавляйте порциями — примерно по четверти от общего объёма, каждый раз тщательно размешивая венчиком до однородности.

Пара нюансов. Если пассеровка начала пахнуть гарью, её лучше выбросить и сделать заново. Горелая мука даёт горечь, и никакими специями это не замаскировать. И ещё: не используйте для белых соусов старые алюминиевые кастрюли — при окислении металла соус может потемнеть.

Какой жир выбрать

Сливочное масло — классический вариант для французской кухни. Оно даёт мягкий сливочный оттенок вкуса и отлично подходит для белой и золотистой пассеровки. Но у обычного сливочного масла относительно низкая температура дымления, так что для тёмной пассеровки лучше взять топлёное (ghee) или растительное масло.




В центральноевропейской кулинарии традиционно использовали свиной смалец. В каджунской кухне — вытопленный жир из бекона, что придаёт пассеровке характерный копчёный привкус. Для японского карри муку обжаривают с маслом и порошком карри, получая так называемый карэ-ру — ароматную заправку.

Общее правило такое: для деликатных белых соусов берите сливочное масло, для насыщенных тёмных — растительное или смалец.

Где применять мучную пассеровку

Три из пяти «материнских» соусов французской кухни строятся на мучной пассеровке: бешамель (молоко + белая пассеровка), велюте (светлый бульон + золотистая пассеровка) и эспаньоль (тёмный бульон + коричневая пассеровка). Из каждого «материнского» соуса рождаются десятки производных.




Вот конкретные примеры применения:

• Бешамель — основа для лазаньи, крок-мадам, суфле, гратена из цветной капусты.
• Соус Морне — бешамель с тёртым сыром и яичным желтком. Идеален для запекания рыбы или макарон.
• Соус Аврора — бешамель с томатным соусом. Хорош к курице и варёным яйцам.
• Велюте — база для грибных и куриных соусов, часто встречается в крем-супах.
• Подливка (gravy) — пассеровка на жире от жаркого, разведённая бульоном. Классика воскресного обеда.
• Гамбо — густое креольское рагу, где тёмная пассеровка задаёт и вкус, и консистенцию.
• Сырный соус — для начос, мак-энд-чиза, да и просто для овощей.
• Крем-супы и похлёбки (chowder) — пассеровка даёт густоту без ощущения крахмалистости.

Для густого теста на крокеты пропорции увеличивают: на литр молока берут 110 граммов масла и столько же муки. Для лёгкого соуса к пасте хватит 40 граммов того и другого на тот же литр.

Частые ошибки и как их избежать

Даже опытные кулинары иногда получают неидеальный результат. Вот что обычно идёт не так.




Комки. Чаще всего причина — слишком горячая или слишком холодная жидкость, добавленная разом. Жидкость нужно вливать порциями, энергично работая венчиком. Если комки всё-таки образовались, пробейте соус погружным блендером и проварите ещё пару минут.

Привкус сырой муки. Пассеровку нужно прогревать минимум 3–5 минут, а соус после добавления жидкости — проваривать хотя бы 5 минут. Некоторые шефы рекомендуют до получаса на слабом огне для полного исчезновения мучного привкуса.

Слишком жидкий соус. Либо пассеровки было мало, либо вы использовали тёмную пассеровку, которая загущает слабее. Добавьте ещё немного пассеровки (можно сделать её отдельно) или уварите соус подольше.

Плёнка на поверхности. Если соус (особенно бешамель) должен постоять, накройте его пищевой плёнкой прямо по поверхности, чтобы плёнка касалась массы. Так корка не образуется.

Альтернативы для безглютеновой диеты

Пшеничную муку можно заменить кукурузной или рисовой. Правда, техника немного меняется: кукурузный крахмал лучше сначала развести в холодной жидкости (сделать «слурри»), а потом уже добавлять в горячий жир. Иначе он моментально схватывается комками. Можно также использовать крахмал из аррорута — он даёт более прозрачный соус, что иногда предпочтительнее по эстетическим соображениям.




При замене муки на крахмал учтите, что крахмал загущает сильнее, поэтому его понадобится меньше. И вкус будет отличаться: классической ореховой ноты, которую даёт прожаренная пшеничная мука, вы не получите.

Мучная пассеровка — одна из тех базовых техник, которые стоит освоить раз и навсегда. Она не требует ни дорогих продуктов, ни сложного оборудования. Зато с ней ваши соусы, супы и запеканки перейдут на совершенно другой уровень.

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?