Среди кулинарных техник есть те, что требуют мощного огня и быстрого действия, а есть те, где всё решает терпение и контроль температуры. Поширование относится ко вторым. Это способ приготовления, при котором продукт погружается в жидкость с температурой около 70–85 °C — ниже точки кипения и даже ниже обычного «тихого бурления». Если вы когда-нибудь пробовали яйцо-пашот в кафе и удивлялись его нежной текстуре, вы уже знакомы с результатом этого метода. Давайте разберёмся, как он работает, что можно пошировать, в чём и с какими приправами.
При такой температуре белки денатурируют мягко, без резкого сжатия. Продукт не теряет влагу, не разваливается и не пересыхает. Именно поэтому поширование подходит для нежных ингредиентов, которые при варке просто развалились бы. Ещё один плюс — жир не используется, так что метод считается одним из самых «лёгких» с точки зрения калорийности.
Правда, у поширования есть и обратная сторона. Реакция Майяра (та самая, что даёт корочку при жарке) здесь не происходит. Коричневой хрустящей поверхности не будет. Кроме того, часть питательных веществ переходит в жидкость — но это можно обернуть в свою пользу, если потом использовать эту жидкость для соуса.
Есть и менее очевидные варианты. Кнедлики (kniddelen), галантин, рыба-фиш (gefilte fish) — всё это примеры блюд, где поширование является основным или одним из ключевых этапов.
Отдельно стоит упомянуть технику поширования в масле — так называемый beurre monté. Сливочное масло эмульгируется с небольшим количеством воды, и в этой смеси при низкой температуре готовят рыбу или морепродукты. Результат получается невероятно нежным, хотя метод уже нельзя назвать диетическим.
Важный момент: ароматические добавки лучше класть в холодную жидкость и нагревать вместе с ней. Так экстракция вкуса происходит постепенно и равномерно.
Продукт погружён в жидкость примерно наполовину. Этот способ хорош для порционных кусков рыбы, куриного филе, нарезанных овощей. Дно посуды смазывают маслом, выкладывают ароматические овощи и травы, сверху кладут продукт (красивой стороной вверх), заливают холодной жидкостью до середины и ставят на огонь. Жидкость доводят почти до кипения, но не кипятят. Потом можно прикрыть крышкой или пергаментом.
Жидкость, оставшуюся после мелкого поширования, называют «кюиссон» (cuisson). Её уваривают и используют как основу для соуса к тому же блюду.
Продукт полностью погружён в жидкость. Кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы ничего не было набито плотно и была возможность снять пену с поверхности. Подходит для целых яиц, целой птицы, крупных кусков рыбы, фруктов.
Общие правила для обоих методов:
В кастрюле нагрейте воду до 75–80 °C (мелкие пузырьки на дне, но никакого бурления). Добавьте столовую ложку белого уксуса на литр воды — он поможет белку быстрее схватиться. Соль — по желанию. Разбейте яйцо в маленькую чашку. Ложкой создайте в воде лёгкий водоворот и аккуратно опустите яйцо в центр. Готовьте 3–4 минуты. Белок должен стать плотным, а желток — остаться жидким. Выньте шумовкой на бумажное полотенце.
Приготовьте кур-буйон: в кастрюлю положите нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, несколько веточек укропа, 5–6 горошин чёрного перца, лавровый лист, сок половины лимона и 150 мл белого сухого вина. Залейте литром холодной воды и доведите до лёгкого кипения на 20 минут. Процедите.
Филе лосося (150–200 г) положите в кур-буйон, доведите до 75 °C и держите 12–15 минут. Рыба готова, когда она стала матовой и легко разделяется на пласты. Жидкость можно уварить вдвое, добавить ложку сливочного масла и подать как соус.
В кастрюлю положите куриную грудку (без кожи), залейте холодным куриным бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, половину луковицы, несколько горошин перца. Медленно нагрейте до 75–80 °C и готовьте 15–20 минут. Проверьте внутреннюю температуру — не менее 74 °C. Достаньте, дайте отдохнуть 5 минут, нарежьте. Мясо получится сочным и мягким, без единого намёка на сухость.
Возьмите 4 груши (твёрдых сортов — например, Bosc), очистите от кожицы, оставив хвостики. В кастрюлю влейте бутылку красного вина, добавьте 150 г сахара, палочку корицы, 2–3 звёздочки бадьяна, полоску апельсиновой цедры и стручок ванили (разрезанный вдоль). Нагрейте, помешивая, пока сахар не растворится. Положите груши в жидкость (они должны быть покрыты целиком; если жидкости мало, долейте воды). Готовьте при 75–80 °C около 25–30 минут, пока груши не станут мягкими при прокалывании ножом.
Достаньте груши, а сироп уварите на сильном огне до густой консистенции. Подавайте груши с сиропом и, если хочется, с шариком ванильного мороженого. Это, кстати, основа знаменитого десерта «Пошированная груша» — одного из столпов французской десертной классики.
Рецепт, придуманный Огюстом Эскофье. Персики очистите (опустите на 30 секунд в кипяток, потом в холодную воду — кожица снимется легко), разрежьте пополам, удалите косточку. Приготовьте сироп: 500 мл воды, 200 г сахара, стручок ванили. Пошируйте половинки персиков в сиропе при 75 °C около 10–15 минут. Остудите прямо в сиропе. Подавайте на шарике ванильного мороженого, полив малиновым соусом (свежая или размороженная малина, протёртая с сахаром через сито).
Кухонный термометр — ваш лучший друг. На глаз определить разницу между 75 °C и 90 °C сложно, а для результата это критично. При 90 °C белок яйца станет резиновым, а рыба — жёсткой.
Не перегружайте кастрюлю. Продукты должны лежать свободно. Если набить кастрюлю доверху, температура жидкости неравномерно распределится, а деликатные кусочки могут повредить друг друга.
Не выливайте жидкость после готовки. Пошировочная жидкость — это полуфабрикат для соуса или супа. В ней уже есть и аромат трав, и вкус самого продукта. Уварите её, и получите концентрированную основу практически бесплатно.
Если хотите максимально равномерную текстуру и не боитесь экспериментов, попробуйте су-вид — по сути, это поширование в вакуумном пакете при точно контролируемой температуре. Но это уже отдельная большая тема.
Что такое поширование и почему оно работает
Поширование относится к группе методов приготовления во влажной среде — вместе с варкой и тушением. Разница в температуре: варка идёт при 100 °C (бурное кипение), тушение — чуть ниже, а поширование — при 70–85 °C. На поверхности жидкости при правильной температуре не должно быть активных пузырьков. Максимум — лёгкое движение воды и редкие пузырьки, поднимающиеся со дна. При такой температуре белки денатурируют мягко, без резкого сжатия. Продукт не теряет влагу, не разваливается и не пересыхает. Именно поэтому поширование подходит для нежных ингредиентов, которые при варке просто развалились бы. Ещё один плюс — жир не используется, так что метод считается одним из самых «лёгких» с точки зрения калорийности.
Правда, у поширования есть и обратная сторона. Реакция Майяра (та самая, что даёт корочку при жарке) здесь не происходит. Коричневой хрустящей поверхности не будет. Кроме того, часть питательных веществ переходит в жидкость — но это можно обернуть в свою пользу, если потом использовать эту жидкость для соуса.
Что можно пошировать
Набор продуктов, которые хорошо переносят поширование, довольно широк. Вот основные категории: - Яйца — классика. Яйцо-пашот с текучим желтком и плотным белком. Пожалуй, самый известный пример поширования.
- Рыба и морепродукты — лосось, треска, палтус, креветки. Рыба при поширования сохраняет сочность и не распадается на волокна, как это бывает при варке.
- Птица — куриная грудка, цельная курица. При правильной температуре грудка получается нежной, а не сухой и волокнистой.
- Фрукты — груши, яблоки, персики, абрикосы. Поширование в сиропе или вине — классический приём для десертов.
- Некоторые овощи — артишоки, например, в греческом блюде Aginares a la Polita готовятся именно так.
Есть и менее очевидные варианты. Кнедлики (kniddelen), галантин, рыба-фиш (gefilte fish) — всё это примеры блюд, где поширование является основным или одним из ключевых этапов.
Жидкости для поширования
Вода — самый простой вариант, но далеко не единственный. Жидкость для поширования напрямую влияет на вкус готового блюда, потому что часть её аромата переходит в продукт, а часть вкуса продукта, наоборот, переходит в жидкость. Это обмен, и его нужно учитывать. | Жидкость | Для чего подходит | Особенности |
|---|---|---|
| Вода | Яйца, овощи | Нейтральный вкус, часто добавляют уксус или соль |
| Бульон (куриный, овощной, рыбный) | Птица, рыба, овощи | Придаёт насыщенный вкус, жидкость потом можно превратить в соус |
| Белое вино | Рыба, морепродукты | Классическое сочетание, кислотность помогает сохранить текстуру |
| Красное вино | Фрукты (груши, персики) | Даёт красивый цвет и глубокий вкус |
| Молоко / кокосовое молоко | Рыба, курица | Смягчает вкус, делает текстуру бархатистой |
| Сироп (сахарный) | Фрукты | Для десертов — можно добавить специи и цитрусовую цедру |
| Кур-буйон (court-bouillon) | Рыба, морепродукты | Лёгкий бульон с кислотой, овощами и травами, специально для поширования |
Отдельно стоит упомянуть технику поширования в масле — так называемый beurre monté. Сливочное масло эмульгируется с небольшим количеством воды, и в этой смеси при низкой температуре готовят рыбу или морепродукты. Результат получается невероятно нежным, хотя метод уже нельзя назвать диетическим.
Приправы для поширования
Ароматика — то, что превращает пошированный продукт из пресного в интересный. В жидкость добавляют травы, специи, овощи и кислоты. Вот что используют чаще всего: - Букет гарни — связка из тимьяна, лавра, петрушки (стебли), иногда сельдерея. Классика французской кухни.
- Мирпуа — нарезанные морковь, лук и сельдерей. Кладётся на дно посуды при мелком поширования.
- Лимонный сок или уксус — кислота помогает белку яиц быстрее сворачиваться, а рыбе — сохранять плотность.
- Чёрный перец горошком, гвоздика, кориандр — целые специи, которые отдают аромат медленно.
- Укроп, фенхель, эстрагон — особенно хороши с рыбой.
- Корица, ваниль, звёздчатый анис, цедра цитрусовых — для фруктовых десертов.
Важный момент: ароматические добавки лучше класть в холодную жидкость и нагревать вместе с ней. Так экстракция вкуса происходит постепенно и равномерно.
Процесс приготовления: мелкое и глубокое поширование
Различают два основных подхода — мелкое (shallow poaching) и глубокое (deep poaching). Разница — в степени погружения продукта. Мелкое поширование
Продукт погружён в жидкость примерно наполовину. Этот способ хорош для порционных кусков рыбы, куриного филе, нарезанных овощей. Дно посуды смазывают маслом, выкладывают ароматические овощи и травы, сверху кладут продукт (красивой стороной вверх), заливают холодной жидкостью до середины и ставят на огонь. Жидкость доводят почти до кипения, но не кипятят. Потом можно прикрыть крышкой или пергаментом.
Жидкость, оставшуюся после мелкого поширования, называют «кюиссон» (cuisson). Её уваривают и используют как основу для соуса к тому же блюду.
Глубокое поширование
Продукт полностью погружён в жидкость. Кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы ничего не было набито плотно и была возможность снять пену с поверхности. Подходит для целых яиц, целой птицы, крупных кусков рыбы, фруктов.
Общие правила для обоих методов:
- Продукты кладут в холодную или чуть тёплую жидкость и нагревают вместе с ней. Не бросайте в горячую — шок температуры испортит текстуру.
- Температура — 70–85 °C. Используйте кухонный термометр, если не уверены.
- Не допускайте кипения. Активные пузыри разрушают нежные продукты.
- Время зависит от продукта и размера куска. Яйцо — 3–4 минуты, куриная грудка — 15–20 минут, груша — 20–30 минут.
- Курица должна достичь внутренней температуры минимум 74 °C для безопасности.
- После приготовления деликатные продукты (рыбу, например) можно переложить в ледяную воду, чтобы остановить процесс.
Рецепты поширования разных продуктов
Перейдём к конкретике. Ниже — несколько рецептов с разными продуктами и жидкостями. Яйцо-пашот
В кастрюле нагрейте воду до 75–80 °C (мелкие пузырьки на дне, но никакого бурления). Добавьте столовую ложку белого уксуса на литр воды — он поможет белку быстрее схватиться. Соль — по желанию. Разбейте яйцо в маленькую чашку. Ложкой создайте в воде лёгкий водоворот и аккуратно опустите яйцо в центр. Готовьте 3–4 минуты. Белок должен стать плотным, а желток — остаться жидким. Выньте шумовкой на бумажное полотенце.
Лосось в кур-буйоне с укропом и лимоном
Приготовьте кур-буйон: в кастрюлю положите нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, несколько веточек укропа, 5–6 горошин чёрного перца, лавровый лист, сок половины лимона и 150 мл белого сухого вина. Залейте литром холодной воды и доведите до лёгкого кипения на 20 минут. Процедите.
Филе лосося (150–200 г) положите в кур-буйон, доведите до 75 °C и держите 12–15 минут. Рыба готова, когда она стала матовой и легко разделяется на пласты. Жидкость можно уварить вдвое, добавить ложку сливочного масла и подать как соус.
Куриная грудка в бульоне
В кастрюлю положите куриную грудку (без кожи), залейте холодным куриным бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, половину луковицы, несколько горошин перца. Медленно нагрейте до 75–80 °C и готовьте 15–20 минут. Проверьте внутреннюю температуру — не менее 74 °C. Достаньте, дайте отдохнуть 5 минут, нарежьте. Мясо получится сочным и мягким, без единого намёка на сухость.
Груши в красном вине
Возьмите 4 груши (твёрдых сортов — например, Bosc), очистите от кожицы, оставив хвостики. В кастрюлю влейте бутылку красного вина, добавьте 150 г сахара, палочку корицы, 2–3 звёздочки бадьяна, полоску апельсиновой цедры и стручок ванили (разрезанный вдоль). Нагрейте, помешивая, пока сахар не растворится. Положите груши в жидкость (они должны быть покрыты целиком; если жидкости мало, долейте воды). Готовьте при 75–80 °C около 25–30 минут, пока груши не станут мягкими при прокалывании ножом.
Достаньте груши, а сироп уварите на сильном огне до густой консистенции. Подавайте груши с сиропом и, если хочется, с шариком ванильного мороженого. Это, кстати, основа знаменитого десерта «Пошированная груша» — одного из столпов французской десертной классики.
Персики «Мельба»
Рецепт, придуманный Огюстом Эскофье. Персики очистите (опустите на 30 секунд в кипяток, потом в холодную воду — кожица снимется легко), разрежьте пополам, удалите косточку. Приготовьте сироп: 500 мл воды, 200 г сахара, стручок ванили. Пошируйте половинки персиков в сиропе при 75 °C около 10–15 минут. Остудите прямо в сиропе. Подавайте на шарике ванильного мороженого, полив малиновым соусом (свежая или размороженная малина, протёртая с сахаром через сито).
Несколько практических тонкостей
Вот о чём стоит помнить, если вы решите попробовать поширование дома. Кухонный термометр — ваш лучший друг. На глаз определить разницу между 75 °C и 90 °C сложно, а для результата это критично. При 90 °C белок яйца станет резиновым, а рыба — жёсткой.
Не перегружайте кастрюлю. Продукты должны лежать свободно. Если набить кастрюлю доверху, температура жидкости неравномерно распределится, а деликатные кусочки могут повредить друг друга.
Не выливайте жидкость после готовки. Пошировочная жидкость — это полуфабрикат для соуса или супа. В ней уже есть и аромат трав, и вкус самого продукта. Уварите её, и получите концентрированную основу практически бесплатно.
Если хотите максимально равномерную текстуру и не боитесь экспериментов, попробуйте су-вид — по сути, это поширование в вакуумном пакете при точно контролируемой температуре. Но это уже отдельная большая тема.
Панкейки
Овсяные блины
Блинные пироги и торты
Блины
Национальные блины
Дрожжевые блины
Заварные блины
Тонкие блинчики
Творожные блины
Оладьи
