Когда вы откусываете хрустящий кусочек шницеля или куриного наггетса, первое, что вы чувствуете — это та самая золотистая корочка. Панировка превращает обычный кусок мяса или рыбы в нечто совершенно другое по текстуре и вкусу. Казалось бы, просто обвалял в сухарях — и готово. Но на практике всё чуть сложнее. Давайте разберёмся, что именно можно использовать в качестве панировки, как её правильно наносить и какие продукты от неё выигрывают больше всего.
Слово «панировка» пришло из французского языка (от «paner» — обваливать в хлебной крошке), хотя сам приём гораздо старше любого конкретного языка. В разных кухнях мира панировку делают по-своему: в Австрии для шницеля берут мелкие сухари, в Японии для тонкацу используют панко — особые воздушные хлопья, в южных штатах США курицу обваливают в кукурузной муке со специями.
Панко стоит упомянуть отдельно. Эти хлопья делают из хлеба, выпеченного необычным способом — пропусканием электрического тока через тесто. Хлеб получается без корки, с очень рыхлым мякишем. Его измельчают в тонкие длинные хлопья, которые при жарке не слипаются и дают очень лёгкую, воздушную текстуру. Панко давно вышли за пределы японской кухни и продаются в большинстве крупных супермаркетов.
Если хотите совсем толстую, мощную корку (как на курице из KFC), процедуру с яйцом и сухарями можно повторить дважды. Двойная панировка — приём ресторанный, но дома он тоже работает отлично.
После панирования продукт лучше положить на решётку и подержать в холодильнике 15–20 минут. Панировка за это время слегка подсохнет и «схватится» — будет гораздо меньше шансов, что она отпадёт при жарке.
Мясо. Свиные и куриные отбивные, шницели, котлеты по-киевски. Панировка удерживает сок внутри и не даёт тонкому куску мяса пересохнуть. Перед панированием мясо желательно отбить до толщины 5–7 мм, посолить и поперчить.
Рыба. Филе трески, тилапии, минтая — нежная рыба в панировке не разваливается и сохраняет форму. Для рыбы хорошо подходит мелкая панировка или мука с приправами.
Морепродукты. Креветки в панко — классика. Кальмары в кольцах, обвалянные в муке с паприкой. Гребешки в крупной панировке.
Овощи. Кольца лука, цветная капуста, кабачки, баклажаны, стручковая фасоль. Панировка добавляет овощам сытность и делает их полноценной закуской.
Сыр. Моцарелла в панировке (моцарелла-стик), камамбер в сухарях, обжаренный халуми. Панировка держит форму плавящегося сыра.
Понадобится свиная корейка (4 куска по 150 г), 100 г муки, 2 яйца, 150 г мелких панировочных сухарей, соль, перец, растительное масло для жарки.
Мясо отбить молотком через плёнку до толщины примерно 5 мм. Посолить и поперчить с двух сторон. Обвалять каждый кусок в муке, стряхнув излишки. Окунуть в слегка взбитые яйца. Обвалять в сухарях, чуть прижимая ладонями.
Жарить в сковороде с маслом (масла должно быть достаточно, чтобы шницель «плавал» — примерно 1 см). Температура средне-высокая. По 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце.
500 г куриного филе нарезать на кусочки размером с грецкий орех. Посолить, добавить щепотку чесночного порошка и паприки. 100 г муки — в одну тарелку. 2 яйца взбить в другой. 200 г панко — в третью.
Каждый кусочек: мука → яйцо → панко. Обжарить в глубоком масле (около 170–175 °C) 4–5 минут до золотистого цвета. Можно запечь в духовке при 200 °C около 20 минут, перевернув один раз — получится менее жирно, но тоже хрустяще.
2 крупные луковицы нарезать кольцами толщиной 8–10 мм, разобрать на отдельные кольца. Приготовить панировку: 80 г кукурузной муки смешать с 50 г пшеничной муки, чайной ложкой паприки, половиной чайной ложки кайенского перца и солью. Отдельно взбить 2 яйца с 3 столовыми ложками пахты (или кефира).
Кольца окунуть в яичную смесь, затем обвалять в мучной смеси. Жарить во фритюре при 180 °C около 2–3 минут, пока не станут ярко-золотистыми.
Что хорошего:
Что не очень:
Не экономьте на масле. Если масла на сковороде мало, панировка с нижней стороны размокнет, а не поджарится. Масло должно доходить хотя бы до середины толщины продукта. Ещё лучше — полупогружение.
Не переворачивайте слишком рано. Дайте корочке полностью схватиться с одной стороны (2–3 минуты), прежде чем переворачивать. Если дёргать раньше, панировка порвётся.
Проверяйте температуру масла. Если нет кухонного термометра, бросьте в масло щепотку панировочных сухарей. Они должны зашипеть и начать золотиться за 10–15 секунд. Если мгновенно темнеют — масло перегрето. Если тонут и молчат — ещё холодное.
Хранение домашних сухарей. Если делаете панировочные сухари сами (подсушенный хлеб, перемолотый в блендере), храните их в герметичной банке. В сухом месте они спокойно стоят 2–3 месяца. Можно заморозить — тогда до полугода.
Панировка для духовки. Если хотите хрустящую корку без фритюра, сбрызните панированные кусочки маслом из спрея или кисточкой перед тем, как отправить в разогретую до 200–220 °C духовку. Без этого сухари останутся бледными и не дадут настоящего хруста.
Не панируйте заранее, если не замораживаете. Панированный продукт, который пролежал в холодильнике несколько часов, отсыреет. Либо жарьте сразу (через 15–20 минут «отдыха» в холоде), либо отправляйте в морозилку на противне в один слой, а потом перекладывайте в пакет. Замороженные панированные заготовки жарят без размораживания — так корочка получается даже лучше.
Что такое панировка
Панировка — это сухое покрытие из измельчённых зерновых продуктов (хлеб, мука, крупа), которым обваливают еду перед жаркой или запеканием. Цель простая: создать на поверхности продукта оболочку, которая при нагревании превращается в хрустящую корку. Эта корка работает как барьер — она не даёт влаге вытекать из продукта наружу, а жиру — пропитывать мясо или рыбу насквозь. В итоге внутри получается сочный, мягкий продукт, а снаружи — приятный хруст. Слово «панировка» пришло из французского языка (от «paner» — обваливать в хлебной крошке), хотя сам приём гораздо старше любого конкретного языка. В разных кухнях мира панировку делают по-своему: в Австрии для шницеля берут мелкие сухари, в Японии для тонкацу используют панко — особые воздушные хлопья, в южных штатах США курицу обваливают в кукурузной муке со специями.
Из чего делают панировку
Классика жанра — пшеничные сухари. Но на самом деле вариантов масса, и каждый даёт свой результат. | Вид панировки | Текстура | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Пшеничная мука | Тонкая, гладкая корочка | Рыба, овощи, первичное обваливание |
| Мелкие панировочные сухари | Равномерная, средний хруст | Котлеты, шницели, отбивные |
| Панко (японские хлопья) | Воздушная, очень хрустящая | Креветки, курица, тонкацу |
| Кукурузная мука | Грубоватая, зернистая | Рыба, луковые кольца |
| Манная крупа | Плотная, хрустящая | Сырники, рыба |
| Овсяные хлопья | Рельефная, грубая | Куриные котлеты, зразы |
| Молотые орехи | Насыщенная, с ароматом | Рыба, козий сыр |
| Кокосовая стружка | Пушистая, сладковатая | Креветки, банановые десерты |
| Тёртый твёрдый сыр | Хрупкая, солоноватая | Куриное филе, овощи |
Панко — отдельная история
Панко стоит упомянуть отдельно. Эти хлопья делают из хлеба, выпеченного необычным способом — пропусканием электрического тока через тесто. Хлеб получается без корки, с очень рыхлым мякишем. Его измельчают в тонкие длинные хлопья, которые при жарке не слипаются и дают очень лёгкую, воздушную текстуру. Панко давно вышли за пределы японской кухни и продаются в большинстве крупных супермаркетов.
Как правильно панировать
Типичная ошибка новичков — просто обвалять продукт в сухарях и отправить на сковороду. Панировка тут же отвалится. Чтобы корочка держалась, нужна система из трёх слоёв. - Мука. Сначала продукт обваливают в муке. Она впитывает лишнюю влагу с поверхности и создаёт «грунтовку», за которую цепляется следующий слой.
- Яйцо. Затем продукт окунают в льезон — взбитое яйцо с парой столовых ложек воды или молока. Яйцо работает как клей.
- Панировочная крошка. Наконец, обваливают в сухарях, панко, или чём угодно другом. Можно слегка прижать панировку руками, чтобы она лучше прилипла.
Если хотите совсем толстую, мощную корку (как на курице из KFC), процедуру с яйцом и сухарями можно повторить дважды. Двойная панировка — приём ресторанный, но дома он тоже работает отлично.
После панирования продукт лучше положить на решётку и подержать в холодильнике 15–20 минут. Панировка за это время слегка подсохнет и «схватится» — будет гораздо меньше шансов, что она отпадёт при жарке.
К каким продуктам применять панировку
В принципе, панировать можно практически что угодно. Но некоторые продукты от этого выигрывают особенно сильно. Мясо. Свиные и куриные отбивные, шницели, котлеты по-киевски. Панировка удерживает сок внутри и не даёт тонкому куску мяса пересохнуть. Перед панированием мясо желательно отбить до толщины 5–7 мм, посолить и поперчить.
Рыба. Филе трески, тилапии, минтая — нежная рыба в панировке не разваливается и сохраняет форму. Для рыбы хорошо подходит мелкая панировка или мука с приправами.
Морепродукты. Креветки в панко — классика. Кальмары в кольцах, обвалянные в муке с паприкой. Гребешки в крупной панировке.
Овощи. Кольца лука, цветная капуста, кабачки, баклажаны, стручковая фасоль. Панировка добавляет овощам сытность и делает их полноценной закуской.
Сыр. Моцарелла в панировке (моцарелла-стик), камамбер в сухарях, обжаренный халуми. Панировка держит форму плавящегося сыра.
Несколько рецептов
Классический шницель
Понадобится свиная корейка (4 куска по 150 г), 100 г муки, 2 яйца, 150 г мелких панировочных сухарей, соль, перец, растительное масло для жарки.
Мясо отбить молотком через плёнку до толщины примерно 5 мм. Посолить и поперчить с двух сторон. Обвалять каждый кусок в муке, стряхнув излишки. Окунуть в слегка взбитые яйца. Обвалять в сухарях, чуть прижимая ладонями.
Жарить в сковороде с маслом (масла должно быть достаточно, чтобы шницель «плавал» — примерно 1 см). Температура средне-высокая. По 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце.
Куриные наггетсы с панко
500 г куриного филе нарезать на кусочки размером с грецкий орех. Посолить, добавить щепотку чесночного порошка и паприки. 100 г муки — в одну тарелку. 2 яйца взбить в другой. 200 г панко — в третью.
Каждый кусочек: мука → яйцо → панко. Обжарить в глубоком масле (около 170–175 °C) 4–5 минут до золотистого цвета. Можно запечь в духовке при 200 °C около 20 минут, перевернув один раз — получится менее жирно, но тоже хрустяще.
Кольца лука в кукурузной панировке
2 крупные луковицы нарезать кольцами толщиной 8–10 мм, разобрать на отдельные кольца. Приготовить панировку: 80 г кукурузной муки смешать с 50 г пшеничной муки, чайной ложкой паприки, половиной чайной ложки кайенского перца и солью. Отдельно взбить 2 яйца с 3 столовыми ложками пахты (или кефира).
Кольца окунуть в яичную смесь, затем обвалять в мучной смеси. Жарить во фритюре при 180 °C около 2–3 минут, пока не станут ярко-золотистыми.
Польза и вред панировки
Тут нет ничего однозначного. Панировка — это просто способ приготовления. Но стоит понимать, что она вносит в блюдо. Что хорошего:
- Панировка создаёт барьер, сохраняя сочность продукта. Мясо или рыба внутри теряют меньше влаги, а значит, получаются нежнее.
- Если использовать цельнозерновые сухари, овсяные хлопья или ореховую крошку, панировка добавляет клетчатку, полезные жиры, микроэлементы.
- Панировка помогает «замаскировать» продукты, которые дети обычно не едят — некоторые родители добавляют в неё порошок из бобовых или овощей.
Что не очень:
- При жарке во фритюре панировка впитывает масло. Калорийность блюда может вырасти в полтора-два раза по сравнению с тем же продуктом без корочки.
- Пшеничные сухари и мука содержат глютен, что критично для людей с целиакией. Для них есть альтернативы — рисовая мука, кукурузная крупа, безглютеновые панировочные смеси.
- Магазинные панировочные смеси нередко содержат избыток соли, усилители вкуса и консерванты. Домашняя панировка в этом смысле гораздо «чище».
Практические советы
Одна рука — сухая, другая — мокрая. Когда вы панируете много кусков подряд, на пальцах быстро нарастает слой теста из муки и яйца. Чтобы этого не было, работайте по правилу: одной рукой берёте продукт из сухих смесей (мука, сухари), другой — окунаете в яйцо. Руки не путайте. Не экономьте на масле. Если масла на сковороде мало, панировка с нижней стороны размокнет, а не поджарится. Масло должно доходить хотя бы до середины толщины продукта. Ещё лучше — полупогружение.
Не переворачивайте слишком рано. Дайте корочке полностью схватиться с одной стороны (2–3 минуты), прежде чем переворачивать. Если дёргать раньше, панировка порвётся.
Проверяйте температуру масла. Если нет кухонного термометра, бросьте в масло щепотку панировочных сухарей. Они должны зашипеть и начать золотиться за 10–15 секунд. Если мгновенно темнеют — масло перегрето. Если тонут и молчат — ещё холодное.
Хранение домашних сухарей. Если делаете панировочные сухари сами (подсушенный хлеб, перемолотый в блендере), храните их в герметичной банке. В сухом месте они спокойно стоят 2–3 месяца. Можно заморозить — тогда до полугода.
Панировка для духовки. Если хотите хрустящую корку без фритюра, сбрызните панированные кусочки маслом из спрея или кисточкой перед тем, как отправить в разогретую до 200–220 °C духовку. Без этого сухари останутся бледными и не дадут настоящего хруста.
Не панируйте заранее, если не замораживаете. Панированный продукт, который пролежал в холодильнике несколько часов, отсыреет. Либо жарьте сразу (через 15–20 минут «отдыха» в холоде), либо отправляйте в морозилку на противне в один слой, а потом перекладывайте в пакет. Замороженные панированные заготовки жарят без размораживания — так корочка получается даже лучше.
Куличи пасхальные
Пасхи творожные
Куличи в хлебопечке
Заварные куличи
Куличи творожные
Итальянские куличи
Другое пасхальное
Пасха
Куличи на шоколаде
