Хитрости при формовке котлет

Хитрости от Лазерсона при формовке котлет.

Ролик в целом интересный, но формовка с 15.30 до 21.00 минут. Я попробовала его методом и мне понравилось. Можно и больше «хитрить» - он шарики фарша в противень с бумагой складывает, а можно просто на столешнице бумагу положить. Мне места на столешнице было маловато, потому что у меня и сухари в стеклянном противне живут.

Хитрости от Лазерсона при формовке котлет.

да какие ж это хитрости
Ролик называется формовка по колхозному - оно так и есть, т. е. «по колхозному» синоним очень ручная работа)).
А на такой современной кухне и так ляпать руками фарш - да нууу... зачем.
Столько места для этого надо, руки в мясе и хлебных крошках.

Можно ж фарш брать порционно ложкой - ложек разного размера сейчас куча кучная, и панировать не вляпываясь в фарш, например, в кувшине

или в кольце или просто какой цилиндрической емкости

на минуте 9:50

Как ЗАРАБОТАТЬ на ярмарке. Секреты торговли. Рецепт сырников

я бы только взяла подносик с более высокими краями, чтобы панировка не вылетала мимо.
И котлеты так же можно формировать и панировать.

А дяденька Лозерсон целых полчаса потратил на показ самого простейшего способа формирования мясного фарша в котлетки.

Вот английский повар Блюменталь Хестон показал способ уплотнить мясной фарш. в ролике минута 11:00

Ролик называется формовка по колхозному - оно так и есть, т. е. «по колхозному» синоним очень ручная работа)).

Невнимательно ты ролик смотрела)) Он там объясняет причину именно такого названия - к очень ручной работе вообще и к формовке котлет в частности название не имеет отношения, хотя без применения девайсов (даже формовочных ложек) в этом ролике он не только котлеты формует, а и пюре - обычной мялкой делает.)) И это отнюдь не говорит о том, что он по-другому не умеет.
Я вообще котлеты не панирую, но это не повод для меня хаять тех, кто это делает.

Я котлеты формую только руками и без панировки жарю/парю. Не любим мы панировку на котлетах. Единственное, я не делю фарш сразу весь. А леплю штук 5-6 котлет, на сковородку их и следующие формую.

Лариса,
Я сдаюсь!

Не вы один, я тоже рассматривала только меридианную версию. :-)

А дяденька Лозерсон целых полчаса потратил на показ самого простейшего способа формирования мясного фарша в котлетки.

Еще поди и наговорил много всего лишнего - я его не воспринимаю из-за этой повышенной разговорчивости. :-)
Еще, у некоторых поваров и блогеров, есть ужасная привычка все называть «нашим» - возьмем нашу картошку, нашинкуем нашу моркошку, пассеруем наш лук и замесим наше тесто. :-)
Котлетки делаю тоже не пачкая рук, фарш беру ложкой и в панировку, панирую в небольшой конической миске типа пиалы, в ней, при потряхивании, крошки сами прилипают к фаршу и после этого беру сухими руками и переворачиваю котлетку, а уже обваленную со всех сторон, окончательно формую на столе.

я не делю фарш сразу весь

Я тоже считаю, что вовсе не обязательно формовать весь фарш сразу, а чтобы котлеты не разваливались, достаточно просто слегка отбить фарш - способ очень старый и проверенный- а чтобы брызги не летели, можно поместить его в п/пакет...

Следуя советам Хестона Блюменталя - достаточно дать полежать готовому фаршу в холодильнике пару часов - мясо просолится и заодним промаринуется в специях и луке.
Да и лук сделает то же самое.
Вот из многолетних опытов, как по мне - долгое, например ночь, лежание фарша с луком не улучшает его вкус. Хотя муж, наример, не замечал изменений.
Лук в мясе подкисает.

Хотя по отдельности и лук и мясо, с солью со специями, могут пролежать в холоде до 3-х суток, без ухудшения вкуса.

долгое, например ночь, лежание фарша с луком не улучшает его вкус. Хотя муж, наример, не замечал изменений.
Лук в мясе подкисает.

Хотя по отдельности и лук и мясо, с солью со специями, могут пролежать в холоде до 3-х суток, без ухудшения вкуса.

Ира, у меня был остаток фарша и пролежал он ровно 4 дня в холодильнике у стенки в металлической миске под крышкой. Фарш был из свинины (фермерской), прокручен с луком (ошпаренным) дважды через мясорубку, никакой соли и специй не было. Вчера случайно его обнаружила, понюхала сначала - даже намека на кислый запах не было. Рискнула и приготовила котлеты, вышло 5 штук. Абсолютно нормальные вкусные котлеты! Муж утром завтракал и хвалил, его больные внутренности сразу бы почуяли несвежесть.
Я последнее время беру в супермаркете только фермерское мясо, оно на порядок лучше обычного магазинного. Вот еще раз убедилась на фарше. И лук не помешал.

Вот не понимаю почему возражаете против способа от Лазерсона. Никто же не утверждает что это единственно верный метод, а про другие нужно забыть. Я всю жизнь делала по-другому и меня тоже всё устраивало. Лазерсоновский вариант просто немного другой и тоже кому-то может пригодиться. Я попробовала и нашла некоторые плюсы - например, что соль в воду, а потом в фарш, никогда раньше так не делала. Лепить, панировать и жарить котлеты одновременно не всегда удачно получалось. Мне в голову не приходило - налепить, запанировать, сложить в один слой на бумагу, а потом спокойно жарить, не отвлекаясь на другие действия.
Есть у меня специальная форма для бургеров - не пошло. Пробовала кольцом формовать, тоже не понравилось. Вот ещё попробую как в ролике с сырниками, тоже занятный вариант. Нужно только подходящую ёмкость подобрать.

прокручен с луком (ошпаренным)

Света, ключевое слово - ошпаренным! Я теперь тоже так буду делать. У меня дочь не любит привкус лука на второй день. Мужу делаю винегрет с луком, она на второй день есть не будет. Стала ошпаривать и чуток мариновать - ест. Также привкус лука мне мешает в фарше, если на второй день дожариваю котлеты. Теперь буду ошпаривать, спасибо за науку!

прокручен с луком (ошпаренным)

светта, Светик, вот это ключевой момент. Я тоже согласна с Irgata, Ириной, что сырой лук подкисает в фарше.

Спасибо тебе большое за совет, так как по канонам кулинарии лук в фарш надо пассеровать, а мне лениво, да и сейчас очередной виток-попытка сделать питание моей семьи более здоровым, поэтому стараюсь жарить по минимуму. А ошпаривание - это прям отличная идея!

Хочу поделиться способом приготовления спаржевой фасоли из заморозки. После пары попыток сварить ее в черпаке, когда она получилась противно зеленой и разварилась так, что можно губами есть, я решила ее бланширнуть в сковороде. Отлично выходит! Она получается на зубок, как будто свежая отварена. Залить кипятком чтобы покрыло, накрыть крышкой, и, минуты через 3 попробовать. Если готова, сразу в дуршлаг и пролить холодной водой.

Svetlenki, Света, мы прям с тобой в унисон!

Девочки, мне приходится весь лук ошпаривать, так уходит острота (и что-то там еще) и мой муж может его более-менее спокойно переваривать в желудке. Поэтому ошпаривание лука у меня необходимость, а не для фарша. Как оказалось, это еще и приятный бонус)))

Мне в голову не приходило - налепить, запанировать, сложить в один слой на бумагу, а потом спокойно жарить, не отвлекаясь на другие действия.

льга, Галина, мы в кулинарной школе это проходили. Именно так и надо. Просто тут такой момент - фарш очень быстро греется на столе. И если его много, работать надо быстро и пережарить все. Я же делаю как девочки - сформовала котлет на сковороду - две, остаток фарша сразу в холодильник, а только потом панирую.

А Лазерсон, респект мужику, имя он себе сделал. Но в некоторых случаях его видео и технологии очень противоречивы. Поэтому он иногда вызывает недовольство и раздражение у профессионалов.

Вот не понимаю почему возражаете против способа от Лазерсона.

Галина, каюсь, возможно, что мой пост стал каким-то «возражением», хотя мысли не было именно возражать. Я ж не написала, что Лазерсон сделал что-то не так или посмотреть совсем не полезно.
Просто, на мой взгляд - это не хитрость, а просто показ привычного нам способа формирования котлет, притом довольно рукомарательного.

Лазерсоновский вариант просто немного другой и тоже кому-то может пригодиться.

согласна с вами.
Если мой пост показался как отвергающий, то и = написанное порой выглядит не так, как если б сказанное

Абсолютно нормальные вкусные котлеты!

ага. Я ж и пишу - на мой вкус, мужу нормуль было, особенно если специй не пожалею))
От лука еще зависит - огородный лук более стойкий.

Ну и да - никогда не ошпариваю лук.

А вот - фарш с луком не рекомендовалось хранить долго еще с советских времен.

Впрочем, именно фарш никто долго без заморозки и не хранит

А Лазерсон, респект мужику, имя он себе сделал. Но в некоторых случаях его видео и технологии очень противоречивы. Поэтому он иногда вызывает недовольство и раздражение у профессионалов.

Я далеко не профи, но однажды посмотрела, как эта знаменитость ужасно неуклюже разделывала селедку и лепила сырники, попутно уляпывая творогом рабочую поверхность, мне этого хватило. :-) А если учесть, что все это сопровождается бесконечным трепом...

Мне не нравится фарш с луком на второй день, тоже ощущаю кислинку

КроНа, Галина, вот да - треп, и то и дело бегает руки мыть.
А оно нам, девочкам, надо - чтоб руки и посуду, стол лишне марать?

Ролик в целом интересный

Ну и навеяло... ужин

Хитрости при формовке котлет

Котлетки нормального золотистого цвета. А здесь угольки

Вкусно

Мне не нравится фарш с луком на второй день, тоже ощущаю кислинку

по-этому жарю све котлеты сразу. Как правило - на сегодня и завтра.
Irgata, Ирина, я, благодаря тебе, даже руки не испачкала

даже руки не испачкала

ага, красота, вот не люблю я ввозюкиваться голыми руками в липкие продукты

Вот не понимаю почему возражаете против способа от Лазерсона.

Не возражаю совсем, а именно только этим способом формовки и панировки котлет и пользуюсь уже более 35 лет. В молодости закончила кулинарное училище и поработать успела в общепите года три. Вот тогда и научилась этому способу. Для меня это легко. Когда детки жили с нами и семья была побольше, сейчас то я одна, то делала по сто котлет за раз, десяток жарила, а остальные в заморозку. Сейчас по 20-40 котлет могу иногда сформовать, запанировать и в морозильник (на себя, да маме отнести, когда ей надо).
А вот лук в фарш никогда не ошпаривала. Научите как это делается?. Дело в том, что последнее время заготовив фарш без лука,4-5 кг, я его сразу раскладываю по полкило в мешочки и в морозильник отправляю. И если мне надо из этого полкило фарша сделать котлетки для себя, то лук я в него добавляю, предварительно натерев его на крупной терке. Может мне и не надо ошпаривать лук?, ведь фарш с луком не лежит у меня ни в холодильнике, ни в морозилке. Хотя полуфабрикаты в виде сырых котлет в морозильнике конечно бывают на хранении, а в них лук уже присутствует.

то лук я в него добавляю, предварительно натерев его на крупной терке

а мне тоже нравится лук натирать на терке или на мелком бернере, или на рести, карли, бэби бернер-терках, и в пельмени-манты тоже.
Как-то мне вкуснее, чем из мясорубки.
Но опять же - мужу вот было без разницы))

Может мне и не надо ошпаривать лук?,

Мила56, конечно не надо. Тут (у меня лично), проблема в том, если по каким-то причинам я не пережарила сразу все котлеты. Фарш на следующий день мне не нравится.

конечно не надо.

Татьяна, ох, отлегло, а то я уже напряглась..., может и мне надоть

а мне тоже нравится лук натирать на терке или на мелком бернере, или на рести, карли, бэби бернер-терках, и в пельмени-манты тоже.

Конечно, если я делаю фарш на 5 кг мяса и знаю, что буду из него сразу формовать котлеты и сразу отправлять в морозилку, то на такое количество мяса лук конечно тоже пропускаю через мясорубку. Это далеко не одна головка лука на полкило фарша, кстати лука в фарше люблю много.

Фарш на следующий день мне не нравится

Да, он какой то не такой. И котлеты из морозилки тоже не люблю. Морожу только фарш

А ине нравятся котлеты со слегка обжареным луком..

Ну и навеяло...

Вкусно уже потому, что тарелка из моего любимого сервиза.

Лариса, я тоже их люблю)))

Хитрости при формовке котлет

Похожее

Похожие темы:

Интересное в разделе «Кулинарная школа, советы, обсуждение, лайфхаки»

Новое на сайте