Пожарские котлеты

• ▶️

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: русская

Ингредиенты

Филе куриное (грудки) без кожи

670-700 г

Масло сливочное

40 г

Сливки жидкие

200 мл

Белый хлеб

100 г

Соль, перец черный свежесмолотый

по вкусу

Яйца для фарша – не входят

Для жарки:

Яйцо

1 шт.

Масло растительное + масло топленое

Мука (сухари)

Способ приготовления

 Приготовление по записям из книги «Застольная книга государства Российского», текст смотрите ниже в примечании.
  Мясо порубить вместе со сливочным твердым маслом. Я порубила в блендере, но не до пюреобразного состояния, а до мелких кусочков. Порубила вместе с куском твердого сливочного масла из холодильника.
 размолола в блендере кусочки белого хлеба, до мелких крошек. Хлеб использовала мягкий.
  Соединила в миске мясной фарш с маслом, сливки, хлебные крошки, соль, перец. Яйца в котлетную массу не кладутся!!!
  Хорошо перемешать массу, дать постоять минут 20, для набухания хлеба, и чтобы посмотреть какой консистенции получится масса. Котлетная масса должна получиться мягкой, но держаться на руке комочком при формовке котлет.
  Подготовить муку на тарелке для обваливания котлет. Котлеты можно и нужно обваливать в сухарях, но я не люблю обвалку в сухарях, поэтому использую только муку, котлеты будут гораздо мягче и сочнее.
  Взбить яйцо для обвалки котлет.
  Разогреть до горячего на сковороде растительное масло пополам с топленым.
  Берем рукой котлетный фарш, обмакиваем в яйцо, переворачиваем, теперь кладем фарш в муку и обваливаем колобок котлетный в муке, формуем в руках продолговатую котлету, приминаем ее немного, и кладем на горячую сковороду.
  Обжариваем на несильном огне, так чтобы котлеты имели светлую корочку, и внутри оставались сочными. Получилось очень вкусно, всего в меру – котлеты мягкие и сочные!
  Рекомендую подавать котлеты к столу только горячими, поскольку фарш содержит сливочное масло в относительно большом количестве и обжариваются также в масле. Холодные котлеты тоже очень вкусные, но горячие вкуснее и сочнее!!!
 

Примечание

Я долго искала рецепт пожарских котлет. Во многих рецептах предлагается делать котлеты с фаршем из свинины и курятины, несколько раз пропускается мясо через мясорубку, с размоченным хлебом в молоке, с добавлением яиц, репчатого лука, и вкладываем кусочка масла во внутрь котлеты (по типу киевских), и все эти варианты приготовления пожарских котлет меня не устраивали, поскольку не совсем соответствовали оригиналу рецепта.

И вот, наконец набрела на книгу «Застольная книга государства Российского», которая посвящена истории кулинарии России.

Привожу рецепт пожарских котлет из этой книги, по которому я и готовила котлеты, стараясь как можно ближе соблюсти тонкости приготовления:

Пожарские котлеты

Редкая кулинарная книга, упоминающая пожарские котлеты, обходится без цитирования письма Пушкина к С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года. Не станем исключением и мы. Вспомним аппетитные строки:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

 Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке...»

Между тем в современных описаниях пожарские котлеты часто напоминают обычные куриные. А вот классические пожарские котлеты в своем приготовлении требуют некоторой сосредоточенности.

 Отделить куриное мясо от костей и мелко изрубить сечкой в деревянном корытце. Прибавить к измельченной массе мякиш белого хлеба, размоченного в сливках, изрядный кусок твердого сливочного масла и столочь все в ступке. Положить соли и черного перца и, если масса не будет достаточно нежна, прибавить сливок. Из куриных костей, крылышек и лапок приготовить бульон. При разделке котлет можно вставить в каждую из них в широкую часть косточку отваренной курицы. Обмакнуть во взбитое яйцо и в сухари, обжарить на несильном огне, чтобы корочка оставалась светлой. Подать с гарниром из овощей и соусами пикан или сюпрем. В поваренной книге семейства Пушкиных-Ганни- балов упоминаются также соусы из сморчков, из раков, с сушеным зеленым горошком, с жареными грибами, с соусом из щавеля и т. п. Вино: рейнское, го-сотерн, шато.

Не переборщите с маслом и сливками, иначе при жарке котлеты могут развалиться. А вот яйца в котлетную массу не кладутся!

Оказывается, что котлеты из рубленного мяса, да еще и без лука и яиц – это тоже очень вкусно!!!

Приятного аппетита!

Вчера повторила этот рецепт котлет, ели на «ура» горячими, сегодня остатки разогрели в СВЧ и с салатиком очень хорошо на завтрак пошли

Хороший вариант котлет, без яиц, без лука - а ведь котлеты держат форму и вкусные!

классные котлетки!

Я всегда делаю котлеты без яиц - ничЁ не разваливается, добавляю лук и капусту (шинкую на Бёрнере - овощи маскирую ) и «жарю» на воде (так они не жирные получаются) - всё целое, только цвет не «жареный».

Аллегра, это «пожарские котлеты», и в них никогда не добавляются ни лук, ни яйца, и никакие другие добавки...
И готовятся эти котлеты только из рубленного мяса (не молотого!) и на сливках и сливочном масле! и обжариваются на масле

Это такие котлеты
Если сделать замену продуктам и технологии, то это будут уже другие котлеты

Рома, огромное спасибо за рецепт этих котлеток.

Наинежнейшие и безумно вкусные!

Готовьте с удовольствием, надеюсь понравятся пожарские котлеты!

Спасибо

Я как чувствовала, что очень хороши эти котлетки!

Приготовила сразу двойную порцию
Уже заморозила половину сырых котлеток. Хочу посмотреть: как они заморозку выдержат. Не слишком ли изменится их вкус после недельного прибывания в морозильной камере?

Люлёк, а вот это интересно очень!
Жду испытаний жарки мороженных пожарских котлет, я так не делала, и надеюсь ваш опыт будет интересен

Уже заморозила половину сырых котлеток. Хочу посмотреть: как они заморозку выдержат. Не слишком ли изменится их вкус после недельного прибывания в морозильной камере?

я тоже буду ждать отчетика, т. к. мой сынуля с одного нюха каким-то образом распознает замороженные котлеты-пельмени-голубцы. Уже боюсь морозить - потом не едят

Аллегра, это «пожарские котлеты», и в них никогда не добавляются ни лук, ни яйца, и никакие другие добавки...
И готовятся эти котлеты только из рубленного мяса (не молотого!) и на сливках и сливочном масле! и обжариваются на масле

Это такие котлеты
Если сделать замену продуктам и технологии, то это будут уже другие котлеты

а я про другие и говорила

а «пожарские» - это да.... вкусненько и с маслицем

Люлёк, а вот это интересно очень!
Жду испытаний жарки мороженных пожарских котлет, я так не делала, и надеюсь ваш опыт будет интересен

Отчитываюсь!

Замороженные котлетки теряют свою сочность

Жарила я их, не размораживая! Может быть в этом и закралась ошибка, т. к. пришлось жарить на медленном огне.

Да и вкус какой-то другой получился.

Но всё равно эти котлетки вкусные!!!

Если есть острая необходимость, я замораживаю готовый фарш, и потом его можно реставрировать, если добавить немного сливок.

А вобще самые вкусные котлеты, это из свежего фарша!

Пробовала замораживать готовые жареные котлеты, но тоже не то! Чувствуется разморозка мяса.

Рома, рада, что Вы, как всегда на страже классики!

Я их вот-вот буду делать! Особо интересен акцент на сливки. В моей книжке (66 года), указано молоко. Но я Вам доверюсь, буду использовать сливки!

Это я по стопам Мерлин решила поднять рецепт из недр!

Рома, рада, что Вы, как всегда на страже классики!

Я их вот-вот буду делать! Особо интересен акцент на сливки. В моей книжке (66 года), указано молоко. Но я Вам доверюсь, буду использовать сливки!

Катя, СПАСИБО!!

Возможно, в 66 году молоко коровы давали натуральное, в котором ложка стояла от натуральности и жирности - сейчас только старожилы об этом знают А сегодня молоко даже не сквашивается от обилия антибиотиков в нем

Катя, беру густые сливки, чтобы увеличить вязкость фарша при формовке котлет, и у сливок вкус сливочный, нежели чем у молока.

Готовь эти котлетки, они того стоят!

Рома, Тааааааань.... ну спасибище тебе за супер вкусные куриные котлетки!!! Сейчас сижу их жую, а сама тысячу раз спасибо тебе говорю...
Таких вкусных куриных именно куриных котлет я ещё не ела!!!
Делать котлеты начале ещё вчера вечером. Делала из целой курицы, т. к. когда поехала за мясом, то грудок в наличии не оказалось. С целой курицы у меня получилось 800 граммов мяса. Из этого количества и делала. Когда прокрутила курицу с маслом, но обнаружила, что белого хлеба дома нет. Ну вот пока вчера в ночь поставила белый хлеб испечься, пока он испекся, поэтому жарила котлеты сегодня (точнее сейчас ещё дожариваются)... Обваливала тоже в муке. Думала, что одного яйца не хватит. Но хватило, и даже осталось ещё на пару котлеток... Ну я в восторге.. чесслово... Я сейчас вот такая... Тыщу раз спасибо!!!

Анюта, НА ЗДОРОВЬЕ! Это так здорово, когда вкусно, и есть хочется
Вот, теперь будешь хвалиться тем, что нажарила настоящих пожарских котлет, которые еще великий Пушкин едал в Торжке

Мне тоже эти котлетки нравятся, люблю их за нежность У меня сегодня тоже котлеты, правда с говядиной-свининой, пошла фарш крутить, тоже с вечера мясо нарезала и подготовила

столочь все в ступке.

тут, как я поняла из рецепта, способ склеивания мясных кусочков тот же, что и при изготовлении ветчины, поэтому других продуктов и не требуется === истинно мясные котлетки

И отправься налегке...

вот желудок и не перегружается чудо-котлетки, Таня, спасибо за рецепт!!

Иринка, СПАСИБО за комментарий!

Ну, да - принцип склеивания «колбасный»! И как оказалось, самый оптимальный и удобный! И калорийность низкая, а куриное мясо и пшеничная панировка из белого хлеба быстро усваиваются

Это так здорово, когда вкусно, и есть хочется

 .. я уже вчера вечером куры купила аж на две порции. приготовить не успела, т. к. в бане долго были... а сегодня буду опять их готовить... только.... никому....

А мне кажется. что вот именно со снятого мяса - самые аутентичные. Из филе проще, конечно, не нужно валандаться с обдиранием. Но в снятом мясе оно разное: и красное, и белое, что делает их вкуснее. На мой взгляд...

А мне кажется. что вот именно со снятого мяса - самые аутентичные.

Я делала из мяса, снятого с целой куры, но фактически получилось, что основная часть как раз и приходится на грудки.... вот вчера купила грудку грамм на 800 и примерно на столько же 2 огромных окорочка... Ну посмотрю сегодня какой там вес будет...

Возможно, что из смеси белого и красного мяса котлеты будут вкуснее, но в оригинале котлет, используется «филе» мяса (а это грудки), и белое куриное мясо поэтому и «отправься налегке», поскольку белое мясо диетическое, не калорийное

Это я в рецепте прочла - «отделить куриное мясо от костей..». Вроде филе не упоминалось. Я почему-то всегда думала, что там смешанное мясо. Значит ошибалась.

ну в общем, вторая партия готова... уже с буком в кроватке лежу, а запах от котлеток на весь дом стоит.... ну я ж специально с кухни ушла... а то чревато там оставаться...
Та-а-а-а-нь, а Тань, как думаешь, меня из дома не выгонят, если я их до 28 ноября только и буду твоими котлетами кормить, ни у естественно сама ими питаться...

Так, они же низко калорийные
Если только по фильму: «я скоро кудахтать буду, вчера омлет, сегодня омлет, завтра омлет»

Если только по фильму: «я скоро кудахтать буду, вчера омлет, сегодня омлет, завтра омлет»

Фсё.. у домашних на ближайшую неделю точно вариантов нет... вчера было куплено 2 пачки куриного азу (у нас это как раз части от грудки, только уже порезанные)... хочешь-не хочешь, а придется есть...
Теперь следующую партию попробую пропустить через самую крупную мясорубку и посмотрю, какая из 3-х насадок мне больше «по вкусу»...

попробовали и мы котлетки, основное свойство - лёгкие, при необходимости приготовить что-то диетическое, но не паровое - выручит, в копилочку.
особого вкуса и необыкновенных ароматов не почувствовали, сравнивая с традиционными котлетами, делаем выбор в пользу последних, лучка нам очень не хватало.
но опыт получили, и теперь Пожарские котлеты не кажутся чем-то сказочным, Татьяна, спасибо за ликбез!

Танюша, на здоровье!
Всегда интересно пробовать что-то новое, в новом исполнении и примерять вкус на себя - так и сложится свое меню «люблю-не люблю», зато знать буду

Рома, несу спасибо за рецепт! Просто обалденные котлеты, нежные, сочные! Единственное, я вынуждена была заменить сливки на козье молоко - у сына аллергия на коровье. Но это, на мой взгляд, не повлияло на вкус - запаха специфического нет, а жирность у козьего молока тоже весьма высокая.

Анюта, НА ЗДОРОВЬЕ!
Главное котлеты получились и вкусные при этом Сыночку здоровья, а котлеты в этом помогут

Ох, как же аппетитно выглядит! Передайте мне котлетку, пожалуйста!

Ох, как же аппетитно выглядит! Передайте мне котлетку, пожалуйста!

Да, на здоровье - угощайся!

Ох, как же аппетитно выглядит!

А как пахнут!!! И какие вкусные!!! Ммммммням
Рома-Татьяна, я их приготовила. Великолепные котлеты!
Спасибо!!!

Модификация рецепта с грибами и соусом

Татьяна! Большое спасибо за рецепт и историю!
Под впечатлением от вашего рассказа про эти котлеты ходила несколько дней. Казалось бы, чего там, и состав незаморочный, и все ингредиенты есть, но что-то не давало мне покоя. Верней, это была мысль «а как же специи?!» Муж у меня любитель пахучей (в лучшем смысле) еды: индийские, восточные кушанья, где запах сбивает с ног - наше все. Пребупредила его, что будут очень нежные на вкус и запах котлетки, что готовлю себе и ему не обязательно ими давиться, если что...
И в результате получились просто изумительные котлеты по мотивам пожарских!
Почему по мотивам? Потому что дома не оказалось ни грамма сливочного масла! Пришлось фарш делать без него: с 2 грудок отделила филе, мелко порубила, взяла домашний багет, сливки, все смешала до однородности (нити появились). Не удержалась от самодеятельности : взяла 10 сухих грибов шиитаке, размочила, порезала тонкой соломкой, добавила 1 ч. л. орехового соуса и 1 ст. л. масла ги, немного кинзы. Пару котлет нафаршировала этой смесью, остальные были без начинки. Обжаривала до золотистой румяности с обеих сторон и потом доводила под крышкой пару мин. на сковороде.
Ну оооочень вкусно!!! Муж ел, закатывая глаза и помуркивая. И это без специй, без которых он жить не может. Сказать, что я удивилась - ничего не сказать!
А котлеты и правда вкуснецкие: нежные, сочные, на удивление мясные - не знаю как описать иначе, наверно это был запах куриного мяса, забиваемый доселе специями. В котлетках с начинкой преобладал запах грибов шиитаке и масла ги - понравились и те котлетки, и эти.
Фотоотчет:

А котлеты и правда вкуснецкие: нежные, сочные, на удивление мясные - не знаю как описать иначе, наверно это был запах куриного мяса, забиваемый доселе специями.

Настя, на здоровье тебе и мужу Если муж мурлыкал, это о многом говорит

Вот, вот именно, забиваемый специями. Специи это тоже «кулинарный наркотик», и у них есть привыкание - и на каком-то этапе кажется, что их мало, хочется еще и еще добавить, причем все подряд «в кучу» и все-равно вкус уже не устраивает

Значит, нужно лечиться - чистым вкусом продуктов Можайские котлеты как раз этот вариант

Я стала в фарш добавлять только кулинарную соль, которая содержит только соль-сахар-перец (а сахар как раз является усилителем вкуса продукта) и укроп - фарш получается вкусным, и подчеркивает вкус мяса натурального.

Попробуй попробовать этот вариант - надеюсь и вам с мужем понравится

 

Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)

Татьяна, да у меня впереди грудное вскармливание, а там вообще никаких специй... так что мы с деткой точно «обновим» и вкус еды и привычки. А мужа вот готовлю потихоньку к тому, что и он с нами будет на диете по специям и некоторым продуктам сидеть. Подбираю рецепты с минимумом специй, не навязываю еду. Так, слава Богу, сам ест, нахваливает. Вот и этот рецепт в копилку.
 А рецепт соли записала, как можно будет, обязательно сделаю! Спасибо!

да у меня впереди грудное вскармливание, а там вообще никаких специй...

Настя, я правильно поняла? ждем прибавление? УРАААААААА!

Ага! Ждем
Вот составляю рецептники всякие, мужа на адекватное питание перевожу. Пусть тоже прочувствует, почем фунт, так сказать.

Настюша, ПОЗДРАВЛЯЮ! И пусть все хорошо сложится

Так его, так Пусть сопереживает, привыкает к новым условиям жизни «в коллективе»

Вариант с окорочками и панировкой из корок

а у меня в семье эти котлетки всегда называют куриными, потому как я никогда не заворачиваю в них сливочное масло.. всегда делаю их из смеси грудок и окорочков - согласна с Натой

А мне кажется. что вот именно со снятого мяса - самые аутентичные. Из филе проще, конечно, не нужно валандаться с обдиранием. Но в снятом мясе оно разное: и красное, и белое, что делает их вкуснее. На мой взгляд...

, прокрученных на самой большой решетке мясорубки и всегда добавляю спасерованный лук.. всегда добавляю булку, замоченную в жирных сливках... а корочки от булки режу кубиком для панировки и слегка подсушиваю...
действительно очень вкусные и нежные котлетки получаются)))

Технология ручной рубки мяса для котлет

Аленка, я старалась придерживаться технологии пожарских котлет «из далеких времен», какими они могли быть в оригинале.
Рецептуру взяла по записям из книги «Застольная книга государства Российского»

Отделить куриное мясо от костей и мелко изрубить сечкой в деревянном корытце. Прибавить к измельченной массе мякиш белого хлеба, размоченного в сливках, изрядный кусок твердого сливочного масла и столочь все в ступке. Положить соли и черного перца и, если масса не будет достаточно нежна, прибавить сливок.

Мясо нежное белое, и его ПОРУБИТЬ сечкой-ножом - но не блендером, который «заминает» волокна мяса.
И без лука, даже пассерованного.

И котлеты получаются очень пышными и нежными на вкус отличный способ

Подробная история и классический рецепт приготовления

Рома, Тань, да ты всегда геройский герой... лично я на такие подвиги не способна... да и котлет всегда делаю кучу-малу)))
а про технологию я сразу прочитала и поняла... а спассерованный лук тоже нашла в каких-то старых записях, стыренных у Дарьи Пожарской)))

Знаменитые Пожарские котлеты
стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени — и все дегустировали Пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить Пожарские котлеты в домашних условиях.
Пожарские котлеты: история колоритного блюда
Кто же изобрел рецепт Пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность Пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.
Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят
Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают Пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».
Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом Пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.
Секреты приготовления фарша
В куриный фарш для Пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.
Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.
Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим Пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.
Как сделать фарш сочным и нежным
Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту Пожарских котлет с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.
Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.
В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.
Формируем и жарим Пожарские котлеты
Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.
Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.
Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты Пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.
Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.
Пять советов приготовления Пожарских котлет

• Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.
• Если у вас нет духовки, не беда — Пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.
• Необычайно вкусны Пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.
• Можно готовить Пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.
• Если необходимо приготовить Пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром
Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.
Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.
Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!
Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика
Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.
Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.
Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому Пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.
Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно. Согласитесь, что готовить Пожарские котлеты не так уж и сложно, это блюдо требует вдумчивого подхода и терпения, а все остальное придет с опытом!

Лена, любой способ хорош, и имеет место быть.

Но, когда речь идет о таких «шедеврах» кулинарии, нашем забытом прошлом, когда мы стараемся отыскать способ близкий к оригиналу... я педант и предпочитаю идти от первоисточника, и понять почему именно так готовили пожарские котлеты, чем они могли сразить Пушкина и прочих едоков современности, что они передавали «пароли, явки» этого заведения и советовали именно эти котлеты откушать

А все последующие советы... про крекер и прочие замены... в оригинале об этом ни слова не упоминается, значит уже отсебятина современная Это как салат Оливье, в который столько накрутили отсебятины... и назвали теперь Столичным или Московским

Таня, да я с тобой согласна... потому и написала:

у меня в семье эти котлетки всегда называют куриными

или ты имеешь что-то против моего поста?. извини, могу удалить

ты имеешь что-то против моего поста?. извини, могу удалить

Да, БОЖЕ упаси! Какое удаление может быть!
Поговорили, поделились мнением - очень полезный разговор, высказались хорошо
Ты про куриные - я про пожарские

Советы по заморозке и хранению котлет

• Доченька, пол-котлетки съешь? Или целую?
• Мамочка, мне две.
• С картошкой / цветной капустой / макаронами / огурчиком?..
• Мамочка, спасибо, мне только ДВЕ КОТЛЕТКИ!

Вот такой разговор у меня состоялся с моей малоедной дочерью

Таня, спасибо большое за рецепт!
Как раз недавно выяснилось, что дочка не любит лук в котлетах.
Поэтому пожарские - то, что нужно. Очень вкусные они получились))
Делала только из грудки, решила обойтись без мясорубки. Чуть подморозила и порезала ножом. Неожиданно легко получилось. Масло было из морозилки, потерла на терке. Вобщем, легко и быстро.

Если можно поделюсь как я их храню.
Конечно, самые вкусные котлеты - со сковородки.
Поэтому, разделываю все котлеты сколько получится из имеющегося фарша, потом в яйцо, в муку, но жарю ровно сколько съедят.
Остальные, уже полностью подготовленные для жарки - в морозилку.
А потом, если нужно к ужину например, утром выкладываю их на сковороду с маслом и ставлю в холодильник. К тому времени, как пришла с работы, они как раз оттаяли, и можно опять нажарить свежих. А если жарить сразу замороженные, они высохнут.
Это для любых котлет.

Спасибо, Таня!

Забыла с вечера растаять себе еду.
У собак стащила две достойные кургруди. А что делать? Надо делиться)))



Пока целы. А потом ррррраз и нету
 

У собак стащила две достойные кургруди

Да, уж... Интересно, как собаки на это посмотрели, с какими мордами

Лёлька, отличные котлеты (хоть и из «собачьего» мяса ), на здоровье!

Рома, Татьяна, а если вместо сливок положить сметану домашнюю, не густую? Сильно на вкус повлияет?

caprice23, Наташа, лучше стараться готовить, когда в наборе есть все ингредиенты, тогда и качество готового продукта не будет страдать

Сливки пресные, нежные и дают сливочный вкус котлетам.
Сметана кислый продукт, ее много в рецепте, это может отразиться на вкусе.

Татьяна, спасибо, значит пойду за сливками)

Наташа, лучше на молоко заменить, если сливок нет. Я заменяю на козье молоко, т. к. ребёнку нельзя коровье молоко и сливки.

Рома, Татьяна, я очень давно не встречала рецепты котлет, которые однозначно и бесповоротно я занесу для себя в список обязательных к приготовлению блюд. Очень очень странно, что в рецепте так мало комментариев и отчётов. Котлеты просто супер! Одобрили абсолютно все! Я ела и наслаждалась сочностью и нежным сливочным вкусом
Сделала все по рецепту. Сливки взяла 30%. Готовила в гриле «ниньзя».
Фото конечно не очень, но какое есть.



Единственное отступление - панировала в сухарях. Мы любим хрустящую корочку.

caprice23, Наташа, вот видишь, со сливками шикарно-сливочно получилось, со сметаной совсем другой вкус был бы

На здоровье всей семье приятно слышать котлетные похвалюшки

Рома, интересно, в духовке (без обжаривания на сковороде) приготовить получится?
Рецепт унесла в закладки, спасибо!

Корсика, Илона, попробую предположить, что получится. Не будет, наверно, такой корочки хрустящей. Я готовила в гриле ниньзя, почти та же духовка

Про духовку теперь не могу сказать, время ушло
Если только мне рыбные таким способом попробовать приготовить А что, это идея!

приготовить получится?

а почему нет? Вкус другой будет

рыбные

немного другой вкус. Отличный от привычного. Мне не очень.

История и рецепт пожарских котлет с деталями

РУССКИЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ. ПОЖАРСКИЕ И НОВОМИХАЙЛОВСКИЕ




Русские куриные котлеты. Котлеты, которыми восхищались Пушкин и Гоголь. Котлеты, которые подавались на царский стол. Котлеты, родившиеся в Торжке и получившие, без преувеличения, мировую известность. Блюдо-легенда, овеянное ореолом таинственности: пожарские котлеты.

История пожарских котлет начинает прослеживаться с самого начала XIX века. В повести Л. Н. Толстого «Два гусара» есть такие строки: «В 1800-х годах..., когда не было ещё ни железных, ни шоссейных дорог,...из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете,...ехали восемь суток по мягкой пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики». Правда, повесть была написана в 1856 году.

Первое же письменное упоминание о пожарских котлетах мы находим у А. С. Пушкина, в его письме другу С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке».

Кроме Пушкина есть ещё немало упоминаний о пожарских котлетах от людей, которые останавливались в Торжке в первой половине XIX века, из которых следует, что именно здесь родились эти котлеты и придуманы они были, по всей видимости, дочерью хозяина торжокской гостиницы Пожарских — Дарьей Евдокимовной Пожарской. В этом все свидетели едины. А вот в обстоятельствах появления знаменитых котлет есть расхождения.

Например, Астольф де Кюстин в скандальной книге «Россия в 1839 году» рассказывает легенду о бедном французе, расплатившемся с хозяйкой трактира в Торжке, научив её «стряпать куриные котлеты». Ну, а что мог ещё рассказать этот француз, с его, мягко говоря, непростым отношением к России? Кто-то, как детская писательница А. О. Ишимова, считал, что Дарья Пожарская «подсмотрела» рецепт Пожарских котлет у царского повара, «в проезд через Торжок императора Александра... и тотчас же научилась приготовлять такие же». А вот, например, граф М. Д. Бутурлин, напротив, свидетельствует, что в 1840 году, Дарья Пожарская была выписана в Петербург для обучения поваров императорской кухни готовить изобретённые ею котлеты: «обессмертивших её имя в летописях поваренного искусства».

Как бы то ни было, пожарские котлеты неразрывно связаны с русской кухней. По документальным свидетельствам, котлеты эти были весьма популярны и даже постоянно входили в меню императорских обедов вплоть до 1917 года.

Давайте посмотрим на то, как они эволюционировали и в каком виде прилично готовить пожарские котлеты в наше время. Во-первых, это однозначно котлеты куриные, хотя встречаются рецепты и из дичи или даже из рыбы. В первую очередь куриные. Во-вторых, пожарские котлеты всегда рубленные, то есть из фарша и никогда из цельного филе, хотя проскакивают рецепты и таких. В-третьих, курицу для котлет нужно выбирать самую лучшую, с хорошим вкусом. И, наконец, котлеты не должны быть слишком большие: никаких «с ладонь Дарьи Евдокимовны», а из расчёта по две на порцию.

Пожалуй, самая часто упоминаемая характеристика пожарских котлет: их нежность. Вот, что писал один из современников: «...в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту». И в это легко поверить прочитав первый задокументированный рецепт, написанный ещё при жизни Дарьи Пожарской, в 1852 году, что даёт нам право считать этот рецепт наиболее аутентичным:

«Котлеты пожарские из кур натурально. Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку».

К тому же, описан этот рецепт в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который во время приезда Дарьи Пожарской в Петербург дабы делится своим искусством приготовления котлет с императорскими поварами, служил метрдотелем в доме одного из членов императорской фамилии, а именно у Максимилиана Богарне: сына пасынка Наполеона Бонапарта и мужа великой княжны Марии Николаевны, дочери Императора Николая I.

Понятно, что с таким количеством масла («в половину филеев») сочными котлеты быть просто обязаны: если что и вытечет, внутри котлеты всё равно ещё останется достаточно. На этом, в общем-то, можно было бы и закончить. Но, есть нюансы.

Самый подробный рецепт пожарских котлет описан у П. П. Александровой-Игнатьевой в её «Практических основах кулинарного искусства» (впервые в 1897 году), пожалуй, лучшем учебнике русской кулинарии. В нём меньше масла: в четверть от курятины, используется курица целиком, а не только филе, появляются сливки и немного замоченного белого хлеба «для задерживания в котлетах сока». И, в принципе, этот рецепт можно было бы считать венцом эволюции пожарских котлет. Однако и здесь без нюансов не обошлось.

В той же книге у Александровой-Игнатьевой есть рецепт других куриных котлет — новомихайловских, впервые приготовленных в Петербурге учителем Пелагеи Павловны: Л. К. Астафьевым. «Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью». Ого! «Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки». Хлеб, кстати, из таких котлет исчезает (масло и сливки остаются примерно в тех же объёмах), а мясо отбивается не для придания какой-то иной тектстуры, а для полного удаления мельчайших пленок, «которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты». Кроме того: «для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты...». У меня складывается стойкое ощущение, что новомихайловские котлеты — попытка вернуться к тем самым, изначальным котлетам Дарьи Пожарской.

PS Весьма любопытное видео выложила как-то Нина Лопатина. Вот, что она пишет в описании: «...фрагмент видео с рассказом А. В. Котова о том, как потомок Пожарских Вера Ивановна Вишнякова (даты жизни: 1905-1990-е гг.) готовила пожарские котлеты, чему он и его брат были свидетелями. Вера Ивановна Вишнякова жила по соседству с семьёй Котовых. Она была правнучкой родной сестры Дарьи Пожарской Натальи, которая была замужем за Петром Евдокимовичем Федухиным (9.01.1808- до 1898). После смерти Д. Е. Пожарской (ум. в 1854) П. Е. Федухин купил в 1856 г. здание гостиницы с аукциона».
Посмотреть можно по ссылке: vk.com/video306165355_45623...

ВЕРСИЯ ПОЖАРСКИХ КОТЛЕТ от Дмитрия Журавлева

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ (РЕЦЕПТ)

800 г куриных грудок, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана или меньше жирных сливок (сильно охлаждённых), 2 ломтика белого хлеба (по желанию), соль и свежесмолотый чёрный перец по вкусу. Для панировки: яичные желтки, молоко, белый хлеб с удалённой корочкой (размолотый в крошку или мелко нарезанный). Топлёное масло для жарения.

Для подачи: пушкинский картофель (рецепт ниже) и солёные огурцы.

Куриные грудки зачистить от жилок и плёнок. Хлеб замочить в небольшом количестве сливок. Оставшиеся сливки можно немного приморозить и разбить вилкой до состояния «снега». Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решёткой вместе с хлебом (если используется). При необходимости протереть через сито: чтобы выбрать все плёнки. Соединить фарш с растертым сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить некоторое количество «снега» из сливок и тщательно вымесить. Для большей тщательности, лучше воспользоваться планетарным миксером. Фарш должен быть достаточно нежным по консистенции: если недостаточно, добавить ещё сливок.

Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. Сформировать котлеты продолговатой формы. Каждую котлету смочить в разболтанных желтках с добавлением небольшого количества молока и запанировать в хлебных крошках. «Для более затейливого стола» можно вставить в каждую котлету косточку, вытащенную из сырого куриного крыла и слегка приваренную. Чтобы косточка хорошо держалась за котлету, на одном конце нужно оставить немного мяса. Уже запанированным, со вставленной косточкой, котлетам можно придать форму куриной грудки. Подготовленные таким образом котлеты, подержать в холодильнике не менее получаса.

Обжаривать на топлёном масле. На среднем огне или чуть ниже, постоянно переворачивая и поливая маслом, но не очень долго, в зависимости от размера, не более 10-15 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумажные салфетки, дав стечь лишнему маслу, потом на блюдо. Подавать с пушкинским картофелем и солёными огурцами.

Для пушкинского картофеля: картофель, топлёное масло, укроп, соль. Картофель тщательно вымыть и отварить в мундире до готовности, но не переварив. Хорошо остудить. Очистить, нарезать кругалями и обжарить на топлёном масле до румяной корочки. Если картофеля много, обжаривать порциями и в конце всё объединив, подпечь в хорошо разогретом духовом шкафу. Перед подачей посыпать солью, а при желании и лапками укропа.