Плесневые сыры многих пугают. Кто-то с опаской смотрит на бело-пушистую корочку камамбера, кто-то морщится от запаха рокфора, а кто-то уже давно распробовал всё это и не может остановиться. Если вы хотите разобраться в сортах, понять, что с чем сочетать, и научиться собирать красивую сырную тарелку — эта статья поможет.
Плесневые сыры принято делить на несколько больших групп по цвету плесени и способу созревания. Белая, голубая (синяя), зелёная, красная — каждый тип определяет не только внешний вид, но и вкусовой профиль продукта. Молоко (коровье, козье, овечье), длительность выдержки, влажность и температура в погребе — всё это превращает один и тот же базовый продукт в совершенно разные сыры.
Если вы только начинаете знакомство с плесневыми сырами, лучше двигаться от мягких и деликатных сортов к более ароматным и резким. Сразу бросаться на выдержанный рокфор — примерно как начинать знакомство с кофе с двойного эспрессо без сахара.
Белая плесень (Penicillium camemberti) образует бархатистую корочку снаружи сыра. Внутри — мягкая, часто текучая сердцевина с грибными и сливочными нотами. Это, пожалуй, самая «дружелюбная» категория для новичков.
Бри — мягкий французский сыр из коровьего молока. Корочка белая, с лёгким пушком. Вкус сливочный, чуть с грибной ноткой. Молодой бри довольно нежный, а вот зрелый приобретает более выраженный аромат и плотную текстуру под корочкой. Подавать лучше комнатной температуры, тогда серединка приятно «плывёт».
Камамбер — внешне похож на бри, но обычно меньше по размеру и чуть интенсивнее по вкусу. В зрелом состоянии почти жидкий внутри. Запах может показаться резковатым, но вкус мягче, чем обещает аромат. Классика — запечённый камамбер с чесноком и розмарином, макать в него хлеб одно удовольствие.
Бюш де Шевр — козий сыр в форме полена (bûche — «полено» по-французски) с белой плесневой корочкой. Вкус более кислый и свежий по сравнению с бри и камамбером, с характерным козьим привкусом. Хорошо сочетается с салатами, мёдом и грецкими орехами.
Голубая (или сине-зелёная) плесень Penicillium roqueforti развивается внутри сырной массы. Для этого в неё специально вводят споры и прокалывают головку длинными иглами — так воздух проникает внутрь и плесень прорастает прожилками. Вкус у голубых сыров всегда с «перчинкой», часто солоноватый.
Рокфор — французский сыр из овечьего молока, созревает в известняковых пещерах на юге Франции. Текстура рассыпчатая, с зеленовато-голубыми прожилками. Вкус острый, солёный, с долгим послевкусием. Хороший рокфор не должен быть мокрым — если из куска сочится влага, это плохой признак. Классическое сочетание — с десертным вином сотерн и ломтиком французского багета.
Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока. Существует в двух вариантах: горгонзола «дольче» (молодая, сладковатая, кремовая) и горгонзола «пикканте» или горная (выдержанная, рассыпчатая, с более резким вкусом). Дольче отлично подходит для соусов и ризотто. Горную лучше есть просто так, на хорошем хлебе. При готовке с горгонзолой стоит быть аккуратным: из-за высокого содержания жира она не любит сильного нагрева и может расслоиться, оставив маслянистые лужицы вместо аппетитного соуса. Снимайте кастрюлю с огня и вмешивайте кусочки сыра в уже горячую массу.
Грань между «голубой» и «зелёной» плесенью довольно условна — речь идёт о тех же штаммах Penicillium roqueforti, но оттенок прожилок может быть более зелёным в зависимости от условий созревания. Два самых известных представителя — дорблю и стилтон.
Дорблю (Dorblu) — немецкий сыр, который часто становится первым знакомством с голубой/зелёной плесенью в России. Он мягче и менее солёный, чем рокфор, с маслянистой текстурой. Вкус пикантный, но без чрезмерной агрессии. Хорош в салатах, канапе, с грушей или виноградом.
Стилтон — английский сыр из коровьего молока, один из трёх «великих» голубых сыров мира (наряду с рокфором и горгонзолой). Прожилки плесени расходятся от центра радиально, текстура плотная, но кремовая внутри. Корка сухая, шероховатая. Хороший стилтон имеет равномерное «голубение» — если серединка серая, лучше отложить такой кусок. Англичане традиционно едят стилтон с портвейном, и это действительно работает.
Красная (или оранжевая) плесень — на самом деле это обмывные сыры, корочку которых регулярно протирают рассолом или алкоголем. На поверхности развиваются бактерии Brevibacterium linens, придающие сыру характерный оранжево-красный цвет и весьма специфический запах. Скажем прямо: пахнут они сильно. Но вкус обычно гораздо деликатнее запаха.
Эпуасс (Époisses) — бургундский сыр, который обмывают бренди из виноградных выжимок (marc de Bourgogne). Консистенция очень мягкая, почти жидкая в центре. Запах настолько мощный, что во Франции этот сыр запрещено перевозить в общественном транспорте — и это не шутка. Вкус при этом сложный: солоноватый, с оттенками мяса и грибов, удивительно нежный.
Мюнстер (Munster) — эльзасский сыр, тоже с обмытой коркой. Менее экстремальный, чем эпуасс, но запах всё равно ощутимый. Вкус сливочный с пикантной ноткой. Эльзасцы едят его с варёной картошкой и тмином — простое, но очень удачное сочетание.
Плесневые сыры богаты кальцием, фосфором, витаминами группы B и белком. В голубых сырах содержатся аминокислоты, которые могут помогать сердечно-сосудистой системе — некоторые исследователи связывают с этим так называемый «французский парадокс» (при жирной диете французы реже страдают от болезней сердца). Плесневые культуры содержат природные антибактериальные вещества.
Но есть и ограничения. Беременным женщинам врачи рекомендуют избегать мягких плесневых сыров из-за риска листериоза. Людям с аллергией на пенициллин стоит быть осторожными, хотя прямая связь с сырной плесенью не доказана однозначно. При непереносимости лактозы выдержанные сыры обычно переносятся лучше, чем свежие, потому что лактоза частично расщепляется при созревании.
Первое и самое распространённое правило: достаньте сыр из холодильника за 30-60 минут до подачи. Холодный сыр — это «спящий» сыр, вы попросту не почувствуете половину вкуса и аромата. Голубые сыры к тому же становятся ярче по цвету, когда немного постоят на воздухе.
Нарезка зависит от формы. Круглые сыры режут как торт — клиньями. Вытянутые — вдоль, а не поперёк. Цель в том, чтобы в каждом кусочке было и мякоть, и корочка (если она съедобная). Для голубых сыров полезный трюк — окунуть нож в горячую воду перед нарезкой, тогда сыр не будет крошиться и липнуть.
Корочки на плесневых сырах почти всегда съедобны. Бри, камамбер, стилтон — корка часть вкуса. А вот восковые и тканевые оболочки, конечно, есть не нужно.
Голубые сыры удивительно хороши с крахмалистой едой: картошкой, пастой, полентой. С говядиной — стейки, бургеры, ростбиф — голубая плесень создаёт прекрасный контраст. В салатах тоже работают: классический кобб-салат с беконом, авокадо, помидорами и голубым сыром — проверенная комбинация.
Сыр и вино — тема бесконечная, но несколько проверенных сочетаний не подведут.
Для бри и камамбера хорошо подходят лёгкие белые вина: шардоне без выдержки в дубе, шенен блан, негазированный сидр. Шампанское тоже работает — пузырьки освежают нёбо после жирного сыра.
Для голубых и зелёных сыров нужно что-то более мощное. Портвейн — классика для стилтона. Сотерн (сладкое бордо) — для рокфора. Общий принцип: сладкое вино уравновешивает солёность сыра. Горгонзолу можно попробовать с амароне или сладким рислингом.
Козьи сыры с белой плесенью типа бюш де шевр отлично «ложатся» на совиньон блан — его свежая кислотность дополняет кислинку козьего молока.
Если вы не пьёте алкоголь, крепкий чай с бергамотом или компот из сухофруктов тоже могут составить неплохую пару голубым сырам. Кофе с бри — тоже рабочий вариант, хотя сомелье, возможно, поморщатся.
Выбирать сыр с плесенью — дело не такое сложное, если знать, на что смотреть.
Белая плесень: Корочка должна быть равномерной, белой или слегка кремовой. Тёмные пятна, слизь, аммиачный запах — признаки перезревания. Камамбер и бри при нажатии должны слегка пружинить. Если сыр твёрдый как камень, он недозрел. Если расплывается в кашу — перезрел.
Голубая/зелёная плесень: Прожилки должны быть равномерно распределены. Если весь центр серый или бурый — сыр, скорее всего, старый. У рокфора не должно быть лишней влаги, вытекающей из среза. У стилтона ищите сухую шероховатую корку и кремовую мякоть с хорошим «голубением».
Обмывные сыры: Корка оранжевая или красноватая, чуть липкая — это нормально. Но если она покрыта чёрной плесенью или стала совсем склизкой, лучше не рисковать.
Заверните сыр в пергаментную или вощёную бумагу — не в пищевую плёнку. Плёнка не даёт сыру дышать и может передать ему пластиковый привкус. Храните в отделении для овощей или мясной ящик холодильника при температуре около 5-8 °C.
Голубые сыры обязательно кладите в отдельный контейнер: их споры живые и активно мигрируют на другие продукты. Мягкие сыры хранятся 1-3 недели, твёрдые выдержанные — дольше, до нескольких месяцев. Но вообще лучше покупать понемногу и есть свежим.
Если на сыре появилась плесень, которой там изначально не было, — срежьте примерно сантиметр и используйте остальное. Такая плесень обычно безвредна, но может дать горечь.
Сырная тарелка — отличный способ удивить гостей без особых кулинарных усилий. Но собрать её грамотно всё-таки нужно уметь.
Количество сыров: от 3 до 5 разных видов. Меньше — скучно, больше — путаница. Обязательно включите один мягкий и мягкий на вкус (бри, молодой козий), один полутвёрдый (гауда, грюйер), один голубой. Если гости не все смельчаки, пусть будет что-то нейтральное для отступления.
Расположение: от мягкого к сильному по часовой стрелке. Так гости интуитивно начнут с деликатного и закончат резким. К каждому сыру — отдельный нож или лопатка, чтобы вкусы не смешивались.
Поверхность: деревянная доска, каменная плита, даже крупная керамическая плитка тёмного цвета — на контрасте сыры выглядят эффектнее.
Дополнения:
Порции рассчитывайте по ситуации: если сырная тарелка — закуска перед основным блюдом, хватит 50-80 граммов сыра на человека. Если это главное угощение вечера — 150-200 граммов.
Плесневые сыры калорийны (в среднем 300-360 ккал на 100 граммов) и содержат много соли — особенно голубые сорта вроде рокфора. Поэтому ежедневно съедать по полкило точно не стоит.
Большинство диетологов считают нормой 30-50 граммов плесневого сыра в день, и не каждый день, а 3-4 раза в неделю. Для людей с повышенным давлением или проблемами с почками порция может быть ещё меньше из-за высокого содержания натрия.
Детям до 5-6 лет плесневые сыры обычно не рекомендуют — их пищеварительная система ещё не готова к таким специфическим продуктам. Людям с ослабленным иммунитетом тоже стоит быть осторожнее: живые культуры плесени, безвредные для здорового человека, могут вызвать проблемы у тех, кто проходит химиотерапию или принимает иммуносупрессоры.
А если вы здоровы и просто любите хороший сыр — ешьте с удовольствием. Кусочек стилтона с портвейном вечером, ломтик бри с грушей за обедом — это не преступление, а вполне себе гастрономическая радость. Главное — знать меру и выбирать качественный продукт.
Какие виды сыров с плесенью бывают и чем они отличаются
Плесневые сыры принято делить на несколько больших групп по цвету плесени и способу созревания. Белая, голубая (синяя), зелёная, красная — каждый тип определяет не только внешний вид, но и вкусовой профиль продукта. Молоко (коровье, козье, овечье), длительность выдержки, влажность и температура в погребе — всё это превращает один и тот же базовый продукт в совершенно разные сыры.
Если вы только начинаете знакомство с плесневыми сырами, лучше двигаться от мягких и деликатных сортов к более ароматным и резким. Сразу бросаться на выдержанный рокфор — примерно как начинать знакомство с кофе с двойного эспрессо без сахара.
Сорта с белой плесенью
Белая плесень (Penicillium camemberti) образует бархатистую корочку снаружи сыра. Внутри — мягкая, часто текучая сердцевина с грибными и сливочными нотами. Это, пожалуй, самая «дружелюбная» категория для новичков.
Бри — мягкий французский сыр из коровьего молока. Корочка белая, с лёгким пушком. Вкус сливочный, чуть с грибной ноткой. Молодой бри довольно нежный, а вот зрелый приобретает более выраженный аромат и плотную текстуру под корочкой. Подавать лучше комнатной температуры, тогда серединка приятно «плывёт».
Камамбер — внешне похож на бри, но обычно меньше по размеру и чуть интенсивнее по вкусу. В зрелом состоянии почти жидкий внутри. Запах может показаться резковатым, но вкус мягче, чем обещает аромат. Классика — запечённый камамбер с чесноком и розмарином, макать в него хлеб одно удовольствие.
Бюш де Шевр — козий сыр в форме полена (bûche — «полено» по-французски) с белой плесневой корочкой. Вкус более кислый и свежий по сравнению с бри и камамбером, с характерным козьим привкусом. Хорошо сочетается с салатами, мёдом и грецкими орехами.
Сорта с голубой плесенью
Голубая (или сине-зелёная) плесень Penicillium roqueforti развивается внутри сырной массы. Для этого в неё специально вводят споры и прокалывают головку длинными иглами — так воздух проникает внутрь и плесень прорастает прожилками. Вкус у голубых сыров всегда с «перчинкой», часто солоноватый.
Рокфор — французский сыр из овечьего молока, созревает в известняковых пещерах на юге Франции. Текстура рассыпчатая, с зеленовато-голубыми прожилками. Вкус острый, солёный, с долгим послевкусием. Хороший рокфор не должен быть мокрым — если из куска сочится влага, это плохой признак. Классическое сочетание — с десертным вином сотерн и ломтиком французского багета.
Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока. Существует в двух вариантах: горгонзола «дольче» (молодая, сладковатая, кремовая) и горгонзола «пикканте» или горная (выдержанная, рассыпчатая, с более резким вкусом). Дольче отлично подходит для соусов и ризотто. Горную лучше есть просто так, на хорошем хлебе. При готовке с горгонзолой стоит быть аккуратным: из-за высокого содержания жира она не любит сильного нагрева и может расслоиться, оставив маслянистые лужицы вместо аппетитного соуса. Снимайте кастрюлю с огня и вмешивайте кусочки сыра в уже горячую массу.
Разновидности сыров с зелёной плесенью
Грань между «голубой» и «зелёной» плесенью довольно условна — речь идёт о тех же штаммах Penicillium roqueforti, но оттенок прожилок может быть более зелёным в зависимости от условий созревания. Два самых известных представителя — дорблю и стилтон.
Дорблю (Dorblu) — немецкий сыр, который часто становится первым знакомством с голубой/зелёной плесенью в России. Он мягче и менее солёный, чем рокфор, с маслянистой текстурой. Вкус пикантный, но без чрезмерной агрессии. Хорош в салатах, канапе, с грушей или виноградом.
Стилтон — английский сыр из коровьего молока, один из трёх «великих» голубых сыров мира (наряду с рокфором и горгонзолой). Прожилки плесени расходятся от центра радиально, текстура плотная, но кремовая внутри. Корка сухая, шероховатая. Хороший стилтон имеет равномерное «голубение» — если серединка серая, лучше отложить такой кусок. Англичане традиционно едят стилтон с портвейном, и это действительно работает.
Сорта с красной плесенью
Красная (или оранжевая) плесень — на самом деле это обмывные сыры, корочку которых регулярно протирают рассолом или алкоголем. На поверхности развиваются бактерии Brevibacterium linens, придающие сыру характерный оранжево-красный цвет и весьма специфический запах. Скажем прямо: пахнут они сильно. Но вкус обычно гораздо деликатнее запаха.
Эпуасс (Époisses) — бургундский сыр, который обмывают бренди из виноградных выжимок (marc de Bourgogne). Консистенция очень мягкая, почти жидкая в центре. Запах настолько мощный, что во Франции этот сыр запрещено перевозить в общественном транспорте — и это не шутка. Вкус при этом сложный: солоноватый, с оттенками мяса и грибов, удивительно нежный.
Мюнстер (Munster) — эльзасский сыр, тоже с обмытой коркой. Менее экстремальный, чем эпуасс, но запах всё равно ощутимый. Вкус сливочный с пикантной ноткой. Эльзасцы едят его с варёной картошкой и тмином — простое, но очень удачное сочетание.
Чем полезен сыр с плесенью и кому он подходит
Плесневые сыры богаты кальцием, фосфором, витаминами группы B и белком. В голубых сырах содержатся аминокислоты, которые могут помогать сердечно-сосудистой системе — некоторые исследователи связывают с этим так называемый «французский парадокс» (при жирной диете французы реже страдают от болезней сердца). Плесневые культуры содержат природные антибактериальные вещества.
Но есть и ограничения. Беременным женщинам врачи рекомендуют избегать мягких плесневых сыров из-за риска листериоза. Людям с аллергией на пенициллин стоит быть осторожными, хотя прямая связь с сырной плесенью не доказана однозначно. При непереносимости лактозы выдержанные сыры обычно переносятся лучше, чем свежие, потому что лактоза частично расщепляется при созревании.
Как правильно есть сыры с плесенью и вкусовые дополнения
Первое и самое распространённое правило: достаньте сыр из холодильника за 30-60 минут до подачи. Холодный сыр — это «спящий» сыр, вы попросту не почувствуете половину вкуса и аромата. Голубые сыры к тому же становятся ярче по цвету, когда немного постоят на воздухе.
Нарезка зависит от формы. Круглые сыры режут как торт — клиньями. Вытянутые — вдоль, а не поперёк. Цель в том, чтобы в каждом кусочке было и мякоть, и корочка (если она съедобная). Для голубых сыров полезный трюк — окунуть нож в горячую воду перед нарезкой, тогда сыр не будет крошиться и липнуть.
Корочки на плесневых сырах почти всегда съедобны. Бри, камамбер, стилтон — корка часть вкуса. А вот восковые и тканевые оболочки, конечно, есть не нужно.
С чем сочетать
| Тип сыра | Хорошие пары | Чего лучше избегать |
|---|---|---|
| Белая плесень (бри, камамбер) | Мёд, грецкие орехи, груши, инжир, багет | Слишком острых специй и маринадов |
| Голубая плесень (рокфор, горгонзола) | Сельдерей, виноград, сухофрукты, вишня, стейк | Рыбы с нежным вкусом |
| Зелёная плесень (дорблю, стилтон) | Груша, грецкий орех, крекеры, паста, полента | Слишком сладких соусов в большом количестве |
| Красная плесень (эпуасс, мюнстер) | Варёный картофель, тмин, хрустящий хлеб | Других сильно пахнущих продуктов рядом |
Голубые сыры удивительно хороши с крахмалистой едой: картошкой, пастой, полентой. С говядиной — стейки, бургеры, ростбиф — голубая плесень создаёт прекрасный контраст. В салатах тоже работают: классический кобб-салат с беконом, авокадо, помидорами и голубым сыром — проверенная комбинация.
С чем пить сыры с плесенью
Сыр и вино — тема бесконечная, но несколько проверенных сочетаний не подведут.
Для бри и камамбера хорошо подходят лёгкие белые вина: шардоне без выдержки в дубе, шенен блан, негазированный сидр. Шампанское тоже работает — пузырьки освежают нёбо после жирного сыра.
Для голубых и зелёных сыров нужно что-то более мощное. Портвейн — классика для стилтона. Сотерн (сладкое бордо) — для рокфора. Общий принцип: сладкое вино уравновешивает солёность сыра. Горгонзолу можно попробовать с амароне или сладким рислингом.
Козьи сыры с белой плесенью типа бюш де шевр отлично «ложатся» на совиньон блан — его свежая кислотность дополняет кислинку козьего молока.
Если вы не пьёте алкоголь, крепкий чай с бергамотом или компот из сухофруктов тоже могут составить неплохую пару голубым сырам. Кофе с бри — тоже рабочий вариант, хотя сомелье, возможно, поморщатся.
Как покупать и определять качество по внешнему виду
Выбирать сыр с плесенью — дело не такое сложное, если знать, на что смотреть.
Белая плесень: Корочка должна быть равномерной, белой или слегка кремовой. Тёмные пятна, слизь, аммиачный запах — признаки перезревания. Камамбер и бри при нажатии должны слегка пружинить. Если сыр твёрдый как камень, он недозрел. Если расплывается в кашу — перезрел.
Голубая/зелёная плесень: Прожилки должны быть равномерно распределены. Если весь центр серый или бурый — сыр, скорее всего, старый. У рокфора не должно быть лишней влаги, вытекающей из среза. У стилтона ищите сухую шероховатую корку и кремовую мякоть с хорошим «голубением».
Обмывные сыры: Корка оранжевая или красноватая, чуть липкая — это нормально. Но если она покрыта чёрной плесенью или стала совсем склизкой, лучше не рисковать.
Хранение дома
Заверните сыр в пергаментную или вощёную бумагу — не в пищевую плёнку. Плёнка не даёт сыру дышать и может передать ему пластиковый привкус. Храните в отделении для овощей или мясной ящик холодильника при температуре около 5-8 °C.
Голубые сыры обязательно кладите в отдельный контейнер: их споры живые и активно мигрируют на другие продукты. Мягкие сыры хранятся 1-3 недели, твёрдые выдержанные — дольше, до нескольких месяцев. Но вообще лучше покупать понемногу и есть свежим.
Если на сыре появилась плесень, которой там изначально не было, — срежьте примерно сантиметр и используйте остальное. Такая плесень обычно безвредна, но может дать горечь.
Как красиво и грамотно собрать сырную тарелку
Сырная тарелка — отличный способ удивить гостей без особых кулинарных усилий. Но собрать её грамотно всё-таки нужно уметь.
Количество сыров: от 3 до 5 разных видов. Меньше — скучно, больше — путаница. Обязательно включите один мягкий и мягкий на вкус (бри, молодой козий), один полутвёрдый (гауда, грюйер), один голубой. Если гости не все смельчаки, пусть будет что-то нейтральное для отступления.
Расположение: от мягкого к сильному по часовой стрелке. Так гости интуитивно начнут с деликатного и закончат резким. К каждому сыру — отдельный нож или лопатка, чтобы вкусы не смешивались.
Поверхность: деревянная доска, каменная плита, даже крупная керамическая плитка тёмного цвета — на контрасте сыры выглядят эффектнее.
Дополнения:
- Хлеб и крекеры — нейтральные, без сильных добавок
- Фрукты: виноград, нарезанные груши, яблоки, инжир
- Орехи: грецкие, фундук, миндаль (можно обжаренные)
- Сухофрукты: курага, вяленая вишня, финики
- Мёд или кленовый сироп — в маленькой плошке рядом
- Несколько стеблей сельдерея — особенно к голубым сырам
Порции рассчитывайте по ситуации: если сырная тарелка — закуска перед основным блюдом, хватит 50-80 граммов сыра на человека. Если это главное угощение вечера — 150-200 граммов.
Как часто можно есть сыр с плесенью без последствий
Плесневые сыры калорийны (в среднем 300-360 ккал на 100 граммов) и содержат много соли — особенно голубые сорта вроде рокфора. Поэтому ежедневно съедать по полкило точно не стоит.
Большинство диетологов считают нормой 30-50 граммов плесневого сыра в день, и не каждый день, а 3-4 раза в неделю. Для людей с повышенным давлением или проблемами с почками порция может быть ещё меньше из-за высокого содержания натрия.
Детям до 5-6 лет плесневые сыры обычно не рекомендуют — их пищеварительная система ещё не готова к таким специфическим продуктам. Людям с ослабленным иммунитетом тоже стоит быть осторожнее: живые культуры плесени, безвредные для здорового человека, могут вызвать проблемы у тех, кто проходит химиотерапию или принимает иммуносупрессоры.
А если вы здоровы и просто любите хороший сыр — ешьте с удовольствием. Кусочек стилтона с портвейном вечером, ломтик бри с грушей за обедом — это не преступление, а вполне себе гастрономическая радость. Главное — знать меру и выбирать качественный продукт.
Овсяные блины
Оладьи
Творожные блины
Дрожжевые блины
Блинные пироги и торты
Панкейки
Блины
Тонкие блинчики
Национальные блины
Заварные блины
